【正文】 （二） 、內(nèi)容：陳列的規(guī)范要求：A、保證先進先出。B、參加每月 4 次盤點工作。F、清潔各自工作區(qū)域、工具和設(shè)備。B、查看貨架上商品是否豐滿并整理，查看庫存區(qū)存貨量，補滿貨架。F、營業(yè)前 5 分鐘參加晨會。C、補貨剩余商品放入庫存區(qū)，需冷藏商品一定要入冷庫。G、對員工進行培訓(xùn)及績效考核。C、快訊業(yè)績分析。B、每周業(yè)績分析。J、 處 理 各 種 臨 時 情 況 。F、巡查各崗位員工工作狀況。B、檢 查 晚 班 員 工 到 崗 情 況 ， 確 認 各 崗 位 已 有 人 操 作 。安排拾回雜草商品。（開店后） 收 集 市 調(diào) 報 告 ， 匯 總 比 較 （ 或 交 采 購 匯 總 ） 。 檢查連接秤數(shù)和當(dāng)日價格是否已傳入。（二） 、內(nèi)容早班：（開店前）檢 查 早 班 員 工 到 崗 情 況 ， 確 認 各 崗 位 已 有 人 操 作 。二、變價操作程序1. 采購變價：a) 每日開店前，EDP 打印出變價報告，如有涉及到生鮮商品，則交生鮮部 QC 一份；b) 生鮮部 QC 將須更換價簽的，打印出新價簽到貨區(qū)進行更換；c) 對于需要在電子秤上變價的，生鮮部 QC 到貨區(qū)相應(yīng)電子秤上打印出‘樣簽’貼在變價報告上，以確認電子秤變價完成，如有需要拆換預(yù)包裝的商品，應(yīng)通過操作間員工拆換包裝，最后 QC 將變價報告存檔；d) 以上工作必須在開店前完成。對特色陳列的要求：位置穩(wěn)定，貨位豐滿，在常規(guī)陳列中裝飾鮮明，容易被顧客所捕捉到。常規(guī)陳列型態(tài)：溫度柜陳列，柜臺陳列，堆頭陳列，掛架式陳列，網(wǎng)籃陳列。四、調(diào)查什么：商品價格、促銷項目和方式、新商品、商品陳列、員工服務(wù)、重點放在別人做得好的方面生鮮部領(lǐng)用表名稱 數(shù)量 領(lǐng)用人簽字 日期 備注生鮮部市調(diào)表區(qū)域 競爭對手 售價 區(qū)域主管建議價經(jīng)理審批市調(diào)人: 日期第七章操作程序及部分表格報損程序及規(guī)范（生鮮報損商品的規(guī)定）一、屬正常報損商品計入其采購成本各部門加工制作商品，屬當(dāng)天賣剩，通過深加工都沒有利用價值的商品，應(yīng)填寫報損單報損；各部門過保持期出現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)霉、腐爛現(xiàn)象之商品，應(yīng)填寫報損單報損；正常報損金額是銷售額的 5%至 8%以內(nèi)（生鮮每個部門報損指標(biāo)不同） ；非正常報損商品，由責(zé)任人買單，原材料或原進貨商品按進價，半成品、成品按售價買單；不屬報損商品，計入其加工成本熟食部賣剩快餐菜及快餐加工菜式過程當(dāng)中所切邊角料，不登記報損；蔬菜加工過程中，整理出之黃葉、爛葉、外殼，不登記報損；一、 除以上情況之外的其它報損屬不正常報損，防損部可對其提出處理意見，呈店長跟進。買得最便宜：改價、行動不損失毛利：市調(diào)后兩個結(jié)果、與廠商的關(guān)系。充足的時間。D、食品部、非食部、領(lǐng)班 2 次/月。市調(diào)多少商品。市調(diào)表格二、誰是我們的競爭者各部門需要知道誰是我們的競爭者（距離、實力） 。市調(diào)后迅速完成對價格的更改，第二天開店前必須完成所有的工作。因此，我們要做到：●跟進：試比便宜，是否常來我店做市調(diào)，他們是否跟供應(yīng)商進了更便宜的商品。通過全面的市場調(diào)查，了解同行的具體情況，做到知已知彼，才能百戰(zhàn)百勝。D、在人流多時，根據(jù)實際需要調(diào)整商品的價格和毛利以達到不同的效益?！窨土髁空{(diào)查時，我們可以做如下相應(yīng)調(diào)整。通過比較，找出對方在價格，質(zhì)量組合及陳列上的不同之處，及時發(fā)現(xiàn)問題，對我方存在的問題進行改善，這樣可以幫助我方解決以下問題：●對方價格和質(zhì)量都優(yōu)于我方，我方能否做到，如何做，方案如何？●對方的商品組合是否優(yōu)于我方，我方是否增加某種或刪除某些單品，為什么？●對方的商品陳列是否更方便顧客，為什么？我方商品陳列又存在什么問題？是否有改動的必要?！裨O(shè)備安全，按照設(shè)備組的指示執(zhí)行。●關(guān)庫房時檢查一下庫房內(nèi)是否有人?！穸ㄆ跈z查有無泄露，膠管有無老化現(xiàn)象?！袢缧孤栋捶椒ㄟM行清除?！袢魏螏Ъ饣蛉魏挝锲贩旁谥付ㄌ帲阑购蟊焕锎虃?、磁傷。●突然停電后，將所有設(shè)備關(guān)閉，防來電時電流過大損壞電器。 （條件允許可帶防切手套以防割破手指）●刀具放在指定位置。2 刀具安全●嚴禁用刀砍任何非食品物質(zhì)?！窳己玫膸齑婀芾聿恢皇窃谠陆K才能知道如何分析，而平時也要一目了然，分析存貨量是否合理，哪些部分應(yīng)該減少，哪些部分應(yīng)該增加，以免造成壓貨或缺貨。但生鮮的成品，庫存應(yīng)盡量賣場。1 商品入庫一定要貼上標(biāo)簽，寫上進貨日期，使用期限。●庫存分區(qū)：一般生鮮部門都有自己的倉庫。后倉庫管理/工作常識安全控制 倉庫管理：倉庫管理被認為是后臺管理，與賣場管理相比是相等的。在成品間取成品要有消毒工具，不能直接用手抓。 原料：●嚴禁使用發(fā)霉、生蟲、生蛆、油脂酸性和腐敗變質(zhì)，含有雜質(zhì)的原料。淋燒烤熟肉所用的麥芽糖，蜜糖在使用前應(yīng)過濾，煮沸、消毒，用后加蓋存放，防止污染?！駸境善窇?yīng)存放在涼凍柜或涼凍間里；鹵制肉放在冷柜里。燒烤鹵熟肉：●燒烤鹵熟的原料應(yīng)新鮮，無異味、無雜物。經(jīng)常進行除霜，做到霜藻氣足，保證存放的食品質(zhì)量。保證食品質(zhì)量?！袷称放c非食品不能同倉庫混放，尤其是洗滌劑，藥品、有強烈氣味的物品及其它有物品?！癫少彽氖称繁仨氝^倉庫驗收后入倉庫存放，不合格的食品拒收。●不采購病死、毒死、死因不明或者有明顯致病性寄生蟲的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。另：廠家運輸應(yīng)每天清洗，并檢查車廂內(nèi)溫度是否符合冷凍、冷藏標(biāo)準(zhǔn)。9. 設(shè)備：與生鮮食品有接觸的設(shè)備每天應(yīng)在作業(yè)前、作業(yè)后及午休前作三次清洗工19 / 82作，同時，在保持安全性的情況進行正確清洗，保持干凈。5. 菜板：使用后必須及時清洗，噴灑酒精，干燥后置于干凈處，進 行徹底消毒后，方可再次使用。2. 毛巾：懸掛于指定位位置處，經(jīng)常清洗，保持干凈無異味。●出場處理事件或上洗手間后再進場時，一律要經(jīng)過消毒手續(xù)?！耧椢飪?nèi)最易納污藏垢，因此嚴禁佩帶戒指等飾物。●以紙巾或已消毒器消毒手部殘留細菌。●用力搓兩手的全部，包括手掌及手背到手肘。手部的細菌有兩種：一種是永久性細菌，需帶手套主能防止其污染；另一種是暫時必細菌，附著于皮膚表面，可以用清潔劑洗去，手部的清潔方法是：●以水濕潤手部?！裨谧鳂I(yè)場工作的員工一律要帶口罩，以防止在交炎中口沫混入生鮮食品中而污染商品。個人衛(wèi)生：個人衛(wèi)生主要包括：服飾、手部、身體、習(xí)慣五個方面。向側(cè)前方自然伸出，身體正面面對顧客?？刂品椒ǎ呵逑床Ρ韺舆M行消毒手套隨種類不同而改變正確的烹飪方法，溫度超過 1800F（82 0C）b、 Shigella 志賀氏菌： 來源及寄生處：由蒼蠅傳播或經(jīng)由人體接觸 控制方法：正確的烹飪方法/杜絕蒼蠅c、 Listeriasb 李司特氏菌：來源及寄生處：未經(jīng)消毒的奶制品控制方法：正確的烹飪方法/杜絕蒼蠅來源及寄生處：未經(jīng)消毒的奶制品控制方法：只用新鮮雞蛋d、 Stahylococus 葡萄球菌17 / 82來源及寄生處：易變質(zhì)食品（土豆、通心粉色拉） ，炸雞和其它快餐食品由皮膚接觸、鼻喉感染，刀切口或潰處引起，飛蟲控制方法：加熱無法消毒，但適當(dāng)?shù)膬Υ鏈囟瓤梢种破渖L避免同皮膚接觸蓋好切口和潰處消滅飛蟲e、 Clostrdium Botulinum 腌制品毒素來源及寄生處：缺裝食品和較大塊的腱肉如火腿控制方法：加工處理（火腿）丟失凹縮或膨脹的缺頭食品加熱會破壞有機體E—Coli 大腸桿菌來源及寄生處：末煮熟的漢堡我必須烹至無粉紅顏色。13)愛護賣場設(shè)施和工具，要輕拿輕放、培養(yǎng)團隊精神。9) 每日營業(yè)檢查、清理過期、破損商品要及時供應(yīng)商退換。5) 禁止員工以任何理由品嘗商品，嚴禁偷吃、偷拿商品。1) 生鮮員工必須對自己的崗位穿統(tǒng)一制服,個人衣物制服嚴禁在加工間內(nèi),上班時間禁止穿個人服飾進入工作區(qū)。4) 價格合理：價格必須比競爭對手便宜，價格和質(zhì)量符合，且能被消費者所接受。 a、使用液體洗滌劑搓洗手 b、必要時用刷子刷指甲 c、搓洗雙手至少 10 秒鐘 d、用水沖洗約 10 秒鐘 f、用干凈抹布擦手 第六章 生鮮總則生鮮原則：生鮮經(jīng)營有六大原則，也是生鮮經(jīng)營的目的所在，籍此基礎(chǔ)以達到相應(yīng)的毛利和銷售目標(biāo)。8. 禁止將唾液、痰液吐在地板上。4. 手部無被感染的燒傷、燙傷。9. 保鮮庫及冷凍庫保持清潔，地面無污水、污漬或積水。二、操作間的衛(wèi)生要求? 及時清朝所有的空箱、空盒；? 除非正在使用不同的工具，用具，工作臺，都應(yīng)保持清潔干凈；? 地面保持清潔干凈，不能有污漬和大片水漬(除正在加工過程中） ；? 操作間應(yīng)無老鼠、爬蟲；? 垃圾應(yīng)隨時放入垃圾箱內(nèi)并蓋嚴；? 門窗墻壁用濕抹布清潔干凈。用筷子或竹簽插入食品內(nèi)部，撥出后無鮮血流出，證明食品已燒熟，否則易發(fā)生外熟內(nèi)生，食后引起食物中毒。對于鮮蛋的加工應(yīng)采取一照驗、二清洗、三采用的原則，對蛋類的清洗，應(yīng)根據(jù)實驗情況用多少洗多少，防止清洗過多而發(fā)生變質(zhì)c、 蔬菜類食品，蔬菜粗加工的基本的要求去掉泥沙，雜草和不可食部分，再進行清洗。n、對當(dāng)天賣剩的商品，進行保鮮，搞好每一個區(qū)域的衛(wèi)生，檢查過關(guān)方可關(guān)好該關(guān)的電源。(每天安排一人在最早時間市調(diào)）保證我們的商品物美價廉。g、營業(yè)期間及時整理、加工好各種商品，同時保持臺面的飽滿。c、一部分員工在領(lǐng)班和主管的帶領(lǐng)下，認真收好貨，同時另一部分員工分工開始加工商品并按理貨的常識上好臺面（如有價格變化第一時間領(lǐng)班根據(jù)收貨單填寫好變價申請表交主管、經(jīng)理確認，再交 QC 和 EDP 變好 POS 和電子稱）d、改寫好價簽(小黑板）以及特價商品的 POP 價格牌。c、晚上關(guān)店后，把當(dāng)天賣剩余的商品按保質(zhì)期進行分類保鮮，加工出來不能再銷售的商品，整理、稱重、并記錄棄貨。人在社會上就是在不斷地為自己、為別人服務(wù)，職業(yè)不同服務(wù)不同而已，我們的服務(wù)包括了得體的禮貌用語、商品的包裝和促銷、以及商品的加工，大家都知道生鮮有很多商品都應(yīng)該要先進行加工、整理，才能提供給我們的顧客及顧客，加工的好壞直接影響到我們對顧客的服務(wù)質(zhì)量。B、注意事項：培訓(xùn)過程中，一定要貫徹好一個宗旨“怎樣才能使自己在為公司提高銷售，節(jié)約成本而用腦工作作出自己應(yīng)有的貢獻” ，千萬不能有為了 “工作”而工作的思想。一、領(lǐng)用規(guī)定：所有表格由生鮮 QC 統(tǒng)一管理并負責(zé)發(fā)放、領(lǐng)用；二、使用規(guī)定：嚴格按照 ISO9000 文件規(guī)范使用，如實填寫；三、使用程序：耗材的領(lǐng)用程序：需領(lǐng)用部門正確填寫生鮮耗材領(lǐng)用單，包括：名稱、數(shù)量、規(guī)格、領(lǐng)用日期、領(lǐng)用人簽名，QC 留底保存，并按相關(guān)規(guī)定領(lǐng)用；領(lǐng)用成立之后，領(lǐng)用單及時交存審進行庫存調(diào)整，并記入本部門銷售成本。生鮮商品的儲存要求：a) 要保鮮庫和冷凍庫均裝有靈敏的溫度計，并掛在明顯的位置，確保保鮮庫溫度控制在 0—4 攝氏度，冷凍庫溫度控制在18 至24 攝氏度之間（溫度的控制由設(shè)備組負責(zé)）b) 衛(wèi)生：庫內(nèi)地面無積水，積液、雜物、保鮮庫應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)；c) 所有商品必須擺放在架子上而不允許散放在地上，d) 接收的散裝商品應(yīng)分類放置在儲物箱內(nèi)，用標(biāo)簽紙注明有效期貼在蓋子上，箱裝商品應(yīng)貼“商品標(biāo)識” ，或用標(biāo)簽紙注明有效期貼在包裝箱上。店外銷售的品種：必須遵循貨賣堆山的原則。包裝方法 B(散賣商品如部分水果、蔬菜）a、顧客挑選好的商品已放入撕裂袋；b、用封口機將該袋封好后，在電子秤上稱重，打印出價簽；c、將價簽貼在包裝袋的左下角；d、對于綠色葉類蔬菜，也可用封口膠帶將蔬菜綁好后，直接稱重，將價簽貼在膠帶上。腸肚等內(nèi)臟因與肉品分開接收，以免串位和造成污染。b) 甲殼類收貨標(biāo)準(zhǔn)：受剌激時甲殼緊閉，兩甲殼相碰時發(fā)出實響。果實類例如西紅柿、茄子標(biāo)準(zhǔn)是汁液豐富、新鮮、不能有枯爛。第三章 商品的接收、包裝、展示和儲存管理生鮮商品的收貨要求：收貨特別規(guī)定：所有以重量為單位的商品必須全部過稱稱重并檢查質(zhì)量；冷凍商品的質(zhì)量抽樣檢驗不低于 10%。更好的服務(wù)顧客?！鰡T工有為顧客創(chuàng)造價值，為公司創(chuàng)造利潤，為社會創(chuàng)造財富責(zé)任。上班時間必須佩帶工牌，不許攜帶私人物品進入賣場，上班時間必須精神飽滿，站直端正，不允許閑聊，吃檳榔、抽煙、 上班遇到親友購物，不得陪同和長時間閑聊。Ⅳ還有豐富的知識。心存抱怨，心情浮燥是毫無出息也是不能取得成功的，要把自己培養(yǎng)成職業(yè)“選手” ，就必須有7 / 82積極的心態(tài)，強烈的工作動機和激情，就是把好職業(yè)“選手”的主線。顧客是我們的衣食父母（顧客也是我們的老板） ，我們的工資來源于我們的顧客，應(yīng)以顧客為上帝，以顧客為第一原則， （引用的顧客原則） 。歸納如下：? 價簽： ? 每種生鮮商品都必須有價簽，價簽的內(nèi)容要符合規(guī)定 ? 價簽應(yīng)整潔，干凈，易于辨認 ? 價簽應(yīng)放置在生鮮商品正上方（部分商品特殊）以便顧客識別 ? 生鮮商品的 UPC/店內(nèi)碼必須是易見的 ? 生鮮商品的 UPC/店內(nèi)碼必須是可讀的 ? 生鮮商品的 UPC/店內(nèi)碼必須粘貼牢固? 展示： ? 展示品必須清潔 ? 展示品必須狀態(tài)良好，并且要與生鮮商品放在一起 ? 生鮮商品的展示位置必須是顧客可以拿得到的 ? 不要過度頻繁的修飾生鮮 ? 不要把狀態(tài)不好的生鮮商品陳列在銷售區(qū) ? 及時清理爛葉及雜物? 包裝：