【正文】 )標(biāo)準(zhǔn) 原材料和產(chǎn)品庫(kù)存管理標(biāo)準(zhǔn) 賣(mài)場(chǎng)營(yíng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（燈光、衛(wèi)生、崗位、設(shè)備、商品價(jià)格） 清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)等。實(shí)驗(yàn)表明，提高儲(chǔ)藏環(huán)境的相對(duì)濕度，可降低蔬 果的蒸騰作用，通常來(lái)講， 90％的濕度對(duì)蔬果的儲(chǔ)藏比較有利。適當(dāng)?shù)臐穸扔兄谑吖馁A藏。一 4?C 即以蔬果組織不凍結(jié)作為貯藏的最低溫度。 2．影響呼吸作用的原因 (1)內(nèi)因：呼吸作用受蔬果自身的種類(lèi)和發(fā)育階段的影響，不同的蔬果種類(lèi)和處于不同的生長(zhǎng)發(fā)育階段的蔬果的新陳代謝的強(qiáng)度不同，呼吸作用的強(qiáng)弱是不同的。 蔬果鮮度管理的原理 由生物學(xué)的角度分析，蔬果的生長(zhǎng)過(guò)程是發(fā)芽一一開(kāi)花 ——結(jié)種子一一枯萎，商場(chǎng)所銷(xiāo)售的蔬果通常是在未開(kāi)花或結(jié)種子之前采收的，因此賣(mài)場(chǎng)中的蔬果是有生命的載體，它們將繼續(xù)維持生長(zhǎng)的過(guò)程。 2．蔬果訂貨的程序 采購(gòu)計(jì)劃／總訂單 銷(xiāo)量／庫(kù)存確認(rèn) 質(zhì)量確認(rèn) 訂貨數(shù)量 電話(huà)／傳真供貨商 訂貨結(jié)束 3．蔬果訂貨一覽表 蔬果訂貨一覽表 供貨商： 電話(huà)／傳真： 類(lèi)別：蔬菜／水果／干貨 表格說(shuō)明： 1．按同一供貨商進(jìn)行訂貨。 (2)季節(jié)性：大部分的蔬果都有其生長(zhǎng)的旺淡季，盡管保鮮技術(shù)的發(fā)展和蔬菜的南北調(diào)運(yùn)，使相當(dāng)部分的品種可以實(shí)現(xiàn)全年供應(yīng)，但處于旺季的蔬果產(chǎn)量大、品質(zhì)新鮮、價(jià)格低廉，成為顧客消費(fèi)的主要熱點(diǎn)，采購(gòu)計(jì)劃借此類(lèi)商品達(dá)至高營(yíng)業(yè)額的目標(biāo)。 4．散熱處理法 打開(kāi)紙箱，予以散熱，再常溫保管。 1．溫度／濕度管理方法 經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C～ 80C 香瓜／木瓜／香蕉 室溫 甘薯／土豆 室溫 經(jīng)驗(yàn)適宜濕度 一般蔬果 90％～ 95％ 蕃薯／芋頭 80％～ 85％ 柑橘類(lèi) 濕度較低 *葉菜類(lèi)：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麥菜、莧菜、潺菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍黃豆芽、綠豆芽； *果菜類(lèi)：青椒、西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、花菜、西蘭花； *瓜類(lèi)：黃瓜 、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜； *豆類(lèi)：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆； *根莖類(lèi)：土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、玉米； *菇菌類(lèi)：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、百合、木耳； *豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干凍豆腐、血豆腐、內(nèi)脂豆腐、涼粉、 蘭花干、五香干、醬油干、白干、千張、千張結(jié)、素雞、面筋、油豆腐、豆腐皮等； 水果的具體品種的溫度與濕度要求如下： 今蘋(píng)果類(lèi)：紅富士、秦冠、國(guó)光、紅星、華盛頓蘋(píng)果、 青蘋(píng)果、青蛇果、加力蘋(píng)果、智利蘋(píng)果； *梨類(lèi)：水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨； *橙類(lèi)：臍橙、鮮橙、新奇士橙、甜橙； *柑橘類(lèi)：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會(huì)柑、沙田柚、福建蜜柚； *李子類(lèi)：李子、青布林、紅布林、黑布林、油桃、桃駁李、西梅； *櫻桃類(lèi)：櫻桃、車(chē)?yán)遄樱? *葡萄類(lèi)：進(jìn)口青提、進(jìn)口紅提、進(jìn)口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄； *香蕉類(lèi)：進(jìn)口香蕉、粉蕉、大蕉、國(guó)產(chǎn)香蕉； *芒果類(lèi)：國(guó)產(chǎn)芒果、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒； *瓜類(lèi)：有子西瓜、無(wú)子西瓜、黃肉西 瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜； *熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、牛油果、雞蛋果、人參果； 2．冰冷水處理法 將蔬果浸在 0℃ 的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過(guò)多的水分。 “平 ”就是價(jià)格低廉，并經(jīng)常有轟動(dòng)性的低價(jià)出現(xiàn)，極大地刺激銷(xiāo)售，強(qiáng)烈地建立平價(jià)形象?？梢?jiàn)蔬果部門(mén)在整個(gè)生鮮部的龍頭作用和形象作用。 超市管理 生鮮經(jīng)營(yíng) ? 蔬果營(yíng)運(yùn)概論 ..... ? 蔬果鮮度管理的措施 ..... ? 蔬果的采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立與訂貨 ..... ? 蔬果鮮度管理的原理 ..... ? 生鮮經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)體系 ..... ? 生鮮經(jīng)營(yíng)要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營(yíng)關(guān)和物流關(guān) ..... ? 超市生鮮收貨 /退貨程序 ..... ? 鮮活海鮮的鮮度管理 ..... ? 熟食半成品的訂貨 ..... ? 海鮮的收貨／驗(yàn)貨 ..... ? 生鮮品常識(shí) ..... ? 蔬果陳列的原 則 ..... ? 海鮮的陳列 ..... ? 如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算 ..... ? 肉類(lèi)營(yíng)運(yùn)概論 ..... ? 誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的三大意識(shí) ..... ? 生鮮經(jīng)營(yíng)兩對(duì)策 ..... ? 專(zhuān)家提醒催熟水果有毒吃不得 ..... ? 蘇北地區(qū)面 粉市場(chǎng)出現(xiàn)交易清冷價(jià)格回落 ..... ? 8 月上旬國(guó)內(nèi)最新早稻收購(gòu)價(jià)格匯總 ..... ? 農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析 ..... ? 超市生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗控制 ..... ? 生鮮超市 “生鮮 ”為主 ..... ? 生鮮經(jīng)營(yíng)要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營(yíng)關(guān)和物流關(guān) ..... ? 《超市生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)定位分析》 ..... ? 咸肉腌制方法 ..... ? 誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的三大意識(shí) ..... ? 中國(guó)尋購(gòu)四季度所需的美國(guó)大豆 ..... ? 近日持 續(xù)高溫閩清西瓜價(jià)格上漲 ..... ? 水產(chǎn)部員工工作職責(zé) ..... ? 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制 ..... ? 鮮度管理 ..... ? 生鮮經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)體系 ..... ? 生鮮經(jīng)營(yíng)管理制度體系 ..... ? 補(bǔ)貨作業(yè) ..... ? 蔬果訂貨、補(bǔ) 貨原則 ..... ? 肉類(lèi)訂貨、補(bǔ)貨原則 ..... ? 水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則 ..... ? 超市的生鮮管理及其黑洞的消失 ..... ? 超市的生鮮管理及其黑洞的消失（二） ..... ? 超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)要求（一） ..... ? 超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)要求（二） ..... ? 超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)要求（三） ..... ? 超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)要求（四） ..... ? 生鮮的 \后方 \管理 ..... ? 乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則 （上） ..... ? 乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（下） ..... ? 需求分析與超市業(yè)態(tài)、生鮮經(jīng)營(yíng) ..... ? 生鮮商品組織表 ..... ? 熟食的加工 ..... ? 熟食（面包）的加工處理 ..... ? 生鮮經(jīng)營(yíng)及其發(fā)展趨勢(shì) ..... ? 水果品質(zhì)控制參考表 ..... ? 消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)生鮮食品的選擇因素？ ..... ? 生鮮區(qū)布局設(shè)計(jì)的要點(diǎn) ..... ? 生鮮區(qū)的規(guī)劃和布局 ..... ? 超市中常用的冷柜簡(jiǎn)介 ..... ? 生鮮食品超市進(jìn)入 “陣痛期 ”..... ? 肉類(lèi)生鮮商品 ..... ? 貯藏期間要防止果蔬發(fā)生凍害 ..... ? 果蔬的包裝要求 ..... ? 到2020年一半肉菜市場(chǎng)超市化 ..... ? 菜農(nóng)出新招 :注冊(cè)商標(biāo) 禮品包裝 網(wǎng)上售菜 ..... ? “生鮮超市 ”在我國(guó)大中城市悄然興起 ..... ? 分割型商品成本管理與核算 ..... ? 配料型商品成本管理與核算 ..... ? 增值稅對(duì)生鮮區(qū)成本和售價(jià)的影響 .... ? 城市超市化進(jìn)程對(duì)雙冷食品生產(chǎn)商的影響 ..... 蔬果營(yíng)運(yùn)概論 蔬果在整個(gè)生鮮部是一個(gè)極其重要的部門(mén)，這也是為什么本書(shū)優(yōu)先介紹蔬果部門(mén)營(yíng)運(yùn)的原因。 蔬果部門(mén)的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價(jià)位的商品吸引客流、帶動(dòng)消費(fèi)，創(chuàng)造高的營(yíng)業(yè)額。如山竹原價(jià) 22． 80 元／斤，一下子降到 13． 80 元／斤，其轟動(dòng)的效果是每天 40 公斤銷(xiāo)量，激增到每天 600 公斤； “快 ”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價(jià)而變 化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。適用于玉米、毛豆、萵苣等。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等 “后熟 ”的熱帶水果及瓜類(lèi)。 (3)優(yōu)惠價(jià)格：某些品種在 一段時(shí)間內(nèi)，供貨方給予特價(jià)，采購(gòu)成本降低，可借此品項(xiàng)增加毛利或優(yōu)惠顧客以建立 “物美價(jià)廉 ”的商場(chǎng)形象； (4)促銷(xiāo)活動(dòng)：節(jié)假日或店慶等大型的促銷(xiāo)活動(dòng)，采購(gòu)數(shù)量、促銷(xiāo)價(jià)格、重點(diǎn)品種應(yīng)列于采購(gòu)計(jì)劃中。即同一供貨商的商品用一張訂貨表。生長(zhǎng)過(guò)程最突出的特征是新陳代謝作用的進(jìn)行，表現(xiàn)為蔬果的呼吸作用和蒸騰作用，因此剖析影響蔬果呼吸、蒸騰作用的因素并對(duì)其進(jìn)行控制，是控制超市蔬果處于良好質(zhì)量的重要手段。例如葉菜類(lèi)，鮮嫩多汁，葉表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強(qiáng)度大；根莖類(lèi)蔬菜，發(fā)育較成熟，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較小。低溫有助于蔬果的貯藏。 3．蔬果的蒸騰作用 蔬果的蒸騰作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果組織萎蔫、失重、失鮮，影響品質(zhì)。 B．空氣流動(dòng)。 二、工作組織 為了確保陳列標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)，需要進(jìn)行一系列工作組織，最重要的是人手安排，一般的早 8： 30AM 到晚 9： 30PM 的工作作息時(shí)間是無(wú)法滿(mǎn)足早 9： 00AM 至晚 9： 00PM 營(yíng)業(yè)時(shí)間能夠達(dá)到開(kāi)關(guān)門(mén)陳列標(biāo)準(zhǔn)的，所以要做出特別的工作安排。一方面連鎖超市經(jīng)營(yíng)生鮮產(chǎn)品發(fā)展迅速，普遍為廣大消費(fèi)者所認(rèn)同，已呈大勢(shì)所趨，隨著人民消費(fèi)水平的提高，連鎖超市將成為農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售不可替代的主渠道；另一方面，連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理中的基礎(chǔ)管理問(wèn)題仍然大量存在，相當(dāng)一些企業(yè)不得要領(lǐng)，進(jìn)退兩難。 連鎖超市要在生鮮經(jīng)營(yíng)管理上過(guò)好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營(yíng)關(guān)和物流關(guān)，才能取得應(yīng)有的回報(bào)。 其次是經(jīng)營(yíng)關(guān)。其中，產(chǎn)銷(xiāo)結(jié)合是關(guān)鍵之一，生鮮物流配送規(guī)劃和適時(shí)建設(shè)生鮮加工配送中心是關(guān)鍵之二。 3． 供應(yīng)商必須用正確的訂單送貨。 6． 商品運(yùn)輸?shù)钠髅蟆⒂镁弑仨毞闲l(wèi)生要求。 10 履行完收貨手續(xù)的商品以最快的速度運(yùn)至樓面，以正確的存儲(chǔ)方 式儲(chǔ)存。視覺(jué)檢驗(yàn)法主要評(píng)斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度，味覺(jué)檢驗(yàn)法主要是評(píng)斷商品的口味是否優(yōu)良，滋味是否正常，嗅覺(jué)檢驗(yàn)法主要是檢驗(yàn)商品是否具備應(yīng)有的香味，有 無(wú)異味等等，觸覺(jué)檢驗(yàn)法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標(biāo)。 （四） 生鮮的收貨程序 核查訂單 /運(yùn)輸工具 ↓ 確認(rèn)價(jià)格 ↓ 檢查質(zhì)量 ↓ 數(shù)量確定 ↓ 辦理退 /換貨 ↓ 雙方核對(duì)確認(rèn) ↓ 安全員檢驗(yàn) 程序解釋 ◇ 核查訂單 /運(yùn)輸工具：檢查訂單是否符合收貨的要求，已經(jīng)送貨的運(yùn)輸車(chē)輛的溫度、衛(wèi)生情況等； ◇ 確認(rèn)價(jià)格：若屬于永續(xù)訂單，則需要確認(rèn)收 貨的價(jià)格； ◇ 檢查質(zhì)量：檢查所有的送貨品種的質(zhì)量是否符合收貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； ◇ 數(shù)量確定：對(duì)收貨的品種進(jìn)行數(shù)量確認(rèn)，或稱(chēng)重或點(diǎn)數(shù)； ◇ 辦理退 /換貨：辦理該供應(yīng)商的退 /換貨； ◇ 雙方核對(duì)確認(rèn)：雙方確定收貨的最后的收貨數(shù)量； ◇ 安全員檢驗(yàn)：安全員對(duì)整個(gè)收貨的過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督、檢驗(yàn)。 4． 檢查外包裝（紙箱），檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合收貨 標(biāo)準(zhǔn)。 3． 全數(shù)過(guò)磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入。 4． 生鮮換貨 ◇ 生鮮換貨商品符合條件：保質(zhì)期極短且要求日日新鮮的商品； ◇ 生鮮可換貨商品：品牌面包、牛奶、豆?jié){等。 活水產(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場(chǎng)的售價(jià)差距非常大，如果超市進(jìn)貨是活鮮，但因養(yǎng)殖 不慎導(dǎo)致過(guò)量的活鮮死亡，死亡的活鮮只能降價(jià)處理，則價(jià)格上的損失將較大， 有一些活鮮，如蟹類(lèi)，死亡后將不能食用，則只能丟棄處理。 養(yǎng)殖池水 ……………… —水不停地流出流進(jìn)循環(huán) 流出水管 ……………… 渾濁水流出的管道 一次過(guò)濾池 ?……………… —海綿過(guò)濾，起到過(guò)濾雜物的作用 二次過(guò)濾池 ………………? 濾石過(guò)濾，起到除臭的作用 調(diào)溫機(jī) ……………… 調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度 ? 入水水管 ……………… —干凈、達(dá)到一定溫度的水流人 (2)氣循環(huán) 大氣的空氣 充氧壓縮機(jī) 充氧管 養(yǎng) 殖池 魚(yú)消耗 2．養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制 (1)養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來(lái)水，須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚(yú) 的水，這樣才有利于魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖。 熟食半成品的訂貨 1．半成品訂 ?貨的原則： (1)以 銷(xiāo)訂貨：按每個(gè)品項(xiàng)的近兩日銷(xiāo)量及參照上周同期的銷(xiāo)量訂貨，訂 貨時(shí)將采購(gòu)計(jì)劃中的因素計(jì)算于內(nèi)。 ， 2．等級(jí)與規(guī)格：指不同規(guī)格、等級(jí)的水產(chǎn)品，其品質(zhì)、價(jià)格均不同，如 150 克的河蟹與 50 克的河蟹不同， 250 克的黃魚(yú)與 500 克的黃魚(yú)是兩種商品。生鮮三品多以初級(jí)產(chǎn)品為主。 生鮮商品經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)？ 答：生鮮商品經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)潛力較大；相對(duì)于超市其它商品類(lèi)型來(lái)講，毛利較高；但由于管理和加工環(huán)節(jié)較多，產(chǎn)品的保質(zhì)期短，因此管理 的難 度較大。C 左右保存的的產(chǎn)品稱(chēng)為冷凍食品。