【文章內(nèi)容簡介】 、頭發(fā)必須全部掖入帽子里d、手部無被感染的燒傷、燙傷e、指甲長度不可超過指尖，不可染指甲，手上不可戴飾物，指甲內(nèi)不可存在污物，f、制作可直接入口的食品時應(yīng)戴上口罩，用手接觸應(yīng)戴上一次性手套，g、離開操作間時脫下圍裙、私人物品應(yīng)放在更衣室內(nèi)，不得帶內(nèi)操作間，以防污染食品，h、禁止將唾液、痰液吐在地板上i、要接受基本的食品衛(wèi)生培訓j、出現(xiàn)以下之任何一個情況要洗手Ⅰ、上廁所后；Ⅱ、接觸身體的某些部位；耳朵、鼻子、嘴巴、頭發(fā)或瘙癢、抽煙、吃飯、清理東西；Ⅲ、掃地、擦桌子、洗刷器具等13 / 82 展臺的衛(wèi)生要求 展臺每日固定早晚清潔兩次、消毒 a、開店前用干凈溫抹布擦去浮土即可 b、關(guān)店后先用消毒水浸泡過的抹布擦洗展臺，再用干凈溫抹布擦洗兩遍即可 c、營業(yè)期間應(yīng)隨時用干凈濕抹布擦洗展臺上的污漬 在操作間食品加工的衛(wèi)生要求在加工過程中，發(fā)現(xiàn)各種葷素食品在材料腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜摻假，有毒有害等均不宜清洗加工， 產(chǎn)品加工清洗前應(yīng)先行檢查，檢查是否經(jīng)過衛(wèi)生檢疫合格的肉，檢查肉類的衛(wèi)生質(zhì)量看其是否新鮮，有無發(fā)粘，發(fā)臭、變質(zhì)等腐敗現(xiàn)象，如有傷痕病灶，腎上腺，甲狀腺和病變淋巴等有害病體，應(yīng)先行清除，然后將附在肉類上的毛、血、污物清洗干凈，放入在清潔的容器內(nèi)；腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗，分容器存放，以免串味和造成污染a、 水產(chǎn)清洗前應(yīng)檢查魚的質(zhì)量，死黃膳、甲魚、蝦、蟹、烏龜和貝類水產(chǎn)品，均不能做為食品原料使用，這類水產(chǎn)品一旦死亡，即已開始變質(zhì)，食后容易引起中毒、水產(chǎn)品尤其是海產(chǎn)品多帶有能引起食物中毒的副溶血性弧菌，加工這類食品后，應(yīng)將刀、砧板、抹布、食品容器及洗滌水池清洗、沖刷干凈，再加工其他食品，以免交叉污染，引起食物中毒b、 禽、蛋類。對于鮮蛋的加工應(yīng)采取一照驗、二清洗、三采用的原則，對蛋類的清洗，應(yīng)根據(jù)實驗情況用多少洗多少，防止清洗過多而發(fā)生變質(zhì)c、 蔬菜類食品，蔬菜粗加工的基本的要求去掉泥沙，雜草和不可食部分，再進行清洗。由于蔬菜在種植時多采取人畜糞便作肥料，因清洗特別重要。為了防止營養(yǎng)素流失，對粗加工應(yīng)先洗后切，按照一剪二洗三切的順序進行操作，清洗后的蔬菜不宜入置過夜。d、 燒煮烹調(diào)操作衛(wèi)生燒煮時必須充分加熱，使食品每個部位都均勻受熱，尤其是整只雞鴨大塊肉類，這些食品的中心溫度必須達到 80 度以上才能燒熟，并注意上下翻動否則易發(fā)生里生外熟，涂有面粉的食品，如面涂、大排骨、黃魚、炸肉圓等，油溫較高，食品遇熱后，涂在表面的面糊結(jié)成一層膜，影響熱的穿透，食品下鍋后很快呈深黃色或出現(xiàn)外焦現(xiàn)象，實際上里面可能不熟。用筷子或竹簽插入食品內(nèi)部，撥出后無鮮血流出，證明食品已燒熟，否則易發(fā)生外熟內(nèi)生，食后引起食物中毒。 正確的洗手方法 a、使用液體洗滌劑搓洗手b、必要時用刷子刷指甲c、搓洗雙手至少 10 秒鐘d、用水沖洗約 10 秒鐘f、用干凈抹布擦手 設(shè)備的清洗方法1. 按照順序拆下零件，將所有零件浸泡在熱的洗滌靈水中約 10 分鐘2. 不能拆下的部分用蘸洗滌靈水的抹布，再用高壓水槍使用熱水沖洗干凈3. 將零件清洗干凈后，用清潔抹布擦干4. 清洗過的機身不能帶有任何油膩感5. 按照順序?qū)⑺辛慵匦卵b好14 / 82操作間的衛(wèi)生守則 確認洗手池旁有強力除污皂，池內(nèi)外干凈；下水道必須通暢，且有漏網(wǎng)，防止雜物進入下水道，防止堵塞，防止雜物在下水道中腐敗，影響加工間空氣、防止有老鼠由排水溝下水道進行室內(nèi)；每天早上開店以后，開始第一次清潔地面，地面不能有污漬和大片水漬，以后每二小時擦一次；塑料周轉(zhuǎn)框和陳列框必須每日清洗，如陳列箱內(nèi)有污物，可能發(fā)生交叉污染，導致?lián)p耗。以上是生鮮部操作間的衛(wèi)生要求，只有做到這些，才能保證我們有一個讓顧客放心，讓公司放心，讓我們滿意的工作環(huán)境。第五章 展臺衛(wèi)生要求一、展臺間的衛(wèi)生要求? 展臺每日固定進行早晚兩次清潔，消毒；? 開店前用干凈濕抹布控去浮土即可；? 關(guān)店后先用消毒水浸泡過的抹布擦洗展臺上的污漬；? 營業(yè)期間因隨時用干凈濕抹布擦洗展臺上的污漬。二、操作間的衛(wèi)生要求? 及時清朝所有的空箱、空盒；? 除非正在使用不同的工具，用具，工作臺，都應(yīng)保持清潔干凈；? 地面保持清潔干凈，不能有污漬和大片水漬(除正在加工過程中） ；? 操作間應(yīng)無老鼠、爬蟲；? 垃圾應(yīng)隨時放入垃圾箱內(nèi)并蓋嚴；? 門窗墻壁用濕抹布清潔干凈。三、加工工具衛(wèi)生? 加工工具及用具使用后應(yīng)立即用熱水清洗干凈，使其時刻保持清潔，并放置在潔凈的地主；? 在以下三種情況下應(yīng)對用具，刀具，砧板，操作臺進行消毒a) 開店準備，加工食品前；b) 暫進一段時間不用；c) 關(guān)店后。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生1. 按照順序拆下零件，將所有零件浸泡在熱的洗滌錄水中 10 分鐘；2. 不能拆下的部分用蘸洗耳恭聽滌靈水的抹布擦洗，再用高壓槍使用熱水沖洗干凈；3. 將零件清洗干凈后，用清潔抹布擦干；4. 清洗后的機身不能帶有任何油膩感；5. 按照順序?qū)⑺辛慵匦掳惭b好。6. 所有商品應(yīng)放置在清潔的儲物箱內(nèi)，蓋好或用膜封嚴，放置在架子或架子車上，不允許散放在地上；7. 在進行加工和裝盒時應(yīng)戴上一次性手套；8. 隨時清洗水槽，清除其中的微粒，細屑和化學物。9. 保鮮庫及冷凍庫保持清潔，地面無污水、污漬或積水。五、員工衛(wèi)生：1. 員工必須持有國家衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的健康證明、痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性及滲出性皮膚病者不得從事生鮮工作。2. 工服穿著干凈整潔、無油漬、污漬、勤換工作服，穿戴清潔的工作服工作，勤洗澡、15 / 82勤理發(fā)洗發(fā)、不留長發(fā)及長胡子。3. 頭發(fā)必須全部掖入帽子里。4. 手部無被感染的燒傷、燙傷。5. 指甲長度不可超過指尖，不可染指甲，手上不可戴飾物，指甲內(nèi)不可存在污物。6. 制作可直接入口的食品時應(yīng)戴上口罩，用手接觸應(yīng)戴上一次性手套。7. 離開操作間時脫下圍裙、私人物品應(yīng)放在更衣室內(nèi)，不得帶內(nèi)操作間，以防污染食品。8. 禁止將唾液、痰液吐在地板上。9. 要接受基本的食品衛(wèi)生培訓。 。 a、使用液體洗滌劑搓洗手 b、必要時用刷子刷指甲 c、搓洗雙手至少 10 秒鐘 d、用水沖洗約 10 秒鐘 f、用干凈抹布擦手 第六章 生鮮總則生鮮原則：生鮮經(jīng)營有六大原則，也是生鮮經(jīng)營的目的所在，籍此基礎(chǔ)以達到相應(yīng)的毛利和銷售目標。1) 新鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲貨、操作處理到陳列，始終都要保持生鮮商品的質(zhì)量。2) 干凈：所有的商品、員工、加工區(qū)域、加工設(shè)備工具、賣場貨架都必須時刻保持清潔。3) 可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群的需要。4) 價格合理：價格必須比競爭對手便宜，價格和質(zhì)量符合，且能被消費者所接受。5) 優(yōu)質(zhì)服務(wù)：使員工熱愛本職工作，能提供快速、準確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑還顧客以忠誠。6) 品種豐富：根據(jù)不同的季節(jié)，不同的場地的特點提供特色的各種商品滿足顧客的需要。生鮮管理規(guī)定：為了營造一個良好的工作環(huán)境，加強生鮮部的人員管理、商品管理、資產(chǎn)管理，以提高工作效率、對顧客的服務(wù)意識、員工工作能力、整體素質(zhì)為目的，達到人員配置合理、商品管理有序，防止不良現(xiàn)象的出現(xiàn)特出此規(guī)定。1) 生鮮員工必須對自己的崗位穿統(tǒng)一制服,個人衣物制服嚴禁在加工間內(nèi),上班時間禁止穿個人服飾進入工作區(qū)。2) 員工上崗須穿統(tǒng)一制服，個人衣物及制服嚴禁在加工間內(nèi)，上班時間，禁止穿個人服飾進入工作區(qū)。3) 在工作間內(nèi)禁止聊天、吸煙、吃食物等，嚴禁將水杯、個個物品帶入賣場和加工間。4) 禁止與工作無關(guān)的人員進入加工間，發(fā)現(xiàn)時要及時制止。5) 禁止員工以任何理由品嘗商品，嚴禁偷吃、偷拿商品。6) 上班時間不得擅自離崗、竄崗、怠工現(xiàn)象，要做到上班即在崗。16 / 827) 保證加工間、商品陳列架、庫房區(qū)域、耗材和工具要統(tǒng)一放置，不得有亂放亂拋行為。8) 貨架補貨要及時，不得有缺貨現(xiàn)象。9) 每日營業(yè)檢查、清理過期、破損商品要及時供應(yīng)商退換。10)禁止擅自調(diào)班次和更改上下班時間。11)嚴禁員工偷竊行為，上班時間不準購物。12)禁止冷落、頂撞、侮辱和不禮貌地議論顧客，要耐心地服務(wù)，認真回答顧客提出的每一個問題。13)愛護賣場設(shè)施和工具，要輕拿輕放、培養(yǎng)團隊精神。食品安全與衛(wèi)生我們要做好食品的安全與衛(wèi)生，首先要杜絕食品的污染源，總體概括有以下幾方面：直接污染源（微生物） ；間接污染源，包括食品衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，操作間衛(wèi)生。 微生物種類?寄生蟲舉例：Trichnelle 蛔蟲、AnisakisTrichinelle 蛔蟲來源及寄生處：豬肉、免肉及其它；控制方法：烹任至1650F（74 0C）Anisakis 來源及寄生處：魚（壽司） ；控制方法：烹飪至 1450F（62 0C）?霉菌也稱做酵母舉例：有些是需要的如盤尼西林（青毒素奶酷，其它一些會減少食品的貨架壽命（保質(zhì)期）來源及寄生處：可通過空氣進行傳播或通過噴霧嘴噴在食物表層或來自制冷機來源及寄生處：可通過空氣進行傳播或通過噴霧嘴噴在食物表層，來自制冷機?？刂品椒ǎ簩μ烀孢M行日常清洗和消毒立即丟棄所有被傳染的食品? 病毒舉例：最小的有機體，92%由食物引起的疾病都是由該病毒引起的甲肝來源及寄生處：傳染由不良的個人衛(wèi)生引起控制方法：匯報疾病/佩戴面罩/保持良好的個人衛(wèi)生? 細菌舉例：非常普遍并且許多是有益的，有害的細菌叫做 Pathogensa、 Salmonella 沙門桿菌；來源及寄生處：家禽和禽類加工產(chǎn)品，假定全部均受到傳染。控制方法：清洗并對表層進行消毒手套隨種類不同而改變正確的烹飪方法，溫度超過 1800F（82 0C）b、 Shigella 志賀氏菌： 來源及寄生處：由蒼蠅傳播或經(jīng)由人體接觸 控制方法：正確的烹飪方法/杜絕蒼蠅c、 Listeriasb 李司特氏菌：來源及寄生處：未經(jīng)消毒的奶制品控制方法：正確的烹飪方法/杜絕蒼蠅來源及寄生處：未經(jīng)消毒的奶制品控制方法：只用新鮮雞蛋d、 Stahylococus 葡萄球菌17 / 82來源及寄生處：易變質(zhì)食品（土豆、通心粉色拉） ，炸雞和其它快餐食品由皮膚接觸、鼻喉感染，刀切口或潰處引起，飛蟲控制方法：加熱無法消毒，但適當?shù)膬Υ鏈囟瓤梢种破渖L避免同皮膚接觸蓋好切口和潰處消滅飛蟲e、 Clostrdium Botulinum 腌制品毒素來源及寄生處：缺裝食品和較大塊的腱肉如火腿控制方法：加工處理（火腿）丟失凹縮或膨脹的缺頭食品加熱會破壞有機體E—Coli 大腸桿菌來源及寄生處：末煮熟的漢堡我必須烹至無粉紅顏色。另注：細菌的繁殖溫度是 40C 以上，所以保鮮庫溫度調(diào)到 00C——40C 左右，為什么急凍庫溫度要調(diào)到18 0C——230C，因為有些耐凍細菌在 00C 以下還可以存活，細菌繁殖的條件：時間、溫度、濕度、食品、空氣、PH 值。個人儀表及行為舉止基本要求當值時一定要精力充沛，保持微笑，主動與顧客打招呼，并適當?shù)哪抗饨涣?。不?jīng)忘記多謝顧客！ ●每天工作之前應(yīng)對鏡檢查個人的儀表儀容；●服務(wù)顧客時要站直立，嚴禁用手梳頭發(fā)、掏耳朵，剔指甲或摳鼻孔等；●女員工過肩的長發(fā)要用黑色的發(fā)箍束起來，前額的留海不得超過眉毛；●不得留奇異的發(fā)式，不得將頭發(fā)染成黑色以外的其它顏色；●女員工上班時間必須擦口紅（不得涂奇怪的顏色，如藍色、橙色等） ，特別要注意用餐之后要及補妝；●禁止留長指甲（不超過 3 毫米） ，不得擦有顏色的指甲）油；●上班之前不要過食有特殊氣味的食物（如大蒜、洋蔥、榴蓮等） ，食后要及時，漱口；●制服要隨時保持整潔、干凈；●名牌是制服的一部分，當班時應(yīng)整齊的佩帶在制服的左上方；●當班時只能穿黑色的皮鞋，并隨時保持清潔（特別惡劣天氣時） ；●上班時需穿著肉色的長筒褲襪，刮破、跳絲后要及時更換；●為顧客指示方向時，注意：手掌掌心向上，五指并攏。向側(cè)前方自然伸出，身體正面面對顧客?！癖苊猓河靡粋€手指為顧客指示方向。●烘烤、蒸面點要熟透，成品在涼凍，包裝間只能存放成品和必要用的工具，不能有任何雜物。進入包裝間要在預(yù)進間換鞋、工衣、戴帽、口罩、洗手、消毒；離開時要在預(yù)進間脫去鞋、工衣、帽、口罩。個人衛(wèi)生：個人衛(wèi)生主要包括：服飾、手部、身體、習慣五個方面。1 生鮮食品作業(yè)時應(yīng)穿戴清潔束領(lǐng)，的工作衣、帽及口罩。● 工作衣要能蓋住內(nèi)服的衣領(lǐng)及袖口，工作衣的袖口要有松緊帶，以防止袖口松散?！窆ぷ髅币阅苌w住頭發(fā)為原則。●在作業(yè)場工作的員工一律要帶口罩，以防止在交炎中口沫混入生鮮食品中而污染商品?！窆ぷ饕隆⒚?、口罩、工作鞋要經(jīng)常換洗。注意：凡進入食品作業(yè)場的人員，無論是員工、主管或參觀人員，都必須穿著18 / 82工作衣、帽、帶口罩。2 手部：作業(yè)人員在作業(yè)前要洗凈或消毒手部，并保持干凈。手部的細菌有兩種：一種是永久性細菌，需帶手套主能防止其污染；另一種是暫時必細菌，附著于皮膚表面，可以用清潔劑洗去，手部的清潔方法是：●以水濕潤手部?！癫辽戏试砘虻吻鍧崉??！駜墒窒嗷ツΣ??！駜墒直车绞种赶嗷ツΣ??！裼昧Υ陜墒值娜?，包括手掌及手背到手肘?！褡骼值淖藙菀圆料粗搁g。●用刷子除去指甲內(nèi)的污垢及細菌。●以手肘打開水龍頭用水