【正文】 機器運轉(zhuǎn)時，操作者。 四、機械設(shè)備操作規(guī)范 壓面機 把壓好的面鏟入壓面機里，啟 動開關(guān)，壓第一次時薄厚距離為松“ 4”；第二次時薄厚距離為“ 2”；第三次時薄厚距離為松“ 6”，緊“ 8”壓 45 次，緊到“ 7”，待面身手感光滑，把切面開關(guān)（綠色）打開，進行切面。有該商品應(yīng)有的外形，造型美觀，使人感覺愉快，刺激人的購買欲望。 念 入口即化，不用咀嚼，經(jīng)長時間加熱而得到的口味。 松 入口后咀嚼的抵抗力微小，迎牙而散，吞咽比較舒適。焦味只能在高溫下產(chǎn)生。 口味 口味描述 酥 入口立即迎牙而散，產(chǎn)生一 種似乎有抵抗而又無阻力的微妙感覺 脆 入口后立即迎牙而裂，而且順著裂紋一直劈開，產(chǎn)生一種有抵抗力的感覺?！斑m者為佳”。 味：指食品品嘗時的口味。 香：指商品所產(chǎn)生的香味和香氣。能給人以賞心悅目的感覺，引起人們的食欲。 一、商品的分類： 20xx 自制涼菜 200 冷菜類 20xx 外來涼菜 20xx 烤制品類 20xx 炸制品類 201 自制品熟食類 20xx 鹵制品類 20xx 面類熟食 20xx 中餐食品 2020 火腿類 2021 香腸類 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 202 外來熟食類 2022 熟肉類 2023 鹵制類 20 沙拉巴 2024 面點熟食 2025 中餐食品 2026 烤炸類制品 2027 豆制品 2028 臘肉 /咸肉類 2030 面條類 203 面條禽蛋類 2031 禽蛋類 2090 主料 209 原材料 2091 輔 料 2092 材料 二、商品檢驗標(biāo)準(zhǔn) 熟食的質(zhì)量內(nèi)容主要包括色、香、味、形四個方面。 ⊙凈菜工作流程 準(zhǔn)備階段：①選菜②洗菜 制作階段：①去皮②切菜③配菜 包裝成品：①裝盒②打包③打條碼④上柜 三、蔬果損耗的控制 合理的蔬果訂貨數(shù)量； 做好蔬果的收貨質(zhì)量檢驗工作； 蔬果的鮮度管理； 蔬果尾貨及大量庫存的及時處理； 少量商品的再加工程序。 在銷售過程中，及時檢查排面，如有短缺及時補貨。 上菜的同時，如有爛菜及時撿出，放入貨架下的塑料筐里，下午 4： 00 后處理。 潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和外包裝的良好。 外觀質(zhì)量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度、結(jié)構(gòu)等，可通過視覺、觸覺來進行判斷。 潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和凈菜的比例。 外觀質(zhì)量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度等，可通過視覺、觸覺來進行判斷。管理重點是鮮度質(zhì)量管理、庫存周轉(zhuǎn)、價格競爭。 3）換完水后，很快將留在地下的水擦干，以免顧客因水而滑倒。 ★魚缸換水流程 1）首先將魚缸后電機關(guān)掉，然后用水管將循環(huán)水中的臟水抽出， 再將魚缸最下層底部的塞子拔開，將水放出（必須將魚擋住，以免魚擋住下水口），再用布子將魚缸徹底洗干凈。 5）總務(wù)處制冷工每晚 12： 00 左右啟動制冰機。 3）晚班營業(yè)結(jié)束前，將儲冰柜內(nèi)余水冰盛入運 冰車內(nèi)存入冷庫 并停機。 ★ 制冰機使用規(guī)程 1）每班有專人負責(zé)清理儲冰柜。 3）將魚用水沖干凈，裝袋貼上價格簽，交給顧客。 2）將魚放在殺魚臺上，把魚鱗刮凈，再用剪刀從魚肛門剪開至魚脖，用手將魚肚中雜物及魚兩腮掏取干凈，用刀刮開魚身兩邊，將魚線取出。 3）冰面平整，冰墻要直。 四、機械設(shè)備的操作規(guī)范 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 ★ 打冰床的標(biāo)準(zhǔn) 1）冰床高度為 1015 厘米，厚度為上寬 7 厘米，下寬 10 厘米，打冰床時，冰與水配比 10： 以增強其粘度。 3）檢查真空包裝袋內(nèi)是否有異物，是否漏氣，變質(zhì)。 ★真空包裝凍貨類： 1）生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、產(chǎn)地、廠編、品名、標(biāo)準(zhǔn)。 2）視覺：無異色，干，有少許鹽漬。 ★水發(fā)類： 不粘，不松軟（呈海綿狀），無異味，泡置于冰中。 2）蝦仁類：體表無大量（厚）的積冰。 6）鮮蝦類：體表光澤亮，頭發(fā)紅是因溫度高的原因，有彈性 7）鮮貝類：無異味，放一空盒中水底有積沙，靜處時殼自動微張，一觸即收，并伴有水噴出。 4）嗅覺類：無異味、臭味，代表腥味。 2）咸水類：有鱗的魚體表面粘液很重，粘手，無鱗的魚體表面 有少許粘液。 3）嗅覺無異味。 ★活魚類： 1）活魚類（只限淡水魚）捏時魚體表面內(nèi)體有彈性，不松弛， 魚活蹦亂跳，保持活躍狀態(tài)。 2）嗅覺上無異味，（腐爛臭味）不代表魚肚肉腥味。它的重點是控制損耗。 每次操作完畢，必須保持設(shè)備的內(nèi)外衛(wèi)生干凈。 電源及電氣設(shè)備嚴(yán)格防止濺水。 按設(shè)備制造說明要求，正確安裝使用絞刀，按要求磨絞刀，防止絞刀損壞。 操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備基本構(gòu)造、性能及操作方法。 每次操作完畢，必須保持設(shè)備的內(nèi)外衛(wèi)生。 電氣設(shè)備部分嚴(yán)格防止濺水。 按設(shè)備制造說明要求正確安裝使用刀片，調(diào)整刀片間隙，以防刀片損壞。 立式切肉片機 人員應(yīng)熟悉設(shè)備基本構(gòu)造、性能及操作方法。 當(dāng)中切不可用力推動鋸物，也不可左右扭動鋸物，以免將鋸條推斷、扭斷。 電源插頭（或打開空檔開關(guān)）將厚度擋板調(diào)到所需的厚度并且卡緊。具有酸敗味或顯著油污在深度腐敗時有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z黏狀。綿 羊脂肪呈白色，并且致密。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時變?yōu)榉鬯闋睢? 在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的腐敗氣味。 在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀。切斷面呈暗色、微綠色或灰色。 表面灰色或微綠色。 新鮮豬、牛、羊胴體的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項目 新鮮 次質(zhì) 外 表 表面有干膜 胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)黏，并且表面常常有霉 顏 色 干膜的顏色呈淺粉色或淺紅色。 將部分次質(zhì)的商品進行深加工。 c) 肉類損耗的控制 訂貨的數(shù)量，特別是保鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的 嚴(yán)格把握溫度控制和肉類商品所有流轉(zhuǎn)過程的清潔衛(wèi)生消 毒的工作。 相關(guān)人員熟知 母豬肉、注水肉、病豬肉主要癥狀，并能準(zhǔn) 確鑒別。一證即是有效期內(nèi)的檢疫 合格證明。 肉的滋味和香氣：有肉特有的香氣和正確的滋味，無異味。 a) 商品的分類 2400 新鮮牛肉 240 牛肉類 2401 冷凍牛肉 2402 冷卻牛肉 2410 新鮮豬肉 241 豬肉類 2411 冷凍豬肉 2412 冷卻豬肉 2420 部位羊肉 24 肉類 242 羊肉類 責(zé)任人 正確性 報送時間 生鮮 核算 柜組 主管 保證盤點分析表的準(zhǔn)確性 保證盤點表的準(zhǔn)確性 報送 及時 及時 報送 考核辦法 對調(diào)撥單、本月購進、分類銷售及相關(guān)數(shù)據(jù)的查詢，保證盤點分析的真實性。 盤點流程： 盤點表報送時間與考核辦法 盤點前的準(zhǔn)備工作 柜組員工分組進行初盤 柜組員工分組進行復(fù)盤 主管、核算進行抽盤 柜組做盤點表 信息課電腦錄入盤點表 核算核對盤點表 核算做盤點分析 信息課審核盤點單 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 肉類營運 1001 肉類部門在生鮮處扮演著一個重要的角色，安全優(yōu)質(zhì)的商品成為顧客建立信任度的因素。 各柜組主管應(yīng)及時跟蹤盤點結(jié)果，了解掌握部門盈虧情況 對盤點結(jié)果進行分析。 未加工的原料及包裝用品按進貨的最小單位盤點，不足一個盤點單位的則忽略不計。 其他注意事項 初盤和復(fù)盤由柜組主管組織進行，生鮮核算員和財務(wù)人員負 責(zé)進行抽盤，抽盤的比例應(yīng)不小于總數(shù)的 10%。 盤 點前應(yīng)將清倉商品、壞品和退換貨處理完畢，未處理完的應(yīng)記入盤點數(shù)字。 各柜組應(yīng)認真對盤點進行組織和實施，確保無錯盤、漏盤和混盤，保證盤點結(jié)果的準(zhǔn)確無誤。 生鮮盤點的注意事項 盤點前工作準(zhǔn)備包括： 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 各柜組盤點前應(yīng)對庫房、冷庫的原料、存貨進行整理分類， 以保證盤點的順利進行。 生 鮮 盤 點 程 序 生鮮盤點流程及考核辦法 ◎盤點時間：每月 30日營業(yè)結(jié)束 ◎盤點地點：生鮮賣場 ◎盤點部門：生肉組（ 1001） 、水產(chǎn)組（ 1002） 、蔬果組（ 1003） 、沙拉吧 1（ 1004） 、面包房（ 1005） 、沙拉吧 2（ 1008） ◎盤點目的：通過盤點核算各柜組商品庫存、毛利情況、反映生鮮各柜組在一定時期內(nèi)的經(jīng)營狀況，為下一期營運管理提供有效的數(shù)據(jù)。 生鮮損耗的原因： ⊙訂貨的損耗；⊙收貨的損耗；⊙單據(jù)的損耗；⊙儲存的損耗； ⊙加工的損耗；⊙陳列的損耗；⊙變價的損耗；⊙補貨的損耗 ⊙理貨的損耗；⊙銷售的損耗；⊙盤點的損耗；⊙偷竊的損耗 生鮮處日損耗登記表 部門：面包 /蔬果 /肉類 /海鮮 /熟食 日期 商品名稱 報損數(shù)量 報損金額 原因代碼 原因代碼： 變質(zhì)腐爛； 超過保質(zhì)期； 降價處理； 顧客退貨； 未銷售完畢； 加工余料； 加工失誤； 設(shè)備故障； 其 他原因 使用說明： 本表是生鮮處營運過程中，所有廢棄的生鮮品，必須按類別進部門 品名 美特好 各大超市 備注 規(guī)格 售價 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 行登記后才可處理，包括品名、數(shù)量、金額。 美特好迎賓店生鮮處市調(diào)表 （圖七） 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 使用說明： 主要用于市調(diào)人員對其他超市、商場進行市場調(diào)查，由市場人員進行詳細填寫。從商管 口領(lǐng)出商品。并由柜組主管簽字確認方可。 生鮮處 號冷庫時段溫度記錄表 時間 日 期 八點 九點 十點 十一 十二 十三 十四 十五 十六 十七 十八 十九 二十 二一 二二 二三 上午 記錄 下午 記錄 責(zé)任人 上午班 下午班 1 2 3 4 5 6 7 部門主管 責(zé)任人 跟蹤人 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 使用說明： 用于記錄生鮮冷庫的日常工作溫度，便于修理人員進行檢修，提供第一手冷庫資料。 使用說明： 由各柜組根據(jù)自身所做的促銷商品及價格的變更來填寫打印內(nèi)容。填寫報告人姓名并請部門領(lǐng)導(dǎo)簽字方可生效。 填寫方法：寫明年、月、日，在主旨內(nèi)