【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、頭發(fā)必須全部掖入帽子里d、手部無(wú)被感染的燒傷、燙傷e、指甲長(zhǎng)度不可超過(guò)指尖，不可染指甲，手上不可戴飾物，指甲內(nèi)不可存在污物，f、制作可直接入口的食品時(shí)應(yīng)戴上口罩，用手接觸應(yīng)戴上一次性手套，g、離開(kāi)操作間時(shí)脫下圍裙、私人物品應(yīng)放在更衣室內(nèi)，不得帶內(nèi)操作間，以防污染食品，h、禁止將唾液、痰液吐在地板上i、要接受基本的食品衛(wèi)生培訓(xùn)j、出現(xiàn)以下之任何一個(gè)情況要洗手Ⅰ、上廁所后；Ⅱ、接觸身體的某些部位；耳朵、鼻子、嘴巴、頭發(fā)或瘙癢、抽煙、吃飯、清理東西；Ⅲ、掃地、擦桌子、洗刷器具等13 / 82 展臺(tái)的衛(wèi)生要求 展臺(tái)每日固定早晚清潔兩次、消毒 a、開(kāi)店前用干凈溫抹布擦去浮土即可 b、關(guān)店后先用消毒水浸泡過(guò)的抹布擦洗展臺(tái)，再用干凈溫抹布擦洗兩遍即可 c、營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)用干凈濕抹布擦洗展臺(tái)上的污漬 在操作間食品加工的衛(wèi)生要求在加工過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)各種葷素食品在材料腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻雜摻假，有毒有害等均不宜清洗加工， 產(chǎn)品加工清洗前應(yīng)先行檢查，檢查是否經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢疫合格的肉，檢查肉類的衛(wèi)生質(zhì)量看其是否新鮮，有無(wú)發(fā)粘，發(fā)臭、變質(zhì)等腐敗現(xiàn)象，如有傷痕病灶，腎上腺，甲狀腺和病變淋巴等有害病體，應(yīng)先行清除，然后將附在肉類上的毛、血、污物清洗干凈，放入在清潔的容器內(nèi)；腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開(kāi)清洗，分容器存放，以免串味和造成污染a、 水產(chǎn)清洗前應(yīng)檢查魚(yú)的質(zhì)量，死黃膳、甲魚(yú)、蝦、蟹、烏龜和貝類水產(chǎn)品，均不能做為食品原料使用，這類水產(chǎn)品一旦死亡，即已開(kāi)始變質(zhì)，食后容易引起中毒、水產(chǎn)品尤其是海產(chǎn)品多帶有能引起食物中毒的副溶血性弧菌，加工這類食品后，應(yīng)將刀、砧板、抹布、食品容器及洗滌水池清洗、沖刷干凈，再加工其他食品，以免交叉污染，引起食物中毒b、 禽、蛋類。對(duì)于鮮蛋的加工應(yīng)采取一照驗(yàn)、二清洗、三采用的原則，對(duì)蛋類的清洗，應(yīng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)情況用多少洗多少，防止清洗過(guò)多而發(fā)生變質(zhì)c、 蔬菜類食品，蔬菜粗加工的基本的要求去掉泥沙，雜草和不可食部分，再進(jìn)行清洗。由于蔬菜在種植時(shí)多采取人畜糞便作肥料，因清洗特別重要。為了防止?fàn)I養(yǎng)素流失，對(duì)粗加工應(yīng)先洗后切，按照一剪二洗三切的順序進(jìn)行操作，清洗后的蔬菜不宜入置過(guò)夜。d、 燒煮烹調(diào)操作衛(wèi)生燒煮時(shí)必須充分加熱，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，尤其是整只雞鴨大塊肉類，這些食品的中心溫度必須達(dá)到 80 度以上才能燒熟，并注意上下翻動(dòng)否則易發(fā)生里生外熟，涂有面粉的食品，如面涂、大排骨、黃魚(yú)、炸肉圓等，油溫較高，食品遇熱后，涂在表面的面糊結(jié)成一層膜，影響熱的穿透，食品下鍋后很快呈深黃色或出現(xiàn)外焦現(xiàn)象，實(shí)際上里面可能不熟。用筷子或竹簽插入食品內(nèi)部，撥出后無(wú)鮮血流出，證明食品已燒熟，否則易發(fā)生外熟內(nèi)生，食后引起食物中毒。 正確的洗手方法 a、使用液體洗滌劑搓洗手b、必要時(shí)用刷子刷指甲c、搓洗雙手至少 10 秒鐘d、用水沖洗約 10 秒鐘f、用干凈抹布擦手 設(shè)備的清洗方法1. 按照順序拆下零件，將所有零件浸泡在熱的洗滌靈水中約 10 分鐘2. 不能拆下的部分用蘸洗滌靈水的抹布，再用高壓水槍使用熱水沖洗干凈3. 將零件清洗干凈后，用清潔抹布擦干4. 清洗過(guò)的機(jī)身不能帶有任何油膩感5. 按照順序?qū)⑺辛慵匦卵b好14 / 82操作間的衛(wèi)生守則 確認(rèn)洗手池旁有強(qiáng)力除污皂，池內(nèi)外干凈；下水道必須通暢，且有漏網(wǎng)，防止雜物進(jìn)入下水道，防止堵塞，防止雜物在下水道中腐敗，影響加工間空氣、防止有老鼠由排水溝下水道進(jìn)行室內(nèi)；每天早上開(kāi)店以后，開(kāi)始第一次清潔地面，地面不能有污漬和大片水漬，以后每二小時(shí)擦一次；塑料周轉(zhuǎn)框和陳列框必須每日清洗，如陳列箱內(nèi)有污物，可能發(fā)生交叉污染，導(dǎo)致?lián)p耗。以上是生鮮部操作間的衛(wèi)生要求，只有做到這些，才能保證我們有一個(gè)讓顧客放心，讓公司放心，讓我們滿意的工作環(huán)境。第五章 展臺(tái)衛(wèi)生要求一、展臺(tái)間的衛(wèi)生要求? 展臺(tái)每日固定進(jìn)行早晚兩次清潔，消毒；? 開(kāi)店前用干凈濕抹布控去浮土即可；? 關(guān)店后先用消毒水浸泡過(guò)的抹布擦洗展臺(tái)上的污漬；? 營(yíng)業(yè)期間因隨時(shí)用干凈濕抹布擦洗展臺(tái)上的污漬。二、操作間的衛(wèi)生要求? 及時(shí)清朝所有的空箱、空盒；? 除非正在使用不同的工具，用具，工作臺(tái)，都應(yīng)保持清潔干凈；? 地面保持清潔干凈，不能有污漬和大片水漬(除正在加工過(guò)程中） ；? 操作間應(yīng)無(wú)老鼠、爬蟲(chóng)；? 垃圾應(yīng)隨時(shí)放入垃圾箱內(nèi)并蓋嚴(yán)；? 門窗墻壁用濕抹布清潔干凈。三、加工工具衛(wèi)生? 加工工具及用具使用后應(yīng)立即用熱水清洗干凈，使其時(shí)刻保持清潔，并放置在潔凈的地主；? 在以下三種情況下應(yīng)對(duì)用具，刀具，砧板，操作臺(tái)進(jìn)行消毒a) 開(kāi)店準(zhǔn)備，加工食品前；b) 暫進(jìn)一段時(shí)間不用；c) 關(guān)店后。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生1. 按照順序拆下零件，將所有零件浸泡在熱的洗滌錄水中 10 分鐘；2. 不能拆下的部分用蘸洗耳恭聽(tīng)滌靈水的抹布擦洗，再用高壓槍使用熱水沖洗干凈；3. 將零件清洗干凈后，用清潔抹布擦干；4. 清洗后的機(jī)身不能帶有任何油膩感；5. 按照順序?qū)⑺辛慵匦掳惭b好。6. 所有商品應(yīng)放置在清潔的儲(chǔ)物箱內(nèi)，蓋好或用膜封嚴(yán)，放置在架子或架子車上，不允許散放在地上；7. 在進(jìn)行加工和裝盒時(shí)應(yīng)戴上一次性手套；8. 隨時(shí)清洗水槽，清除其中的微粒，細(xì)屑和化學(xué)物。9. 保鮮庫(kù)及冷凍庫(kù)保持清潔，地面無(wú)污水、污漬或積水。五、員工衛(wèi)生：1. 員工必須持有國(guó)家衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的健康證明、痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性及滲出性皮膚病者不得從事生鮮工作。2. 工服穿著干凈整潔、無(wú)油漬、污漬、勤換工作服，穿戴清潔的工作服工作，勤洗澡、15 / 82勤理發(fā)洗發(fā)、不留長(zhǎng)發(fā)及長(zhǎng)胡子。3. 頭發(fā)必須全部掖入帽子里。4. 手部無(wú)被感染的燒傷、燙傷。5. 指甲長(zhǎng)度不可超過(guò)指尖，不可染指甲，手上不可戴飾物，指甲內(nèi)不可存在污物。6. 制作可直接入口的食品時(shí)應(yīng)戴上口罩，用手接觸應(yīng)戴上一次性手套。7. 離開(kāi)操作間時(shí)脫下圍裙、私人物品應(yīng)放在更衣室內(nèi)，不得帶內(nèi)操作間，以防污染食品。8. 禁止將唾液、痰液吐在地板上。9. 要接受基本的食品衛(wèi)生培訓(xùn)。 。 a、使用液體洗滌劑搓洗手 b、必要時(shí)用刷子刷指甲 c、搓洗雙手至少 10 秒鐘 d、用水沖洗約 10 秒鐘 f、用干凈抹布擦手 第六章 生鮮總則生鮮原則：生鮮經(jīng)營(yíng)有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目的所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售目標(biāo)。1) 新鮮：銷售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)貨、操作處理到陳列，始終都要保持生鮮商品的質(zhì)量。2) 干凈：所有的商品、員工、加工區(qū)域、加工設(shè)備工具、賣場(chǎng)貨架都必須時(shí)刻保持清潔。3) 可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖叮瑵M足主要顧客群的需要。4) 價(jià)格合理：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格和質(zhì)量符合，且能被消費(fèi)者所接受。5) 優(yōu)質(zhì)服務(wù)：使員工熱愛(ài)本職工作，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑還顧客以忠誠(chéng)。6) 品種豐富：根據(jù)不同的季節(jié)，不同的場(chǎng)地的特點(diǎn)提供特色的各種商品滿足顧客的需要。生鮮管理規(guī)定：為了營(yíng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境，加強(qiáng)生鮮部的人員管理、商品管理、資產(chǎn)管理，以提高工作效率、對(duì)顧客的服務(wù)意識(shí)、員工工作能力、整體素質(zhì)為目的，達(dá)到人員配置合理、商品管理有序，防止不良現(xiàn)象的出現(xiàn)特出此規(guī)定。1) 生鮮員工必須對(duì)自己的崗位穿統(tǒng)一制服,個(gè)人衣物制服嚴(yán)禁在加工間內(nèi),上班時(shí)間禁止穿個(gè)人服飾進(jìn)入工作區(qū)。2) 員工上崗須穿統(tǒng)一制服，個(gè)人衣物及制服嚴(yán)禁在加工間內(nèi)，上班時(shí)間，禁止穿個(gè)人服飾進(jìn)入工作區(qū)。3) 在工作間內(nèi)禁止聊天、吸煙、吃食物等，嚴(yán)禁將水杯、個(gè)個(gè)物品帶入賣場(chǎng)和加工間。4) 禁止與工作無(wú)關(guān)的人員進(jìn)入加工間，發(fā)現(xiàn)時(shí)要及時(shí)制止。5) 禁止員工以任何理由品嘗商品，嚴(yán)禁偷吃、偷拿商品。6) 上班時(shí)間不得擅自離崗、竄崗、怠工現(xiàn)象，要做到上班即在崗。16 / 827) 保證加工間、商品陳列架、庫(kù)房區(qū)域、耗材和工具要統(tǒng)一放置，不得有亂放亂拋行為。8) 貨架補(bǔ)貨要及時(shí)，不得有缺貨現(xiàn)象。9) 每日營(yíng)業(yè)檢查、清理過(guò)期、破損商品要及時(shí)供應(yīng)商退換。10)禁止擅自調(diào)班次和更改上下班時(shí)間。11)嚴(yán)禁員工偷竊行為，上班時(shí)間不準(zhǔn)購(gòu)物。12)禁止冷落、頂撞、侮辱和不禮貌地議論顧客，要耐心地服務(wù)，認(rèn)真回答顧客提出的每一個(gè)問(wèn)題。13)愛(ài)護(hù)賣場(chǎng)設(shè)施和工具，要輕拿輕放、培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神。食品安全與衛(wèi)生我們要做好食品的安全與衛(wèi)生，首先要杜絕食品的污染源，總體概括有以下幾方面：直接污染源（微生物） ；間接污染源，包括食品衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，操作間衛(wèi)生。 微生物種類?寄生蟲(chóng)舉例：Trichnelle 蛔蟲(chóng)、AnisakisTrichinelle 蛔蟲(chóng)來(lái)源及寄生處：豬肉、免肉及其它；控制方法：烹任至1650F（74 0C）Anisakis 來(lái)源及寄生處：魚(yú)（壽司） ；控制方法：烹飪至 1450F（62 0C）?霉菌也稱做酵母舉例：有些是需要的如盤尼西林（青毒素奶酷，其它一些會(huì)減少食品的貨架壽命（保質(zhì)期）來(lái)源及寄生處：可通過(guò)空氣進(jìn)行傳播或通過(guò)噴霧嘴噴在食物表層或來(lái)自制冷機(jī)來(lái)源及寄生處：可通過(guò)空氣進(jìn)行傳播或通過(guò)噴霧嘴噴在食物表層，來(lái)自制冷機(jī)?？刂品椒ǎ簩?duì)天面進(jìn)行日常清洗和消毒立即丟棄所有被傳染的食品? 病毒舉例：最小的有機(jī)體，92%由食物引起的疾病都是由該病毒引起的甲肝來(lái)源及寄生處：傳染由不良的個(gè)人衛(wèi)生引起控制方法：匯報(bào)疾病/佩戴面罩/保持良好的個(gè)人衛(wèi)生? 細(xì)菌舉例：非常普遍并且許多是有益的，有害的細(xì)菌叫做 Pathogensa、 Salmonella 沙門桿菌；來(lái)源及寄生處：家禽和禽類加工產(chǎn)品，假定全部均受到傳染?？刂品椒ǎ呵逑床?duì)表層進(jìn)行消毒手套隨種類不同而改變正確的烹飪方法，溫度超過(guò) 1800F（82 0C）b、 Shigella 志賀氏菌： 來(lái)源及寄生處：由蒼蠅傳播或經(jīng)由人體接觸 控制方法：正確的烹飪方法/杜絕蒼蠅c、 Listeriasb 李司特氏菌：來(lái)源及寄生處：未經(jīng)消毒的奶制品控制方法：正確的烹飪方法/杜絕蒼蠅來(lái)源及寄生處：未經(jīng)消毒的奶制品控制方法：只用新鮮雞蛋d、 Stahylococus 葡萄球菌17 / 82來(lái)源及寄生處：易變質(zhì)食品（土豆、通心粉色拉） ，炸雞和其它快餐食品由皮膚接觸、鼻喉感染，刀切口或潰處引起，飛蟲(chóng)控制方法：加熱無(wú)法消毒，但適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度可抑制其生長(zhǎng)避免同皮膚接觸蓋好切口和潰處消滅飛蟲(chóng)e、 Clostrdium Botulinum 腌制品毒素來(lái)源及寄生處：缺裝食品和較大塊的腱肉如火腿控制方法：加工處理（火腿）丟失凹縮或膨脹的缺頭食品加熱會(huì)破壞有機(jī)體E—Coli 大腸桿菌來(lái)源及寄生處：末煮熟的漢堡我必須烹至無(wú)粉紅顏色。另注：細(xì)菌的繁殖溫度是 40C 以上，所以保鮮庫(kù)溫度調(diào)到 00C——40C 左右，為什么急凍庫(kù)溫度要調(diào)到18 0C——230C，因?yàn)橛行┠蛢黾?xì)菌在 00C 以下還可以存活，細(xì)菌繁殖的條件：時(shí)間、溫度、濕度、食品、空氣、PH 值。個(gè)人儀表及行為舉止基本要求當(dāng)值時(shí)一定要精力充沛，保持微笑，主動(dòng)與顧客打招呼，并適當(dāng)?shù)哪抗饨涣?。不?jīng)忘記多謝顧客！ ●每天工作之前應(yīng)對(duì)鏡檢查個(gè)人的儀表儀容；●服務(wù)顧客時(shí)要站直立，嚴(yán)禁用手梳頭發(fā)、掏耳朵，剔指甲或摳鼻孔等；●女員工過(guò)肩的長(zhǎng)發(fā)要用黑色的發(fā)箍束起來(lái)，前額的留海不得超過(guò)眉毛；●不得留奇異的發(fā)式，不得將頭發(fā)染成黑色以外的其它顏色；●女員工上班時(shí)間必須擦口紅（不得涂奇怪的顏色，如藍(lán)色、橙色等） ，特別要注意用餐之后要及補(bǔ)妝；●禁止留長(zhǎng)指甲（不超過(guò) 3 毫米） ，不得擦有顏色的指甲）油；●上班之前不要過(guò)食有特殊氣味的食物（如大蒜、洋蔥、榴蓮等） ，食后要及時(shí)，漱口；●制服要隨時(shí)保持整潔、干凈；●名牌是制服的一部分，當(dāng)班時(shí)應(yīng)整齊的佩帶在制服的左上方；●當(dāng)班時(shí)只能穿黑色的皮鞋，并隨時(shí)保持清潔（特別惡劣天氣時(shí)） ；●上班時(shí)需穿著肉色的長(zhǎng)筒褲襪，刮破、跳絲后要及時(shí)更換；●為顧客指示方向時(shí)，注意：手掌掌心向上，五指并攏。向側(cè)前方自然伸出，身體正面面對(duì)顧客?！癖苊猓河靡粋€(gè)手指為顧客指示方向?！窈婵?、蒸面點(diǎn)要熟透，成品在涼凍，包裝間只能存放成品和必要用的工具，不能有任何雜物。進(jìn)入包裝間要在預(yù)進(jìn)間換鞋、工衣、戴帽、口罩、洗手、消毒；離開(kāi)時(shí)要在預(yù)進(jìn)間脫去鞋、工衣、帽、口罩。個(gè)人衛(wèi)生：個(gè)人衛(wèi)生主要包括：服飾、手部、身體、習(xí)慣五個(gè)方面。1 生鮮食品作業(yè)時(shí)應(yīng)穿戴清潔束領(lǐng)，的工作衣、帽及口罩?！? 工作衣要能蓋住內(nèi)服的衣領(lǐng)及袖口，工作衣的袖口要有松緊帶，以防止袖口松散?！窆ぷ髅币阅苌w住頭發(fā)為原則?！裨谧鳂I(yè)場(chǎng)工作的員工一律要帶口罩，以防止在交炎中口沫混入生鮮食品中而污染商品?！窆ぷ饕隆⒚?、口罩、工作鞋要經(jīng)常換洗。注意：凡進(jìn)入食品作業(yè)場(chǎng)的人員，無(wú)論是員工、主管或參觀人員，都必須穿著18 / 82工作衣、帽、帶口罩。2 手部：作業(yè)人員在作業(yè)前要洗凈或消毒手部，并保持干凈。手部的細(xì)菌有兩種：一種是永久性細(xì)菌，需帶手套主能防止其污染；另一種是暫時(shí)必細(xì)菌，附著于皮膚表面，可以用清潔劑洗去，手部的清潔方法是：●以水濕潤(rùn)手部。●擦上肥皂或滴清潔劑。●兩手相互摩擦?！駜墒直车绞种赶嗷ツΣ?。●用力搓兩手的全部，包括手掌及手背到手肘?！褡骼值淖藙?shì)以擦洗指間?！裼盟⒆映ブ讣變?nèi)的污垢及細(xì)菌。●以手肘打開(kāi)水龍頭用水