【正文】 、臥柜）。 52. 熟悉電腦的查詢(xún)、列印及報(bào)表閱讀與分析。 6 晚班下班需將手推車(chē)歸定位。 生鮮同仁任職資格及工作說(shuō)明 崗位職責(zé) 熟悉生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程。 了解公司對(duì)生鮮食品區(qū)的各項(xiàng)管理規(guī)定。 產(chǎn)品制作、生產(chǎn)、切割、包裝。 以友善的態(tài)度服務(wù)于顧客，對(duì)于顧客的詢(xún)問(wèn)應(yīng)盡己所知回答或提 供協(xié)助。 整理凍庫(kù)及冷藏庫(kù)。 專(zhuān)業(yè)客戶(hù)的接待。 商品臺(tái)帳：即商品目錄，將每項(xiàng)商品基本資料（如品名、品號(hào)、規(guī)格、 單位、成本、售價(jià)、供應(yīng)商等）詳細(xì)整理成冊(cè)稱(chēng)之。 A 級(jí)品可列為重點(diǎn)管理、陳列面擴(kuò)大、不可缺貨。 陳列定位管理：依照（陳列配置圖），將商品陳列位置固定，以便于辯 識(shí)并做好陳列定位管理。 端 架：貨架盡頭，可供特別展示或陳列促銷(xiāo)商品之用。 返回目錄 生鮮課開(kāi)店檢查表 年 月 日 時(shí)段 類(lèi)別 檢 查 項(xiàng) 目 蔬果 魚(yú)肉 面包 熟食 日配 食 品一課 食品二課 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 開(kāi)店前人員 各部門(mén)人員是否正常出勤 各部門(mén)人員是否依照生產(chǎn)計(jì)劃工作？ 工作人員儀容服裝是否依照規(guī)定？（含衛(wèi)生） 商品 商品是否準(zhǔn)時(shí)送達(dá)、無(wú)缺貨？進(jìn)價(jià)是否正常？ 新鮮度是否良好？ 特價(jià)品是否已列齊全？ 特價(jià)商品是否已懸掛？ 商品是否齊全？陳列面、陳列量是否適當(dāng)？ 商品是否分類(lèi)陳列？ 商品是否有價(jià)格牌？陳列位置是否正確？ 清潔 賣(mài)場(chǎng)是否清潔？ 倉(cāng)庫(kù) 是否清潔？ 工作場(chǎng)地是否清潔？ 其它 耗損控制是否正確？ 垃圾、空箱是否清理？ 早班員工人數(shù) AM6： 30 集合點(diǎn)名 人 人 人 人 人 人 人 閉店中商品 是否有缺貨？ 商品鮮度是否變差？ 陳列量感是否足夠？ POP 與商品標(biāo)價(jià)是否一致？ 訂貨是否準(zhǔn)時(shí)到達(dá)？ 賣(mài)場(chǎng) 管理 列柜是否維持清潔？ 柜面販賣(mài)是否有人當(dāng)值？ 是否有不當(dāng)陳列之情形？ 賣(mài)場(chǎng)是否維持清潔？ 是否滯銷(xiāo)品陳列過(guò)多？暢銷(xiāo)品陳列太少？ 倉(cāng)庫(kù)是否整理清潔？ 是否有員工聊天或無(wú)所是事？ 交接班人員是否正當(dāng)運(yùn)作？ 賣(mài)場(chǎng)及作業(yè) 陳列臺(tái)是否清潔？ 商品是否整理？ 生鮮處理設(shè)備是否已開(kāi)關(guān)及清潔完畢？ 作業(yè)場(chǎng)是否清潔完畢？ 工作人員是否由后門(mén)離開(kāi)？ 活魚(yú)區(qū)及冰庫(kù)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常？ 垃圾是否處理完善？ 晚班員工人數(shù) PM1： 30 集合點(diǎn)名 休假、請(qǐng)假人數(shù) 人 人 人 人 人 人 人 早晚班實(shí)到人數(shù) 人 人 人 人 人 人 人 值班主管： 返回目錄 生鮮食品區(qū)域衛(wèi)生要求及清潔計(jì)劃 個(gè)人衛(wèi)生 服、圍裙干凈、整齊、無(wú)污漬。 與食品直接接觸的清洗工具、抹布，應(yīng)固定使用。 定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工區(qū)載無(wú)蒼蠅、蟑螂等害蟲(chóng)。 貨物堆放整齊、有序、合理。 分析同類(lèi)型產(chǎn)品或不同類(lèi)型產(chǎn)品之差異化，繼而尋求店內(nèi)販賣(mài)產(chǎn)品之特色，如產(chǎn) 品聚客力等，創(chuàng)造豐富的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。 四、 市調(diào)工作 定期市調(diào)。 2）殼定。 返回目錄 生鮮 陳列 一、 商品陳列配置的重要性 陳列空間是昂貴且有限的（寸金寸土），況且新品項(xiàng)是會(huì)不斷增加的。 商品上不可覆蓋灰塵。因而請(qǐng)制作出便于選購(gòu)的賣(mài)場(chǎng)以及清潔的賣(mài)場(chǎng)。 富有安全感（明確表示品質(zhì)）。 B． 商品規(guī)劃時(shí)可依廠商別做大分類(lèi)規(guī)劃 ，再依小分類(lèi)做細(xì)部規(guī)劃。 I． 每一單品的陳列面至少應(yīng)有 15 厘米以上。 從入口為起點(diǎn)。商品陳列組合的時(shí)候，原則上依各商品群，盡可能擺置一起，關(guān)聯(lián)性較淡薄者則個(gè)別擺置。 消費(fèi)頻度高的商品。 量感的刺激 ┄┄ 使看起來(lái)很多的陳列 價(jià)格的刺激 ┄┄ 展示出價(jià)格的便宜度。關(guān)于欲促銷(xiāo)商品，經(jīng)常采取采 用最大陳列面的變化性陳列方式。同時(shí)，課內(nèi)人員充分溝通也能相當(dāng)防止損耗的產(chǎn)生。此債權(quán)、債務(wù)的證明書(shū)即是傳票。 三、 權(quán)責(zé)： 現(xiàn)場(chǎng)課長(zhǎng)負(fù)責(zé)，課耗損控管執(zhí)行之責(zé)，區(qū)長(zhǎng)負(fù)監(jiān)督之責(zé)。 商品庫(kù)存高度不可過(guò)高，避免傾倒與擋住風(fēng)扇。顧客、廠商與非該課組人員、未經(jīng)許可，不得隨意進(jìn)入。 蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗時(shí)須戴手套以免割傷。 商品堆陳高度不可過(guò)風(fēng)扇，并避免傾倒。 庫(kù)房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬 。 每日配送的冷藏品應(yīng)在 AM9： 00 前送達(dá)收貨區(qū)并知會(huì)相關(guān)課別共同驗(yàn)收。 未補(bǔ)完貨品進(jìn)冷凍（藏）庫(kù)。 星期四：倉(cāng)庫(kù)整理。 返回目錄 部門(mén)商品經(jīng)營(yíng)分析 由部門(mén)主管分配課預(yù)估營(yíng)業(yè)額及課預(yù)估毛利率。 切快：除骨后從肉體至第一次 處理其大約為 83%85%程度的步留。 相對(duì)的，所謂銷(xiāo)售單價(jià)即是相當(dāng)于正肉 1KG 的單價(jià)，以以下公式表示之。 銷(xiāo)售牛肉或豬排時(shí)，會(huì)有把原價(jià)不同之部分混合使用之情形。 1） 人員工作安排。 9） 主管交辦事項(xiàng)。 4） 注意賣(mài)場(chǎng)商品銷(xiāo)售狀況，隨時(shí)掌握。 2） 檢查冷藏庫(kù)溫度。 5） 裝盒、包裝、陳列。 2） 注意賣(mài)場(chǎng)環(huán)境清潔。 2） 賣(mài)場(chǎng)商品銷(xiāo)售狀況及掌握。 5） 平臺(tái)陳列，品目規(guī)劃。 7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨。 9： 00 至 12： 00 1） 開(kāi)市前陳列量至少達(dá) 85%。 4） 冷藏庫(kù)調(diào)整差額，并作先進(jìn)先出，注明進(jìn)貨日期。 22： 00 至離店 4） 排面庫(kù)存量統(tǒng)計(jì)登錄。 3） 地板、燈管清潔。 *每月清洗冷藏、冷凍柜乙次。 3） 補(bǔ)貨達(dá)下午最高人潮之陳列量。 *周三：冷藏、冷凍庫(kù)整理。 3） 留言晚班事項(xiàng)與早班交接。 3）地板、燈管清潔。 *特價(jià)品優(yōu)先出 貨。 2） 來(lái)貨整理商品。 17： 00 至 18： 00 晚膳時(shí)間 18： 00 至 22： 00 1） 補(bǔ)貨。 3）了解貨架缺 貨狀況。 9： 00 至 12： 00 1） 優(yōu)先補(bǔ)暢銷(xiāo)品。 6） 早晚班人員交接班。 返回目錄 庫(kù)存管。 17： 00 至 18： 00 晚膳時(shí)間 18： 00 至 22： 00 1） 補(bǔ)暢銷(xiāo)品、特價(jià)品。 3） 檢查缺貨狀況，打定單叫貨。 2）賣(mài)場(chǎng) POP 整理，品名牌對(duì)齊。 3） 特價(jià)品補(bǔ)貨作業(yè)。 4） 作業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)表。 *每月休市前注意訂貨量 *若早上來(lái)貨，鋪冰整理 *特價(jià)改排至下層出售。 5）裝盒、包裝、陳列。 2） 商品回收，品質(zhì)檢查。 *每項(xiàng)商品入庫(kù)前， 必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫(kù)表內(nèi)。 5） 清潔作業(yè)場(chǎng)、冷藏庫(kù)，鍵入損耗及盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存。 9： 00 至 12： 00 1） 加強(qiáng)出貨直到能滿(mǎn)足上午人潮之最高陳列量。 5） 裝盒、包裝、陳列。 6） 留言晚班事項(xiàng)與早班交接。 6） 損耗填寫(xiě)及盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存， 業(yè)績(jī)表填入。 3） 來(lái)貨商品入庫(kù)并整理冷藏庫(kù)。 9） 主管交辦事項(xiàng)。 1） 人員工作安排。 2） 檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。 2） 早晚班人員交接，延續(xù)晚班生產(chǎn)制作。 7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨。 4） 查看庫(kù)存半成品，預(yù)估生產(chǎn)量，準(zhǔn)備生產(chǎn)并做賣(mài)場(chǎng)環(huán)境清潔。 18： 00 至 19： 00 晚膳時(shí)間 19： 00 至 22： 00 1） 清洗油炸鍋，關(guān)閉不使用機(jī)器電源，工作臺(tái)的桌面收拾，并擦拭整潔，清理工廠并刷洗地面，倉(cāng)庫(kù)確實(shí)做打掃、整理。 *特價(jià)品切勿缺貨。 3） 地板、燈管 清潔?；旌狭考词前讯N以上不同的原料混合，就會(huì)產(chǎn)生另外一種具有希望單價(jià)的商品，而混合比即是混合之比例。（ 1植入率） 由上記之公式，可知注明了進(jìn)貨原價(jià)，其商品就可以依據(jù)預(yù)估之植入率，決定出賣(mài)價(jià)。 耗損：銷(xiāo)售時(shí)有 1%程度的耗損。營(yíng)業(yè)額 ％ 單品占比＝單品營(yíng)業(yè)額 247。 星期六：下午 2： 00 員工座談會(huì)。（過(guò)期、不良品） B、 塑膠籃筐，包裝容器線板需帶離賣(mài)場(chǎng)。 B、 品質(zhì)依據(jù)外觀顏色。 非工作需要，人員不可在庫(kù)房逗留。 退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。 冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)要點(diǎn)。 每日營(yíng)業(yè)結(jié) 束后須將夜間窗簾關(guān)上以減少能源損失。 進(jìn)入庫(kù)房須檢查安全開(kāi)關(guān)是否正常，出庫(kù)房隨手關(guān)燈、關(guān)門(mén)。 庫(kù)房?jī)?nèi)依商品性質(zhì)、廠商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。 四、損耗發(fā)生的原因 變價(jià)損耗：作競(jìng)爭(zhēng)促銷(xiāo)時(shí)，為吸引來(lái)客數(shù)而作商品降低售價(jià)做法，所 發(fā)生的降低損耗。 *腐敗掉的肉既是金錢(qián)。這是因?yàn)樯唐分R(shí)度不夠之故。 關(guān)于端架，可視其為臨時(shí)賣(mài)場(chǎng)。 第二磁石。 食品場(chǎng)合，以顧客選購(gòu)物品的動(dòng)機(jī)而言，首先顧客會(huì)考慮到的今晚要吃什么料理呢？ 要選什么蔬菜？肉？魚(yú)？首先會(huì)選擇主菜，接著會(huì)配合主菜選購(gòu)搭配的商品，然后會(huì) 再去采購(gòu)把商品付味的調(diào)味料，之后再去選購(gòu)飯后甜食，個(gè)人愛(ài)好的飲料。 直角轉(zhuǎn)彎。 四、商品陳列方式 1． 貨架陳列 2． 落地陳列 3． 端架陳列 4． 斜口鐵籠陳列 5． 落地鐵籠陳列 6． 平臺(tái)陳列 7． 吊掛式陳列 8． 壁面陳列 五、基本賣(mài)場(chǎng)的平面設(shè)計(jì)圖 為了要顧客選購(gòu)我們陳列的商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見(jiàn)我們陳列的商品，進(jìn)而就必須把商 品陳列于貨架之前端。 C． 次品牌商品應(yīng)陳列在較明顯的位置（考慮利潤(rùn)，廠商培養(yǎng)，協(xié)力支 援）。 2）、品質(zhì)的核對(duì)（是否有不良品？） 3）、是否完全附貼有標(biāo)價(jià)卡（是否有污損）。 以適當(dāng)?shù)母叨扰帕?。 制服不可污損。 完整的商品陳列設(shè)計(jì)可加速產(chǎn)品銷(xiāo)售，并改變利潤(rùn)結(jié)構(gòu)。 轉(zhuǎn)貨訂單：店和店之間轉(zhuǎn)貨時(shí)用。 不定期市調(diào)。 商圈屬性及重疊 : 掌握商圈消費(fèi)者生活飲食習(xí)慣，消費(fèi)動(dòng)向及確定尋求與競(jìng)爭(zhēng)者重疊商圈內(nèi)的經(jīng)營(yíng)策略。 清潔計(jì)劃 清掃方法和確認(rèn)重點(diǎn) 場(chǎng) 地 清掃的方法 調(diào)查重點(diǎn) 店內(nèi)的地板 *將垃圾清除（使用干凈的拖把 擦掉活板） *用木刀去處口香糖等 *掃除天花板上的灰塵，一有污物附著在上面立即用濕毛巾擦試 損傷程度、整個(gè)的污染程度、是否會(huì)滑溜（到賣(mài)場(chǎng)的地板流動(dòng)線） 污染程度、損傷，有無(wú)發(fā)霉、有無(wú)露結(jié)發(fā)生 天花板、 墻壁 *將墻面下方用中性肥皂清洗后 以毛巾擦拭 *墻面則以撣子去灰塵 污染程度、破損狀況，有無(wú)發(fā)霉 空調(diào) /照明器具 污染程度、有無(wú)發(fā)霉、有無(wú)露結(jié) 發(fā)生、電燈是否故障 開(kāi)門(mén)陳列架 *不銹鋼部分先用中性肥皂去處 污物，再以干毛巾擦拭 *定期用海綿沾肥皂水清洗棚架 清掃程度、破速比內(nèi)、破損狀況、 吹 /吸入口、毛毯下的污物、照明、陳列、標(biāo)纖橫隔板 陳 列 架 *將商品卸下之后，以干毛巾由 上而下擦