【正文】 3） 留言晚班事項與早班交接。 2） 清理倉庫庫存。 5） 整理耗損商品。 12： 00 至 13： 00 午膳時間 13： 00 至 17： 00 1） 繼續(xù)補貨。 *檢查特價商品是否齊全 檢查特價 POP。 3）地板、燈管清潔。 2）檢查過期品。 *確定后作業(yè)場工作人員 離去，各項電源已關(guān)閉 22： 00 至離店 1） 排面庫存量統(tǒng)計登錄。 *每項商品入庫前，必須標明進貨日期并填于入庫表內(nèi)。 5） 補貨以應付夜間人潮。 12： 00 至 13： 00 午膳時間 13： 00 至 17： 00 1） 收回商品整理，續(xù)補貨作業(yè)。 9： 00 至 12： 00 1） 出貨續(xù)生產(chǎn)商品至 99%滿度。 *周末、假日出貨售量 加大，以應付人潮。 6）收回商品變換，改包裝處理。 2）賣場 POP 整理，品名牌對齊。 3） 擦拭貨架表面與棚架污垢處。 2） 檢視各項機器是否完全關(guān)閉。 17： 00 至 18： 00 晚膳時間 18： 00 至 22： 00 1） 整理排面。 *周二：冷凍柜細部清潔。 6） 移發(fā)，并檢查排面。 2） 訂貨。 2） 到貨的驗收品檢及入庫，并先處理及補足排面所缺之品項或 新品。 *檢查 POP。 6） 收回商品變換，改包裝處理。 2） 賣場 POP 整理，品名牌對齊。 水產(chǎn)課每日例行工作流程 時段 重點工作 例行工作 特別事項 7： 30 至 9： 00 1） 冷藏柜、冷藏庫、冷凍庫溫度檢查。 4） 賣場商品銷售狀況及掌握。 7） 作業(yè)場清潔，包裝材料備妥。 3） 廠商產(chǎn)品訂貨叫貨。 4） 來貨補上排面空缺。 *隨時整理排面并將損耗品適時折價。 *每月清洗冷柜，冷凍柜乙次，每月休市日前及于預定貨日期注意。 6） 收回商品變換，改包裝處理。 2） 賣場 POP 整理，品名牌對齊。 4） 冰箱（柜）清潔，表面擦拭。 3） 留言晚班事項與早班交接。 17： 00 至 18： 00 晚膳時間 18： 00 至 22： 00 1） 關(guān)閉不使用機器電源、清掃工作、倉庫整理。 3） 盤點庫存，損耗紀錄，業(yè)績 統(tǒng)計作成。 9： 00 至 12： 00 1） 加強出貨直到能滿足上午人潮之最高陳列量。 8） 作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。 4） 排面整理。 5） 開始生產(chǎn)并檢查原物料，不足部分與廠商聯(lián)絡(luò)，檢查貨量、促銷牌、投射燈、環(huán)境等。 熟食課每日例行工作流程 時段 重點工作 例行工作 特別事項 7： 30 至 9： 00 1） 開爐預溫。 2） 注意賣場商品銷售狀況，并掌握。 3） 盤點庫存，損耗紀錄，業(yè)績統(tǒng)計，器具清洗并歸位，機器設(shè)備擦拭保養(yǎng)完畢，再一次巡視排面商品，晚班人員及工讀生交接。 *早班烤爐人員不準遲到。 8） 作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。 4） 排面整理。 5） 開始生產(chǎn)并檢查原物料，不足部份與廠商聯(lián)絡(luò)，檢查貨量、價格牌、促銷牌、投射燈、環(huán)境。 返回目錄 生鮮各課工作流程 烘焙課每日例行工作流程 時段 重點工作 例行工作 特別事項 7： 30 至 9： 00 1） 開爐預溫（烤爐、發(fā)酵箱、旋轉(zhuǎn)爐），將待烤面包推出進行整形工作，推進烤箱，烘烤。 四、 混合量、混合比。如同上記般，原價加上預估之利益，即可便利于賣價的設(shè)定。正肉重量，分子使用肉體價格是因為于一般交易 并非使用正肉價格，所以以肉體價格 =正肉價格方式去參考也可以。 總之銷售時其精肉步留為 =，對于生體可說其精肉步留為 %。從生體至屠殺之肉體步留 60%。合計營業(yè)額 ％ A、 B、 C 表為連貫表格 ,其主要為利用表格達到課內(nèi)商品活性經(jīng)營 ,且確實能達成上級交付之預算營業(yè)額及毛利率 ,規(guī)劃填寫之干部 ,需有相當之現(xiàn)場 經(jīng)驗 ,故此表設(shè)為課長 (或欲培養(yǎng)晉升 )者之訓練課程。 促銷換檔前一日，主管需確認各項商品與 POP 是否完整。 星期日：晚上 6： 00 雜貨干部會議。早班所有員工下午 3： 00 教育訓練。 返回目錄 生鮮工作計劃表 日期 項 目 沙拉吧 魚類 水果／蔬菜 面包房 鮮肉 賣場 清潔 商品 人力 財務(wù) 資產(chǎn) 1 存貨卡、出貨卡統(tǒng)計 2 上月?lián)p益平衡表 3 上月商品分析占比表 4 上月耗損統(tǒng)計表 15 毛利與營業(yè)額調(diào)整 20 本月庫存量計劃 23 商品計劃 24 次月庫存量計劃 25 次月排班表 26 次月營業(yè)額每日預估 28 本月部門轉(zhuǎn)移清單 30 月盤 星期一：中午 2： 00 開管理會議，晚上雜貨盤點。 原陳列位置， Facing（排面）大小不能更動。 C、 測溫，冷凍 180C 以下、冷藏 20C ~150C。 應配帶廠商識別證。 商品確實做到先進先出。 風扇與地面發(fā)現(xiàn)積水，須立即清除。 每日定時檢查溫度是否正常。 規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。 商品無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。 所有管路不可任意移動，清潔時須注意避免碰撞以防冷媒外溢。 進入冷凍、冷藏庫房時須將門關(guān)上。 非工作需要，人員不可任意在庫房逗留。 風扇與地面發(fā)現(xiàn)結(jié)冰須立即清除。 冷藏破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。 每日進出貨同時整理商品，放置整齊。 二、范圍：店內(nèi)生鮮冷庫、柜管理均 適用于本辦法。 損耗：因商品訂貨過多或保存不當?shù)纫蛩兀瑢е乱蝓r度不良不能食用而丟棄所發(fā)生的損耗。既是先進貨而日后付款，故而要有能替換現(xiàn)金的證明書。 *蒸發(fā)掉的肉既是金錢。 傳票的損耗：數(shù)量、單價是否有誤？ 每人在每日作業(yè)中，努力消減此吞食利益的害蟲，是必要的。 二、食肉部門的損耗 計算的損耗：特別在面對面販賣的計算會產(chǎn)生問題。此商品為特價商品、超特價商品、欲促銷商品。端架需經(jīng)常使之變化（一周最少兩次）。 為了要使顧客徹底走遍店內(nèi)所做的刺激陳列。 展示出明朗感。 消費量大的商品。 六、 磁石賣場： 所謂磁石賣場，即是依據(jù)對顧客負有魅力的商品配置，使賣場具有自然誘導顧客采購的效果。以為了誘導顧客經(jīng)由主通道走至最內(nèi)部之賣場，無論如何也需誘導 顧客走一段長距離的通道，故而店內(nèi)死角要減少，動線要加長，顧客停滯店中的時間 也要使之拉長，進而也可籍此提高客單價。 入口為左右兩壁（不要在樓面中間）。 需為逆 L 字型。把商品陳列于貨架之前端，也就等于是顧客走至貨架之前端。 H． 端架陳列的促銷品，應采用大量陳列法。 D． 原則上體積大且較笨重的商品，以及利潤較低的商品應陳列在貨架 的下層。 三、商品陳列配置基本技巧 A． 商品不論是依大分類（ ARTICLE GRIUP）或依小分類（ SUB 品糧 GROUP）陳列，均須做整體詳細的規(guī)劃。 4）、ＰＯＰ和商品是否一致（是否有污損）。 明顯的標示出價格。 隨時整理整頓（陳列面要齊全）。把賣場明顯的劃分，使顧客能在各位置上選購。 ２、便利性。 隨時整理陳列。 不良的陳列配置，常常會造成不當?shù)娜肆速M。 數(shù)量：存貨控制很重要，若存貨的控制準確便不會存貨過多或缺貨而影響利潤，應將重要的資料：如每次交收日期幾數(shù)量，假日及重要節(jié)日等記錄下來，并評估促銷活動成效及留意同業(yè)間競爭以供參。 二、訂貨方式： 訂貨時機 電腦訂單 永續(xù)訂單 緊急手開訂單 轉(zhuǎn)貨訂單 盯期性 * 缺貨 * * * * 促銷 * * * 客訂 /大宗 * * 節(jié)慶禮盒 * * 節(jié)慶商品 * * 三、了解市場 價格 價格（季節(jié)、特價） 規(guī)格鮮度 商品群的組合及數(shù)量 賣場大小及位置 員工人數(shù) 廠商狀態(tài) 服務(wù)態(tài)度 顧客的購買力 四、商圈客層的需求：多用心了解附近商圈客層、來店客人、交通工 具商圈的涵蓋范圍及顧客的需求，以便訂貨時參考依據(jù)。 緊急手開訂單：使用時機 1）缺貨時，電腦訂單交貨不及時。 當市場商品受外來因素，價格起較大撥動時，而進行市調(diào)（匯兌，產(chǎn)地欠地收等）。 其它 :只要有利于提高商店內(nèi)經(jīng)營績效，而所做任何方向的市調(diào)，均具有正面意義。 便利性 : 由市場調(diào)查獲得軟硬體之優(yōu)劣勢比較作為提供消費者更舒適便利購物環(huán)境之修正依據(jù)。 三、 市調(diào)重點： 產(chǎn)品差異化。 作業(yè)臺（包括棚架）整理整頓、污染程度、有無發(fā)霉、生銹、是否擦拭干凈），刀子（清潔程度、有無損傷、保管場所），數(shù)量（尺寸 /使用別） 作 業(yè) 臺 *關(guān)店后，用浸泡過的抹布擦拭臺面和臺下 砧板（清潔程度、有無損傷、保管場所、平面度、變色），毛巾（清潔程度、破損、味道、變色、分開使用） 手 推 車 *用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。 倉庫衛(wèi)生： 周定時用洗地機清洗地坪。 保持各類設(shè)施、墻面無塵、無漬。 及時傾倒垃圾。 食品專間應每日沖洗、消毒。 各類設(shè)施應定期抹擦，保持無塵、無污漬、光亮。 工作區(qū)域衛(wèi)生 每日需定時用水槍沖洗、消毒地坪和墻面，保持地坪無污漬、油膩，設(shè)備下方、墻角 無污垢。 棧 板：陳列器材，商品存放及地面隔離之用。 回 轉(zhuǎn) 率：對某一類別銷貨的進度，由此來判別采購商品是否正確， 及追加作業(yè)是否正常，及庫存數(shù)量是否正常。 陳 列：貨品柜設(shè)之方式。 8020 法則：系重點管理之原則，其意義為：只要掌握住事物的重點（即其中最重要的 20%）即可產(chǎn)生大部分的功效（即成果的 80%） ”。 客 單 價：指由店內(nèi)收銀機所統(tǒng)計之某一段期間總營業(yè)除以該期間之 總來客數(shù)，得出平均每人購買金額。即 “把商品的排面在貨架上作一個最有效的分配，以書面表格規(guī)劃出來。 ABC： 將商品依暢銷排行（由第一名排至最后一名），計算出每一項 上品營業(yè)構(gòu)成比及累計構(gòu)成比，而以累計構(gòu)成比為衡量標準， 在累計構(gòu)成比在 80%以前之商品屬 A 級品，累計構(gòu)成比在 81%95%之商品屬 B 級品，累計構(gòu)成比在 96%以后之商品屬 C 級品。 棚 板：系指在貨價內(nèi)或冷藏（凍）柜內(nèi)，放置商品之橫隔板。 產(chǎn)品生命周期：指任何一項產(chǎn)品均有其壽命，從其上市起，一般可分 為導入期、成長期、成熟期、衰退期、各期之期間長短受消費環(huán)境及競爭之影響。 平行陳列：同類貨品平行陳列多行于同一層貨架。 依工作計劃預做庫存量。 準時上下班。 市調(diào)。 晚上下班推手推車。 保持商品的衛(wèi)生與新鮮度。 機器設(shè)備的清潔、保養(yǎng)與維護。 接受公司的新進員工職前培訓。 接受專業(yè)知識的基礎(chǔ)訓練。 熟悉生鮮食品區(qū)運作流程。 嚴禁弄虛作假，不得多買少貼價或少買多貼價。 7. 協(xié)助擬定及執(zhí)行員工激勵或競賽活動，強化團隊精神。 3. 參加訓練及會議。 59. 服從值班課長工作調(diào)度。 55. 廠商進貨跟蹤。 51. 電腦報表下訂單（永續(xù)訂單）。 47. 新進品項的安排及定位。 43. 定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。 38. 產(chǎn)品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質(zhì) 39. 核對價格及改價商品。 34. 注意商品保存期限。 30． 關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當。 26． 設(shè)定每日工作計劃流程，人員分配。 21． 有效的使用省力器具以達成良好的作業(yè)效率。 17． 確認商品質(zhì)量及新鮮度。 13． 管人員出缺勤、請 假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時做成紀錄。 9. 檢查該課機器之設(shè)備、性能、運作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機、攪肉機、活魚柜冷凍系統(tǒng)、制冰機、包裝機、攪拌機、整形機、烤箱等。 5. 協(xié)助進貨單位聯(lián)絡(luò)供應商，對三日