【正文】 忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。 水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持 5℃以下。 冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到 0℃左右，然后再進(jìn)行處理。 冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在－ 2℃～ 2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在－ 25℃～－ 18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風(fēng)口）。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。 熟食經(jīng)過二次加工后。 分類存放、先 進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。 要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到 少量多次 。 1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。即降低商品進(jìn)貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。進(jìn)價(jià)（成本）； 競爭； 四個(gè)基本要素一變化，毛利就跟著變。 （二）如何做好生鮮的成本管理 提高生鮮商品的生產(chǎn)性 與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的周轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與周 轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價(jià)政策，商品特價(jià)策略，與降低生鮮的損失。而當(dāng)生 鮮商品在末季時(shí)，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng) 提早上市，提早下市 ，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤。 利用分級、包裝來提高商品化價(jià)值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價(jià)值）。 （三）提高毛利率的方法 降低生鮮的進(jìn)貨成本 ① 采購徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作； ② 徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu)； ③ 以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格； ④ 嚴(yán)格要求訂貨流程； 提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率 ① 確實(shí)掌 握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品； ② 依據(jù) DMS 來進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； ③ 促銷活動的配合。 我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。 （五）采購各大分類毛利設(shè)定的參考值： 二、定價(jià) 制定售價(jià)是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價(jià)并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運(yùn)用定價(jià)策略來賺取最大的利潤。高明的手段是靈活運(yùn)用定價(jià)策略， 制定合理售價(jià)，賺取最大利潤 。 （一）定價(jià)策略 市場區(qū)隔策略 不同地方、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。 為顧 客節(jié)省生活開支，達(dá)到顧客滿足，一切以顧客為中心 。 較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。通過經(jīng)常性的促銷，略低于競爭對手的價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)的印象。 定價(jià)配合促銷策略 公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于公司售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷計(jì)劃。 （二）定價(jià)依據(jù) 售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場背景依據(jù)： 數(shù)字依據(jù)來源 （ 1） 生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場、零售市場的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己的價(jià)格層。 （ 3） 競爭對手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對策。 （ 5） 運(yùn)用 四舍五入 法，如：￥ 可改為 ￥ ,或 ￥ 改為 ￥ 。 市場背景依據(jù)來源 （ 1） 季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。 （ 2）市場供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。 （ 3）商品損耗率大?。涸谑肇?、售賣過程中，生鮮商品都會產(chǎn)生自然或人為損耗。 三、變價(jià)規(guī)范 明確規(guī)范賣場生鮮商品變價(jià)流程，明確責(zé)任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價(jià)造成的毛利損失，同時(shí)降低生鮮商品的損耗。 當(dāng)天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多。生鮮設(shè)備可分為（ 1）可移動設(shè)備，如電子稱、手動包裝機(jī)、砧板、工作臺、刀具等；（ 2）不可移動設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、面包烤箱、雞烤爐等。 （一）設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容 冷凍、冷藏主機(jī)應(yīng)有故障排除與維護(hù)的操作規(guī)范。生鮮商品用的刀 具、工作臺等操作器械，與生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼材質(zhì)制造。 要有正確的操作方法。 設(shè)備與地板需用熱水 80℃清洗，再用消毒水清理。 易磨損之部位要經(jīng)常抹潤滑油。 刀具、砧板清洗時(shí)，將清潔劑浸泡于 80℃熱水中，然后使用。 1每天整 理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務(wù)必抹試干凈，每三個(gè)月務(wù)必清洗冷柜。 二、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng) 蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷售的條件之一。 保養(yǎng)方法如下： 三、肉類部的設(shè)備保養(yǎng) （一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法 鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊及注意事項(xiàng)，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。 機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。 電子臺秤等設(shè)備要請廠商定期維修、校正。 砧板要開店前、中午、傍晚、營業(yè)結(jié)束后清洗，約每三～四小時(shí)一次，以免細(xì)菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。 （二）肉類部設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng) 設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)、專人操作。 機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場方可拆卸維修。任何設(shè)備都須安排員工保養(yǎng)，填寫設(shè)備保養(yǎng)手冊記錄管理方法，主管負(fù)責(zé)檢查情況，水產(chǎn)級各種設(shè)備的保養(yǎng)注意事項(xiàng)如下： （一）制冰機(jī) 鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依 30L/600g 比例，將食鹽注入鹽水桶進(jìn)行沖調(diào)，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調(diào)整至 100％，然后開機(jī)，松開鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關(guān) 機(jī)，將刻度盤回調(diào)初始刻度，鹽水泵調(diào)整完畢。每日營業(yè)完后都要求用抹布清潔制冰機(jī)外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養(yǎng)記錄登記。 設(shè)備維護(hù) A 嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱； B 嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭； C 嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其它物品； F 嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備； G 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門處理。 （四）冷藏（凍）庫（柜） 每月至少進(jìn)行一次大清潔（最好安排在盤點(diǎn)日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時(shí)注意記錄除霜時(shí)及次 數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。 B 打開電源開關(guān)，紅色燈亮，按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管 在工作，鍋內(nèi)油開始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時(shí)，溫控器能自動切斷電源，同時(shí)黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。 C 使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。 E 炸鍋用完后，按逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。 G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。 當(dāng)油炸溫度超過 230℃時(shí)能自動切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。 B 須安裝上電源開關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器， 開關(guān)間面不許堆放雜物，方便操作。 D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。 F 每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。 電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 使用方法與注意事項(xiàng)： A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。放入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng) 30 分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。慢慢打開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上－ 。 F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。 ② 清潔與保養(yǎng)： A 電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng) 不腐蝕處。 C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時(shí)更換水箱用水。 ② 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。 電子稱的保養(yǎng) ① 使用前先看說明書及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。 ③ 電子稱的磁頭，定期擦潤滑油保 養(yǎng)。 ⑤ 電子稱每天作清潔一次 ⑥ 使用時(shí)，報(bào)廢的價(jià)格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。 ② 包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。 ④ 不使用時(shí)關(guān)掉電源。 冷藏庫的維護(hù)與保養(yǎng) ① 庫內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時(shí)不要碰到下水管路。（正常溫度－ ℃ 到 0℃） ③ 取完物品時(shí)要及時(shí)把燈關(guān)掉，同時(shí)門也關(guān)掉。 ⑤ 應(yīng)定期記錄冷藏庫的溫度是否正常。 熟食展示柜的保養(yǎng) ① 擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列的商品不可超出負(fù)荷，以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為 0℃到－ 4℃） ② 展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。 A 柜內(nèi)部每一個(gè)月清掃一次； B 清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品； C 用 蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈； D 清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時(shí)注意安全，以防被翅片劃傷。 A 用濕布每天擦拭一次。 C 每時(shí)每刻都保持玻璃干凈清潔。 ⑥ 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。 七、電子稱維護(hù)與保養(yǎng) 電子稱所需電壓為 220V，電流為 。 電子稱使用前要先插電源，再打開電子稱開關(guān)，待電子稱屏幕出現(xiàn) 字樣時(shí)，才能開始稱商品。電子稱最多扣除皮重－ 。 保持電子稱托盤干燥，防止電子稱進(jìn)水，影響正常工作。 作廢的熱敏紙不 要隨處亂貼，嚴(yán)禁貼在電子稱上。 用干凈抹布對電子稱擦拭，使之清潔衛(wèi)生。 要定期測試電子稱稱出重量的準(zhǔn)確性。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在生鮮區(qū)是相當(dāng)重要的一環(huán)。 （二）生鮮處理作業(yè)場衛(wèi)生管理 生鮮作業(yè)場為每日工作的場所，作業(yè)墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設(shè)施，作業(yè)場內(nèi)不得堆放與作業(yè)處理無關(guān)的物品，作業(yè)場要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產(chǎn)生，這些都是每日時(shí)時(shí)、分分、秒秒必須要謹(jǐn)慎注意。 （四）生鮮倉庫衛(wèi)生管理 生鮮倉庫是保存生鮮商品的地方，因此倉庫堆放時(shí)不僅要堆放整齊，且要離墻 5 公分，離地 5公分，可利用棧板來堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。 （六）管理人員的有力的監(jiān)督 在每日生鮮部員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個(gè)人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應(yīng)開紫外燈照射 30 分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。 二、蔬果部的衛(wèi)生管理 清潔衛(wèi)生的環(huán)境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環(huán)境污染商品，可提升賣場形象，創(chuàng)造良好的營銷氛圍。 蔬果部衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容： （一）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理 操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。 冷藏庫內(nèi)每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。 工作臺、加工器具每 日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。 （二）賣場區(qū)域管理 蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結(jié)束時(shí)沖洗干凈，以備第二天上貨。 稱重臺下不得堆貨，報(bào)損商品、無關(guān)雜物、廢棄價(jià)格簽不得亂貼亂丟。 員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。 男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。 員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。 肉類操作間內(nèi)要有良好的供水及排水系統(tǒng)，以利于清洗肉類的各種設(shè)備、工具等。 肉類操作間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持操作間空氣和適當(dāng)溫度。 員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。 （二）機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理 可移動的設(shè)備，如工作臺、砧板，清洗時(shí)要將表面的肉屑用鋼刷清除，以 60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以 80℃以上的熱水清洗消毒。最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備。 包裝材料，如 PP 盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛(wèi)生條件。 肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。 在肉類分切當(dāng)中，不可用衣袖 或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦