【文章內容簡介】 操作間內 ? 用于清潔的各種化學物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 20 頁 共 40 頁 第三章 蔬 果 一、蔬果組每日例行工作 早班 ? 早晨收當日蔬果，拉入處理區(qū)域 ? 進行蔬菜質量挑選 ? 進行包裝、打價、補滿貨架 ? 檢查蔬果的缺貨情況，并補貨 ? 檢查價格是否正確，價簽位置是否正確 ? 清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關區(qū)域 ? 備好下午補貨的蔬菜 ? 補貨剩余的蔬 果，需及時入冷藏庫 ? 零星物品的收回、檢查、處理 中班 ? 檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質量和數量，查看是否缺貨 ? 用早班準備好的蔬果補貨 ? 清潔展示架及冷藏柜 ? 將品質不良品項挑出處理，收回零星物品 ? 清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具 ? 離店前關閉展示架的門簾、燈 ? 離店前將需入冷藏的品項入冷庫 二 、蔬果的鮮度管理 溫度管理方法 適宜溫度 一般蔬果 50C~80C 香瓜、木瓜 室溫 甘薯 室溫 適宜濕度 一般蔬果 90~95% 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 21 頁 共 40 頁 蕃薯、芋頭 80~85% 柑桔類 濕度較低 冰冷水處理法 將蔬果浸在 00C 的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。適用于玉米、毛豆、萵苣等。 復活處理法 將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹 冷藏法 將蔬果放入冷藏庫中保鮮 散熱處理法 打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、芝果、香蕉、鳳梨、哈密瓜 三、蔬果陳列 蔬果陳列要求 ：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進先出原則 陳列方法： 圓積型 芹排型 交差型 格子型 段積型 投入型 并立型 堆積型 植入型 散置型 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 22 頁 共 40 頁 1 芹積型 1 圍繞型 1 面對面型 1 背向型 1 搭配型 1 組合型 1 階梯型 四、蔬果收貨與驗貨 蔬菜的收貨驗貨 蔬菜的品質檢查主要是新鮮度，可以根據目識做判斷 不良品質如下： 葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土 莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟 瓜 類：變色，變軟，擦傷 豆 類：枯萎，變色 地莖類：長芽，變色，擦傷，出水 有切口菜：切口變色，內莖腐爛 水果的收貨驗貨 ? 檢查外箱是否完好，內箱支持物是否夠強度 ? 檢查產地、等級、鮮度 ? 檢查是否腐爛、有蟲、壓傷 ? 檢查果皮光澤、皺紋 ? 檢查是否開裂、果汁流出 ? 檢查果實是否脫落 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 23 頁 共 40 頁 第四章 肉 類 一、肉類組每日例行工作 早班 ? 早晨收當日鮮豬肉，拉入冷藏庫或處理區(qū) ? 將已解凍的商品進行分割、包裝、打價、上貨到冷藏柜 ? 將新鮮肉品進行分割、包裝、打價、上貨到冷柜 ? 檢查冷柜的價簽是否正確，位置是否正確 ? 清潔冷藏柜和冷凍柜 ? 隨時注意銷售情況，隨缺隨補 ? 零星物品的及時檢查、收回，及破包裝的及時處理 中班 ? 檢查冷凍、冷藏柜的缺貨情況，隨缺隨 補 ? 查看破包裝損壞，收回品質不良商品進行處理 ? 收回零星物品，品質檢查合格后放回 ? 清除垃圾，打掃環(huán)境衛(wèi)生 ? 查看冷庫，補冷凍品 ? 清潔、保養(yǎng)專用設備和用具，離店前做用具歸位 ? 離店前回化早班所補商品，并清潔操作間衛(wèi)生 ? 離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫鎖門 ? 關閉電源、水源 二、肉類鮮度管理 由于肉類產品具有容易變質、變色、細菌容易繁殖的特性，所以要進行鮮度管理。 措施 ? 以冷凍、冷藏方式貯存，冷凍肉是 180C；冷藏肉是 0 至 50C，營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 24 頁 共 40 頁 收貨后迅速進入冷庫冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時間 ? 有條件的處理室的溫度最好控制在 120C 以下，品質不良產品及時剔除 ? 冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度 ? 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。有條件的可填充其它氣體，或做真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品質 ? 搞好衛(wèi)生管理，包括人員、環(huán)境、設備、用具及運輸車輛等，減少細菌源的污染 三、肉品陳列 ? 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線 ? 商品之間可放分隔板，以明確品項 ? 豬肉與其他肉要分開陳列（尤其在伊斯蘭民族區(qū)域） ? 系列產品要相鄰陳列 ? 冷藏品以單層、縱向擺放為主要陳列方法 ? 遵守先進先出的原則 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 25 頁 共 40 頁 四、肉品收貨與驗貨 收貨驗貨標準 ： ? 無異味 ? 無粘液，無斑痕 ? 組織彈性好 ? 冷凍（藏）車運送 ? 顏色正常： 豬肉：粉紅色 牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉） 雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色 五、冷藏肉的特征 特征 新鮮肉 不新鮮的肉 外部形態(tài) 表面有干膜 胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)粘，并且表面常常有霉 顏色 干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。肉汁透明 表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色 彈性 在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復原狀 在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復原狀 氣味 該種牲畜特有的恰好的氣味 在較深的肉層內感覺出有顯著的腐敗氣味 脂肪 脂肪沒有酸敗或油污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時變?yōu)榉鬯闋睢Ｘi的脂肪呈白色，有時呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密 脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時有微綠色，并且臟污，結構變?yōu)槟z粘狀 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 26 頁 共 40 頁 第五章 海 鮮 一、海鮮組每日例行工作 早班 ? 早晨收當日鮮活水產 ? 販售臺做好銷售前準 備工作，稱、刨冰 ? 包裝冷凍海產品上柜，并注意價格卡及其位置是否正確 ? 清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列 ? 開門營業(yè)前，將鮮活水產放置于販售臺 ? 隨時檢查缺貨情況，隨缺隨補，注意冷凍柜柜溫 ? 收回零星物品，修復破包裝之商品 中班 ? 檢查缺貨情況，并隨時補貨和注意冷凍柜柜溫 ? 檢查商品品質，品質不良者收回處理 ? 清除垃圾，清潔操作間 ? 查看冷庫，了解庫存情況 ? 清潔、保養(yǎng)專用設備和用具 ? 收回零星物品，破包裝商品修復 ? 離店前放下柜簾，鎖冷庫門；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位 ? 關閉水源、電源 二、海鮮的鮮度管理 由于海鮮產品易自身分解 劣變，細菌繁殖，所以易導致品質腐壞，因此海鮮產品尤其要注重鮮度管理。 ? 實行低溫貯存，從商品運輸到商場的存放 ? 有條件的操作間溫度控制在 120C 以下 ? 無論是收貨、包裝，盡量減少海鮮產品在常溫的暴露時間 ? 解凍最好在冷藏庫內進行 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 27 頁 共 40 頁 ? 冷柜內的溫度要控制在規(guī)定范圍內，品質不良商品要及時剔除 ? 搞好衛(wèi)生管理，減少細菌源的污染 三、海鮮產品陳列 ? 冷凍品陳