【正文】 10－ 15℃。 員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。 肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。 （二）機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理 可移動(dòng)的設(shè)備，如工作臺(tái)、砧板，清洗時(shí)要將表面的肉屑用鋼刷清除，以 60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以 80℃以上的熱水清洗消毒。 不可移動(dòng)的設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)，包裝機(jī)，鋸骨機(jī)要將表面的肉屑清除干凈，以 60℃～ 70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血 水等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染肉類。最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備。 盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。 包裝材料，如 PP 盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場(chǎng)所的衛(wèi)生條件。 （三）個(gè)人衛(wèi)生管理 個(gè)人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。 肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。 工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。 在肉類分切當(dāng)中，不可用衣袖 或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。 禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。 員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。 四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理 經(jīng)我們操作間加工處理出來的產(chǎn)品供應(yīng)給廣大消費(fèi)者，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系到公司的信譽(yù)形象及消費(fèi)者的健康。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險(xiǎn)。所以良好的衛(wèi)生環(huán)境是確保優(yōu)良品質(zhì)的必要條件。做好衛(wèi)生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚體的自身分解、細(xì)菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細(xì)菌或污染源的最佳手段則 是做好衛(wèi)生管理。 水產(chǎn)部設(shè)備使用時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng) A．經(jīng)常接觸水產(chǎn)品的表面必須經(jīng)常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘?jiān)取? B．已洗凈和消毒好的器具應(yīng)存放在妥善之處，不可以直接放置在地面 水源衛(wèi)生 A．用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。 B．廢水：廢水及排出物均應(yīng)處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。 其他 A．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時(shí)進(jìn)行清洗，確?？諝馇逍?，環(huán)境清潔； B．加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除 四害 ； C．水族箱、制冰機(jī)、電子稱、包裝機(jī)、冷藏（凍）庫（柜）等 設(shè)備都要安排專人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，主管不定時(shí)檢查。 D．嚴(yán)格遵守生、熟商品分開分類存放或陳列，以防止食品的交叉污染。 E．每日的垃圾應(yīng)及時(shí)加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋 ,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。 （二）水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理 個(gè)人衛(wèi)生 A．要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。 B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲， 長頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。 C．經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意： D．養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時(shí)吐痰。 E．工作場(chǎng)所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。 F．個(gè)人衣物要妥善放置，勿成死角。 G．分割水產(chǎn)品時(shí)，（尤其是刺身）盡量避免談話。 H．主管每日上班應(yīng)對(duì)以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。 傷病者的管理 A．每個(gè)員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。 B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū) 內(nèi)。 C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調(diào)查。 D．受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時(shí)應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。 五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理 （一）工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生 操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺(tái)無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。 操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋等。 操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專人定時(shí)倒垃圾。 冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時(shí)段定期、定時(shí)清洗干凈 。 （二）設(shè)備、器具及賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生 烤爐、電炸爐、電蒸爐、廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三個(gè)時(shí)段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。 生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。 電子稱、包裝機(jī)要定期、定時(shí)做清潔。 販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜、隨時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做清潔。 區(qū)域內(nèi)所使用的 POP、價(jià)格牌發(fā)現(xiàn)有臟時(shí)要及時(shí)更換。 （三）工作人員的清潔衛(wèi)生 手的清潔 （ 1）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或 紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。 （ 2）所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。 （ 3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。 工作人員的儀容 （ 1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。 （ 2）男性不得留長胡子。 （ 3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。 （ 4）戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。 （ 5）制作加工時(shí)須穿上防滑雨鞋。 健康管理 （ 1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時(shí)須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。 （ 2）須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢查。 （ 3）有皮 膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。注意事項(xiàng)：工作場(chǎng)內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場(chǎng)內(nèi)不許吸煙，外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。 （四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生 生食品與熟食品須分開處理、分開存放。 清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開存放。 清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。 食品與原料品存放應(yīng)離地面 5cm 以上。 生鮮知識(shí)手冊(cè) 六 :收貨、驗(yàn)貨管理 二、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定 驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)的制定是賣場(chǎng)確保與控制質(zhì)量的第一步，也是為鮮度管理把關(guān)，進(jìn)而降低損耗、創(chuàng)造業(yè)績。 驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定： 質(zhì)量：力求品質(zhì)保持一定水平以上，而且要求數(shù)量穩(wěn)定供應(yīng)。 規(guī)格：嚴(yán)格限制規(guī)格大小，個(gè)頭重量趨于一致化。 產(chǎn)地：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地不同，價(jià)格亦不同。 三、蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、無病蟲損害、成熟適度、無外傷。重量：收貨時(shí)要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。 （一）蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn) 根莖類：莖部不老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色。 葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無老幫。 花果類：允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過熟。 菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。 （二）水果的收貨標(biāo)準(zhǔn) 柑橘類（臍橙、蜜橘、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點(diǎn)。 ①臍橙：果實(shí)圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重 300～ 400克。貯藏溫度 3～ 5℃，進(jìn)口品主產(chǎn)美國、澳大利亞，國產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。 劣質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。 ② 果實(shí)呈扁圓形 ，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜適度，單果重150～ 250克。貯存溫度 6～ 8℃，原產(chǎn)浙江。 劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性。 ③ 蘆柑：果實(shí)扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、核少，單果重 100～ 150克。貯存溫度 6～ 10℃，主產(chǎn)福建、臺(tái)灣。 劣質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。 ④橘子：果實(shí)扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重 100～ 150 克，貯存溫度 6～ 10℃，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。 劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。 ⑤ 金橘：果實(shí)小呈橢圓，果皮細(xì)薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重15～ 35 克，貯存溫度 6～ 10℃，主產(chǎn)江西。 劣質(zhì)品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺。 ⑥蜜柚：果實(shí)梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重 1500～ 2020克，貯存溫度 3～ 5℃，主產(chǎn)福建。 ⑦ 西柚（青皮、黃皮）：果實(shí)大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細(xì)滑易剝，果肉清甜微酸。主產(chǎn)：日本、以色列。 劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。 ⑧ 檸檬：果實(shí)卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細(xì)滑不易剝，多汁清香味酸。 劣質(zhì)品：外皮枯干 ，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。 ⑨ 胡柚：果實(shí)圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重 400～ 600 克，貯存溫度 3～ 5℃，主產(chǎn)福建。 劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐爛、凍傷。 蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）： 要求：結(jié)實(shí)、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。 ① 蛇果：果實(shí)長圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤?？诟兴? 甜香，果皮光滑，主產(chǎn)地美國。 劣質(zhì)品：腐爛、發(fā)霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。 ② 青蘋果：果實(shí)圓形，果皮青綠略帶白點(diǎn)，光滑。結(jié)實(shí)有光澤，口感酸甜爽脆，主產(chǎn)地美國、南 非。 劣質(zhì)品：表面無光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。 ③ 加麗果：果實(shí)圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點(diǎn)。結(jié)實(shí)，脆甜多汁，主產(chǎn)地美國、新西蘭。 劣質(zhì)品：無光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開裂、壓傷。 ④紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結(jié)實(shí)，爽脆甜香，多汁。 90＃紅富士，單果重 300～ 450 克，最大橫切面直徑 390 毫米，貯存溫度－ 1～ 2℃，主產(chǎn)山東、陜西。 劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。 ⑤ 黃香蕉蘋果：果實(shí)扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。單果重 150～200 克，貯 存溫度－ 1～ 2℃，主產(chǎn)山東、陜西。 劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。 梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等） 要求：結(jié)實(shí)、甜而多汁，個(gè)體均勻、不變色、干皺，無壓傷。 ① 鴨梨：果實(shí)為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細(xì)甜多汁，個(gè)體均勻。 劣質(zhì)品：果身變軟，無光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開中心變黑。 ②雪梨：果實(shí)倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個(gè)大均勻，單果重 300～ 450克，貯存溫度－ 1～ 3℃，主產(chǎn)遼寧、山東、山西。 劣質(zhì)品：有霉斑、壓傷，切開梨心發(fā)黑。 ③ 啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。結(jié)實(shí)，手掂有重量感，甜香爽滑。 劣質(zhì)品：過軟，開裂出水，無光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。 ④ 水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個(gè)體均勻。甜而多汁。 劣質(zhì)品：變軟無光澤，有壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開梨心變黑。 ⑤香梨：果皮鵝黃色，有紅色暈或條紋，平滑而薄，果柄鮮綠，香氣濃郁，甜美多汁，個(gè)體均勻。單果重 100～ 120 克，貯存溫度－ 1～ 3℃，主產(chǎn)新疆。 劣質(zhì)品：變軟、無光澤、變色，失水干皺。 ⑥ 酥梨：果皮黃色，果肉細(xì)而脆，甜美多汁。單果重 150～ 250 克，貯存溫度－ 1～ 3℃，主產(chǎn)華北、西南地區(qū)。 劣質(zhì)品：有壓傷，失水干皺，果皮變黑，心發(fā)黑。 ⑦ 貢梨：皮淡黃色，多汁，結(jié)實(shí)，個(gè)體均勻。 劣質(zhì)品：變軟，壓傷，疤痕、干皺、果皮變黑。 ⑧ 豐水梨：果皮咖啡色，較粗糙不光滑，形狀扁圓。個(gè)體均勻，甜而多汁，果肉細(xì)，主產(chǎn)山東。 劣質(zhì)品：變軟，失去光澤，壓傷，失水干皺、果皮變黑。 ⑨ 碭山梨：果皮黃綠色，果肉顆粒較粗，多汁，單果重 150～ 270 克，主產(chǎn)安徽。 劣質(zhì)品：果身變軟，壓傷，變色。 水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。 劣質(zhì)品：有壓傷，開裂出水，變軟過熟， 腐爛。 櫻桃（進(jìn)口稱車?yán)遄樱汗螆A而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。進(jìn)口品主產(chǎn)美國，澳洲，有紅、白色兩種。 劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷。 杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜適口。 劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕、開裂、過熟變軟。 漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）： 果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿，大小均勻，無壓傷。 ① 提子：果形球形，有黑、紅、青色。結(jié)實(shí)飽滿，大小均勻，果藤鮮綠，果肉爽滑，甜而多汁。主產(chǎn)美國、智利、澳洲。 劣質(zhì)品：果粒脫落、開裂、有霉斑，變軟 、壓傷、果藤變干。 ② 草莓：果粒大小均勻，色澤鮮紅，甜美多汁，不過熟。 劣質(zhì)品：破潰出水，腐爛。 ③ 奇異果：結(jié)實(shí)，果實(shí)橢圓，果皮充滿絨毛，呈咖啡色，果肉綠色，環(huán)狀排列黑色種子，口味甜軟多汁。主產(chǎn)新西蘭、澳洲。 國產(chǎn)品稱獼猴桃，性狀與奇異果相同，但絨毛較少，口感略差，單品重 100～ 200克。 劣質(zhì)品：過熟變軟，失水干縮，表皮發(fā)黑，口感酸澀。 瓜類：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等） 果形完