【正文】 衡：定期盤點(diǎn)核算（日 /周 /月） 毛利率正常 ? 盤點(diǎn)結(jié)果分析 盤點(diǎn)毛利率偏低 …… 銷售額 ＝ 毛利 ＋ 損耗成本 ＋ 采購成本 分拆類生鮮品成本核算與管理 生鮮品成本核算及其解決方案 —— 嚴(yán)格的核算數(shù)據(jù)采集方式，做整匹分割出品記錄 庫存記錄 操作規(guī)范 庫存管理 損耗記錄 原料成本 原料品控 參數(shù)標(biāo)準(zhǔn) 87 2023/1/26 ? 單品核算方式 單品采購成本 ＋ 單品損耗成本 ＋ 毛利 ＝ 單品銷售收入 說明：單品損耗成本可以按比例攤銷 單品銷售收入 ＝ 單品價格 單品重量 注：單品價格取決于市場調(diào)查的單品零售價 單品重量 ＝ 總重量 出品率 核算難點(diǎn)： 單品采購成本 和 毛利 難以準(zhǔn)確測算 單品采購成本＋單品損耗成本＋毛利 ＝ 單品銷售收入 方法 1：逐項分?jǐn)偡? 成本平均分?jǐn)偡ǎ焊呙拓?fù)毛利 成本分項核算法：數(shù)學(xué)模型構(gòu)造？ 方法 2：比例倒推法 —— 按照預(yù)算毛利參數(shù)，諸項倒扣，推算單品采購成本 問題：為什么需要單品核算？要達(dá)到什么目的？ 分拆類生鮮品成本核算與管理 生鮮品成本核算及其解決方案 問題： 如有誤差怎么辦？ 產(chǎn)生誤差的原因 ? 原料品質(zhì)和價格穩(wěn)定 ? 現(xiàn)場操作流程標(biāo)準(zhǔn)化 ? 控制損耗成本 88 2023/1/26 2） 組合型商品成本核算與管理 項目：面包 、 熟食 、 中式面點(diǎn)主食 特點(diǎn)：加工過程 “ 由多到一 ” 的原料組合過程 核算： 綜合成本 ＝ 采購成本 ＋ 損耗成本 核算依據(jù)：產(chǎn)品加工配方 —— 產(chǎn)品配料成本 ① 產(chǎn)品配方和原料穩(wěn)定 ， 加工標(biāo)準(zhǔn)化程度高 項目：面包 、 中式主食面點(diǎn) ② 產(chǎn)品配方穩(wěn)定 ， 加工標(biāo)準(zhǔn)化程度高 ， 原料不穩(wěn)定 項目：烤 、 炸制作熟食 ③ 產(chǎn)品配方和原料不穩(wěn)定 ， 加工標(biāo)準(zhǔn)化程度不高 項目：自制中式快餐盒飯 、 鹵水熟食 、 半成品配菜 生鮮商品成本核算的主要方式 生鮮品成本核算及其解決方案 89 2023/1/26 品名：葡萄吐司配料名稱 重量 單位 單價 金額高筋粉 KG 改良劑 KG 酵母 KG 葡萄干 KG 黃油 KG 奶粉 KG 砂糖 KG 水 KG 精鹽 KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG 金額匯總 面團(tuán)匯總 每袋包裝 1單個面團(tuán)量 未稅成本 表面裝飾 含稅成本 出包量 售價 價簽 毛利 包裝袋 毛利率 % 33品名：漢堡包配料名稱 重量 單位 單價 金額高筋粉 KG 砂糖 KG 奶粉 KG 改良劑 KG 酵母 KG 水 KG 精鹽 KG 黃油 KG 全蛋液 KG 至尊粉 KG 白芝麻 KG KG KG KG KG KG KG KG KG 金額匯總 面團(tuán)匯總 每袋包裝 4單個面團(tuán)量 未稅成本 表面裝飾 含稅成本 出包量 售價 價簽 毛利 包裝袋 毛利率 % 3290 2023/1/26 2） 組合型商品成本核算與管理 核算： ? 單品核算方式 標(biāo)準(zhǔn)配方 ＋ 加工操作手冊 ＋ 定期盤點(diǎn) 適用范圍：第一和第二類組合式產(chǎn)品核算 核算： ? 分類核算方式 標(biāo)準(zhǔn)配方 ＋ 加工操作手冊 ＋ 每天盤點(diǎn)＋ 原料庫 ＋ 計劃領(lǐng)料手續(xù) 適用范圍：第一 、 第二類組合式產(chǎn)品核算 項目：半成品配菜 生鮮商品成本核算的主要方式 生鮮品成本核算及其解決方案 難點(diǎn)：成本數(shù)據(jù)采集！ 3） 鮮活產(chǎn)品成本核算與管理 項目：水果、蔬菜、水產(chǎn)品；因素：水分蒸發(fā) 特點(diǎn)：較快的鮮度劣化過程；因素：腐爛、機(jī)械傷、意外丟失； 核算：綜合成本 ＝ 采購成本 ＋ 損耗成本 難點(diǎn) …… 有效控制損耗成本并保持穩(wěn)定 例如：現(xiàn)場保鮮處理、即時損耗記錄等。 91 2023/1/26 價格 ＝ 綜合成本 ＋ 毛利 ＝ 采購成本 ＋ （ 損耗成本 ＋ 毛利 ） 問題：損耗成本的準(zhǔn)確計算和穩(wěn)定性 穩(wěn)定于損耗率內(nèi)；穩(wěn)定高于損耗率；損耗率上下擺動 。 關(guān)鍵點(diǎn)控制：原材料標(biāo)準(zhǔn)控制；生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化控制 。 初始毛利 生鮮商品的定價方式 生鮮品成本核算及其解決方案 不同版本的成本核算模式 分類核算 —— 現(xiàn)實的核算方式 單品核算 —— 理想的核算方式 分類核算 ＋ 單品核算 ＝ 過渡核算 A、生鮮品收貨和銷售做單品管理 B、分類核算：難點(diǎn)項目，如：中式熟食 單品核算：標(biāo)準(zhǔn)化項目，如：面包、農(nóng)產(chǎn)品 92 2023/1/26 —— 生鮮成本核算的解決方案 現(xiàn)場分割和加工制作存在的原因 —— 對食品安全性的擔(dān)心； —— 傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣； —— 良好的賣場氣氛； 目標(biāo)：降低現(xiàn)場處理和核算數(shù)據(jù)采集難度 生鮮成本核算的管理前提； 【 1】 原材料標(biāo)準(zhǔn)化和驗收標(biāo)準(zhǔn)； 【 2】 標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程和操作手冊 【 3】 生鮮品核算參數(shù)、數(shù)學(xué)模型和適用的成本分解組合計算方法 現(xiàn)場處理工作重點(diǎn)前移（上移）； 【 1】 建立加工中心支持系統(tǒng)； 【 2】 現(xiàn)場加工和核算主體向加工中心轉(zhuǎn)移 【 3】 保留簡單加工環(huán)節(jié)，營造現(xiàn)場氣氛 從生鮮供應(yīng)鏈入手解決問題。 【 1】 建立供應(yīng)商支持系統(tǒng)（部位肉）； 【 2】 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展帶動產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化提高 【 3】 產(chǎn)銷結(jié)合的原輔材料開發(fā)（調(diào)料、預(yù)拌粉） 生鮮品成本核算及其解決方案 不同版本的成本核算模式 93 2023/1/26 【 1】 以單店為基礎(chǔ)的生鮮經(jīng)營模式 1 2 3 4 以大規(guī)模經(jīng)營生鮮“食材” 、 生鮮自制產(chǎn)品現(xiàn)場加工 和聯(lián)營加工為主 要求生鮮品組合廣而深， 經(jīng)營規(guī)模較大， 提高賣場的商圈覆蓋范圍 具有較強(qiáng)的 生鮮倉儲加工能力 和獨(dú)立經(jīng)營能力 強(qiáng)調(diào)價格低廉， 關(guān)注敏感商品， 塑造低價形象， 爭取重復(fù)性購買 大賣場 超市生鮮經(jīng)營的模式轉(zhuǎn)換 94 2023/1/26 結(jié) 果：賣場管理復(fù)雜化；難以適應(yīng)連鎖經(jīng)營 解決方案：簡化賣場管理、難點(diǎn)問題外移 【 1】 以單店為基礎(chǔ)的生鮮經(jīng)營模式 賣場管理問題 前店后場 效期管理 損耗控制 庫存管理 單店運(yùn)作模式所遇到的困擾 標(biāo)準(zhǔn)化問題 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 配方標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 成本核算問題 經(jīng)營方式 單品核算 分類核算 投入產(chǎn)出問題 門店增多 店鋪小型化 投資失調(diào) 庫存周轉(zhuǎn) 超市生鮮經(jīng)營的模式轉(zhuǎn)換 95 2023/1/26 高精度管理和存貨平衡 挑戰(zhàn)：如果要求 2－ 3配 /日？ 生鮮經(jīng)營模式更新：連鎖企業(yè)面臨的一大挑戰(zhàn)！ ?銷量為 100公斤 ?存貨平衡：存貨量與銷售量的平衡水平 ?例如：生菜存量 90公斤 銷量為 公斤例如：生菜存量 公斤 公斤例如：生菜存量 公斤?最佳平衡標(biāo)準(zhǔn)： 生菜存量 100公斤 存貨平衡 100% ?實際結(jié)果： 商品支持水平為 90％ 超市生鮮經(jīng)營的模式轉(zhuǎn)換 96 2023/1/26 【 2】 生鮮加工配送中心支持下的生鮮經(jīng)營模式 專業(yè)化分工 產(chǎn)銷分離 簡化賣場管理 便于銷售和加工進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理 控制門店 庫存和損耗 優(yōu)化投入 產(chǎn)出結(jié)構(gòu) 適于規(guī)?；? 連鎖經(jīng)營 便于向上游銜接與 整合供應(yīng)鏈資源 立體化 生鮮經(jīng)營 超市生鮮經(jīng)營的模式轉(zhuǎn)換 97 2023/1/26 —— 專業(yè)化分工，產(chǎn)銷分離，簡化賣場管理； —— 便于銷售和加工進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理； —— 控制門店庫存和損耗；優(yōu)化投入產(chǎn)出結(jié)構(gòu)； —— 適于規(guī)?；B鎖經(jīng)營； —— 便于向上游銜接與整合供應(yīng)鏈資源。 超市生鮮經(jīng)營的模式轉(zhuǎn)換 【 2】 生鮮加工配送中心支持下的生鮮經(jīng)營模式 98 2023/1/26 30家 300－ 500平米標(biāo)超，可考慮建立干貨配送中心 兩大功能： 分貨配送（ TC）、流通存貨 (DC)、 現(xiàn)場加工 建設(shè)時機(jī) 1 2 3 4 10個 1萬平米大型綜合超市，可考慮建立中心 三大功能： 分貨配送（ TC）、流通存貨 (DC)、 加工 (PC) 10個 1000平米的食品超市，可以考慮建立干貨配送中心 兩大功能： 分貨配送（ TC）、流通存貨 (DC)、現(xiàn)場加工 當(dāng)超過這個連鎖規(guī)模時，就要考慮生鮮處理中心 (PC) 生鮮加工配送中心建設(shè)的時機(jī)把握 超市生鮮經(jīng)營的模式轉(zhuǎn)換 謝謝大家！ 勤學(xué)習(xí)，多進(jìn)步， 做學(xué)習(xí)型領(lǐng)導(dǎo)， 創(chuàng)學(xué)習(xí)型團(tuán)隊， 在學(xué)習(xí)中成長！ 珍味食品 —烘焙肉松專家 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 , January 26, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 10:58:2710:58:2710:581/26/2023 10:58:27 AM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 :58:2710:58Jan2326Jan23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 10:58:2710:58:2710:58Thursday, January 26, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 :58:2710:58:27January 26, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 1月 26日星期四 上午 10時 58分 27秒 10:58: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 1月 上午 10時 58分 :58January 26, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 2023年 1月 26日星期四 10時 58分 27秒 10:58:2726 January 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 上午 10時 58分 27秒 上午 10時 58分 10:58: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 , January 26, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 10:58:2710:58:2710:581/26/2023 10:58:27 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 :58:2710:58Jan2326Jan23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 10:58:2710:58:2710:58Thursday, January 26, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 :58:2710:58:27January 26, 2023 ? 1意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 1月 26日星期四 上午 10時 58分 27秒 10:58: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 。 2023年 1月 上午 10時 58分 :58January 26, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023年 1月 26日星期四 10時 58分 27秒 10:58:2726 January 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 上午 10時 58分 27秒 上午 10時 58分 10:58: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 , January 26, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 10:58:2710:58:2710:581/26/2023 10:58:27 AM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :58:2710:58Jan2326Jan23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 10:58:2710:58:2710:58Thursday, January 26, 2023 ? 1知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 :58:2710:58:27January 26, 2023 ? 1意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 1月 26日星期四 上午 10時