【正文】 齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量/價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高“米效”的要求。新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。 衛(wèi)生干凈提供給顧客一個(gè)潔凈、舒適的購(gòu)物環(huán)境，讓顧客有一個(gè)愉快的購(gòu)物心情，這是最基本的要求。經(jīng)營(yíng)差異化在目前超市經(jīng)營(yíng)商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營(yíng)特色，形成連鎖超市差異化的重要項(xiàng)目之一。FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI 壽司冷熟食范圍BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。 加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚(yú)類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。① 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。二、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營(yíng)的作用來(lái)自三個(gè)方面：集客、盈利和經(jīng)營(yíng)差異化。三、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下三點(diǎn)：l 生鮮品質(zhì)量保證；l 干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境；l 生鮮商品的集合性和多樣性；l 超市整體商品營(yíng)銷組合能力。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場(chǎng)（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。 價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹(shù)立“生鮮”的形象。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無(wú)法延續(xù)，則消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的——?jiǎng)?chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。 ② 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對(duì)提高銷售額提出合理化建議。采購(gòu)部門(mén)的生鮮采購(gòu)部① 共享各種采購(gòu)、廠家管理動(dòng)態(tài)及各種供應(yīng)商資源。 ⑵ 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。 ⑹ 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營(yíng)運(yùn)的課程。⑵ 編制年度采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。 ⑹ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。⑽ 負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。 ⑶ 隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 ⑺ 負(fù)責(zé)對(duì)生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。⑾ 負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷售合同的簽定。 ⑵ 負(fù)責(zé)各種文書(shū)及檔案管理工作。系統(tǒng)部 ⑴ 與之進(jìn)行有效溝通，正確使用各種電腦報(bào)表。第三章 生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理 鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。C的低溫條件下保鮮.冷凍庫(kù)冷凍——將生鮮商品保持在－18～－40176。運(yùn)送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)。如土豆等根莖類，若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。預(yù)冷降溫： ① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開(kāi)包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。（二）盡量縮短肉類加工時(shí)間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。另外在0℃左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過(guò)保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。冷藏：以冷藏庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫(kù)的正常溫度為0℃，要注意千萬(wàn)別讓水產(chǎn)品裸露出來(lái)吹冷氣。驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚(yú)體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。 分類存放、先進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。 制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)