【文章內(nèi)容簡介】 早晨收當(dāng)日鮮豬肉，拉入冷藏庫或處理區(qū) ? 將已解凍的商品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷藏柜 ? 將新鮮肉品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷柜 ? 檢查冷柜的價(jià)簽是否正確，位置是否正確 ? 清潔冷藏柜和冷凍柜 ? 隨時注意銷售情況，隨缺隨補(bǔ) ? 零星物品的及時檢查、收回，及破包裝的及時處理 中班 ? 檢查冷凍、冷藏柜的缺貨情況，隨缺隨補(bǔ) ? 查看破包裝損壞，收回品質(zhì)不良商品進(jìn)行處理 ? 收回零星物品，品質(zhì)檢查合格后放回 ? 清除垃圾，打掃環(huán)境衛(wèi)生 ? 查看冷庫，補(bǔ)冷凍品 ? 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具，離店前做用具歸位 ? 離店前回化早班所補(bǔ)商品，并清潔操作間衛(wèi)生 ? 離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫鎖門 ? 關(guān)閉電源、水源 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 33 頁 共 66 頁 二、肉類的產(chǎn)品內(nèi)容 大組 中組 分類號 冷藏牛肉 冷藏牛扒類 ０ 1005 冷藏牛內(nèi)藏 ０ 1010 冷藏蒸調(diào)牛肉 ０ 1015 冷藏其他牛肉 ０ 1020 冷凍牛肉 冷凍牛扒類 ０ 1105 冷凍牛內(nèi)臟 ０ 1110 冷凍烹調(diào)牛肉 ０ 1115 冷凍其他牛肉 ０ 1102 冷藏豬肉 冷藏豬肉扒 ０ 1205 冷藏豬內(nèi)臟 ０ 1210 冷藏烹調(diào)豬肉 ０ 1215 冷藏豬屠體 ０ 1220 冷凍獵肉 冷凍獵肉扒 ０ 1305 冷凍豬內(nèi)臟 ０ 1310 冷凍烹調(diào)豬肉 ０ 1315 冷藏禽類 冷藏雞肉 ０ 1405 冷藏鴨肉 ０ 1410 冷藏鵝肉 ０ 1415 冷藏其他禽類 ０ 1499 冷凍禽類 冷凍雞肉 ０ 1505 冷凍鴨肉 ０ 1510 冷凍其他禽類 ０ 1599 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 34 頁 共 66 頁 其他肉類 羊肉 ０ 1605 兔肉 ０ 1610 狗肉 ０ 1615 其他肉品 ０ 1699 調(diào)味肉類 調(diào)味豬肉 ０ 1705 調(diào)味牛肉 ０ 1710 調(diào)味禽類 ０ 1715 其他調(diào)味肉 ０ 1720 加工肉類 冷藏加工肉 ０ 1805 冷凍加工肉 ０ 1810 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 35 頁 共 66 頁 三、肉類鮮度管理 由于肉類產(chǎn)品具有容易變質(zhì)、變色、細(xì)菌容易繁殖的特性，所以要進(jìn)行鮮度管理。 措施 ? 以冷凍、冷藏方式貯存，冷凍肉是 180C；冷藏肉是 0 至 50C，收貨后迅速進(jìn)入冷庫冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時間 ? 有條件的處理室的溫度最好控制在 120C 以下，品質(zhì)不良產(chǎn)品及時剔除 ? 冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度 ? 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新 鮮。有條件的可填充其它氣體，或做真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品質(zhì) ? 搞好衛(wèi)生管理，包括人員、環(huán)境、設(shè)備、用具及運(yùn)輸車輛等，減少細(xì)菌源的污染 四、肉品陳列 ? 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線 ? 商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng) ? 豬肉與其他肉要分開陳列（尤其在伊斯蘭民族區(qū)域） ? 系列產(chǎn)品要相鄰陳列 ? 冷藏品以單層、縱向擺放為主要陳列方法 ? 遵守先進(jìn)先出的原則 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 36 頁 共 66 頁 五、肉品收貨與驗(yàn)貨 收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)： ? 無異味 ? 無粘液，無斑痕 ? 組織彈性好 ? 冷凍（藏）車運(yùn)送 ? 顏色正常： 豬肉：粉紅色 牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍 牛肉） 雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 37 頁 共 66 頁 六、冷藏肉的特征 特征 新鮮肉 不新鮮的肉 外部形態(tài) 表面有干膜 胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)粘，并且表面常常有霉 顏色 干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。肉汁透明 表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色 彈性 在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復(fù)原狀 在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀 氣味 該種牲畜特有的恰好的氣味 在 較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的腐敗氣味 脂肪 脂肪沒有酸敗或油污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時變?yōu)榉鬯闋?。豬的脂肪呈白色，有時呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密 脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z粘狀 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 38 頁 共 66 頁 第五單元 海 鮮 一、海鮮組每日例行工作 早班 ? 早晨收當(dāng)日鮮活水產(chǎn) ? 販?zhǔn)叟_做好銷售前準(zhǔn)備工作，稱、刨冰 ? 包裝冷凍海產(chǎn)品上柜，并注意價(jià)格卡及其位置是否正確 ? 清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列 ? 開門營業(yè)前，將鮮活水產(chǎn)放置于販?zhǔn)叟_ ? 隨時檢查缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)，注意冷凍柜柜溫 ? 收回零星物品，修復(fù)破包裝之商品 中班 ? 檢查缺貨情況，并隨時補(bǔ)貨和注意冷凍柜柜溫 ? 檢查商品品質(zhì)，品質(zhì)不良者收回處理 ? 清除垃圾，清潔操作間 ? 查看冷庫，了解庫存情況 ? 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具 ? 收回零星物品，破包裝商品修復(fù) ? 離店前放下柜簾，鎖冷庫門；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位 ? 關(guān)閉水源、電源 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 39 頁 共 66 頁 二、海鮮的產(chǎn)品內(nèi)容 大組 分類號 中組 鮮活水產(chǎn) 鮮活淡水魚 ０2020 鮮活海水魚 ０２ ０１０ 鮮活蝦蟹類 ０2020 鮮活貝類 ０２０２０ 其他鮮活水產(chǎn) ０２０９９ 冰鮮水產(chǎn) 冰鮮淡水魚 ０２１０５ 冰鮮海水魚 ０２１１０ 冰鮮蝦蟹類 ０２１１５ 冰鮮貝類 ０２１２０ 冰鮮切片魚 ０２１２５ 冰鮮生鮮 ０２１３０ 水產(chǎn)加工品 ０２１４０ 其他水鮮水產(chǎn) ０２１９９ 冷凍水產(chǎn) 冷凍魚 ０２２０５ 冷凍蝦蟹 ０２２１０ 冷 凍加工水產(chǎn) ０２２１５ 其他冷凍水產(chǎn) ０２２９７ 水產(chǎn)干貨 咸魚 ０２３０５ 魚干 ０２３１０ 海味品 ０２３１５ 其他水產(chǎn)、干貨 ０２３９９ 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 40 頁 共 66 頁 三、海鮮的鮮度管理 由于海鮮產(chǎn)品易自身分解劣變，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。 ? 實(shí)行低溫貯存，從商品運(yùn)輸?shù)缴虉龅拇娣? ? 有條件的操作間溫度控制在 120C 以下 ? 無論是收貨、包裝，盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時間 ? 解凍最好在冷藏庫內(nèi)進(jìn)行 ? 冷柜內(nèi)的 溫度要控制在規(guī)定范圍內(nèi)，品質(zhì)不良商品要及時剔除 ? 搞好衛(wèi)生管理，減少細(xì)菌源的污染 四、海鮮產(chǎn)品陳列 ? 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線 ? 商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng) ? 系列產(chǎn)品要相鄰陳列 ? 嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則 ? 可根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣，采用全魚陳列法、段塊魚陳列法等方式，使產(chǎn)品顯得多樣性，具有豐富感 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 41 頁 共 66 頁 五、海鮮收貨與驗(yàn)貨 海鮮收貨 ? 海鮮每日早晨收貨 ? 收貨時驗(yàn)收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的 ? 凡有異味、腐爛、腥臭的產(chǎn)品不能收貨 ? 收貨后盡快入冷藏、冷凍庫，減少商品在常溫下暴露的時間 海鮮驗(yàn)貨 感官判定指標(biāo) 項(xiàng)目 新鮮 不新鮮 魚眼部 眼球飽滿，角膜透明、清亮 眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤 魚鰓 色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘淡透明無異味 呈褐色至灰白色，附有混濁粘液，帶有酸臭味和陳腐味 魚肌肉 堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味 松軟無彈性，手指壓后凹陷不易消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味 魚體表 有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落 粘液污穢，鱗無光澤易脫落，并有腐敗味 魚腹部 完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯，無異味 不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟粘液 不清，有異味 軟體類 色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體形完整，肌肉柔軟而光滑 色澤發(fā)紅，無光澤，表面發(fā)粘，略有臭味 貝殼類 受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時發(fā)出實(shí)響 貝殼易張開，兩貝殼相碰時發(fā)出空響或破缺 項(xiàng)目 新鮮 不新鮮 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 42 頁 共 66 頁 蟹類 蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，體垂，氣味正常 蟹殼皺理不清，蟹腳下垂并易脫落，體輕發(fā)腐臭 蝦類 外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，色澤氣味正常 外殼失去光澤，混濁，肉質(zhì)松軟，無彈性，甲殼與蝦體分離，從 頭部起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫落，發(fā)出臭味 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 43 頁 共 66 頁 第六單元 日配 （面包） 一、日配（面包）組每日例行工作 早班 ? 檢查冷柜缺貨狀態(tài)，進(jìn)行補(bǔ)貨 ? 核實(shí)價(jià)格卡及其位置是否正確 ? 補(bǔ)貨時注意整理排面，檢查品質(zhì)和保質(zhì)期 ? 破包裝修復(fù)，零星物品的收回與檢查 ? 冷凍柜的清潔，陳列區(qū)域的清潔 ? 柜溫是否正常，燈光是否正常 ? 面包上架，隨缺隨補(bǔ)，維持當(dāng)天銷量 中班 ? 檢查冷柜是否缺貨，做補(bǔ)貨和排面整理 ? 檢查庫溫和柜溫是否維持正常 ? 快訊商品的補(bǔ)貨 ? 檢查庫存情況，做進(jìn)貨準(zhǔn)備 ? 操作區(qū)及陳列區(qū)的清潔 ? 破包裝修復(fù)，零星物品 的收回檢查，品質(zhì)不良品的處理 ? 離店前放下冷藏柜柜簾，冷凍柜上蓋，鎖冷庫門北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 44 頁 共 66 頁 二、日配（面包）的產(chǎn)品內(nèi)容