【正文】 真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品質(zhì) ? 搞好衛(wèi)生管理，包括人員、環(huán)境、設(shè)備、用具及運(yùn)輸車輛等，減少細(xì)菌源的污染 四、肉品陳列 ? 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線 ? 商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng) ? 豬肉與其他肉要分開陳列（尤其在伊斯蘭民族區(qū)域） ? 系列產(chǎn)品要相鄰陳列 ? 冷藏品以單層、縱向擺放為主要陳列方法 ? 遵守先進(jìn)先出的原則 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 36 頁 共 66 頁 五、肉品收貨與驗(yàn)貨 收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)： ? 無異味 ? 無粘液，無斑痕 ? 組織彈性好 ? 冷凍（藏）車運(yùn)送 ? 顏色正常： 豬肉：粉紅色 牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍 牛肉） 雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 37 頁 共 66 頁 六、冷藏肉的特征 特征 新鮮肉 不新鮮的肉 外部形態(tài) 表面有干膜 胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)粘，并且表面常常有霉 顏色 干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。切斷面呈暗色、微綠色或灰色 彈性 在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復(fù)原狀 在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀 氣味 該種牲畜特有的恰好的氣味 在 較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的腐敗氣味 脂肪 脂肪沒有酸敗或油污氣味。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時(shí)有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z粘狀 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 38 頁 共 66 頁 第五單元 海 鮮 一、海鮮組每日例行工作 早班 ? 早晨收當(dāng)日鮮活水產(chǎn) ? 販?zhǔn)叟_(tái)做好銷售前準(zhǔn)備工作，稱、刨冰 ? 包裝冷凍海產(chǎn)品上柜，并注意價(jià)格卡及其位置是否正確 ? 清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列 ? 開門營業(yè)前，將鮮活水產(chǎn)放置于販?zhǔn)叟_(tái) ? 隨時(shí)檢查缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)，注意冷凍柜柜溫 ? 收回零星物品，修復(fù)破包裝之商品 中班 ? 檢查缺貨情況，并隨時(shí)補(bǔ)貨和注意冷凍柜柜溫 ? 檢查商品品質(zhì)，品質(zhì)不良者收回處理 ? 清除垃圾，清潔操作間 ? 查看冷庫，了解庫存情況 ? 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具 ? 收回零星物品，破包裝商品修復(fù) ? 離店前放下柜簾，鎖冷庫門；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位 ? 關(guān)閉水源、電源 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 39 頁 共 66 頁 二、海鮮的產(chǎn)品內(nèi)容 大組 分類號(hào) 中組 鮮活水產(chǎn) 鮮活淡水魚 ０2020 鮮活海水魚 ０２ ０１０ 鮮活蝦蟹類 ０2020 鮮活貝類 ０２０２０ 其他鮮活水產(chǎn) ０２０９９ 冰鮮水產(chǎn) 冰鮮淡水魚 ０２１０５ 冰鮮海水魚 ０２１１０ 冰鮮蝦蟹類 ０２１１５ 冰鮮貝類 ０２１２０ 冰鮮切片魚 ０２１２５ 冰鮮生鮮 ０２１３０ 水產(chǎn)加工品 ０２１４０ 其他水鮮水產(chǎn) ０２１９９ 冷凍水產(chǎn) 冷凍魚 ０２２０５ 冷凍蝦蟹 ０２２１０ 冷 凍加工水產(chǎn) ０２２１５ 其他冷凍水產(chǎn) ０２２９７ 水產(chǎn)干貨 咸魚 ０２３０５ 魚干 ０２３１０ 海味品 ０２３１５ 其他水產(chǎn)、干貨 ０２３９９ 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 40 頁 共 66 頁 三、海鮮的鮮度管理 由于海鮮產(chǎn)品易自身分解劣變，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。填表人 經(jīng)理 經(jīng) 辦 簽字 日期收 貨 主 管日期 日期 電腦 輸 入 者貨運(yùn)公司名稱裝訂線華聯(lián)綜合超市驗(yàn)收號(hào)碼1234 5678122491026111313141516 17 181920212223282527 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 58 頁 共 66 頁 填寫說明： 1． 按電腦確認(rèn)的填寫 2． 按 5 位填寫 3． 供應(yīng)商營業(yè)地址 4． 、 5. 供應(yīng)商的地區(qū)號(hào)＋號(hào)碼 6． 原送貨時(shí)編號(hào) 7． 原送貨時(shí)驗(yàn)收單編號(hào) 8． 本公司名稱 9． 分店簡(jiǎn)稱 10． 分店的營業(yè)地址 11． 、 12．分店的地區(qū)號(hào)＋號(hào)碼 13． 區(qū)分退貨或差異通知單，在相應(yīng)的 “口” 內(nèi)打 “√” 14． 商品名稱 15． 六位貨號(hào) 16． 銷售單位 17． 數(shù)量 18． 原因說明 19.、 ，年、月、日各兩位 21.、 ，年、月、日各兩位 23． 退貨給廠商時(shí)，退貨單收驗(yàn)號(hào)碼或差異單原收貨驗(yàn)收號(hào)碼 24.、 ，年、月、日各兩位 26.、 ，年、月、日各兩位 28． 退貨時(shí)貨運(yùn)公 司名稱 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 59 頁 共 66 頁 四、 盤點(diǎn)表 盤 點(diǎn) 表控制區(qū)： 日期： 通道號(hào)： 店名： 貨架號(hào)： 貨 號(hào) 名 稱 數(shù) 量 備 注清點(diǎn)人： 裝訂線123456 7 89 填寫說明： 1． 按部門填寫 2． 設(shè)定編號(hào) 3． 設(shè)定編號(hào) 4． 清點(diǎn)日期，按年、月、日各兩位填寫 5． 本店名稱 6． 商品 6 位貨號(hào) 7． 電腦確認(rèn)的商品名稱 8． 按售賣單位清點(diǎn)的數(shù)量 9． 清點(diǎn)人簽字 注：此表共三種，第一種白色線、第二種紅色線、第三種藍(lán)色線 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 60 頁 共 66 頁 五． 生鮮三級(jí)數(shù)量帳及訂購記錄表 商店： 大組： 小組： 年 月 日至 年 月 日期初庫存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存記錄人員： 檢查人員：生 鮮 三 級(jí) 數(shù) 量 帳 及 訂 購 記 錄 表商品編號(hào) 品名 零售價(jià)周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日裝訂線1 2 3 456 7 8 91011 填寫說明： 1． 本店名稱 2． 大組名稱 3． 小組名稱 4． 本周一至周日，按年、月、日各兩位填寫 5． 商品貨號(hào) 6． 商品名稱 7． 售價(jià) 8． 周一期初庫存數(shù) 9． 當(dāng)日計(jì)劃銷 售數(shù)量、進(jìn)貨數(shù)量、銷售數(shù)量、日末庫存數(shù)量 10． 記錄人簽字 11． 檢查人簽字 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 61 頁 共 66 頁 六、 內(nèi)部商品轉(zhuǎn)移單 內(nèi) 部 商 品 轉(zhuǎn) 移 單店名： 年 月 日商品名稱 單 位 申 請(qǐng) 數(shù) 量 實(shí) 際 數(shù) 量 備 注第聯(lián)：AL C準(zhǔn)備人 : 批準(zhǔn)人 : 錄入人 :批準(zhǔn)人 : 執(zhí)行人 : 日期 :注：每日 17:00 之日前將表送到 AL C 。 商送貨單編號(hào)： 差異 通知： 司驗(yàn)收單編號(hào)： 貴公司送交商品經(jīng)本公司驗(yàn)收后，差異如下：品名 商品貨號(hào) 單位 數(shù)量 原因第：聯(lián)：，請(qǐng)于十日內(nèi)至上列分店之收貨部領(lǐng)回。豬的脂肪呈白色，有時(shí)呈淡紅色，柔軟且有彈性。肉汁透明 表面灰色或微綠色。適用于木瓜、芝果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 26 頁 共 66 頁 四、蔬果陳列 ? 蔬果陳列要求 ：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進(jìn)先出原則 ? 陳列方法： 圓積型 圓排型 芹排型 交差型 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 27 頁 共 66 頁 格子型 段積型 投入型 并立型 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 28 頁 共 66 頁 堆積型 植入型 1 散置型 1 芹積型 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 29 頁 共 66 頁 1 圍繞型 1 面對(duì)面型 1 背向型 1 搭配型 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 30 頁 共 66 頁 1 組合型 1階梯型 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 31 頁 共 66 頁 五、蔬果收貨與驗(yàn)貨 蔬菜的收貨驗(yàn)貨 蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識(shí)做判斷 不良品質(zhì)如下： 葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土 莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟 瓜 類：變色，變軟，擦傷 豆 類：枯萎，變色 地莖類：長(zhǎng)芽，變色，擦傷，出水 有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛 水果的收貨驗(yàn)貨 ? 檢查 外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否夠強(qiáng)度 ? 檢查產(chǎn)地、等級(jí)、鮮度 ? 檢查是否腐爛、有蟲、壓傷 ? 檢查果皮光澤、皺紋 ? 檢查是否開裂、果汁流出 ? 檢查果實(shí)是否脫落 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 32 頁 共 66 頁 第四單元 肉 類 一、肉類組每日例行工作 早班 ? 早晨收當(dāng)日鮮豬肉，拉入冷藏庫或處理區(qū) ? 將已解凍的商品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷藏柜 ? 將新鮮肉品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷柜 ? 檢查冷柜的價(jià)簽是否正確，位置是否正確 ? 清潔冷藏柜和冷凍柜 ? 隨時(shí)注意銷售情況，隨缺隨補(bǔ) ? 零星物品的及時(shí)檢查、收回，及破包裝的及時(shí)處理 中班 ? 檢查冷凍、冷藏柜的缺貨情況，隨缺隨補(bǔ) ? 查看破包裝損壞，收回品質(zhì)不良商品進(jìn)行處理 ? 收回零星物品，品質(zhì)檢查合格后放回