【文章內(nèi)容簡介】 管、區(qū)值班、區(qū)長衛(wèi)生檢查工作。２）將早上所出臺的商品按規(guī)格、數(shù)量、真實地做好生產(chǎn)卡。檢查個人儀表、帽子、口罩、工牌是否帶整齊，工服是否整潔?！?：30—9：00早餐：9：00至14：00賣場操作：預(yù)做備貨：1）將本崗位的工作根據(jù)客流量來預(yù)做所需的商品。2）根據(jù)庫存的數(shù)量、質(zhì)量來預(yù)做。3）要求按照先進先出的原則來嚴格執(zhí)行。4）根據(jù)鹵水的濃度、口味在中途要適當?shù)靥砑诱{(diào)料、香料來熬制。5）將一些需腌制的商品要做好初步處理。6）將一些初步處理的原料（比如：內(nèi)臟、外衣、粘液、凈血）要認真按程序處理精細。補臺：1）根據(jù)客流來補臺，避免造成損耗。2）補臺要求少出、勤補、不能缺貨。3）要主動、積極、經(jīng)常檢查柜臺有無缺貨現(xiàn)象。4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時地將商品收取回鍋重鹵一遍，以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。協(xié)助柜臺：1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時協(xié)助柜臺幫助打包銷賣。2）如有顧客對商品需要切割，應(yīng)積極主動為其服務(wù)。檢查產(chǎn)品質(zhì)量：不定時地對產(chǎn)品進行檢查，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題及時拆臺。午餐：1）根據(jù)崗位的需求，部門將合理地安排人員陸續(xù)用餐。2）要求在離崗前做好善后工作（衛(wèi)生、補臺）14：00—14：30交接班早班清潔衛(wèi)生：在此期間早班必須將冷庫、貨架、操作臺、地面等衛(wèi)生清理干凈，將垃圾送到垃圾處。交接班會：1）早班要將未完成的工作移交與晚班。2）早班要把庫存中將要變質(zhì)的商品移交與晚班加工處理，有特殊原因要及時上報。14：30—18：00晚班補臺：1）根據(jù)客流量來補臺，避免造成損耗。2）補臺要求少出、勤補、不能缺貨。3）要主動、積極經(jīng)常檢查柜臺有無缺貨現(xiàn)象。4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時地將商品收取回鍋重鹵一遍，以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。生產(chǎn)卡：將接班后所出臺的商品按規(guī)格、數(shù)量、真實地做好生產(chǎn)卡。協(xié)助柜臺：1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時地協(xié)助柜臺幫助打包銷售。2）如有顧客對商品需要改動，應(yīng)積極主動為其服務(wù)。18：00至閉店預(yù)做：1）本次預(yù)做是為了第二天的工作而打下的基礎(chǔ)。2）將一些需腌制的商品提前腌制（比如：鹵牛肉要提前腌制）3）將一些需要粗加工的提前制做（比如：大腸、豬肚要去油、去內(nèi)臟）訂貨： 在訂貨的前提下要先檢查庫存的商品數(shù)量。 再預(yù)估第二天的銷量多少。 預(yù)估銷量減去庫存量等于我們所需的訂貨數(shù)量。調(diào)制鹵水的配方： 在制作此配方的過程中，一般熬制時間約為四個小時，所以我們一般將調(diào)制時間安排在晚上。 制做鹵水吊湯的原料一般較為使用的是：豬元骨、牛元骨、老母雞等。因為此類原料成本低，制做效果好，適合我們的使用。 在制作此配方前要先做好上述原料的粗加工，比如內(nèi)臟血液洗凈，元骨劈開，出水等。最好要將元骨墊上香料（西芹、洋蔥、胡蘿卜等）烤制后再吊湯，這樣元骨的內(nèi)分泌力要更強一些，湯汁會更濃一些。 在吊湯的過程中，要用另一個炒鍋邊炒制香料邊加調(diào)料入湯　鍋。 在加調(diào)料的時候，要不時地用平勺過濾湯汁，調(diào)配顏色，品嘗鹵汁。 鹵水的要求：湯汁要濃、顏色要正，口味要純正。整理操作衛(wèi)生：１．整理冷庫（貨架）１）庫存原料按分類整齊擺放（將早上新到的商品歸放到庫中）　?。玻┌聪冗M先出的原則擺放，將新的放到里邊，舊的放到外邊，有血跡的放下面，無水份的放到上面?！　。常┧械纳唐繁仨毞诺截浖苌匣蛱ぐ迳?。２．整理操作臺１）將操作臺下及臺面的商品、用具擺放整潔有序。２）將操作臺面刮干凈，保持無臟物、積水、油跡。３．清潔地面：１）用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。２）用刮水器，將洗滌水清理干凈，用清水再沖地面一次。３）用刮水器將清水刮凈，保持地面無積水、無雜物、無油跡。４．鹵水鍋內(nèi)鍋外用銅絲球?qū)⑽酃盖逑锤蓛敉瑹o油跡。收檔工作：１、衛(wèi)生要求（參照“整理操作衛(wèi)生”）２、檢查本A預(yù)做是否完善、避免次日影響工作。３、安全要求：所有水源、電源、煤氣閥關(guān)閉好。備注說明： 工案板刀具、用具要生熟分開； 庫存原料按分類整齊擺放； 節(jié)約用料，降低成本是我們每個人的責任； 掌握商品的配方及保管； 在離開賣場之前要將所有消毒燈開放；216。 涼菜崗位早5：30分到賣場：關(guān)閉消毒燈：１）消毒燈在殺菌過程中放射紫外線，如果沒有關(guān)閉，會對人體產(chǎn)生危害。早6：00至8：00在賣場操作：制單品：1） 對有要先飛水的單品按嚴格要求先飛水（先加工成半成品）后調(diào)制。2） 將所有已制成半成品的單品，有需要再回鍋的一定要重新加工。3） 根據(jù)單品所需的口味要求使用調(diào)制油：（比如紅油：使用在一些特定味或口味特濃的單品。蔥油：使用在特定口味或清淡口味的單品）4） 保證單品的賣相，新鮮度，有食欲感口味出展臺：1） 出臺的操作中嚴禁將陳列盤放在地上操作。2） 出臺中要求陳列盤保持清潔衛(wèi)生。協(xié)助收貨：1） 在出單品的過程中，要協(xié)助收貨人員整理本崗位所有的商品。早8：00至8：20在賣場清潔衛(wèi)生：整理冷庫貨架衛(wèi)生：1）　將早上新采購單品歸放到庫中，按先進先出的擺放原則，將新的放到里邊，舊的放到外邊。2）　將所有的商品必須放在貨架上或踏板上整理操作臺衛(wèi)生：1） 將操作臺面，臺下的商品，用具要擺放清潔有序。2） 操作臺面要刮干凈，做到無積物，無積水，無油跡。清潔地面：1） 用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。2） 用刮水器將洗滌水清理后，用清水再沖地面一次。3） 用刮水器將清水刮凈，保持地面無積水，無雜物，無油跡。8：30（開店）檢查衛(wèi)生階段：1） 必須在8：30之前將本崗位衛(wèi)生清理完畢，等待主管、區(qū)值班、區(qū)長的衛(wèi)生檢查工作。2） 將早上所出臺的商品按規(guī)格、數(shù)量、真實地做好生產(chǎn)卡。檢查個人儀表、帽子、口罩、工牌是否帶整齊，工服是否整潔。生產(chǎn)卡：1）將早上所出臺的商品按規(guī)格、數(shù)量真實填好生產(chǎn)卡。8：30至9：00早餐：早9：00至午2：00賣場操作：預(yù)做：1）將本崗位的產(chǎn)品，根據(jù)客流量來預(yù)做。2） 根據(jù)庫存的數(shù)量，質(zhì)量來預(yù)做。3） 要求做到先進先出的原則，嚴格執(zhí)行。4） 不要將容易變質(zhì)的商品先加工成半成品（比如有些蔬菜出水后放置時間過長容易變色）以免造成損失。補臺：1）根據(jù)客流量來補臺，避免造成損耗。2）補臺要求要做到少出、勤補、不能缺貨。3）要主動、積極、勤到柜臺檢查商品，如有需要及時補臺。協(xié)助柜臺：1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流，要及時協(xié)助柜臺幫助打包銷賣。2）如有顧客對商品需要切割，應(yīng)積極主動地為其服務(wù)。午餐：1）根據(jù)崗位的需求，部門將合理地安排人員陸續(xù)用餐?！　　?）要求在離崗之前做好善后工作（衛(wèi)生、補臺）14：00至15：30賣場工作：早班清潔衛(wèi)生：1）在14：00至14：30分早班將冷庫，貨架，操作臺，地面衛(wèi)生清理干凈，將垃圾送到垃圾處。交接班會：1）早班要將未完成的工作移交與晚班；　　　2）早班要將庫存的將要變質(zhì)的商品移交與晚班加工處理。有特殊原因要及時上報。15：00－17：00晚班接班：1）在交接中要認真檢查庫存、避免損耗；　　　　　2）對早班工作進行監(jiān)督，檢查其未完成的工作；　　　　　3）早班人員對顧客承諾的工作，移交與晚班，晚班要認真嚴格地去執(zhí)行。補臺：　　1）根據(jù)客流量來補臺，避免造成損耗。2）補臺要求要做到少出、勤補、不能缺貨。3）要主動、積極、勤到柜臺檢查商品，如有需要及時補臺。生產(chǎn)卡：　1）將接班后所出臺的商品按規(guī)格、數(shù)量真實填好生產(chǎn)卡。協(xié)助柜臺：1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流，要及時協(xié)助柜臺幫助打包銷賣。2）如有顧客對商品需要切割，應(yīng)積極主動地為其服務(wù)。訂貨：?。保┰谟嗀浀那疤嵯乱葯z查庫存的商品數(shù)量多少；２）預(yù)估我們第二天的銷量多少；３）根據(jù)庫存商品的數(shù)量多少，預(yù)估第二天的銷量多少；再訂貨，以免我們所定的商品日后有所損耗。17：00－閉店賣場工作：預(yù)做：１）將本崗位的產(chǎn)品，根據(jù)客流量來預(yù)做。２）據(jù)庫存的數(shù)量，質(zhì)量來預(yù)做。３）要求做到先進先出的原則，嚴格執(zhí)行。4）不要將變質(zhì)的商品先加工成半成品（比如有些蔬菜出水后時間放置過長容易變色）以免造成損失。整理操作臺衛(wèi)生：１） 操作臺面，臺下的商品，用具要擺放整潔有序。２） 操作臺面要刮干凈，做到無積物，無積水，無油跡。收檔：1) 衛(wèi)生要求（參考“整理操作衛(wèi)生”）。2) 安全要求：所有水源關(guān)閉好，所有電源關(guān)閉好，所有煤氣閥門關(guān)閉好。3) 檢查本日預(yù)做是否完善，避免次日影響出臺。備注說明：1) 加工案板刀具、用具要生熟分開。2) 庫存原料按分類整齊擺放。3) 節(jié)約用料，降低成本是我們每個人的責任。4) 掌握商品的配方及保管。5) 在離開賣場之前要將所有消毒燈開放。216。 烤炸崗位7：00－8：00賣場：1. 時間觀念：首先要認識到炸烤早上時間最緊迫，要調(diào)整好工作程序；2. 開啟炸爐：為了將油溫提前加熱，便于在早上出臺，所以要必須首先要開啟炸爐，并掌握溫控；3. 開啟蒸車：將蒸車開啟預(yù)熱，將一些需要蒸制的商品放入蒸制，并掌握時間；4. 串制烤的商品：將一些需要烤制的商品串上烤叉，放入烤爐進行烤制（比如烤雞等），并掌握烤制爐溫，時間及刷脆皮漿的次數(shù)；5. 炸制商品：在做完以上程序后要接著炸制商品，在炸制商品的過程中，要掌握好油溫，掌握好烹制的時間、質(zhì)量。6. 出展臺：1) 在出臺中要求商品擺放整齊，把好看的一面放在外面（面對顧客）；2) 在出臺要求陳列盤整潔；8：00—８：20賣場清潔衛(wèi)生：１．整理冷庫（貨架）：1）庫存原料按分類整齊擺放（將早上新到的商品歸放到庫中）2）按先進先出的原則擺放，將新的放到里邊，舊的放到外邊，有血跡的放下面，無水份的放到上面。3）將所有的商品必須放到貨架上或踏板上。２．整理操作臺：1）將操作臺下及臺面的商品、用具擺放整潔有序。2）將操作臺面刮干凈，保持無臟物、積水、油跡。３．清潔地面：４. 整理烤炸爐：將外圍用鋼絲球清理干凈，光亮，無油污；8：30分開店檢查衛(wèi)生階段：8：30－9：00早餐9：00－12：00賣場操作：預(yù)做備貨：1）將本崗位的工作根據(jù)客流量來預(yù)做所需的商品。2）根據(jù)庫存的數(shù)量、質(zhì)量來預(yù)做。3）要求按照先進先出的原則來嚴格執(zhí)行。4）保證腌制商品的質(zhì)量要求，比如腌醬雞的鹵水，每天都要例檢查，鹵水是否變質(zhì)，發(fā)酵，是否口味濃度不夠，需要添加調(diào)料，回鍋調(diào)制等。5）將一些需腌制的商品要做好初步處理。6）將一些初步處理的原料（比如：內(nèi)臟、外衣、粘液、凈血）要認真按程序處理精細。補臺：1）根據(jù)客流來補臺，避免造成損耗。2）補臺要求少出、勤補、不能缺貨。3）要主動、積極、經(jīng)常檢查柜臺有無缺貨現(xiàn)象。4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時地將商品收取回鍋重制一遍，以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。協(xié)助柜臺：1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時協(xié)助柜臺幫助打包銷賣。2）如有顧客對商品需要切割，應(yīng)積極主動為其服務(wù)。合理運用工作時間：在工作緊張的狀態(tài)下，必須要具備一心有二用的心理素質(zhì)（比如一邊在制作炸雞腿，一邊要制作烤雞等）；檢查產(chǎn)品質(zhì)量：不定時地對產(chǎn)品進行檢查，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題及時撤臺。12：00點開始離開賣場：在離開賣場之前要將崗位衛(wèi)生，補臺狀況做好，以免造成損失。 15：00－19：00賣場：補臺：1）根據(jù)客流來補臺，避免造成損耗。2）補臺要求少出、勤補、不能缺貨。3）要主動、積極、經(jīng)常檢查柜臺有無缺貨現(xiàn)象。4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時地將商品收取回鍋重制一遍，以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。協(xié)助柜臺：1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時協(xié)助柜臺幫助打包銷賣。2）如有顧客對商品需要切割，應(yīng)積極主動為其服務(wù)。預(yù)做：1）本次預(yù)做是為了第二天的工作而打下的基礎(chǔ)。2）將一些需腌制的商品提前腌制（比如：炸雞腿要提前腌制）3）將一些需要粗加工的提前制做（比如：烤雞要凈血、去內(nèi)臟）訂貨：1）在訂貨的前提下要先檢查庫存的商品數(shù)量。2）再預(yù)估第二天的銷量多少。3）預(yù)估銷量減去庫存量等于我們所需的訂貨數(shù)量。腌雞鹵水配方：1) 本次鹵水的制作不需用任何的原料焯湯，只需純調(diào)料；2) 先將黃豆抽，生抽，白糖，料酒，少許香醋，放至鹵缸中；3) 將炒鍋上火炒制蔥，姜，蒜，干辣椒，香料，西芹，洋蔥、青紅椒，香菜等原料煸香后加適當?shù)乃疅_熬制味濃時，再將味精下鍋調(diào)制。4) 將鹵水冷透后再將處理好生雞下缸腌制。整理操作衛(wèi)生：１．整理冷庫（貨架）：1）庫存原料按分類整齊擺放（將早上新到的商品歸放到庫中）2）按先進先出的原則擺放，將新的放到里邊，舊的放到外邊，有血跡的放下面，無水份的放到上面。3）將所有的商品必須放到貨架上或踏板上。２．整理操作臺：1）將操作臺下及臺面的商品、用具擺放整潔有序。2）將操作臺面刮干凈，保持無臟物、積水、油跡。３．清潔地面：1）用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。2）用刮水器，將洗滌水清理干凈，用清水再沖地面一次。3）用刮水器將清水刮凈，保持地面無積水、無雜物、無油跡。清潔烤爐：１) 將烤爐墊盤要提前取出用水池浸泡約一個小時后再取出，這樣便于清理。２) 用鋼絲球?qū)⒖緺t清洗干凈；19：00－19：30收檔工作：預(yù)做：1）本次預(yù)做是為了第二天的工作而打下的基礎(chǔ)。2）將一些需腌制的商品提前腌制（比如：炸雞腿要提前腌制）3）將一些需要粗加工的提前制做（比如：烤雞要凈血、去內(nèi)臟）訂貨：１）在訂貨的前提下要先檢查庫存的商品數(shù)量。２）再預(yù)估第二天的銷量多少。預(yù)估銷量減