【文章內(nèi)容簡介】 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運(yùn)部 12 . 當(dāng)日沒有銷完的鮮食品應(yīng)棄置的做好詳細(xì)記錄，分派專人負(fù)責(zé)做好棄置工作； . 整理、清潔 、生產(chǎn)加工房及售區(qū)的衛(wèi)生，整理庫房商品及衛(wèi)生，并準(zhǔn)備好第二天生產(chǎn)用的貨品； . 查驗(yàn)的機(jī)器、設(shè)備、用品、用具完好情況，做好每記錄并簽字； . 不用的機(jī)器、關(guān)閉應(yīng)該關(guān)的電源，放好刀具，做好當(dāng)班人員的收工檢查工作，主管，副經(jīng)理跟進(jìn)； . 根據(jù)當(dāng)日銷售情況，由主管制定出明日生產(chǎn)計(jì)劃，安排好生產(chǎn)班次及人員。 . 整理生產(chǎn)，銷售記錄； . 晚會(huì)：總結(jié)當(dāng)日工作，分享信息； . 脫工裝、摘工牌、打卡、離店。 4. 熟食部工作流程 . 開業(yè)前 . 員工按時(shí)到崗、換工裝、帶工牌 ,到指定處開早會(huì)； . 與通宵班交接： A 加工區(qū) ： . 根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)，按工藝進(jìn)行生產(chǎn)； . 嘲熱諷 品質(zhì)鑒定合格后送到貨柜：（展示柜）； . 區(qū)域整理準(zhǔn)備開業(yè)。 B 銷售區(qū)： . 區(qū)域整理； . 調(diào)節(jié)展示柜溫度檢查電子秤； . 檢查有無變價(jià)，價(jià)格標(biāo)簽，商品條碼是否正確； . 商品陳列準(zhǔn)備開業(yè)。 C 庫房區(qū)： . 收貨； . 檢查溫度并做好記錄； 。 . 開業(yè)后 A 加工區(qū)： . 根據(jù)開業(yè)后銷量及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃并按工藝生產(chǎn)； . 上午銷售高峰期，少部分人生產(chǎn)，其余人配合銷售區(qū)做好銷售工作； . 原料準(zhǔn)備區(qū)域整理 . 上、下午班交接做好生產(chǎn)記錄； . 根據(jù)銷量貨柜商品數(shù)量及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃并生產(chǎn)； . 高峰期少量生產(chǎn)或不生產(chǎn)，做好銷售工作； B 銷售區(qū)： . 熱情服務(wù)，主動(dòng)促銷，做好高峰期銷售工作； . 及時(shí)補(bǔ)貨將銷售情況及時(shí)反饋給領(lǐng)班； 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運(yùn)部 13 . 保持區(qū)域干凈整潔； C 庫房區(qū)： ； ； ； ； ； 、底聯(lián)保管好。 . 閉店后 A 加工區(qū)： . 根據(jù)當(dāng)天銷量預(yù)測第二天產(chǎn)量并進(jìn)行原料預(yù)處理； . 區(qū)域整理； . 生產(chǎn)記錄； B 銷售區(qū)： . 供應(yīng)商食品處理； . 剩貨處理并做好記錄； . 區(qū)域管理； C 庫房區(qū)： . 庫房 是否清潔，貨品擺放是否合理； . 有無交叉污染現(xiàn)象； . 溫度檢查并記錄； ； 五、 商品管理、商品驅(qū)動(dòng)原則： 1. 商品陳列的基本要求： . 條碼：商品采用及位數(shù)的 CPU 碼； . 自產(chǎn)條碼的正確粘貼位置（右上角）； . 正確的商品銷售包裝和銷售數(shù)量。（干凈、整齊） 2. 商品陳列： . 分類清晰； . 價(jià)位從高至低順序排列； . 高價(jià)位的商品應(yīng)放在主通道附近； . 保質(zhì)期短的商品，應(yīng)放在明顯的貨架做特殊陳列； . 商品的顏色的對比的重要性； . 縱自原則； . 先進(jìn)先出原則； . 貨架的商品數(shù)量要求； . 以商品的分類、分開陳列； 3. 貨架調(diào)整： . 貨架間距：遵循合并的 原則 . 適應(yīng)商品特性做不同貨架的陳列 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運(yùn)部 14 . 展示架保持干凈、整潔、豐滿 . 商品保持新鮮，用正確的保養(yǎng)方法進(jìn)行合理保養(yǎng)。 4. 端架的商品陳列原則 : . 有足夠的存貨； . 銷售大的商品； . 銷售呈上升趨勢的商品； . 新上市的商品； . 外表吸引顧客的商品； . 季節(jié)性的商品； . 變化性（特價(jià)）。 5. 主通道：堆頭商品陳列原則 . 適應(yīng)主通道銷售的商品選擇（整齊、平穩(wěn)、豐滿）； . 主通道的商品選擇有較大吸引顧客能暢銷高峰的主打產(chǎn)品； . 單品的 (二種以下的單品陳列原則 )； . 的標(biāo)準(zhǔn)化及設(shè)置的方向性； . ： 。 六、 區(qū)域整理、零售就 是細(xì)節(jié) 1. 商品陳列調(diào)整 : . 上貨工作要講究效率和商品安全 ,保持商品整齊新鮮； . 一種商品快售完 ,則應(yīng)縮小陳列面 ,將其它量多的商品擴(kuò)大陳列面積； . 新商品進(jìn)場后應(yīng)盡快陳列出去銷售； . 員工的工作時(shí)間安排是非常重要 ,要根據(jù)工作崗位的實(shí)際要求合理員工安排上班時(shí)間； 2. 店面整理 . 隨時(shí)保證店面干凈 ,整潔及清晰的面貌； . 顧客遺留商品的收集 (設(shè)在別的區(qū)域的商品 )； . 貨架低的商品整理 ,擺放整齊 ,衛(wèi)生保持清潔； . 貨架商品的整理 (做到先進(jìn)先出原則 )； 3. 價(jià)格牌維護(hù) . 價(jià)格牌的正確填寫方法； . 標(biāo)簽與相關(guān)商品的正確對應(yīng)； . 價(jià)格標(biāo)簽貼商品右上角； . 所有破損 ,褪色或彎折的價(jià)簽必須及時(shí)更換； . 變價(jià)作業(yè)； 4. 商品審查 : . 符合產(chǎn)品質(zhì)量法 (質(zhì)檢 )； . 保持期檢查； . 現(xiàn)貨的準(zhǔn)確性； . 異常銷售； 5. 損耗控制 : 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運(yùn)部 15 . 微笑服務(wù)原則； . 不要將商品亂扔或壓在卡板上； . 不能銷售的商品送至報(bào)損區(qū)； 6. 嚴(yán)格執(zhí)行操作流程 (驗(yàn)收、上貨、陳列、溫度、保鮮 )； 七、 半成品解凍，腌制流程 1. 解凍 . 將所需的凍品，提前二天從冷庫轉(zhuǎn)入冷藏庫自然解凍。 . 預(yù)估銷售量，將相應(yīng)數(shù)量的雞、雞塊、排骨等分類放入水槽內(nèi)，流水解凍好的雞塊、排骨等分別放在相應(yīng)的漏籃，用噴頭管沖洗，徹底冼凈，瀝干水份備用。 2. 成品腌制 . 食品盒放在 水池的架上，按配制比例配標(biāo)準(zhǔn)的濃度，來腌制半成品腌泡汁與水按107 毫升對 3 加倫水的比例調(diào)成溶液，溶液要完全浸沒半成品，以保證每件成品都入味。柱候黑椒醬按 30 只 /包比例腌制濾凈的鮮雞，全沙骨醬按 16Kg/包的比例腌制雞塊或排骨； . 每個(gè)食品盒的一端貼上標(biāo)簽記錄，開始腌制的時(shí)間和日期（腌 制期 8 小時(shí)以上）； . 把腌制品的食品盒必須加蓋，放在冷藏庫（ 0176。C — 4176。C ）的指定區(qū)域保鮮。 3. 烤崗流程 . 打開烤爐，爐溫調(diào)到 170176。 C。 . 依據(jù)銷售量，將已腌制好的相應(yīng)烤制品的數(shù)量，用叉子穿好上烤 爐，須按先進(jìn)先出原則。 . 穿叉須注 意，烤雞、鴨須以內(nèi)腔肋骨下穿出，腿翅逐個(gè)穿，中間留有間隔。 . 根據(jù)銷售情況，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)量，并檢查原料備貨情況，如不夠應(yīng)及時(shí)備貨。 . 雞塊和排骨不可以同時(shí)放在一個(gè)烤爐中烤制。 . 按以下烤制標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整溫度，時(shí)間按鈕開關(guān)烤制。 品名 溫度 時(shí)間 烤雞 168 40—— 45 分鐘 烤鴨 175 80—— 90 分鐘 烤雞下腿 168 40—— 45 分鐘 烤雞中翅 155 30 分鐘 烤雞翅 155 30—— 35 分鐘 烤排骨叉燒 165 60 分鐘 . 洗設(shè)備時(shí)必須掛貼封表，斷電源，將烤爐的轉(zhuǎn)軸環(huán)盤拆下來， 并把托盤內(nèi)的 油倒入規(guī)定的桶內(nèi)，清洗干凈設(shè)備。 . 下班前檢查相應(yīng)區(qū)域衛(wèi)生是否標(biāo)準(zhǔn)到位，確認(rèn)后填好相應(yīng)表格。 4. 炸崗流程 . 早班人員上崗后，首先將炸粉倒入操作臺的器具內(nèi)，按比例調(diào)制 好面湖汁調(diào)味溶液，并打開炸爐，爐溫調(diào)到 165176。 C； . 先把辣味炸制品放在指定爐中炸。辣味制品和其它制品必須分爐炸制； 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運(yùn)部 16 . 炸雞塊須裹粉二次，先把腌制好的半成品用清水沖洗，瀝干水份 例在炸粉中，裹粉一次，再把裹好粉的全部雞塊都浸沒到面湖汁調(diào)味溶液后，將雞塊撈起瀝干，重新倒入炸粉中，將炸粉搓勻，下炸爐前須將多余抖掉； . 根據(jù)銷售情況，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)量，并檢查原料備 貨情況，如不夠及時(shí)備貨； . 為了保證品質(zhì)，須做到：炸爐油須更抽換，早班須濾油 1 次，雞塊須腌制 8 小時(shí)，并須按先進(jìn)先出的原則。雞塊須裹二次炸粉，并及時(shí)篩粉； . 濾油和開店搞衛(wèi)生，須切斷機(jī)器設(shè)備電源，并掛銷定貼封標(biāo)簽； . 因所炸產(chǎn)品不同，故炸的時(shí)間也不同，具體標(biāo)準(zhǔn)如下： 品名 炸雞 炸雞腿 炸雞翅 炸雞中亦 炸半雞 溫度 165176。 C 165176。 C 165176。 C 165176。 C 165176。 C 時(shí)間 13 分鐘 13 分鐘 8 分鐘 8 分鐘 10 分鐘 . 班前檢查相應(yīng)區(qū)域衛(wèi)生是否標(biāo)準(zhǔn)到位，確認(rèn)后填好相應(yīng)表格。 5. 鹵水崗位流程 : . 早班同事 上崗后，首先檢查鹵水及水爐，再查看備貨情況，開始生產(chǎn)開檔所需產(chǎn)品； . 所有鹵制品必須完全解凍，去除殘余污物和毛發(fā)等，經(jīng)過滾水后，用清水洗凈方可入鹵水鍋； . 所有備貨必須遵循先進(jìn)先出的原則； . 所有半成品放入冷水清洗，待涼后放入冷藏庫并注明日期； . 根據(jù)銷售情況及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)量，并檢查備貨情況，如不夠要及時(shí)備貨； . 要注意鹵水的調(diào)制及香料包的更換； . 鹵制品必須熟透而不可過爛，應(yīng)在慢火下鹵制，使其充分上色及 入味，要求所有鹵制品在陳列時(shí)色澤油亮、光滑、略泛紅光，給人以食欲，近距離可聞到鹵制品談?wù)劦南懔衔叮瑵鉂獾娜庀阄?； 鹵制品 豬耳 豬肚 豬舌 鳳爪 雞腿 時(shí)間（分鐘） 1520 3545 3040 浮起即可 2025 鹵制品 鹵水雞 鹵豬肉 鹵牛肉 豬大腸 時(shí)間（分鐘） 2530 4050 60 分以上 3848 . 有鹵制品須分類鹵制，確保產(chǎn)品不會(huì)串味，為去除某些產(chǎn)品的 星味，出鍋前加入適量的白酒和玫瑰露酒； . 收檔前香料包需掛起，鹵水必須煲開存放； . 做好區(qū)域衛(wèi)生清潔，填好相應(yīng)表格。 6. 小炒崗位流程 . 嚴(yán)格按煤氣使用規(guī)章制度操作； . 開檔時(shí)要保證炒飯，炒粉陳列完整，并嚴(yán)格按照培訓(xùn)時(shí)質(zhì)量要 求生產(chǎn)； . 檢查庫存?zhèn)湄浨闆r，遵循先進(jìn)先出原則； 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運(yùn)部 17 . 上午： 10： 30Am前下午 16： 30Pm前按照每周菜譜完成快餐配菜要求所有菜式、顏色搭配合理，主次分明，味道咸甜一致，素菜要有光澤； . 備足第二次炒飯、炒粉配料，所有入庫原料要有入庫時(shí)間，保證庫房貨架擺放整齊； . 生產(chǎn)過程中盡量多次少量，保證新鮮，配菜要根據(jù)實(shí)際銷量制作， 盡量把損耗控制最低； . 做好區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備清潔，填好相關(guān)表格。 八、 生鮮、海產(chǎn)品進(jìn)、銷、存作業(yè)流程 在所有生鮮類品中，耗損程最高者是生鮮海產(chǎn)品類，其耗損率高達(dá)成協(xié) 85%以上 。海鮮類商品自產(chǎn)地運(yùn)銷過程，每一階段均應(yīng)留意溫度管理，切勿使其產(chǎn)生中斷冷凍的現(xiàn)象，以避免使魚貨腐爛而影響其新鮮度。 九、 魚科工作流程 鮮活魚處理作業(yè)的好壞與鮮度的維持息息相關(guān)，其最佳的保鮮處理，即是提供一處有如海洋生態(tài)一般的水域環(huán)境，通常海水含鹽量約為 ‰，因此鹽度應(yīng)控制在此標(biāo)準(zhǔn)，而溫度應(yīng)控制在 2176。 C 以下。 溫度管理、冰冷鹽水處理、冷凍處理等，對于活魚蓄養(yǎng)等應(yīng)特為注重。 1. 上午班： . 準(zhǔn)時(shí)穿好工衣到達(dá)賣場； 鮮 魚 活 魚 冷凍魚 加工魚貨 蝦、蟹類 其它海鮮類類 收 貨 部 驗(yàn) 收 / 品 檢 部 質(zhì) 檢 冰冷鹽水處理 水養(yǎng)槽