【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 而影響其鮮度及品質(zhì)。 驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。 水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持 5℃以下。 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開(kāi)，分類(lèi)存放。 冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度升高到 0℃左右，然后再進(jìn)行處理。 冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚(yú)體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。 27 冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－ 2℃～ 2℃ 之間，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－ 25℃～－ 18℃之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍（藏）庫(kù)的安全線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫(kù)（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門(mén)。另外注意冷凍（藏）庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。 如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在 15℃以下。 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù)。 1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng) 立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。 另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。 六、超市熟食鮮度管理 本手冊(cè)考慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類(lèi)管理，若面包房為自營(yíng)，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門(mén)。 熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷(xiāo)售量，賣(mài)場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。 分類(lèi)存放、先進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食 28 品受到污染。商品 進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類(lèi)推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。 制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng) 化造成的鮮度降低。 半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。 進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門(mén)，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃，冷凍溫度正常情況為－ 18℃。 29 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。 陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為 60℃，冷藏柜正常溫度為 0～ 5℃。 1要積壓存貨（促銷(xiāo)品除外），盡量做到能賣(mài)多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。 1管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷(xiāo)售管理人員在販賣(mài)商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣(mài)商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下 2～ 3 小時(shí)檢查一次。 1每日盡量將商品售完或叫賣(mài)出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。 七、超市日配的鮮 度管理 先進(jìn)先出的鮮度原則： 日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 定期進(jìn)行質(zhì)檢： 日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開(kāi)始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。 日配商品鮮度最佳貯存溫度 30 品項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)溫度 牛奶、果汁、乳酪 0℃～ 4℃ 蛋類(lèi) 18℃～ 20℃ 冷凍食品 － 18℃～－ 20℃ 冰品 － 20℃ ～－ 25℃ 腌菜、腸、肉類(lèi) 4℃～ 8℃ 31 第四章 生鮮區(qū)部門(mén)崗位責(zé)任制 生鮮區(qū)部門(mén)崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮區(qū)各部門(mén)主管和員工的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。 作為生鮮區(qū)的部門(mén)主管，首先必須明確自己的工作職責(zé)，每天的工作內(nèi)容，如何管理好整個(gè)部門(mén)，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致；使部門(mén)業(yè)績(jī)和毛利各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司預(yù)算要求。作 32 為一個(gè)部門(mén)管理者，必須有承擔(dān)部門(mén)經(jīng)營(yíng)績(jī)效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)員工朝著高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠(chéng)、高工作效 率的方向努力。而這一切都必須依賴(lài)腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復(fù)檢查；追蹤績(jī)效，以達(dá)目標(biāo)要求。另外，部門(mén)主管還需要不斷充實(shí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱(chēng)職的部門(mén)主管。 做一個(gè)生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營(yíng)工作必須勤快，只有多動(dòng)手，實(shí)地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。 生鮮每日工作，從訂貨、驗(yàn)貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷(xiāo)售、訂貨、補(bǔ)貨、盤(pán)點(diǎn)等工作會(huì)相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必要煉就良好的專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能與職業(yè)感覺(jué)。本章 的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作列出，望各部門(mén)主管和員工參照?qǐng)?zhí)行，做好每日工作。 一、蔬果部崗位責(zé)任制 （一）蔬果主管工作職責(zé) 每日工作職責(zé) ⑴ 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無(wú)遺留工作事項(xiàng)：做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避免不良溝通帶來(lái)的工作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進(jìn)行情況，主管到崗首先要進(jìn)行檢查。 ⑵ 收當(dāng)日到貨：主要對(duì)當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查并安排 33 員工上貨、入庫(kù)、對(duì)商品進(jìn)行處理。 ⑶ 檢查上貨情況：檢查員工是否按分類(lèi)上貨陳列、到貨商品 是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運(yùn)用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)補(bǔ)救。 ⑷ 檢查變價(jià)是否完成：開(kāi)業(yè)前，主管要確認(rèn)當(dāng)日變價(jià)品項(xiàng)、價(jià)格，并與電子稱(chēng)上記錄核對(duì)無(wú)誤。避免價(jià)格差異造成庫(kù)存混亂，避免使顧客因價(jià)格不同造成對(duì)本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽(yù)。 ⑸ 檢查價(jià)格牌是否對(duì)位、齊全：檢查陳列商品是否都有對(duì)應(yīng)的價(jià)格牌，價(jià)格是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷(xiāo)品的價(jià)格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)確。 ⑹ 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車(chē)等是否用后歸位：要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ?，加工工具、拖?chē)會(huì)影響顧客購(gòu)物、妨害顧客安全，一定要清理好。 ⑺ 檢查各崗員工的工作：開(kāi)店后，主管要對(duì)各崗員工工作進(jìn)行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時(shí)補(bǔ)貨、加工處理方法、散貨回收情況。 ⑻ 填寫(xiě)永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷(xiāo)售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷(xiāo)安排等因素，確認(rèn)下一日訂貨品項(xiàng)、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商。 ⑼ 檢查銷(xiāo)售狀況：每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣(mài)，也可用折價(jià)促銷(xiāo)等方式盡量出清。 ⑽ 檢查清潔與設(shè)備的使用：操作間、賣(mài)場(chǎng)各區(qū)域均應(yīng)保持清潔， 34 主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備（包裝機(jī)、電子稱(chēng)）使用是否正確。 ⑾ 關(guān)店前，巡查本部門(mén)區(qū)域：檢查并確認(rèn)應(yīng)返冷庫(kù)保藏商品已入庫(kù)，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。 ⑿ 做好交接工作。 每月工作職責(zé) ⑴ 對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)：新進(jìn)本部門(mén)員工，主管要對(duì)其進(jìn)行蔬果鮮度管理、陳列、價(jià)格等方面的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，考核合格方可上崗。 ⑵ 制定每月本部門(mén)工作計(jì)劃與目標(biāo)，確保銷(xiāo)售任務(wù)完成：主管要對(duì)每月銷(xiāo)售情況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷(xiāo)品要分析原因并及時(shí)處 理，對(duì)上月工作進(jìn)行總結(jié)并提出下月工作計(jì)劃。 ⑶ 安排定期的盤(pán)點(diǎn)工作：了解庫(kù)存、損耗狀況必須通過(guò)盤(pán)點(diǎn)，主管要對(duì)區(qū)域、人員、次序做好分配。 ⑷ 安排市調(diào)、促銷(xiāo)活動(dòng)：定時(shí)對(duì)周邊市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)行市調(diào)，并匯總交部門(mén)經(jīng)理，以便采取對(duì)策，店內(nèi)促銷(xiāo)活動(dòng)主要由主管來(lái)安排場(chǎng)地、傳達(dá)、實(shí)施。 ⑸ 與其他部門(mén)做好協(xié)調(diào)，定期召開(kāi)本部門(mén)員工會(huì)議，達(dá)成雙向溝通：部門(mén)間工作交叉的協(xié)調(diào)是主管的責(zé)任。定期召開(kāi)工作會(huì)，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)力量是主管工作能力的體現(xiàn)。 （二）蔬果員工工作職責(zé) 每日工 作職責(zé) 35 早班工作職責(zé) ⑴ 聽(tīng)從主管的工作分配：?jiǎn)T工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。 ⑵ 收當(dāng)日到貨，拉到賣(mài)場(chǎng)內(nèi)補(bǔ)貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車(chē)迅速拉到賣(mài)場(chǎng)補(bǔ)滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱(chēng)重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)滿貨架。 ⑶ 補(bǔ)貨時(shí)，按照陳列原則進(jìn)行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。 ⑷ 補(bǔ)貨剩余商品放入庫(kù)存區(qū)：剩余商品及時(shí)包裝好，放入庫(kù)存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫(kù)。 ⑸ 對(duì)應(yīng)放好價(jià)格牌，變價(jià)價(jià)格卡及時(shí)更換：價(jià)格牌必須與商品陳列位置對(duì)應(yīng)，保證一 貨一簽；商品當(dāng)日變價(jià)必須更換價(jià)格卡。 ⑹ 整理賣(mài)場(chǎng)區(qū)域，準(zhǔn)備開(kāi)店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車(chē)、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣(mài)場(chǎng)區(qū)域同時(shí)要清潔完畢，使顧客有個(gè)干凈、舒適的購(gòu)物空間。 ⑺ 蔬果類(lèi)作好鮮度管理：蔬果類(lèi)區(qū)域的員工隨時(shí)對(duì)商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來(lái)，可回收類(lèi)加工再售，腐敗類(lèi)集中存放報(bào)損。 ⑻ 及時(shí)上貨，隨手清潔：隨時(shí)整理陳列并補(bǔ)滿貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時(shí)回收散貨商品。 晚班工作職責(zé) ⑴ 聽(tīng)從主管工作分配，與早班對(duì)應(yīng)崗位交接。 36 ⑵ 查看庫(kù)存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫(kù)存區(qū)并補(bǔ)滿貨架。 ⑶ 對(duì)蔬果類(lèi)進(jìn)行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理，當(dāng)日?qǐng)?bào)損商品集中盤(pán)點(diǎn)，填寫(xiě)報(bào)損單交給主管作報(bào)損處理。 ⑷ 及時(shí)回收散貨商品，整理后歸位。 ⑸ 對(duì)不宜儲(chǔ)存的蔬果類(lèi)商品收集，進(jìn)行甩賣(mài)：?jiǎn)T工可隨時(shí)分析客流量，將此類(lèi)商品集中由主管（或部門(mén)經(jīng)理）確認(rèn)折扣，加急促銷(xiāo)出清。 ⑹ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫(kù)保藏商品作好入庫(kù)。 每月工作 ⑴ 快訊促銷(xiāo)換檔：在主管安排下，依店內(nèi)促銷(xiāo)計(jì)劃表、端架堆頭計(jì)劃表作快訊換檔，更換快訊促銷(xiāo)或店內(nèi)促銷(xiāo)商品。促銷(xiāo)品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。 ⑵ 參加盤(pán)點(diǎn)：盤(pán)點(diǎn)是準(zhǔn)確庫(kù)存量與損耗量的數(shù)據(jù)來(lái)源，員工要遵從主管的盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃、程序，務(wù)必確實(shí)，不能馬虎。 ⑶ 進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查：在主管安排下，每月定期對(duì)周邊市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)行市調(diào)，市調(diào)品項(xiàng)與數(shù)據(jù)要切實(shí)、準(zhǔn)確，有可比性。讓員工進(jìn)行市調(diào)，可了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，了解競(jìng)爭(zhēng)店的變化，直接參與到競(jìng)爭(zhēng)活動(dòng)中 。 ⑷ 接收店內(nèi)、部門(mén)內(nèi)部的各種培訓(xùn)：不僅新入店的員工要接受 37 培訓(xùn)后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、更新知識(shí)、吸取經(jīng)驗(yàn)，以促進(jìn)成長(zhǎng)、提高工作能力。 ⑸ 隨時(shí)將工作意見(jiàn)或銷(xiāo)售建議匯報(bào)給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部：?jiǎn)T工不只被動(dòng)接受工作分配與管理，更應(yīng)主動(dòng)向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見(jiàn)與建議，促進(jìn)銷(xiāo)售成長(zhǎng)，共同參與到公司發(fā)展中去。 二、肉類(lèi)部崗位責(zé)任制 （一）肉類(lèi)部主管工作職責(zé) 主管每天的工作內(nèi)容 ⑴ 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表 ，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒(méi)有遲到及代打卡現(xiàn)象，了解自己部門(mén)的人員狀況，以便自己對(duì)員工工作合理分配。 ⑵ 收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)反應(yīng)給采購(gòu)或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。 ⑶ 收貨時(shí)要注意扣除皮重，及收貨人員寫(xiě)在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對(duì)員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類(lèi)要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。 ⑷ 作為