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正文內(nèi)容

公司生鮮部培訓(xùn)手冊(編輯修改稿)

2024-07-19 14:45 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 、頭發(fā)必須全部掖入帽子里d、手部無被感染的燒傷、燙傷e、指甲長度不可超過指尖,不可染指甲,手上不可戴飾物,指甲內(nèi)不可存在污物,f、制作可直接入口的食品時應(yīng)戴上口罩,用手接觸應(yīng)戴上一次性手套,g、離開操作間時脫下圍裙、私人物品應(yīng)放在更衣室內(nèi),不得帶內(nèi)操作間,以防污染食品,h、禁止將唾液、痰液吐在地板上i、要接受基本的食品衛(wèi)生培訓(xùn)j、出現(xiàn)以下之任何一個情況要洗手Ⅰ、上廁所后;Ⅱ、接觸身體的某些部位;耳朵、鼻子、嘴巴、頭發(fā)或瘙癢、抽煙、吃飯、清理東西;Ⅲ、掃地、擦桌子、洗刷器具等13 / 82 展臺的衛(wèi)生要求 展臺每日固定早晚清潔兩次、消毒 a、開店前用干凈溫抹布擦去浮土即可 b、關(guān)店后先用消毒水浸泡過的抹布擦洗展臺,再用干凈溫抹布擦洗兩遍即可 c、營業(yè)期間應(yīng)隨時用干凈濕抹布擦洗展臺上的污漬 在操作間食品加工的衛(wèi)生要求在加工過程中,發(fā)現(xiàn)各種葷素食品在材料腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜摻假,有毒有害等均不宜清洗加工, 產(chǎn)品加工清洗前應(yīng)先行檢查,檢查是否經(jīng)過衛(wèi)生檢疫合格的肉,檢查肉類的衛(wèi)生質(zhì)量看其是否新鮮,有無發(fā)粘,發(fā)臭、變質(zhì)等腐敗現(xiàn)象,如有傷痕病灶,腎上腺,甲狀腺和病變淋巴等有害病體,應(yīng)先行清除,然后將附在肉類上的毛、血、污物清洗干凈,放入在清潔的容器內(nèi);腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗,分容器存放,以免串味和造成污染a、 水產(chǎn)清洗前應(yīng)檢查魚的質(zhì)量,死黃膳、甲魚、蝦、蟹、烏龜和貝類水產(chǎn)品,均不能做為食品原料使用,這類水產(chǎn)品一旦死亡,即已開始變質(zhì),食后容易引起中毒、水產(chǎn)品尤其是海產(chǎn)品多帶有能引起食物中毒的副溶血性弧菌,加工這類食品后,應(yīng)將刀、砧板、抹布、食品容器及洗滌水池清洗、沖刷干凈,再加工其他食品,以免交叉污染,引起食物中毒b、 禽、蛋類。對于鮮蛋的加工應(yīng)采取一照驗、二清洗、三采用的原則,對蛋類的清洗,應(yīng)根據(jù)實驗情況用多少洗多少,防止清洗過多而發(fā)生變質(zhì)c、 蔬菜類食品,蔬菜粗加工的基本的要求去掉泥沙,雜草和不可食部分,再進(jìn)行清洗。由于蔬菜在種植時多采取人畜糞便作肥料,因清洗特別重要。為了防止?fàn)I養(yǎng)素流失,對粗加工應(yīng)先洗后切,按照一剪二洗三切的順序進(jìn)行操作,清洗后的蔬菜不宜入置過夜。d、 燒煮烹調(diào)操作衛(wèi)生燒煮時必須充分加熱,使食品每個部位都均勻受熱,尤其是整只雞鴨大塊肉類,這些食品的中心溫度必須達(dá)到 80 度以上才能燒熟,并注意上下翻動否則易發(fā)生里生外熟,涂有面粉的食品,如面涂、大排骨、黃魚、炸肉圓等,油溫較高,食品遇熱后,涂在表面的面糊結(jié)成一層膜,影響熱的穿透,食品下鍋后很快呈深黃色或出現(xiàn)外焦現(xiàn)象,實際上里面可能不熟。用筷子或竹簽插入食品內(nèi)部,撥出后無鮮血流出,證明食品已燒熟,否則易發(fā)生外熟內(nèi)生,食后引起食物中毒。 正確的洗手方法 a、使用液體洗滌劑搓洗手b、必要時用刷子刷指甲c、搓洗雙手至少 10 秒鐘d、用水沖洗約 10 秒鐘f、用干凈抹布擦手 設(shè)備的清洗方法1. 按照順序拆下零件,將所有零件浸泡在熱的洗滌靈水中約 10 分鐘2. 不能拆下的部分用蘸洗滌靈水的抹布,再用高壓水槍使用熱水沖洗干凈3. 將零件清洗干凈后,用清潔抹布擦干4. 清洗過的機(jī)身不能帶有任何油膩感5. 按照順序?qū)⑺辛慵匦卵b好14 / 82操作間的衛(wèi)生守則 確認(rèn)洗手池旁有強(qiáng)力除污皂,池內(nèi)外干凈;下水道必須通暢,且有漏網(wǎng),防止雜物進(jìn)入下水道,防止堵塞,防止雜物在下水道中腐敗,影響加工間空氣、防止有老鼠由排水溝下水道進(jìn)行室內(nèi);每天早上開店以后,開始第一次清潔地面,地面不能有污漬和大片水漬,以后每二小時擦一次;塑料周轉(zhuǎn)框和陳列框必須每日清洗,如陳列箱內(nèi)有污物,可能發(fā)生交叉污染,導(dǎo)致?lián)p耗。以上是生鮮部操作間的衛(wèi)生要求,只有做到這些,才能保證我們有一個讓顧客放心,讓公司放心,讓我們滿意的工作環(huán)境。第五章 展臺衛(wèi)生要求一、展臺間的衛(wèi)生要求? 展臺每日固定進(jìn)行早晚兩次清潔,消毒;? 開店前用干凈濕抹布控去浮土即可;? 關(guān)店后先用消毒水浸泡過的抹布擦洗展臺上的污漬;? 營業(yè)期間因隨時用干凈濕抹布擦洗展臺上的污漬。二、操作間的衛(wèi)生要求? 及時清朝所有的空箱、空盒;? 除非正在使用不同的工具,用具,工作臺,都應(yīng)保持清潔干凈;? 地面保持清潔干凈,不能有污漬和大片水漬(除正在加工過程中) ;? 操作間應(yīng)無老鼠、爬蟲;? 垃圾應(yīng)隨時放入垃圾箱內(nèi)并蓋嚴(yán);? 門窗墻壁用濕抹布清潔干凈。三、加工工具衛(wèi)生? 加工工具及用具使用后應(yīng)立即用熱水清洗干凈,使其時刻保持清潔,并放置在潔凈的地主;? 在以下三種情況下應(yīng)對用具,刀具,砧板,操作臺進(jìn)行消毒a) 開店準(zhǔn)備,加工食品前;b) 暫進(jìn)一段時間不用;c) 關(guān)店后。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生1. 按照順序拆下零件,將所有零件浸泡在熱的洗滌錄水中 10 分鐘;2. 不能拆下的部分用蘸洗耳恭聽滌靈水的抹布擦洗,再用高壓槍使用熱水沖洗干凈;3. 將零件清洗干凈后,用清潔抹布擦干;4. 清洗后的機(jī)身不能帶有任何油膩感;5. 按照順序?qū)⑺辛慵匦掳惭b好。6. 所有商品應(yīng)放置在清潔的儲物箱內(nèi),蓋好或用膜封嚴(yán),放置在架子或架子車上,不允許散放在地上;7. 在進(jìn)行加工和裝盒時應(yīng)戴上一次性手套;8. 隨時清洗水槽,清除其中的微粒,細(xì)屑和化學(xué)物。9. 保鮮庫及冷凍庫保持清潔,地面無污水、污漬或積水。五、員工衛(wèi)生:1. 員工必須持有國家衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的健康證明、痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性及滲出性皮膚病者不得從事生鮮工作。2. 工服穿著干凈整潔、無油漬、污漬、勤換工作服,穿戴清潔的工作服工作,勤洗澡、15 / 82勤理發(fā)洗發(fā)、不留長發(fā)及長胡子。3. 頭發(fā)必須全部掖入帽子里。4. 手部無被感染的燒傷、燙傷。5. 指甲長度不可超過指尖,不可染指甲,手上不可戴飾物,指甲內(nèi)不可存在污物。6. 制作可直接入口的食品時應(yīng)戴上口罩,用手接觸應(yīng)戴上一次性手套。7. 離開操作間時脫下圍裙、私人物品應(yīng)放在更衣室內(nèi),不得帶內(nèi)操作間,以防污染食品。8. 禁止將唾液、痰液吐在地板上。9. 要接受基本的食品衛(wèi)生培訓(xùn)。 。 a、使用液體洗滌劑搓洗手 b、必要時用刷子刷指甲 c、搓洗雙手至少 10 秒鐘 d、用水沖洗約 10 秒鐘 f、用干凈抹布擦手 第六章 生鮮總則生鮮原則:生鮮經(jīng)營有六大原則,也是生鮮經(jīng)營的目的所在,籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售目標(biāo)。1) 新鮮:銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查,從收貨、儲貨、操作處理到陳列,始終都要保持生鮮商品的質(zhì)量。2) 干凈:所有的商品、員工、加工區(qū)域、加工設(shè)備工具、賣場貨架都必須時刻保持清潔。3) 可口:生產(chǎn)可口的食品,符合當(dāng)?shù)氐目谖叮瑵M足主要顧客群的需要。4) 價格合理:價格必須比競爭對手便宜,價格和質(zhì)量符合,且能被消費(fèi)者所接受。5) 優(yōu)質(zhì)服務(wù):使員工熱愛本職工作,能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù),給顧客以微笑還顧客以忠誠。6) 品種豐富:根據(jù)不同的季節(jié),不同的場地的特點提供特色的各種商品滿足顧客的需要。生鮮管理規(guī)定:為了營造一個良好的工作環(huán)境,加強(qiáng)生鮮部的人員管理、商品管理、資產(chǎn)管理,以提高工作效率、對顧客的服務(wù)意識、員工工作能力、整體素質(zhì)為目的,達(dá)到人員配置合理、商品管理有序,防止不良現(xiàn)象的出現(xiàn)特出此規(guī)定。1) 生鮮員工必須對自己的崗位穿統(tǒng)一制服,個人衣物制服嚴(yán)禁在加工間內(nèi),上班時間禁止穿個人服飾進(jìn)入工作區(qū)。2) 員工上崗須穿統(tǒng)一制服,個人衣物及制服嚴(yán)禁在加工間內(nèi),上班時間,禁止穿個人服飾進(jìn)入工作區(qū)。3) 在工作間內(nèi)禁止聊天、吸煙、吃食物等,嚴(yán)禁將水杯、個個物品帶入賣場和加工間。4) 禁止與工作無關(guān)的人員進(jìn)入加工間,發(fā)現(xiàn)時要及時制止。5) 禁止員工以任何理由品嘗商品,嚴(yán)禁偷吃、偷拿商品。6) 上班時間不得擅自離崗、竄崗、怠工現(xiàn)象,要做到上班即在崗。16 / 827) 保證加工間、商品陳列架、庫房區(qū)域、耗材和工具要統(tǒng)一放置,不得有亂放亂拋行為。8) 貨架補(bǔ)貨要及時,不得有缺貨現(xiàn)象。9) 每日營業(yè)檢查、清理過期、破損商品要及時供應(yīng)商退換。10)禁止擅自調(diào)班次和更改上下班時間。11)嚴(yán)禁員工偷竊行為,上班時間不準(zhǔn)購物。12)禁止冷落、頂撞、侮辱和不禮貌地議論顧客,要耐心地服務(wù),認(rèn)真回答顧客提出的每一個問題。13)愛護(hù)賣場設(shè)施和工具,要輕拿輕放、培養(yǎng)團(tuán)隊精神。食品安全與衛(wèi)生我們要做好食品的安全與衛(wèi)生,首先要杜絕食品的污染源,總體概括有以下幾方面:直接污染源(微生物) ;間接污染源,包括食品衛(wèi)生,個人衛(wèi)生,操作間衛(wèi)生。 微生物種類?寄生蟲舉例:Trichnelle 蛔蟲、AnisakisTrichinelle 蛔蟲來源及寄生處:豬肉、免肉及其它;控制方法:烹任至1650F(74 0C)Anisakis 來源及寄生處:魚(壽司) ;控制方法:烹飪至 1450F(62 0C)?霉菌也稱做酵母舉例:有些是需要的如盤尼西林(青毒素奶酷,其它一些會減少食品的貨架壽命(保質(zhì)期)來源及寄生處:可通過空氣進(jìn)行傳播或通過噴霧嘴噴在食物表層或來自制冷機(jī)來源及寄生處:可通過空氣進(jìn)行傳播或通過噴霧嘴噴在食物表層,來自制冷機(jī)??刂品椒ǎ簩μ烀孢M(jìn)行日常清洗和消毒立即丟棄所有被傳染的食品? 病毒舉例:最小的有機(jī)體,92%由食物引起的疾病都是由該病毒引起的甲肝來源及寄生處:傳染由不良的個人衛(wèi)生引起控制方法:匯報疾病/佩戴面罩/保持良好的個人衛(wèi)生? 細(xì)菌舉例:非常普遍并且許多是有益的,有害的細(xì)菌叫做 Pathogensa、 Salmonella 沙門桿菌;來源及寄生處:家禽和禽類加工產(chǎn)品,假定全部均受到傳染??刂品椒ǎ呵逑床Ρ韺舆M(jìn)行消毒手套隨種類不同而改變正確的烹飪方法,溫度超過 1800F(82 0C)b、 Shigella 志賀氏菌: 來源及寄生處:由蒼蠅傳播或經(jīng)由人體接觸 控制方法:正確的烹飪方法/杜絕蒼蠅c、 Listeriasb 李司特氏菌:來源及寄生處:未經(jīng)消毒的奶制品控制方法:正確的烹飪方法/杜絕蒼蠅來源及寄生處:未經(jīng)消毒的奶制品控制方法:只用新鮮雞蛋d、 Stahylococus 葡萄球菌17 / 82來源及寄生處:易變質(zhì)食品(土豆、通心粉色拉) ,炸雞和其它快餐食品由皮膚接觸、鼻喉感染,刀切口或潰處引起,飛蟲控制方法:加熱無法消毒,但適當(dāng)?shù)膬Υ鏈囟瓤梢种破渖L避免同皮膚接觸蓋好切口和潰處消滅飛蟲e、 Clostrdium Botulinum 腌制品毒素來源及寄生處:缺裝食品和較大塊的腱肉如火腿控制方法:加工處理(火腿)丟失凹縮或膨脹的缺頭食品加熱會破壞有機(jī)體E—Coli 大腸桿菌來源及寄生處:末煮熟的漢堡我必須烹至無粉紅顏色。另注:細(xì)菌的繁殖溫度是 40C 以上,所以保鮮庫溫度調(diào)到 00C——40C 左右,為什么急凍庫溫度要調(diào)到18 0C——230C,因為有些耐凍細(xì)菌在 00C 以下還可以存活,細(xì)菌繁殖的條件:時間、溫度、濕度、食品、空氣、PH 值。個人儀表及行為舉止基本要求當(dāng)值時一定要精力充沛,保持微笑,主動與顧客打招呼,并適當(dāng)?shù)哪抗饨涣?。不?jīng)忘記多謝顧客! ●每天工作之前應(yīng)對鏡檢查個人的儀表儀容;●服務(wù)顧客時要站直立,嚴(yán)禁用手梳頭發(fā)、掏耳朵,剔指甲或摳鼻孔等;●女員工過肩的長發(fā)要用黑色的發(fā)箍束起來,前額的留海不得超過眉毛;●不得留奇異的發(fā)式,不得將頭發(fā)染成黑色以外的其它顏色;●女員工上班時間必須擦口紅(不得涂奇怪的顏色,如藍(lán)色、橙色等) ,特別要注意用餐之后要及補(bǔ)妝;●禁止留長指甲(不超過 3 毫米) ,不得擦有顏色的指甲)油;●上班之前不要過食有特殊氣味的食物(如大蒜、洋蔥、榴蓮等) ,食后要及時,漱口;●制服要隨時保持整潔、干凈;●名牌是制服的一部分,當(dāng)班時應(yīng)整齊的佩帶在制服的左上方;●當(dāng)班時只能穿黑色的皮鞋,并隨時保持清潔(特別惡劣天氣時) ;●上班時需穿著肉色的長筒褲襪,刮破、跳絲后要及時更換;●為顧客指示方向時,注意:手掌掌心向上,五指并攏。向側(cè)前方自然伸出,身體正面面對顧客?!癖苊猓河靡粋€手指為顧客指示方向?!窈婵?、蒸面點要熟透,成品在涼凍,包裝間只能存放成品和必要用的工具,不能有任何雜物。進(jìn)入包裝間要在預(yù)進(jìn)間換鞋、工衣、戴帽、口罩、洗手、消毒;離開時要在預(yù)進(jìn)間脫去鞋、工衣、帽、口罩。個人衛(wèi)生:個人衛(wèi)生主要包括:服飾、手部、身體、習(xí)慣五個方面。1 生鮮食品作業(yè)時應(yīng)穿戴清潔束領(lǐng),的工作衣、帽及口罩?!? 工作衣要能蓋住內(nèi)服的衣領(lǐng)及袖口,工作衣的袖口要有松緊帶,以防止袖口松散?!窆ぷ髅币阅苌w住頭發(fā)為原則?!裨谧鳂I(yè)場工作的員工一律要帶口罩,以防止在交炎中口沫混入生鮮食品中而污染商品。●工作衣、帽、口罩、工作鞋要經(jīng)常換洗。注意:凡進(jìn)入食品作業(yè)場的人員,無論是員工、主管或參觀人員,都必須穿著18 / 82工作衣、帽、帶口罩。2 手部:作業(yè)人員在作業(yè)前要洗凈或消毒手部,并保持干凈。手部的細(xì)菌有兩種:一種是永久性細(xì)菌,需帶手套主能防止其污染;另一種是暫時必細(xì)菌,附著于皮膚表面,可以用清潔劑洗去,手部的清潔方法是:●以水濕潤手部?!癫辽戏试砘虻吻鍧崉?。●兩手相互摩擦?!駜墒直车绞种赶嗷ツΣ??!裼昧Υ陜墒值娜?,包括手掌及手背到手肘?!褡骼值淖藙菀圆料粗搁g?!裼盟⒆映ブ讣變?nèi)的污垢及細(xì)菌?!褚允种獯蜷_水龍頭用水
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