【文章內(nèi)容簡介】 保鮮溫度就比香蕉的保鮮溫度低。冷藏保鮮庫內(nèi)的溫度約在4℃—8℃之間，開且要求溫度波動幅度小，一般為177。1℃。若庫內(nèi)溫度過高，果蔬的呼吸作用增強，影響產(chǎn)品質(zhì)量和貯藏期；溫度過低又會產(chǎn)生凍害。溫度波動過大和過頻，會在果蔬的表面結(jié)露，形成大量水滴。表面水分增加，也給微生物的生長繁殖提供了有利條件，從而造成果蔬大量腐爛變質(zhì)。 2．濕度的控制 果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動和新鮮度的必要條件。在貯藏過程中，果蔬會逐漸蒸發(fā)而失水。失水過多，就會明顯地呈現(xiàn)萎蔫。這樣，不僅果蔬重量減少，而且果實表面皺縮，質(zhì)量降低，有的甚至失去商品價值。因此，在保鮮庫中要維持一定的濕度，防止果蔬萎蔫。 果蔬的失水現(xiàn)象大體通過兩個途徑產(chǎn)生：一是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分；二是因為貯藏環(huán)境濕度的變化，引起水分蒸發(fā)。果蔬通過呼吸作用所散發(fā)的水分?jǐn)?shù)量不多，而大量是由物理作用所產(chǎn)生的水分子蒸發(fā)。因此，水蒸發(fā)得快慢，取決于環(huán)境濕度的大小。 提高保鮮庫內(nèi)的相對濕度可以有效地降低果蔬的水分蒸發(fā)，但是濕度太高，也會產(chǎn)生發(fā)霉作用。比較明顯的品種有：洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等。 總之，果蔬在保鮮期間要有適宜的溫度和相對濕度。在有條件的情況下，盡量做到分庫貯存。 果蔬儲存的最佳溫度和濕度 果蔬保鮮的處理 為了保持果蔬的鮮度，在銷售或冷藏前應(yīng)針對果蔬的不同特性，進(jìn)行下列保鮮處理作業(yè)： 1． 需要進(jìn)行冷鹽水處理的商品 有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對其進(jìn)行冷卻降低溫度，防止鮮度下降。即使是在產(chǎn)地己對這些商品等進(jìn)行預(yù)冷，在運輸中其包裝紙箱一樣會因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會達(dá)到15℃左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時甚至?xí)仙?0℃。因此要在收貨時對這些商品進(jìn)行徹底的冷鹽水處理。冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。對象商品有：毛豆、豇豆等豆類，玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等。 2． 需要蘇生處理的商品 有些蔬菜品種，如葉菜類青菜，其葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)量大，減重明顯，不耐保存，蘇生處理就是適時補充水分，使其重新復(fù)活。蘇生處理的要領(lǐng)是：在水槽中洗凈泥和污垢后，為了減少葉子的損壞，可以把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐，在放至貨筐的3／4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時間約3—5分鐘，如果放人過多的貨物的話，會影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可在水中進(jìn)行切除根部處理。對象商品有葉菜類青菜、蔥等。 3．需要放熱處理的貨物 有些水果呼吸熱較大，在運輸過程中，紙箱中會蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后要打開紙箱，在陰涼通風(fēng)處做放熱處理。進(jìn)行放熱處理后，放入冷庫中或在常溫下保管。否則會導(dǎo)致表皮依然良好，但其內(nèi)部已開始腐爛。對象商品：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。 4．常溫保存的商品 對于沒有必要放入冷藏庫的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行走位管理。對象商品：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西紅柿(未熟品)等。 5．防風(fēng)處理的商品 有些果蔬非常怕風(fēng)，不論在賣場還是在冷藏庫，都要盡量避免直吹風(fēng)。特別怕風(fēng)的商品有：葉類菜、蘑菇類、豆芽菜、茄子等。為了避免由蘇生庫冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上，可將麻袋等具有一定厚度的布在水中浸泡后再放在貨筐上。生鮮商品的陳列 商品是在反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷售出去的，所以對于商品的陳列美觀和賣相來說是只管重要的。 1 生鮮陳列的標(biāo)準(zhǔn)分為：新鮮，量感，衛(wèi)生，整潔 新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感。 量感：貨架豐滿有序，以達(dá)到銷售目的。 衛(wèi)生感：滅蚊蟲，使顧客產(chǎn)生可靠感覺，也反映生鮮區(qū)的管理水平 商品的整潔：包括陳列設(shè)備和工作臺,陳列器具和包裝物,陳列區(qū)環(huán)境如地面、墻面的整潔。給人以明亮整齊的感覺。 2 生鮮的幾種陳列形式 一、果菜陳列的五項基本動作 果菜陳列的五項基本動作分別是排列、放置、堆積、交疊與裝置。 (一)排列 將商品很有規(guī)則的并排在一起，謂之“排列”。這時的重點在于將邊與前面排列整齊，絕不可雜亂而松散。 (二)放置 將商品散開來放進(jìn)箱子或籠子等容器里，謂之“放置”。由于邊面或前面有了隔物板支撐之故，因此不容易松散或雜亂?！胺胖谩迸c后面要談的“堆積”和“交疊”不同，其商品本身的陳列只要將最上面擺平了即可，并不需要特殊的技能。 (三)堆積 將商品由下往上按順序堆砌，謂之“堆積”。雖然只是堆積的動作而已，但最重要的卻是必須要制造出“立體感”，故堆積時，前面和邊面要保持一定的幅度。 (四)交疊 將商品交錯的組合、堆積，渭之“交疊”。把形狀不一或圓體狀大小不一的商品組合起來，或?qū)⑦@些商品放入包裝過的袋子里組合堆積起來等等，都屬于交疊式的陳列。例：如袋裝的馬玲薯，或散開的馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等。 (五)裝飾 就像借著點綴、裝飾可提高商品的可視率一樣，用荷蘭芹(Parsley)或葉子鑲在商品的隙縫中，也可以達(dá)到裝飾的效果?！把b飾”的情形有兩種，一種裝飾的商品，身兼販賣與裝飾的作用；一種是以裝飾為主，真正要販賣的商品則擺在別處。 以上這5項基本動作，實際上仍須配合商品的陳列條件來做各種變化。二、果萊陳列的型態(tài)與陳列的順序 果菜陳列的型態(tài)可分為十八種，各種陳列型態(tài)及陳列順序如下： (一)圓積型 常使用于葡萄、柚、蘋果等圓形的水果陳列，但像高麗菜、萵苣等蔬菜也可歸于圓體物，而使用這種型態(tài)。 陳列的順序 1．首先要決定底面最下層的前面部分，接下來排邊面而后才排中央面第一層的部分。 2．第二層要排在第一層商品與商品的中心點。 3．接下來再排第三層、第四層。 (二)圓排型 在并排或堆積圓形的蔬菜和水果時，可用隔物板等來支撐鄰接的商品，將容易松垮的圓形商品疊成不容易松垮的型態(tài)。 陳列的順序 使用于鳳梨、萵苣、高麗菜等的陳列型態(tài)上。 1．排好前面的部分，決定底面的第一層。 2．因為有隔物板等來固定邊面，所以商品與商品間不需留有空間。 ※務(wù)必記住，鳳梨的葉子要朝內(nèi)側(cè)，高麗菜、萵苣的芯要朝下。 (三)莖排型 將蔥等長形的商品朝一定的方向排列時，邊面的地方就會形成一條直線。這種陳列的型態(tài)，稱之為“莖排型”。 陳列的順序 1．決定了商品的根或葉子的排列方向后，就可以整整齊齊緊密地堆起來。 2．堆的時候要注意讓商品互相重疊。 3．邊面的部分若擺得整齊，商品就可保持一定的長度。 (四)交差型(互相配合型) 用于陳列像梨山芹菜或蔥那種長度較長，但厚度不同的商品。 陳列的順序 1．一層根(較粗的部分)，一層葉(較細(xì)的部分)地交互