【導(dǎo)讀】凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。·冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。嚴(yán)密包裝在7℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營的目的，抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。內(nèi)"禁止吸煙"、"禁止用餐"，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立"生鮮"的形象。品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水

　　

【正文】 整，結(jié)實(shí)、無開裂、壓傷。 ① 哈密瓜：果皮黃綠、綠白或金黃，厚而粗糙，帶有凸起紋路，果形橢圓，果肉甜香多汁、爽 滑。 劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟（過熟）。 ② 香瓜：有白、黃兩種，果皮光滑，結(jié)實(shí)，甜香。 劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、表皮出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟，腐爛。 ③ 白蘭瓜：果實(shí)近圓形，果皮白色，果肉淡綠，味甜香。單瓜重 1000～ 1500 克，貯存溫度 5～ 8℃，主產(chǎn)蘭州。 劣質(zhì)品：外傷、表面有黑點(diǎn)，變軟、腐爛。 ④ 西瓜：果形完整、有光澤，帶暗條紋品種花紋要清晰，汁多爽甜，貯存溫度 8～ 14℃。 劣質(zhì)品：開裂、發(fā)軟，有疤痕、斑點(diǎn)，過熟口感不爽，顏色暗紅，過生果肉粉紅、味酸。 熱帶水果類 ⑴ 火龍果：表皮鮮紅 ，葉片鮮綠，結(jié)實(shí)而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。 劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開裂、變軟，果柄腐爛。 ⑵ 枇杷：果實(shí)尖圓、色橙紅，結(jié)實(shí)有彈性，果肉甜香。 劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。 ⑶ 芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。 ⑷香蕉：果實(shí)象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于 5只，中間 3 只長 15 厘米以上，單只至 80 克以上，貯存溫度 12～ 16℃，主產(chǎn)菲律賓。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。 ⑸ 龍眼：果 實(shí)小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重 16～ 25克。貯存溫度 0～ 1℃，主產(chǎn)廣東、廣西。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。 ⑹ 荔枝：果實(shí)心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實(shí)有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。主產(chǎn)廣東、廣西、福建。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實(shí)過軟，失水干硬，爆裂。 ⑺ 紅毛丹：果皮長須，色紅綠，果實(shí)小而圓，肉嫩多汁。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，長須干皺、變褐。 ⑻ 椰青：外表纖維質(zhì)色白，液汁飽滿，搖動(dòng)時(shí)略晃動(dòng)，清淡略甜，椰肉甘香爽口。 劣質(zhì)品：纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。 ⑼ 洋桃：果實(shí)呈星形，色 淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。 劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。 ⑽ 黑紅布林：果實(shí)圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實(shí)有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，味甜美。 劣質(zhì)品：疤痕、果頂開裂，發(fā)霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。 ⑾ 菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。 劣質(zhì)品：通體金黃（已過熟），果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。 ⑿ 榴蓮：果皮長滿尖刺，果實(shí)成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細(xì)滑。果形完整、飽滿，主產(chǎn)泰國。 劣質(zhì)品：開裂，有 凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。 ⒀ 山竹：果實(shí)圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸，主產(chǎn)泰國、印尼。 劣質(zhì)品：果柄干枯、壓傷，過生（青白或粉紅），過硬（用手捏不開，果肉已變質(zhì)）。 四、肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 為了使各門店肉類部人員在收驗(yàn)貨時(shí)，控制商品品質(zhì)，降低肉類損耗，特制訂肉類部收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)。 （一）白條豬收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們依良種豬制定本標(biāo)準(zhǔn)，使肉類部人員在收貨時(shí)有章可循。 良種豬是指純種長白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達(dá)到 50％以上，白條豬總重量可達(dá) 65～ 90 公斤。 白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過 1厘米，為測量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級豬不超過 厘米。 豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有 良 或 特 字級別印章，并蓋有 合格 橢圓形印章或?qū)掗L條肉檢合格驗(yàn)訖印章。 要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會(huì)由紅到黃到綠，骨頭截面為鮮紅。另外，肌肉的紋理細(xì)者，較柔軟、品質(zhì)較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質(zhì)較差。 （二）雞肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅 色，肌肉有彈性且結(jié)實(shí)，無腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質(zhì)不佳。全雞或部位肉須依采購所訂規(guī)格驗(yàn)收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。 （三）牛肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，若有黏手感覺，說明牛肉沒注水。 （四）收貨時(shí)要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認(rèn)，區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下： 五、水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) （一）活海鮮 魚類 主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、 甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。 感觀鑒別：神態(tài) 在水中游動(dòng)自如、反應(yīng)敏捷。 體態(tài) 無傷殘、無畸形、無病害。 體表 鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。 補(bǔ)遺： ① 行動(dòng)遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。 ② 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。 ③甲魚檢驗(yàn)方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會(huì)中毒。如果甲魚肚 皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。 ④活魚送至收貨部應(yīng)立即進(jìn)行打氧，收貨后第一時(shí)間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息； 15 分鐘后，還不能自如游動(dòng)及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。 蝦類 主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。 感官鑒別 個(gè)大均勻、活蹦亂跳（或能活動(dòng)）。 補(bǔ)遺： ① 河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身彎曲、不能活動(dòng)或蝦身發(fā)白，表明已死。 ② 九節(jié)蝦生命力較弱，不能動(dòng)彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。 河蝦不可太大，一般 30 條一斤， 因?yàn)楹游r頭大、肉身小。 蟹類 主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。 感官鑒別： 大閘蟹 青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。 海蟹 體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。 補(bǔ)遺： ① 檢驗(yàn)羔蟹及肉蟹時(shí)，除驗(yàn)其以上之感官鑒別外還需留意其草繩（捆蟹螯）是否過粗，要求草繩所占比例小于 25％總重。 ] ② 不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。 足爪舞動(dòng)慢，不能有力彎曲，帶 有腐敗臭味的拒收。 ③ 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：肉蟹 350g～ 400g/只 羔蟹 350g～ 400g/只 鮮海蟹 250g以上 /只 貝類 主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。 感官鑒別： 雙殼貝類 外殼具固有色澤、平時(shí)微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。 單殼貝類 貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。 （二）鹽漬海產(chǎn) 主要售賣產(chǎn)品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。 感官鑒別： 質(zhì)地 堅(jiān)實(shí)而具韌性，手 指甲掐之可破、脆嫩； 氣味 輕腥氣、鹽味； 色澤 有光澤； 清潔度 無污物和泥漿。 補(bǔ)遺： ① 良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。 ② 驗(yàn)收海蜇時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高 30cm 靜置濾水 15 分鐘再稱重（原鹽漬水應(yīng)保留以保持海蜇的質(zhì)量和重量）。 （三）冰鮮魚 冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來保持其鮮度的魚。 感官鑒別： 皮膚 類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮； 眼睛 飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鰓 鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有 粘泥； 肛門 內(nèi)收或平整，不突出，不破肛； 體外粘液 透明或水白； 肉質(zhì) 堅(jiān)實(shí)且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)； 氣味 溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味； 體表 魚鱗完整、體表無破損。 補(bǔ)遺： ① 魚體出現(xiàn)破肛現(xiàn)象，大多是自行分解所致而非機(jī)性損傷； ② 冰鮮魚有時(shí)也會(huì)采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚眼會(huì)受凍害，瞳孔發(fā)白，角膜混濁，基至魚破損； ③ 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：小帶魚 100g左右 /條 帶 魚 180g～ 220g/條 小黃魚 50g 左右 /條 小平魚 70g～ 100g/條 平 魚 200g～ 250g/條 馬鮫魚500g～ 600g/條 比目魚 50g～ 80g/條 （四）冰鮮蝦 感官鑒別： 有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅； 頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象； 蝦身清潔無污物； 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：天然對蝦 70g～ 80g/只 基圍蝦 21 頭～ 25 頭 /500g 海白蝦 80 頭～ 90 頭 /500g 活河蝦 26 頭～ 30 頭 /500g 南美蝦 31 頭～ 35 頭 /500g （五）急凍海產(chǎn) 急凍海產(chǎn)有兩 種急凍形式，分別是塊凍或獨(dú)立單凍。 感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質(zhì)量略次于冰鮮魚。 補(bǔ)遺： ① 單凍海產(chǎn)：一般按總重的 20％除冰重，但若目測其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重； ② 塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。 ③ 以袋、盒為單位計(jì)算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗(yàn)規(guī)格。 （七）鮮海水產(chǎn)收貨具體標(biāo)準(zhǔn) 鮮快魚 200g 鯉魚 500g 基圍蝦 16～ 20g 海白蝦 80～ 90g 活河蝦 21～ 25g 七星鱸魚 400～ 500g 舟山帶魚 200～ 280g 紅頭魚 100～ 120g 辮子魚 250～ 270g 梭魚 300～ 350g 鮮鲅魚 400～ 450g 鯰魚 500～ 530g 南美蝦 20～ 25g 鮮海蟹 200g 鮮水斗 50g 鮮紅鱒魚 400～ 500g 甲魚 500～ 550g 野生甲魚 500～ 550g 桂魚 600～ 630g 河鰻 700～ 750g 鯽魚 200～ 250g 平魚 200～ 240g 武昌魚 400g 草魚 500g 以上 天然對蝦 8g 活河蟹 100g 以上 鮮黃花魚 200g 以上 黑魚 500g 以上 肉蟹 350～ 400g 羔蟹 350～ 400g 海蜇絲 380g/袋 小黃魚 50g 小平魚 100～ 120g 小帶魚 100～ 150g 六、熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 為了提高熟食商品的品質(zhì)，協(xié)助賣場收貨時(shí)有一定的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到減少商品損耗的目的。 （一）熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn) 火雞腿：色澤金黃、無異味，每只重量在 950克左右。 童子雞：色澤金黃，每只重量在 500～ 700克之間，內(nèi)膛干凈、無異味。 牛腱子：筋腱花紋明顯、無異味、色澤醬紅。 醬鴨：色澤醬紅，每只重量在 1000 克左右，內(nèi)膛干凈、無雜物、無異味。 豬肚：色澤金黃、無異味。 豬蹄：色澤醬紅、無硬毛，肉 質(zhì)松軟、無異味。 注意事項(xiàng)：熟食品可以從它的顏色、嗅覺、直覺、感性方面區(qū)分好壞。 （二）面包、蛋糕的收貨標(biāo)準(zhǔn) 面包：色澤金黃、規(guī)格統(tǒng)一、餡料統(tǒng)一，無發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無異物，出廠日期明顯。 蛋糕吐司：色澤金黃、無擠壓、規(guī)格統(tǒng)一、無發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無異物，出廠日期明顯。 布丁蛋糕：色澤金黃、手感松軟、規(guī)格統(tǒng)一、無發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無異物，出廠日期明顯。 蛋糕：坯子松軟、無發(fā)霉、變質(zhì)，奶油新鮮、色素適量、包裝干凈、出廠日期明顯。 起酥：松軟酥香、起酥均勻、無碎屑、無異物、 包裝整齊、出廠日期明顯。 （三）熟食新鮮雞的收貨標(biāo)準(zhǔn) 廠商送貨必須用周轉(zhuǎn)筐裝，保持筐干凈，雞表面干凈、無毛、無臟物，內(nèi)臟干凈。雞不可注水，用手按摩肉質(zhì)有彈性則沒有注水，如其肉質(zhì)松軟，不可收貨。 注意事項(xiàng)：收貨時(shí)要以雞的新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，一般可用眼、 鼻、手摸等方法進(jìn)行辨認(rèn)。 生鮮知識手冊 七 ： 產(chǎn)品商品化加工處理 不新鮮的果菜，不但易招來顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對賣場所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑。肉類若不經(jīng)過加工處理，鮮度會(huì)隨溫度上升而極度變化，容易使肉類質(zhì)量較差與腐敗。水產(chǎn)經(jīng)過加工，不但可維持質(zhì)量、增加銷售效果、 提升水產(chǎn)商品價(jià)值，更可增加顧客的便利性。熟食經(jīng)過加工后，價(jià)值可翻兩倍。由此可見，生鮮的加工處理是生鮮管理重要一環(huán)。 生鮮蔬果、魚、肉各種形狀大小、規(guī)格均不同，如何經(jīng)過加工處理后，展現(xiàn)出價(jià)值感、豐富感與鮮度感，從而激起顧客的購買欲望，這便是生鮮加工處理的最佳表現(xiàn)。 以下就生鮮蔬果、肉類、水產(chǎn)與熟食（面包）的加工處理簡述于后。 一、蔬果的加工處理方法 對蔬果進(jìn)行初步加工處理，既利于鮮度保持，也可提高商品價(jià)值、提高毛利，同時(shí)也方便顧客挑選，進(jìn)而促進(jìn)銷售。 葉菜類加工處