【導(dǎo)讀】蔬果的采購計劃設(shè)立與訂貨.....生鮮經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系.....超市生鮮收貨/退貨程序.....鮮活海鮮的鮮度管理.....熟食半成品的訂貨.....蔬果陳列的原則.....如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算.....誠信經(jīng)營的三大意識.....專家提醒催熟水果有毒吃不得.....蘇北地區(qū)面粉市場出現(xiàn)交易清冷價格回落.....8月上旬國內(nèi)最新早稻收購價格匯總.....中國尋購四季度所需的美國大豆.....近日持續(xù)高溫閩清西瓜價格上漲.....水產(chǎn)部員工工作職責(zé).....消費者購買生鮮食品的選擇因素？生鮮區(qū)的規(guī)劃和布局.....“生鮮超市”在我國大中城市悄然興起.....增值稅對生鮮區(qū)成本和售價的影響....紹蔬果部門營運的原因。品的質(zhì)量價格最敏感的溫度計。鮮，肉類、海鮮帶動面包和熟食?？梢娛吖块T在整個生鮮部的龍頭。作用和形象作用。圍繞這一目標(biāo)，蔬果的營運風(fēng)格是“短、平、反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進價而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，將蔬果浸在0℃的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水分。于玉米、毛豆、萵苣等。

　　

【正文】 ，以便靈活經(jīng)營促成良好的轉(zhuǎn)換，這是經(jīng)常被忽略、卻有助于降低生鮮損耗的方法。例如： ★ 切片面包可轉(zhuǎn)制為：面包干、三明治； ★ 蔬菜水果可轉(zhuǎn)制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁； ★ 肉類可轉(zhuǎn)制為：調(diào)理肉、半成品肉菜； ★ 水產(chǎn)品可轉(zhuǎn)制為：半成品配菜等。 3）有效期管理解決方法 生鮮商品的有 效期管理是一項十分繁瑣，但又必須認(rèn)真對待的工作。有效期管理無序必將導(dǎo)致大量產(chǎn)品過期損耗，在這項工作中有幾點細(xì)節(jié)考慮： ★ 安排專人整理貨架，明確崗位責(zé)任或班組責(zé)任制； ★ 所有產(chǎn)品的封口紙顏色隔日交替使用，例如單日為紅、雙日為綠等； ★ 建立嚴(yán)格的有效期管理工作檢查和復(fù)查制度。 損耗控制的培訓(xùn)保證 從生鮮區(qū)防范損耗的各種工作分析中可以發(fā)現(xiàn)，生鮮區(qū)的人員專業(yè)培訓(xùn)投入與損耗發(fā)生明顯呈反比，專業(yè)培訓(xùn)對于減少損耗起著不可 忽視的作用。這種培訓(xùn)一方面是生鮮區(qū)的相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范的培 訓(xùn)、示范和演練；另一方面也是更為重要的是加強員工對生鮮商品屬性和管理的認(rèn)識，著重提高員工的商品認(rèn)知水平，因為在實際工作中相當(dāng)一部分的商品保管、處置不當(dāng)?shù)膿p失就是由于員工對所經(jīng)營商品缺乏基本了解所致，而這方面的業(yè)務(wù)培訓(xùn)卻常常會被忽視，這一點對目前初創(chuàng)的生鮮經(jīng)營企業(yè)尤為重要。 五、對于生鮮區(qū)損耗控制的幾點基本認(rèn)識 在生鮮區(qū)經(jīng)營管理過程中，各級管理人員對生鮮區(qū)的損耗發(fā)生和控制，應(yīng)該有一個比較客觀的認(rèn)識。損耗控制是一定要下大力氣抓，但同時又不能走極端，因此要在以下幾個方面的認(rèn)識上把握好分寸，樹立起正確的 觀念： 首先，應(yīng)該保持合理的損耗比率。根據(jù)每種商品的陳列標(biāo)準(zhǔn)和日常銷售流量，其損耗應(yīng)保持在基本合理的水平上，損耗發(fā)生過高和過低都屬于不正常現(xiàn)象。損耗過高會直接沖減盈利；損耗過低以至于“ 零損耗 ” 則存在著另一方面的危險，即它可能是以損失營業(yè)額為代價的，銷售沒有達到應(yīng)有的水平。要保證足夠的經(jīng)營利潤，又要把銷售做足，就一定要根據(jù)不同的商品類別，保持各自合理的損耗率。 第二，損耗控制不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為交換代價。在許多生鮮經(jīng)營企業(yè)都存在這種不正?，F(xiàn)象：將過期或變質(zhì)商品回收重新包裝，貼上新的生產(chǎn)出品標(biāo)簽 再行出售。這種短期行為的經(jīng)營方法將直 接損害企業(yè)的經(jīng)營形象，最終會傷及企業(yè)自身。損耗控制應(yīng)從提高生鮮區(qū)銷售額和提高管理水平的方向找出路，而不是降低生鮮商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這樣做不僅不能解決問題，反而還會為此付出更大的代價。 第三，注重?fù)p耗的細(xì)節(jié)和原因分析。超市的經(jīng)營管理十分強調(diào)關(guān)注細(xì)節(jié)，生鮮經(jīng)營更是如此，因此應(yīng)有足夠的耐心來面對紛繁的管理細(xì)節(jié)，不放過任何一個細(xì)節(jié)，查找損耗原因要追根尋源，采取相應(yīng)對策，定期檢查落實情況，堵塞每一個可能產(chǎn)生損耗的管理漏洞。只有本著這種工作態(tài)度，才能做好損耗控制工作?？偠灾?損耗就必然有產(chǎn)生的原因，只要分析、找到了損耗原因就會有解決問題的辦法。 六、結(jié)束語 生鮮經(jīng)營中的損耗控制從根本上反映著生鮮區(qū)的整體管理水平，同時也是生鮮區(qū)管理水平的重要評價標(biāo)準(zhǔn)之一。因此超市管理者對損耗控制的期望不可避免地導(dǎo)引出對整個管理保障體系的高標(biāo)準(zhǔn)追求，只有整個管理體系的不斷完善，損耗才能夠逐步得到控制，在生鮮區(qū)管理上是來不得半點馬虎和懈怠的。 生鮮超市 “生鮮 ”為主 市貿(mào)易發(fā)展局?jǐn)M定 “ 農(nóng)改超 ” 生鮮經(jīng)營面積應(yīng)占 65%～ 75% 本報訊 (記者陳建斌 )“ 農(nóng)改超 ” 本是件大好事，但總有些不盡如人意的地 方。家住東大路的劉女士就有些納悶：附近剛剛開張的一家生鮮超市怎么生鮮經(jīng)營面積比改造前的農(nóng)貿(mào)市場還小？有些原來能在農(nóng)貿(mào)市場買到的生鮮食品現(xiàn)在怎么買不到了？ “ 生鮮超市絕不能名不副實。 ” 市貿(mào)易發(fā)展局局長程天光 14 日說，該局已經(jīng)設(shè)計了專門的調(diào)查表分發(fā)到各區(qū)，要求各區(qū)對已開業(yè)的生鮮超市進行認(rèn)真調(diào)查。從調(diào)查情況看，確實有一些生鮮超市的生鮮食品經(jīng)營面積所占比例偏低，有的甚至僅為 50%。對此，市貿(mào)發(fā)局?jǐn)M確定生鮮超市的生鮮經(jīng)營面積應(yīng)占 65%～ 75%，具體說來，就是營業(yè)面積 2020 平方米以下的生鮮超市為 70%～ 75%，營 業(yè)面積 2020 平方米以上的生鮮超市為 65%～ 70%。 市貿(mào)易發(fā)展局要求各生鮮超市參照擬定標(biāo)準(zhǔn)，對生鮮經(jīng)營面積進行適當(dāng)調(diào)整，相應(yīng)減少日用品經(jīng)營面積。 “ 農(nóng)改超 ” 生鮮區(qū)的蔬菜、水產(chǎn)品品種要分別達到 30 種和 40 種以上，豬、牛、羊、家禽等肉品必須品種齊全。 生鮮經(jīng)營要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān) 目前國內(nèi)的連鎖超市經(jīng)營生鮮商品已日漸普及，但經(jīng)營效果卻參差不齊，令人喜憂參半。一方面連鎖超市經(jīng)營生鮮產(chǎn)品發(fā)展迅速，普遍為廣大消費者所認(rèn)同，已呈大勢所趨，隨著人民消費水平的提高，連鎖超市將成為農(nóng)產(chǎn)品銷售不可替代的主渠 道；另一方面，連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營管理中的基礎(chǔ)管理問題仍然大量存在，相當(dāng)一些企業(yè)不得要領(lǐng)，進退兩難。 有專家提出，生鮮經(jīng)營要 “過三關(guān) ”。就目前中國連鎖超市生鮮區(qū)近幾年的發(fā)展軌跡來看，生鮮經(jīng)營乏力的主因有三：生鮮經(jīng)營的完整性和商品集合性不夠；銷售力和盈利能力不強；管理和培訓(xùn)體系不健 全。因此，生鮮經(jīng)營的集客和盈利等預(yù)期效果未能有效展示出來，直接導(dǎo)致了連鎖超市未能從中收獲相應(yīng)的果實。 連鎖超市要在生鮮經(jīng)營管理上過好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān)，才能取得應(yīng)有的回報。 首先是管理關(guān)。 現(xiàn)在一些連鎖超市生鮮經(jīng)營效果不佳，在基本管理環(huán)節(jié)上問題頻發(fā)，關(guān)鍵在于未能有效地建立高效運作的生鮮經(jīng)營管理體系，這個體系包括管理標(biāo)準(zhǔn)體系、管理制度體系和管理培訓(xùn)體系三個部分。目前的實際運作情況，只有部分外資和少數(shù)內(nèi)資連鎖企業(yè)通過努力，已建立起這樣管理體系，得以基本達成生鮮經(jīng)營的初衷；而多數(shù)生鮮經(jīng)營企業(yè)無論是在基本認(rèn)識程度還是實際管理水平上都存在著差距，其核心是圍繞著高品質(zhì)商品和嚴(yán)格管理標(biāo)準(zhǔn)上的認(rèn)識不到位，以及由此延伸出的管理技術(shù)水平的落差。 其次是經(jīng)營關(guān)。連鎖超市生鮮區(qū)所經(jīng)營的是顧客購買頻率非常高的、與老百姓日常生活息息相關(guān)的商品，它要求生鮮區(qū)的核心經(jīng)營管理者要對顧客消費需求和自身經(jīng)營的適應(yīng)性有深刻的體會及高水準(zhǔn)的認(rèn)識，作為一個出色的 “生意人 ”應(yīng)該注重并有效地塑造具有自身特色的 “經(jīng)營 ”靈魂，并體現(xiàn)在生鮮經(jīng)營的實際工作中，這就要求經(jīng)營者悉心研究如何在合適的季節(jié)賣合適的商品，運用正確商品的組合策略，輔以適當(dāng)?shù)拇黉N活動，并在生鮮制成品的組合變化和創(chuàng)新經(jīng)營上 做足文章。 第三是物流關(guān)。 所有的生鮮初級產(chǎn)品（蔬果、禽肉和水產(chǎn)品等）都無法回避商品采購環(huán)境及其保鮮配送問題，規(guī)?；B鎖生鮮經(jīng)營要與生鮮供應(yīng) 鏈上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和流通等環(huán)節(jié)形成有效 “鏈接 ”，這也是 “菜籃子工程 ”與超市生鮮經(jīng)營對接的根本問題。其中，產(chǎn)銷結(jié)合是關(guān)鍵之一，生鮮物流配送規(guī)劃和適時建設(shè)生鮮加工配送中心是關(guān)鍵之二。由于生鮮產(chǎn)品的特殊性，它比一般常溫物流配送的管理要求高得多，業(yè)務(wù)復(fù)雜得多，在關(guān)鍵問題上的突破，會有效地改善超市生鮮經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品采購環(huán)境。 當(dāng)以超市生鮮經(jīng)營內(nèi)部管理為核心的管理、經(jīng)營和配送工作得到改善，生鮮經(jīng)營的銷售和利潤潛力會得到有效提升，但在未來的生鮮經(jīng)營 “競技賽跑 ”中，如何從有限的超市生鮮經(jīng)營及其關(guān)聯(lián)銷售額中，進 一步降低成本、提高綜合毛利率將是生鮮經(jīng)營者將要面臨的深層經(jīng)營問題，這就要從生鮮供應(yīng)鏈管理上尋求解決方案，以謀求生鮮經(jīng)營的遠(yuǎn)期戰(zhàn)略性回報。 超市生鮮區(qū)的經(jīng)營定位分析 近年來，在與國內(nèi)連鎖超市的經(jīng)營管理人員接觸和交流中，常常會被問到這樣一些問題：生鮮區(qū)應(yīng)該經(jīng)營一些什么商品？各部門如何進行商品組合？生鮮區(qū)的衛(wèi)生、商品陳列和商品管理與一般超市商品存在較大的差距，如何建立和達到超市管理標(biāo)準(zhǔn)？如何控制過期商品等 等。從表面看來這些問題似乎與生鮮商品的采購業(yè)務(wù)和銷售管理直接相關(guān)，但實際上它卻是從不同側(cè)面反映出一個更深層次的 問題 ——超市在生鮮經(jīng)營定位認(rèn)識上的模糊性和不確定性。在實際經(jīng)營運作中，生鮮經(jīng)營定位是一個經(jīng)常容易被忽視或混淆的問題，相當(dāng)一些企業(yè)經(jīng)營多年也未能形成一個清晰的經(jīng)營思路。 對于生鮮經(jīng)營企業(yè)來說，無論其超市業(yè)態(tài)是生鮮食品超市還是大型綜合超市，準(zhǔn)確而清晰地認(rèn)識和把握生鮮區(qū)的基本定位，對其后的采購商品結(jié)構(gòu)、生鮮區(qū)的布局設(shè)計、生鮮銷售管理和標(biāo)準(zhǔn)體系建立都有著深刻的影響。下面我們從幾個方面來看一看有關(guān)生鮮經(jīng)營的定位問題。 一、生鮮經(jīng)營產(chǎn)生的背景 我國改革開放以來，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，在流通領(lǐng)域逐步形成了以大型農(nóng)業(yè)批 發(fā)市場為中心、城鄉(xiāng)集貿(mào)市場為依托的批發(fā)市場網(wǎng)絡(luò)。但以數(shù)量型指導(dǎo)思想為主的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向以市場需求為導(dǎo)向的質(zhì)量型生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變過程中，產(chǎn)銷銜接問題仍是農(nóng)業(yè)流通體系中的一個突出的問題。 第一，隨著農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量增長迅速，產(chǎn)銷之間的 “ 小生產(chǎn)、大流通 ”的瓶頸問題日益突出，新鮮產(chǎn)品的損耗和浪費巨大，已超過生產(chǎn)總量的 20%，部分單項大類產(chǎn)品如水果、蔬菜等，損耗率更達到了 25%的水平，農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)調(diào)整和流通體制的改革日漸緊迫。 第二，大中型城市原有的國有蔬菜副食銷售體系逐步向連鎖商業(yè)轉(zhuǎn)型，但面向居民的零售網(wǎng)絡(luò)尚未形成，而更 多地被無證商販或不夠規(guī)范的街頭農(nóng)貿(mào)集市所取代。 第三，城鄉(xiāng)居民的生活質(zhì)量不斷提高， “ 白菜蘿卜過半年 ” 已不能滿足現(xiàn)在居民的消費水平，流動攤販和街頭農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場雖然方便，但對質(zhì)量、服務(wù)、環(huán)境的擔(dān)心和不滿卻始終揮之不去。 超市生鮮經(jīng)營在這個時期的出現(xiàn)和發(fā)展可謂是應(yīng)運而生，但問題在于多數(shù)連鎖超市經(jīng)營企業(yè)在生鮮經(jīng)營初期沒有真正清晰地找準(zhǔn)自己的位置，有效地建立生鮮經(jīng)營的專業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)和管理方式，以至經(jīng)營效果和潛力始終未能充分表現(xiàn)出來。 二、超市生鮮區(qū)的定位分析 對于超市生鮮經(jīng)營的定位分析中首先要弄清楚的一個根本 問題是，在超市中經(jīng)營生鮮產(chǎn)品截然不同于在菜市場或者集貿(mào)市場中的銷售行為。 生鮮區(qū)經(jīng)營從表面上看就是在超市里賣菜，賣魚肉和生鮮商品，換句話說就是把菜市場搬進超市經(jīng)營。其實情況遠(yuǎn)非如此簡單，開辟生鮮區(qū)的關(guān)鍵是要在超市的環(huán)境里經(jīng)營生鮮商品，以生鮮經(jīng)營吸引顧客，再將顧客的購買行為引導(dǎo)向超市的包裝食品和家庭日用品。那么，在生鮮經(jīng)營管理中大量地引用了超市管理的標(biāo)準(zhǔn)和要求：特別是充分體現(xiàn)了超市對基礎(chǔ)管理的要求，新鮮、高質(zhì)量的商品，衛(wèi)生、良好的購物環(huán)境，嚴(yán)格的商品管理、時尚的消費引導(dǎo)等等。 一般來講，超市生鮮區(qū)在蔬菜水 果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者購買需求中對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，同時超市的整體形象也會受到影響。 生鮮品的品種，相對超市包裝食品和日用品來說雖然不多，加之商品受季節(jié)性影響，品種不過千余種，但這樣的商品總量規(guī)模如果加上對商品的單品管理和嚴(yán)格的有效期管理，再加上要求達到超市的陳列標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、損耗和庫存控制等一系列管理要求，這樣一來，生 鮮區(qū)采購管理、現(xiàn)場經(jīng)營管理的工作量和工作難度無形之中被放大了好幾倍，要達到這樣的水準(zhǔn)，就勢必要加大設(shè)備、人員和管理力度的投入，經(jīng)營上的風(fēng)險也隨之增加。這些是超市的決策者在生鮮經(jīng)營立項之前就應(yīng)該充分估計到的。 三、消費者購買動機的比較分析 在一項消費者購買動機的比較分析資料中，反映了消費者的購買行為中對傳統(tǒng)菜市場或集貿(mào)市場和到超市的選擇傾向。其中，一方面顧客到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場采購鮮肉、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等四類商品的購買動機依次為： 26%、 25%、 25%、 14%，而其他食品和南北干雜貨等僅有10%。另一方面，到 超市食品區(qū)采購的顧客，購買目的主要傾向于肉類生鮮品、水產(chǎn)品、蔬菜類產(chǎn)品、冷凍調(diào)理食品和水果類產(chǎn)品，購買動機依次為： %、 14%、 10%、 %、 %，而其他包裝食品、飲料、家庭日用品等比重則有 %。 從以上數(shù)據(jù)中可以發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場里的鮮肉類產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜類和水果類產(chǎn)品為生鮮經(jīng)營范圍的主項，超市生鮮區(qū)里的肉類生鮮品、水產(chǎn)品、蔬菜類和水果類產(chǎn)品以及冷凍調(diào)理食品等項屬于生鮮經(jīng)營的范圍。通過對以上經(jīng)營主項購買動機的分析不難得出以下分析結(jié)果： 消費趨向變化 消費者到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場以購 買生鮮商品特別是初級生鮮商品為目的的占絕大部分，合計占到了 90%左右；而到超級市場生鮮區(qū)購買生鮮商品僅占一半，合計為 %。從幾年前沒有超市生鮮經(jīng)營，到如今有近一半的顧客到超市購物的目的是為了生鮮商品，這個變化是很大的，它反映了生鮮經(jīng)營在超市中的地位和顧客的消費趨向的變化，超市生鮮經(jīng)營的崛起對大中城市傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場形成相當(dāng)?shù)臎_擊已是不爭的事實。 商品品類分析 在超市食品的經(jīng)營品類上，無論是生鮮類商品還是包裝食品都比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場從整體上得到充分的加強，品類和品種要豐富齊全得多，生鮮類商品中加工半成 品和制成品及其集成度高，而超市包裝食品的商品配置則是傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場所沒有的，而包裝食品在顧客的購買動機中也占了相當(dāng)大的比重。超市通過生鮮商品、包裝食品和家庭日用品的合理配置，將顧客到超市購買生鮮品的趨向進行有效的引導(dǎo)和轉(zhuǎn)化，使超市的食品和日用品也可以具有相當(dāng)?shù)匿N售比重，所以才使