【文章內容簡介】 轉。生產加工：符合配方標準、安全標準、衛(wèi)生標準、產銷相符的標準。人力：合理安排班次，提高勞動效率，人力與生產任務相配合。包裝：建立標準化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標準。二、生鮮設備必須經(jīng)過崗位培訓，才能操作生鮮設備。生鮮設備的操作嚴格按正確程序使用，嚴禁違規(guī)操作。設置生鮮設備的維修、保養(yǎng)、清潔、檢查、報修流程。生鮮設備必須符合食品衛(wèi)生加工的要求。操作設備必須單人進行操作，在操作過程中嚴禁嬉笑打鬧。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 22 ~~~ 內部資料否則后果自負。 生鮮冷庫管理 庫房內依商品性質、廠商名牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。每日進出貨同時整理商品，放置整齊。做好商品先進先出原則，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。商品入庫前，在商品外箱標明“商品名” ， “貨架” ， “單位數(shù)量” 。庫存平面圖須張貼在庫門外，告之同仁及廠商按平面圖進出貨。庫房內規(guī)劃進出貨走道，以便進貨、補貨整理。規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。冷藏破損、污染的商品另規(guī)劃區(qū)域存放。商品庫存高度不可過高，避免傾倒或擋住風扇。冷藏無法堆疊的商品應以層板、板車存放。風扇與地面現(xiàn)流水、結冰現(xiàn)象應立即清除。每日檢查庫房溫度是否正常，有無異?；販氐那樾危⒓赐ㄖ鞴芘c制冷工處理，并避免開啟庫門。 1冷庫內門塑膠簾不能任意卸下或卷起，非工作需要，人員不得在庫房逗留。 1非商品的雜物不可放在庫房內，進出庫房需隨手關燈、關門。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 23 ~~~ 內部資料 生鮮處各柜組定置管理1001定置管理： 銷售區(qū)域內的清潔工具，必須每天每天清洗并定位存放。銷售區(qū)域內的垃圾隨有隨處理。每晚工作結束后，工具必須及時清洗，擦干，放在規(guī)定盤里。案板保證每周清洗一次。如未按以上標準執(zhí)行者，對照 QGC管理制度，對相關人員執(zhí)行扣一點；促銷人員罰款 10元。1002定置管理：銷售區(qū)域及庫區(qū)的清潔工具的存放： 1）庫區(qū)存放點為 5號庫； 2）銷售區(qū)域存放點為制冰機旁；3）抹布隨用隨洗，存放在稱臺內。嚴禁在稱臺上面擺放，更不許擺放在商品上。 銷售區(qū)域及消防通道必須保證暢通，不許有任何清潔工具存放。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 24 ~~~ 內部資料殺魚工具用畢后，及時歸位，以免刺傷他人。殺魚水池，要及時的清洗，確保水池的干凈。注：殺魚水池不可用作清洗墩布用。1003定置管理：銷售區(qū)域及庫區(qū)的清潔工具的存放：1） 、庫區(qū)存放點為 7號庫入口處；2） 、銷售區(qū)域存放點為稱臺內；3） 、抹布隨用隨洗，存放在稱臺內。嚴禁在稱臺上面擺放，更不許擺放在商品上。 銷售區(qū)域及消防通道必須保證暢通，不許有任何清潔工具存放。 包裝凈菜操作臺要保持干凈，刀具應存放在打包機下。 銷售區(qū)域及庫區(qū)的垃圾要隨有隨倒。 未按以上規(guī)定執(zhí)行者，按照 QGC管理制度，對相關人員執(zhí)行扣一點；促銷人員罰款 10元。1001008 定置管理：各銷售區(qū)域的笤帚、拖把每天清洗干凈定置存放；各銷售區(qū)域的小水桶固定放 3號庫內；各銷售區(qū)域的抹布（每次用完洗凈放在促銷柜內，即不準放在柜臺上面，更不準放在商品上面） ，其他各柜組需集中使用、存放和清潔；各銷售區(qū)域的品嘗臺前用具齊備，并時刻保持周邊區(qū)域衛(wèi)生 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 25 ~~~ 內部資料的潔凈；各銷售區(qū)域（尤其是涉及阻礙消防通道暢通的）不準有任何清潔用品存放；如未按以上標準執(zhí)行者，按照 QGC管理規(guī)定，對相應理銷員執(zhí)行扣一點，促銷員每人罰款 10元。1005定置管理：交接班時，必須一一對應，特別是領班做到心中有數(shù)，互相檢查本柜組工具及原料是否定位存放。各班應分工整理自己的區(qū)域、工具或成品。清潔工具要保持干凈，無異味。抹布必須隨用隨洗，確保無異味。所有的工具、原料保持干爽整潔，用后細查細看?？拒嚳颈P，擺放整齊干凈。托盤食品夾子：保持清潔，食品夾子一個方向放置，托盤擺放整齊。食品箱一定要存放妥當，保證安全，當天的空箱子（廠家所用）當天退出。成品區(qū)、原料區(qū)、食品退貨區(qū)：保持地面無雜物，整齊成品是否合格，不能擠壓，保持外形美觀。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 26 ~~~ 內部資料生鮮單據(jù)流轉規(guī)范 美特好連鎖超市有限公司訂單 （圖一）廠商編碼及全稱 傳 真送 貨 地 址 聯(lián)系電話定 貨 時 間 交貨時間店內碼 品名 貨號 銷售單位 應交數(shù)量 實收數(shù)量 差異 備注結算方式 ①試銷 ②購銷：帳期———— 付訖————說明：結算方式要注明試銷和購銷詳細情況采購： 供應商： 商管： 商管負責： 商場：使用說明：廠商將貨送至收貨課，收貨人員根據(jù)手工訂單及對方出庫單據(jù)接貨，填寫收數(shù)。生鮮所有進貨單據(jù)，必須附有對方的出庫單據(jù)，出庫單據(jù)上必須標注單價、數(shù)量。手工訂單一式三聯(lián)，其中一聯(lián)六收貨課，一聯(lián)商場會點后交核算員，一聯(lián)交于本柜組。商管根據(jù)手工訂單打印電腦單交于供應商作為結帳依據(jù)。 美特好會員商店內部調撥單 （圖二） … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 27 ~~~ 內部資料調出部門 調入部門商品名稱 商品編碼 包裝及規(guī)格 數(shù) 量 單 價 金 額合計注 ： 調 入 公 司 機 關 的 商 品 ， 須 將 收 銀 小 票 附 后 方 可 作 交 款 依 據(jù) （ 不 用 電 腦 人 員 錄 入 ）電腦錄入： 商場負責人： 門衛(wèi)： 領用負責人： 經(jīng)辦人：使用說明：內部調撥單必須由調入柜組填寫調撥單，一式三聯(lián)，一一簽字后，由電腦錄入人員，在電腦系統(tǒng)中，進行調撥。 美特好自接收（付）貨單 （圖三）供 貨 單 位 ———— 貨 物 性 質 ———— 收 貨 柜 組 ———— 年 月 日店內碼 品名 規(guī)格 單位 實收數(shù)量 單價 合計金額合計金額（大寫）商管———— 商場負責———— 廠商————使用說明：對原料購進，必須填寫“生鮮自接收付單” ，并經(jīng)由專人填寫、驗收、簽章。自接單上必須蓋有“生鮮自加工”帶日期章，財務方可確認。工作報告（請示）卡 （圖四）美特好會員店有限公司 年 月 日主旨內容主管批示 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 28 ~~~ 內部資料經(jīng)理： 部門主管： 報告人：使用說明：適用于各種報告請示，是下級對上級領導申請批示的主要單據(jù)。 填寫方法：寫明年、月、日，在主旨內簡明扼要的寫明所要申請的事情內容。在內容格內寫明申請原因及詳細申請內容，并標注請領導批示字樣。填寫報告人姓名并請部門領導簽字方可生效。 POP打印聯(lián)系單 （圖五）美特好會員店有限公司 年 月 日序號 打印內容 單/雙 完成時間 類別1234柜組負責人： 部門主管： 遞送者： 企劃制作人：注：節(jié)假日或大型促銷活動，務必提前三天將打印內容遞交企化部。使用說明： 由各柜組根據(jù)自身所做的促銷商品及價格的變更來填寫打印內容。柜組負責人、部門主管簽字后方可生效遞交企劃部。生鮮處 號冷庫時段溫度記錄表時間日期八點九點十點十一十二十三十四十五十六十七十八十九二十二一二二二三上午記錄下午記錄責任人上午班 下午班123 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 29 ~~~ 內部資料4567部門主管 責任人 跟蹤人 使用說明：用于記錄生鮮冷庫的日常工作溫度，便于修理人員進行檢修，提供第一手冷庫資料。每日必須由查看人認真按照表中所示時段查看、填寫真實數(shù)據(jù)。并由柜組主管簽字確認方可。 賣場商品借用單 （圖六）年 月 日商品編碼商品名稱型 號單 位數(shù) 量單 價 元總 計 元借用部門及借 用 人借 出 時 間 年 月 日應歸還時間 年 月 日 借出理由店長： 商場： 保衛(wèi)部： 商管課： 門衛(wèi)：使用說明： 本單一式三聯(lián)，在借出賣場內商品時，認真填寫所要求填寫的內容，各部門簽字生效后，一聯(lián)留柜組，一聯(lián)留商管，一聯(lián)留防損課。從商管口領出商品。商品歸還時，分別從防損課、商管、借出柜組撤出商品借用單，驗明商品完好無損后，方可歸還，并撕毀商品借用單。 美特好迎賓店生鮮處市調表 （圖七） … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 30 ~~~ 內部資料使用說明：主要用于市調人員對其他超市、商場進行市場調查，由市場人員進行詳細填寫。填寫完畢后對市調情況進行分析，提出建議及相應對策。生鮮損耗的原因：⊙訂貨的損耗；⊙收貨的損耗；⊙單據(jù)的損耗；⊙儲存的損耗；⊙加工的損耗；⊙陳列的損耗；⊙變價的損耗；⊙補貨的損耗⊙理貨的損耗；⊙銷售的損耗；⊙盤點的損耗；⊙偷竊的損耗生鮮處日損耗登記表部門：面包/蔬果/肉類/海鮮/熟食日期 商品名稱 報損數(shù)量 報損金額 原因代碼原因代碼：變質腐爛； 超過保質期；降價處理；顧客退貨；未銷售完畢；加工余料；加工失誤；設備故障； 其他原因使用說明：本表是生鮮處營運過程中，所有廢棄的生鮮品，必須按類別進美特好 各大超市 備注部門 品名規(guī)格 售價 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 31 ~~~ 內部資料行登記后才可處理，包括品名、數(shù)量、金額。損耗登記將丟棄安培做登記，是為了給管理者提供明確的數(shù)據(jù)，以達到損耗、提高毛利的目的。生 鮮 盤 點 程 序生鮮盤點流程及考核辦法◎盤點時間：每月30日營業(yè)結束◎盤點地點：生鮮賣場◎盤點部門：生肉組（1001）、水產組（1002）、蔬果組（1003）、沙拉吧1（1004）、面包房（1005）、沙拉吧2（1008）◎盤點目的：通過盤點核算各柜組商品庫存、毛利情況、反映生鮮各柜組在一定時期內的經(jīng)營狀況，為下一期營運管理提供有效的數(shù)據(jù)?！虮P點內容：生鮮原料以及所經(jīng)營的商品包括成品、半成品。生鮮盤點的注意事項 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 32 ~~~ 內部資料盤點前工作準備包括：各柜組盤點前應對庫房、冷庫的原料、存貨進行整理分類，以保證盤點的順利進行。盤點所需的各種計量用具（磅秤、電子秤等）使用前應進行校對，以保證稱量數(shù)據(jù)的準確。各柜組應認真對盤點進行組織和實施，確保無錯盤、漏盤和混盤，保證盤點結果的準確無誤。各