【文章內(nèi)容簡介】 轉(zhuǎn)。生產(chǎn)加工：符合配方標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn)。人力：合理安排班次，提高勞動效率，人力與生產(chǎn)任務(wù)相配合。包裝：建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、生鮮設(shè)備必須經(jīng)過崗位培訓(xùn)，才能操作生鮮設(shè)備。生鮮設(shè)備的操作嚴(yán)格按正確程序使用，嚴(yán)禁違規(guī)操作。設(shè)置生鮮設(shè)備的維修、保養(yǎng)、清潔、檢查、報(bào)修流程。生鮮設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生加工的要求。操作設(shè)備必須單人進(jìn)行操作，在操作過程中嚴(yán)禁嬉笑打鬧。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 22 ~~~ 內(nèi)部資料否則后果自負(fù)。 生鮮冷庫管理 庫房內(nèi)依商品性質(zhì)、廠商名牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。每日進(jìn)出貨同時(shí)整理商品，放置整齊。做好商品先進(jìn)先出原則，掌握進(jìn)貨時(shí)間，貨量避免積壓庫存。商品入庫前，在商品外箱標(biāo)明“商品名” ， “貨架” ， “單位數(shù)量” 。庫存平面圖須張貼在庫門外，告之同仁及廠商按平面圖進(jìn)出貨。庫房內(nèi)規(guī)劃進(jìn)出貨走道，以便進(jìn)貨、補(bǔ)貨整理。規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。冷藏破損、污染的商品另規(guī)劃區(qū)域存放。商品庫存高度不可過高，避免傾倒或擋住風(fēng)扇。冷藏?zé)o法堆疊的商品應(yīng)以層板、板車存放。風(fēng)扇與地面現(xiàn)流水、結(jié)冰現(xiàn)象應(yīng)立即清除。每日檢查庫房溫度是否正常，有無異?；販氐那樾?，立即通知主管與制冷工處理，并避免開啟庫門。 1冷庫內(nèi)門塑膠簾不能任意卸下或卷起，非工作需要，人員不得在庫房逗留。 1非商品的雜物不可放在庫房內(nèi)，進(jìn)出庫房需隨手關(guān)燈、關(guān)門。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 23 ~~~ 內(nèi)部資料 生鮮處各柜組定置管理1001定置管理： 銷售區(qū)域內(nèi)的清潔工具，必須每天每天清洗并定位存放。銷售區(qū)域內(nèi)的垃圾隨有隨處理。每晚工作結(jié)束后，工具必須及時(shí)清洗，擦干，放在規(guī)定盤里。案板保證每周清洗一次。如未按以上標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行者，對照 QGC管理制度，對相關(guān)人員執(zhí)行扣一點(diǎn)；促銷人員罰款 10元。1002定置管理：銷售區(qū)域及庫區(qū)的清潔工具的存放： 1）庫區(qū)存放點(diǎn)為 5號庫； 2）銷售區(qū)域存放點(diǎn)為制冰機(jī)旁；3）抹布隨用隨洗，存放在稱臺內(nèi)。嚴(yán)禁在稱臺上面擺放，更不許擺放在商品上。 銷售區(qū)域及消防通道必須保證暢通，不許有任何清潔工具存放。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 24 ~~~ 內(nèi)部資料殺魚工具用畢后，及時(shí)歸位，以免刺傷他人。殺魚水池，要及時(shí)的清洗，確保水池的干凈。注：殺魚水池不可用作清洗墩布用。1003定置管理：銷售區(qū)域及庫區(qū)的清潔工具的存放：1） 、庫區(qū)存放點(diǎn)為 7號庫入口處；2） 、銷售區(qū)域存放點(diǎn)為稱臺內(nèi)；3） 、抹布隨用隨洗，存放在稱臺內(nèi)。嚴(yán)禁在稱臺上面擺放，更不許擺放在商品上。 銷售區(qū)域及消防通道必須保證暢通，不許有任何清潔工具存放。 包裝凈菜操作臺要保持干凈，刀具應(yīng)存放在打包機(jī)下。 銷售區(qū)域及庫區(qū)的垃圾要隨有隨倒。 未按以上規(guī)定執(zhí)行者，按照 QGC管理制度，對相關(guān)人員執(zhí)行扣一點(diǎn)；促銷人員罰款 10元。1001008 定置管理：各銷售區(qū)域的笤帚、拖把每天清洗干凈定置存放；各銷售區(qū)域的小水桶固定放 3號庫內(nèi)；各銷售區(qū)域的抹布（每次用完洗凈放在促銷柜內(nèi)，即不準(zhǔn)放在柜臺上面，更不準(zhǔn)放在商品上面） ，其他各柜組需集中使用、存放和清潔；各銷售區(qū)域的品嘗臺前用具齊備，并時(shí)刻保持周邊區(qū)域衛(wèi)生 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 25 ~~~ 內(nèi)部資料的潔凈；各銷售區(qū)域（尤其是涉及阻礙消防通道暢通的）不準(zhǔn)有任何清潔用品存放；如未按以上標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行者，按照 QGC管理規(guī)定，對相應(yīng)理銷員執(zhí)行扣一點(diǎn)，促銷員每人罰款 10元。1005定置管理：交接班時(shí)，必須一一對應(yīng)，特別是領(lǐng)班做到心中有數(shù)，互相檢查本柜組工具及原料是否定位存放。各班應(yīng)分工整理自己的區(qū)域、工具或成品。清潔工具要保持干凈，無異味。抹布必須隨用隨洗，確保無異味。所有的工具、原料保持干爽整潔，用后細(xì)查細(xì)看。烤車烤盤，擺放整齊干凈。托盤食品夾子：保持清潔，食品夾子一個(gè)方向放置，托盤擺放整齊。食品箱一定要存放妥當(dāng)，保證安全，當(dāng)天的空箱子（廠家所用）當(dāng)天退出。成品區(qū)、原料區(qū)、食品退貨區(qū)：保持地面無雜物，整齊成品是否合格，不能擠壓，保持外形美觀。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 26 ~~~ 內(nèi)部資料生鮮單據(jù)流轉(zhuǎn)規(guī)范 美特好連鎖超市有限公司訂單 （圖一）廠商編碼及全稱 傳 真送 貨 地 址 聯(lián)系電話定 貨 時(shí) 間 交貨時(shí)間店內(nèi)碼 品名 貨號 銷售單位 應(yīng)交數(shù)量 實(shí)收數(shù)量 差異 備注結(jié)算方式 ①試銷 ②購銷：帳期———— 付訖————說明：結(jié)算方式要注明試銷和購銷詳細(xì)情況采購： 供應(yīng)商： 商管： 商管負(fù)責(zé)： 商場：使用說明：廠商將貨送至收貨課，收貨人員根據(jù)手工訂單及對方出庫單據(jù)接貨，填寫收數(shù)。生鮮所有進(jìn)貨單據(jù)，必須附有對方的出庫單據(jù)，出庫單據(jù)上必須標(biāo)注單價(jià)、數(shù)量。手工訂單一式三聯(lián)，其中一聯(lián)六收貨課，一聯(lián)商場會點(diǎn)后交核算員，一聯(lián)交于本柜組。商管根據(jù)手工訂單打印電腦單交于供應(yīng)商作為結(jié)帳依據(jù)。 美特好會員商店內(nèi)部調(diào)撥單 （圖二） … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 27 ~~~ 內(nèi)部資料調(diào)出部門 調(diào)入部門商品名稱 商品編碼 包裝及規(guī)格 數(shù) 量 單 價(jià) 金 額合計(jì)注 ： 調(diào) 入 公 司 機(jī) 關(guān) 的 商 品 ， 須 將 收 銀 小 票 附 后 方 可 作 交 款 依 據(jù) （ 不 用 電 腦 人 員 錄 入 ）電腦錄入： 商場負(fù)責(zé)人： 門衛(wèi)： 領(lǐng)用負(fù)責(zé)人： 經(jīng)辦人：使用說明：內(nèi)部調(diào)撥單必須由調(diào)入柜組填寫調(diào)撥單，一式三聯(lián)，一一簽字后，由電腦錄入人員，在電腦系統(tǒng)中，進(jìn)行調(diào)撥。 美特好自接收（付）貨單 （圖三）供 貨 單 位 ———— 貨 物 性 質(zhì) ———— 收 貨 柜 組 ———— 年 月 日店內(nèi)碼 品名 規(guī)格 單位 實(shí)收數(shù)量 單價(jià) 合計(jì)金額合計(jì)金額（大寫）商管———— 商場負(fù)責(zé)———— 廠商————使用說明：對原料購進(jìn)，必須填寫“生鮮自接收付單” ，并經(jīng)由專人填寫、驗(yàn)收、簽章。自接單上必須蓋有“生鮮自加工”帶日期章，財(cái)務(wù)方可確認(rèn)。工作報(bào)告（請示）卡 （圖四）美特好會員店有限公司 年 月 日主旨內(nèi)容主管批示 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 28 ~~~ 內(nèi)部資料經(jīng)理： 部門主管： 報(bào)告人：使用說明：適用于各種報(bào)告請示，是下級對上級領(lǐng)導(dǎo)申請批示的主要單據(jù)。 填寫方法：寫明年、月、日，在主旨內(nèi)簡明扼要的寫明所要申請的事情內(nèi)容。在內(nèi)容格內(nèi)寫明申請?jiān)蚣霸敿?xì)申請內(nèi)容，并標(biāo)注請領(lǐng)導(dǎo)批示字樣。填寫報(bào)告人姓名并請部門領(lǐng)導(dǎo)簽字方可生效。 POP打印聯(lián)系單 （圖五）美特好會員店有限公司 年 月 日序號 打印內(nèi)容 單/雙 完成時(shí)間 類別1234柜組負(fù)責(zé)人： 部門主管： 遞送者： 企劃制作人：注：節(jié)假日或大型促銷活動，務(wù)必提前三天將打印內(nèi)容遞交企化部。使用說明： 由各柜組根據(jù)自身所做的促銷商品及價(jià)格的變更來填寫打印內(nèi)容。柜組負(fù)責(zé)人、部門主管簽字后方可生效遞交企劃部。生鮮處 號冷庫時(shí)段溫度記錄表時(shí)間日期八點(diǎn)九點(diǎn)十點(diǎn)十一十二十三十四十五十六十七十八十九二十二一二二二三上午記錄下午記錄責(zé)任人上午班 下午班123 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 29 ~~~ 內(nèi)部資料4567部門主管 責(zé)任人 跟蹤人 使用說明：用于記錄生鮮冷庫的日常工作溫度，便于修理人員進(jìn)行檢修，提供第一手冷庫資料。每日必須由查看人認(rèn)真按照表中所示時(shí)段查看、填寫真實(shí)數(shù)據(jù)。并由柜組主管簽字確認(rèn)方可。 賣場商品借用單 （圖六）年 月 日商品編碼商品名稱型 號單 位數(shù) 量單 價(jià) 元總 計(jì) 元借用部門及借 用 人借 出 時(shí) 間 年 月 日應(yīng)歸還時(shí)間 年 月 日 借出理由店長： 商場： 保衛(wèi)部： 商管課： 門衛(wèi)：使用說明： 本單一式三聯(lián)，在借出賣場內(nèi)商品時(shí)，認(rèn)真填寫所要求填寫的內(nèi)容，各部門簽字生效后，一聯(lián)留柜組，一聯(lián)留商管，一聯(lián)留防損課。從商管口領(lǐng)出商品。商品歸還時(shí)，分別從防損課、商管、借出柜組撤出商品借用單，驗(yàn)明商品完好無損后，方可歸還，并撕毀商品借用單。 美特好迎賓店生鮮處市調(diào)表 （圖七） … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 30 ~~~ 內(nèi)部資料使用說明：主要用于市調(diào)人員對其他超市、商場進(jìn)行市場調(diào)查，由市場人員進(jìn)行詳細(xì)填寫。填寫完畢后對市調(diào)情況進(jìn)行分析，提出建議及相應(yīng)對策。生鮮損耗的原因：⊙訂貨的損耗；⊙收貨的損耗；⊙單據(jù)的損耗；⊙儲存的損耗；⊙加工的損耗；⊙陳列的損耗；⊙變價(jià)的損耗；⊙補(bǔ)貨的損耗⊙理貨的損耗；⊙銷售的損耗；⊙盤點(diǎn)的損耗；⊙偷竊的損耗生鮮處日損耗登記表部門：面包/蔬果/肉類/海鮮/熟食日期 商品名稱 報(bào)損數(shù)量 報(bào)損金額 原因代碼原因代碼：變質(zhì)腐爛； 超過保質(zhì)期；降價(jià)處理；顧客退貨；未銷售完畢；加工余料；加工失誤；設(shè)備故障； 其他原因使用說明：本表是生鮮處營運(yùn)過程中，所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)美特好 各大超市 備注部門 品名規(guī)格 售價(jià) … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 31 ~~~ 內(nèi)部資料行登記后才可處理，包括品名、數(shù)量、金額。損耗登記將丟棄安培做登記，是為了給管理者提供明確的數(shù)據(jù)，以達(dá)到損耗、提高毛利的目的。生 鮮 盤 點(diǎn) 程 序生鮮盤點(diǎn)流程及考核辦法◎盤點(diǎn)時(shí)間：每月30日營業(yè)結(jié)束◎盤點(diǎn)地點(diǎn)：生鮮賣場◎盤點(diǎn)部門：生肉組（1001）、水產(chǎn)組（1002）、蔬果組（1003）、沙拉吧1（1004）、面包房（1005）、沙拉吧2（1008）◎盤點(diǎn)目的：通過盤點(diǎn)核算各柜組商品庫存、毛利情況、反映生鮮各柜組在一定時(shí)期內(nèi)的經(jīng)營狀況，為下一期營運(yùn)管理提供有效的數(shù)據(jù)。◎盤點(diǎn)內(nèi)容：生鮮原料以及所經(jīng)營的商品包括成品、半成品。生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng) … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 32 ~~~ 內(nèi)部資料盤點(diǎn)前工作準(zhǔn)備包括：各柜組盤點(diǎn)前應(yīng)對庫房、冷庫的原料、存貨進(jìn)行整理分類，以保證盤點(diǎn)的順利進(jìn)行。盤點(diǎn)所需的各種計(jì)量用具（磅秤、電子秤等）使用前應(yīng)進(jìn)行校對，以保證稱量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。各柜組應(yīng)認(rèn)真對盤點(diǎn)進(jìn)行組織和實(shí)施，確保無錯(cuò)盤、漏盤和混盤，保證盤點(diǎn)結(jié)果的準(zhǔn)確無誤。各