【正文】 生鮮商品？生鮮三品指的是未經(jīng)熟加工的生肉品、水產(chǎn)品和果菜品。沙拉吧是一個(gè)外來音譯詞，也就是熟食的意思，他包括自制熟食和外來熟食，熟食又包括肉制品、面點(diǎn)、小菜等，面包類包括面包和糕點(diǎn)兩類。 補(bǔ)貨的基本原則：⊙ 貨物數(shù)量不足或缺貨時(shí)補(bǔ)貨?！?補(bǔ)貨的品項(xiàng)先后順序：促銷商品、主力商品、一般品項(xiàng)。⊙ 補(bǔ)貨以不堵塞通道、不影響賣場清潔、不妨礙顧客自由購物為原則?！?貨架上的商品補(bǔ)齊后，第一時(shí)間處理通道的存貨和垃圾，存貨歸回庫存區(qū)，垃圾到指定地點(diǎn)處理。 理貨的基本原則：⊙ 貨物凌亂時(shí)需做理貨動(dòng)作?！?理貨的先后次序是：堆頭 — 展柜 — 貨架。⊙ 理貨時(shí)須檢查商品包裝、條形碼是否完好，缺條形碼及時(shí)補(bǔ)貼，破包裝要及時(shí)撤柜?！?理貨時(shí)遵循從左到右，從上到下的順序?！?每日銷售高峰期前、后須有一次比較全面的理貨。 倒垃圾的流程：要有高度的思想意識(shí)和責(zé)任心。上貨過程中，必須將空包裝箱全部拆開并整齊地放在平板車上。行走過程中要注意對(duì)其他員工要求捎出的垃圾和空包裝要仔細(xì)檢查。到收貨課出口請(qǐng)防損員進(jìn)行檢查。電子稱不能擺放在高溫、潮濕或多油煙處，必須放在規(guī)定位置，嚴(yán)禁隨便挪動(dòng)。使用時(shí)要先打開電子稱總開關(guān)，再打開稱面開關(guān)，觀察機(jī)器自檢狀況是否正常。對(duì)無包裝的商品要用包裝袋將商品包扎后再放在電子稱上稱重。注意電子稱的衛(wèi)生，需經(jīng)常清潔電子稱托盤、外殼、客戶屏 … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 13 ~~~ 內(nèi)部資料上的油污和水漬。每日早班使用者須打出條碼標(biāo)簽，檢查其日期是否正常。1裝卸打印標(biāo)簽時(shí)，首先提取打印頭，然后取出打印體，禁止不正確操作造成人為損壞打印頭。1下班后要檢查電子稱是否關(guān)閉，電源是否完全切斷。保險(xiǎn)膜分 300膜和 400膜兩種，要根據(jù)所打包商品的長度來選擇合適的保險(xiǎn)膜。用封接機(jī)后部旋扭調(diào)節(jié)保鮮膜往出拉時(shí)的松緊。打開電源對(duì)封接機(jī)進(jìn)行 3分鐘的預(yù)熱后，即可進(jìn)行商品打包。嚴(yán)禁在打包機(jī)上烘烤任何衣物。 … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 14 ~~~ 內(nèi)部資料生 鮮 基 本 原 則（一）生鮮的收貨原則　　生鮮收貨操作由收貨部人員按照收貨流程執(zhí)行?！　」?yīng)商必須用正確的訂單送貨。質(zhì)量嚴(yán)重不符者，拒絕收貨，質(zhì)量降級(jí)者，拒絕收貨或采取折扣方式?！　∩唐愤\(yùn)輸?shù)钠髅蟆⒂镁弑仨毞闲l(wèi)生要求?！　∩r食品優(yōu)先收貨，已經(jīng)收貨與未收貨的商品明顯分開。　　履行完收貨手續(xù)的商品以最快的速度運(yùn)至樓面，以正確的 … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 15 ~~~ 內(nèi)部資料存儲(chǔ)方式儲(chǔ)存?！　∩r商品的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)遵循規(guī)定的商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，等級(jí)、規(guī)格、品種的變化以訂單或采購特別說明為準(zhǔn)。視覺檢驗(yàn)法主要評(píng)斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度。嗅覺檢驗(yàn)法主要是檢驗(yàn)商品是否具備應(yīng)有的香味，有無異味等等。（三） 例外判斷生鮮食品（非原料），特別是稱重的散裝農(nóng)副產(chǎn)品，允許有5%左右的數(shù)量誤差。先退/換貨，后收貨。（五） 生鮮驗(yàn)質(zhì)生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮主管或其指定人員負(fù)責(zé)。　　主要通過商品的外觀、顏色、氣味等感官手段來判斷品質(zhì)是否優(yōu)良?！　∈欠穹闲l(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)?！　》Q重重量以超市收貨部現(xiàn)場磅重的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，四舍五入保留小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)字。（七） 生鮮退貨與換貨生鮮退貨商品符合條件：供應(yīng)商的購貨協(xié)議中有退貨條款，商品的確屬于質(zhì)量問題?！　∩r退貨要點(diǎn)：　　◇ 符合退貨條件的商品辦理退貨；　　◇ 退貨以供應(yīng)商為抬頭進(jìn)行辦理；　　◇ 退貨單的商品貨號(hào)、商品品名必須與電腦中一致，數(shù)量必須與貨物的實(shí)際數(shù)量相符，不符合最小單位者按幾分之幾單位計(jì)算；　　◇ 退貨的商品必須有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明時(shí)間、供應(yīng)商名稱，存放在商品退貨暫放處；　　◇ 退貨組在辦理退貨手續(xù)時(shí)，需要檢查單貨一致。生鮮換貨程序核實(shí)單貨一致安全員驗(yàn)檢換貨確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量 填退貨申請(qǐng)單單單至收貨組貨至收貨組 … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 19 ~~~ 內(nèi)部資料程序解釋◇ 確認(rèn)換貨品項(xiàng)、數(shù)量：樓面確定換貨的品種和數(shù)量；　　◇ 填換貨申請(qǐng)單：樓面填寫換貨單；　　◇ 單到收貨組：將換貨單送到收貨組；　　◇ 貨到收貨組：在供應(yīng)商送貨時(shí)，將需要退換的商品送到收貨組； ◇ 核實(shí)單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致；　　◇ 安全員驗(yàn)檢：安全員檢驗(yàn)退貨是否正確；　　◇ 換貨：將貨物退給供應(yīng)商，在收貨的數(shù)量中進(jìn)行扣除處理。生鮮儲(chǔ)存原則：生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收完貨與進(jìn)入冷庫的時(shí)間不能超過 10分鐘。生鮮的儲(chǔ)存要遵守先進(jìn)先出的原則。生鮮的儲(chǔ)存要按商品分類儲(chǔ)存，特別是生熟分開。生鮮儲(chǔ)存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放原則。維持生鮮儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是至關(guān)重要的。商品入庫遵循先進(jìn)先出原則，分廠家、分商品進(jìn)行擺放，商品的名稱向外，便于出庫時(shí)方便、快捷。養(yǎng)成隨時(shí)清點(diǎn)庫存商品的習(xí)慣，調(diào)整進(jìn)銷存卡商品庫存，以便商品續(xù)訂工作正常進(jìn)行。設(shè)備：工具與設(shè)備分部門管理，明確責(zé)任，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。人力：合理安排班次，提高勞動(dòng)效率，人力與生產(chǎn)任務(wù)相配合。二、生鮮設(shè)備必須經(jīng)過崗位培訓(xùn)，才能操作生鮮設(shè)備。設(shè)置生鮮設(shè)備的維修、保養(yǎng)、清潔、檢查、報(bào)修流程。操作設(shè)備必須單人進(jìn)行操作，在操作過程中嚴(yán)禁嬉笑打鬧。 生鮮冷庫管理 庫房內(nèi)依商品性質(zhì)、廠商名牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。做好商品先進(jìn)先出原則，掌握進(jìn)貨時(shí)間，貨量避免積壓庫存。庫存平面圖須張貼在庫門外，告之同仁及廠商按平面圖進(jìn)出貨。規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。商品庫存高度不可過高，避免傾倒或擋住風(fēng)扇。風(fēng)扇與地面現(xiàn)流水、結(jié)冰現(xiàn)象應(yīng)立即清除。 1冷庫內(nèi)門塑膠簾不能任意卸下或卷起，非工作需要，人員不得在庫房逗留。 … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 23 ~~~ 內(nèi)部資料 生鮮處各柜組定置管理1001定置管理： 銷售區(qū)域內(nèi)的清潔工具，必須每天每天清洗并定位存放。每晚工作結(jié)束后，工具必須及時(shí)清洗，擦干，放在規(guī)定盤里。如未按以上標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行者，對(duì)照 QGC管理制度，對(duì)相關(guān)人員執(zhí)行扣一點(diǎn)；促銷人員罰款 10元。嚴(yán)禁在稱臺(tái)上面擺放，更不許擺放在商品上。 … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 24 ~~~ 內(nèi)部資料殺魚工具用畢后，及時(shí)歸位，以免刺傷他人。注：殺魚水池不可用作清洗墩布用。嚴(yán)禁在稱臺(tái)上面擺放，更不許擺放在商品上。 包裝凈菜操作臺(tái)要保持干凈，刀具應(yīng)存放在打包機(jī)下。 未按以上規(guī)定執(zhí)行者，按照 QGC管理制度，對(duì)相關(guān)人員執(zhí)行扣一點(diǎn)；促銷人員罰款 10元。1005定置管理：交接班時(shí)，必須一一對(duì)應(yīng)，特別是領(lǐng)班做到心中有數(shù)，互相檢查本柜組工具及原料是否定位存放。清潔工具要保持干凈，無異味。所有的工具、原料保持干爽整潔，用后細(xì)查細(xì)看。托盤食品夾子：保持清潔，食品夾子一個(gè)方向放置，托盤擺放整齊。成品區(qū)、原料區(qū)、食品退貨區(qū)：保持地面無雜物，整齊成品是否合格，不能擠壓，保持外形美觀。生鮮所有進(jìn)貨單據(jù)，必須附有對(duì)方的出庫單據(jù)，出庫單據(jù)上必須標(biāo)注單價(jià)、數(shù)量。商管根據(jù)手工訂單打印電腦單交于供應(yīng)商作為結(jié)帳依據(jù)。 美特好自接收（付）貨單 （圖三）供 貨 單 位 ———— 貨 物 性 質(zhì) ———— 收 貨 柜 組 ———— 年 月 日店內(nèi)碼 品名 規(guī)格 單位 實(shí)收數(shù)量 單價(jià) 合計(jì)金額合計(jì)金額（大寫）商管———— 商場負(fù)責(zé)———— 廠商————使用說明：對(duì)原料購進(jìn)，必須填寫“生鮮自接收付單” ，并經(jīng)由專人填寫、驗(yàn)收、簽章。工作報(bào)告（請(qǐng)示）卡 （圖四）美特好會(huì)員店有限公司 年 月 日主旨內(nèi)容主管批示 … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 28 ~~~ 內(nèi)部資料經(jīng)理： 部門主管： 報(bào)告人：使用說明：適用于各種報(bào)告請(qǐng)示，是下級(jí)對(duì)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)申請(qǐng)批示的主要單據(jù)。在內(nèi)容格內(nèi)寫明申請(qǐng)?jiān)蚣霸敿?xì)申請(qǐng)內(nèi)容，并標(biāo)注請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)批示字樣。 POP打印聯(lián)系單 （圖五）美特好會(huì)員店有限公司 年 月 日序號(hào) 打印內(nèi)容 單/雙 完成時(shí)間 類別1234柜組負(fù)責(zé)人： 部門主管： 遞送者： 企劃制作人：注：節(jié)假日或大型促銷活動(dòng)，務(wù)必提前三天將打印內(nèi)容遞交企化部。柜組負(fù)責(zé)人、部門主管簽字后方可生效遞交企劃部。每日必須由查看人認(rèn)真按照表中所示時(shí)段查看、填寫真實(shí)數(shù)據(jù)。 賣場商品借用單 （圖六）年 月 日商品編碼商品名稱型 號(hào)單 位數(shù) 量單 價(jià) 元總 計(jì) 元借用部門及借 用 人借 出 時(shí) 間 年 月 日應(yīng)歸還時(shí)間 年 月 日 借出理由店長： 商場： 保衛(wèi)部： 商管課： 門衛(wèi)：使用說明： 本單一式三聯(lián)，在借出賣場內(nèi)商品時(shí)，認(rèn)真填寫所要求填寫的內(nèi)容，各部門簽字生效后，一聯(lián)留柜組，一聯(lián)留商管，一聯(lián)留防損課。商品歸還時(shí)，分別從防損課、商管、借出柜組撤出商品借用單，驗(yàn)明商品完好無損后，方可歸還，并撕毀商品借用單。填寫完畢后對(duì)市調(diào)情況進(jìn)行分析，提出建議及相應(yīng)對(duì)策。損耗登記將丟棄安培做登記，是為了給管理者提供明確的數(shù)據(jù)，以達(dá)到損耗、提高毛利的目的?！虮P點(diǎn)內(nèi)容：生鮮原料以及所經(jīng)營的商品包括成品、半成品。盤點(diǎn)所需的各種計(jì)量用具（磅秤、電子秤等）使用前應(yīng)進(jìn)行校對(duì)，以保證稱量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。各柜組應(yīng)在盤點(diǎn)前兩日將當(dāng)月發(fā)生的內(nèi)部調(diào)撥按照《生鮮內(nèi)部調(diào)撥管理規(guī)定》處理完畢。盤點(diǎn)前各柜組按上月盤點(diǎn)表的順序做好本月空格盤點(diǎn)表（盤點(diǎn)表只填商品代碼及商品名稱）。所有報(bào)損和報(bào)廢商品不能按正常商品點(diǎn)入和稱重。盤點(diǎn)結(jié)束后，各柜組應(yīng)于一個(gè)工作日（即第二日上午9點(diǎn)）將盤點(diǎn)結(jié)果準(zhǔn)確登記于盤點(diǎn)表上，主管審核簽字后交給核算員。盤點(diǎn)表一定要字跡工整，切勿涂改，以確保盤點(diǎn)表的準(zhǔn)確性。它的營運(yùn)風(fēng)格是“平、靚、正” ， “平”是價(jià)格相對(duì)便宜， “靚”是商品的質(zhì)量非常優(yōu)良， “正”是進(jìn)貨渠道正規(guī)，商品安全衛(wèi)生，看得舒心，買得放心，它的重點(diǎn)管理在于鮮度管理和安全衛(wèi)生。核實(shí)盤點(diǎn)表的正確性是否有錯(cuò)盤、漏盤、混盤等現(xiàn)象數(shù)量、單價(jià)、金額是否一致字跡是否工整、表面是否整潔盤點(diǎn)表的正確性二個(gè)工作日即盤點(diǎn)結(jié)束后的第三天上午交與財(cái)務(wù)一個(gè)工作日即盤點(diǎn)結(jié)束的次日上午交與核算盤點(diǎn)表的報(bào)送時(shí)間備 注盤點(diǎn)分析表柜組盤點(diǎn)表