【正文】 供應商報價《商品采購資料變更表》 經(jīng)理審核 電 腦部錄單 部門歸檔 打印調價表 東莞市大新商貿有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 30 十一、 負毛利商品銷售程序 采購主管提供負毛 利商品清單（經(jīng)董 事長 /業(yè)務總監(jiān)審核） 部門主管提供負毛 利商品清單并交采購確認 部門主管提供庫存量及預估損失 店財務審核 店長簽名 負毛利匯總 小于 1000元 負毛利匯總 小于 5000元 董事長簽字 商品部總監(jiān)簽名 執(zhí)行 否 是 否 說明：（ 1）程序中的金額是指每個月每個部門的負毛利匯總 （ 2）有負毛利商品不允許內部員工及家屬購買 東莞市大新商貿有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 31 十二、 分店新增單品流程 填寫《商品價格確認表》 采購經(jīng)理審核 電腦部錄資料 業(yè)務總監(jiān)簽批 采購部門存檔 首批訂貨（采購部下訂單） 部門打印明細表，上貨架 打印“新商品明細表” 傳回分店 東莞市大新商貿有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 32 十三、 刪除商品流程 不同意 同意 部門填寫 商品資料變更表 注明 :刪除商品 部門 主管 +經(jīng)理簽名 采購主管討論 采購經(jīng)理審批 業(yè)務總監(jiān)簽批 電腦部錄資料 打印報表 采購部存檔 資料傳回分店 東莞市大新商貿有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 33 十四、 商品調撥單 一、 店內調撥（只允許部門間銷售用商品調撥，禁止服務部門商品領用）。 商品數(shù)量大于訂貨數(shù)量重新下訂單。 . 閉店后 (1)． 根據(jù)計劃制作第二天所需品種； (2)． 與通宵交接； ? 填寫交接記錄； ? 檢查上一班工作； ? 交接工作。 . 營業(yè)中 . 加工區(qū)： . 工作時嚴格遵守生產(chǎn)流程； . 隨時進行區(qū)域整理； . 根據(jù)銷售情況制作加工不同的品種； . 在工作中有其它部門的協(xié)作關系： ? 與收部合作進行驗收貨品； ? 與工程部合作進行設備維修保養(yǎng)； ? 與防損部合作進行防火安全檢查； ? 與索賠部合作進行加工材料的索賠。 . 進行區(qū)域整理 東莞市大新商貿有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 25 A． 銷售區(qū)： ? 把所有上架商品擺放在貨架上，使之進入開業(yè)狀態(tài)； ? 擺上貨標簽使之與商品相符； ? 檢查 PLU 碼是否有價格浮動； ? 檢查所有售貨工具和包裝材料是否齊全。 A、 每日早會會議內容： ? 總結前一天的工作； ? 布置當天工作； ? 聽取員工的意見和建議。 . 成本：出品率一般在 92%，毛利在 11—— 12%之間。 . 是否美觀，如分割方式、包裝、骨頭斬切大小是否均勻。 . 操作 . 按當?shù)叵M習慣進行分割。 . 質量：須按供須雙方合同標準收貨， (如豬肉須是二級肉，無注水、無毛、有防疫部門控制肥肉的厚度）。 . 時間：供應商須在指定時內送貨，以免影響出貨時間和銷售。（ 須參考節(jié)假日銷售量）。 . 對于本地的風俗習慣（如鬼節(jié)、清明等）可按當?shù)厣盍晳T訂貨。 . 周末可要據(jù)上周末的訂貨量和本周的銷售情況訂貨。 屠 體 加工肉品 調裝肉品 冷凍品 收貨人部驗收 /品檢人員質檢 保鮮處理 商品化處理 分級包裝 冷 藏 標 價 陳列銷售 東莞市大新商貿有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 24 . 存量管制 除了溫度管理，以降低耗損外，肉品的保鮮度有其一定，因此存量管制愈覺重要，存貨量若過多，則浪費成本，存貨太少，又不敷販賣，因此應使用各種存量控制方法。 . 通常在適當?shù)臏囟裙芾砼c控制下，能使耗損平均降約見 5%左右； . 又經(jīng)由攝氏零下 3176。 C 至 2176。 C左右； . 陳列柜（冷藏柜）的溫度，應維持在攝零下 3176。 C至零下 5176。 東莞市大新商貿有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 23 . 肉品進、銷、存作業(yè)流程 到貨 到貨 . 溫度管理 生鮮肉類品處理作業(yè)過程中，其溫度管理非常重要，因為適當?shù)臏囟扔欣谌馄返木S護與處理，而且可以減少損耗，延長肉品的銷售時間。由于肉食品的人工和包裝材料成本占了卻 60%，所以提高效率刻不容緩。 . 與通宵班交接 . 加工清洗，上架； . 加工房整理，繼續(xù)生產(chǎn)； . 清潔設備； . 準備次日 全面開張； . 整理區(qū)域； . 與早班交接。 . 閉店前 . 加工房 . 清潔設備，收管刀具； . 檢查水、電； . 銷售區(qū) . 銷售日記，補貨； . 清潔衛(wèi)生； . 收工檢視。 . 庫房 . 跟進收貨檢驗，核實單據(jù)； . 檢查庫房環(huán)境，溫、濕度、通風，蔬果損壞， . 整理庫房，打掃衛(wèi)生。 . 跟進各班次安排人員到位，生產(chǎn)加工情況。 9. 果蔬部工作流程 . 開業(yè)前 . 到崗、打卡、整理儀表，在指定地點開例行早會。 沖 洗 分 類 分 級 修 剪 包 裝 商品化 東莞市大新商貿有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 20 . 加工房： . 質量檢驗，收貨 . 準備原料、加工配菜和肉類半成品 . 打掃清潔衛(wèi)生，區(qū)域整潔 . 售貨區(qū)： . 補充貨品，豐滿貨架 . 打掃貨架衛(wèi)生，處理前一天的貨品或調撥餐廳 . 檢查電子秤 . 檢查商品、價簽對位情況 . 庫房 . 檢查庫房（冷凍庫、冷藏庫）溫度 . 檢查貨品損壞情況 . 整理庫房，商品分門別類、整齊有序的存放，打掃衛(wèi)生。 . 在指定地點開例會（信息分享、計劃安排、問題剖析）。如此，商品腐敗情形必相對增加 ； . 注意與銷售時間緊鄰 為了控制蔬果鮮度，包裝時應盡量緊鄰銷售時間； . 果蔬商標的應用。 7. 蔬果包裝： . 慎選包裝材料 保鮮膜種類很多，其他的包裝材料更多，但僅有少數(shù)可以不必打包、有孔包裝材料就能利于蔬果呼吸的。由于蔬果類是一種充滿著生鮮的有機體，從產(chǎn)生采摘其間經(jīng)過運銷的過程；由于無法攝取水份、養(yǎng)分，會將濕氣不斷地排出體外，因此，極容易腐爛。 4. 基本的季節(jié)性產(chǎn)品包括 ：梨、木瓜、桃子、櫻桃、李子等。 1. 蔬菜大約可分為四大類： . 根莖類 — 胡蘿卜、白蘿卜、馬鈴薯等 . 葉菜類 — 白菜、菠菜、卷心菜、大白菜、小白菜等 . 花果類 — 碗豆、花菜、青椒等 . 調味類 — 蔥、姜、蒜 2. 蔬菜的陳列 項目包括： . 大白菜、芹菜、菠菜、卷心菜、萵苣菜、馬鈴薯、胡蘿卜、蔥、青椒、花菜等。消費者前往超市購物的主要內容品目中，購買生鮮蔬菜、水果類占 12%，而且新鮮果菜是絕大多數(shù)家庭主婦食品預算中的一個重要項目，幾乎 70%以上均是出自計劃性購買。 . 員工必須聽從領班安排，如有不從將受到口頭警告書一份。 . 做好營業(yè)結束前的準備工作。 . 殺好死魚，打好包儲備好，便于第二天早班用于出臺面。 . 做好常規(guī)補貨。 . 協(xié)助早班分割應分割的死魚，陳列魚缸補貨。 2. 下午班： . 準時穿好工衣到達賣場。 . 干貨打包； . 做好銷售高峰前的工作準備，保持全場清潔，隨事做事。 1. 上午班： . 準時穿好工衣到達賣場； 鮮 魚 活 魚 冷凍魚 加工魚貨 蝦、蟹類 其它海鮮類類 收 貨 部 驗 收 / 品 檢 部 質 檢 冰冷鹽水處理 水養(yǎng)槽 處理 冷凍柜 冰冷鹽水處理 冷藏柜 切片、塊 生魚片處理 切片、塊 生魚片處理 切片、塊 生魚片處理 加工 處理做法 冷凍、冷藏 冷藏柜 冷藏柜 包裝 陳列銷售 包 裝 陳列銷售 包 裝 陳列銷售 包 裝 陳列銷售 包 裝 陳列銷售 東莞市大新商貿有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 18 . 立即拿好儲存好的冰鋪上臺面； . 擺好冰臺，檢驗所有冰鮮魚，丸類的品質，確保質量好的出 臺，擺放要豐滿、美觀 、整齊，用青菜、瓜果裝飾美化冰臺； . 冰鮮類重新包裝好，配上姜、蔥擺至專柜出售，保證專柜貨量； . 做好收貨前的準備工作，調好養(yǎng)蝦水，退貨商品放好，先退 后進，收貨按質按量收貨，合理扣水份并監(jiān)督稱量； . 盡量將儲備魚缸的魚全部撈出陳列魚缸內，按類別分類，貝類，蟹類換水； . 檢查干貨質量，有質量問題的及時清理出來，補充干貨，擺放整齊。 C 以下。海鮮類商品自產(chǎn)地運銷過程，每一階段均應留意溫度管理，切勿使其產(chǎn)生中斷冷凍的現(xiàn)象，以避免使魚貨腐爛而影響其新鮮度。 6. 小炒崗位流程 . 嚴格按煤氣使用規(guī)章制度操作； . 開檔時要保證炒飯，炒粉陳列完整，并嚴格按照培訓時質量要 求生產(chǎn)； . 檢查庫存?zhèn)湄浨闆r，遵循先進先出原則； 東莞市大新商貿有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 17 . 上午： 10： 30Am前下午 16： 30Pm前按照