【正文】 C左右，相對(duì)濕度是70%~75%，醒發(fā)時(shí)間。⊙搓圓：把分割好的面團(tuán)搓成圓形。C，相對(duì)濕度為 75%~80%，時(shí)間為 30~40分鐘。五、面包生產(chǎn)的簡單流程⊙面粉攪拌：是指面粉的攪拌過程，分一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。糕點(diǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：項(xiàng)目 優(yōu)質(zhì)油炸面包圈 表面金黃色，糖衣或糖粉均勻美觀，飽滿，口感外酥內(nèi)香?？谖逗涂诟?面包入口易于咀嚼、不粘牙，有該種面包應(yīng)有的味道，如甜味、咸味。內(nèi)部顏色 面包的顏色因品種不同而不同，通常為白色或乳白色，有絲樣的光澤。量表皮質(zhì)量 甜包表皮柔軟、厚薄均勻，法包表皮硬脆，有光澤、光滑。 … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 54 ~~~ 內(nèi)部資料外表形狀/對(duì)稱度外形完整、尺寸勻稱，邊緣稍圓不尖銳。四、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目 優(yōu)質(zhì)體積 體積適當(dāng)，不過大或過小，面包通常的體積在 ~之間。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或有膠皮味時(shí)，應(yīng)立即停電，通知修理工檢修，不得隨意拆卸。使用過程中，操作人員不得擅離崗位，防止鍋內(nèi)油溫過高，造成火災(zāi)。操作人員應(yīng)正確設(shè)定溫控開關(guān)，不得將開關(guān)設(shè)定到最高溫度。壓力炸鍋 操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備基本結(jié)構(gòu)、性能及操作方法。將備好的原料依次放入機(jī)缸內(nèi)，開動(dòng)機(jī)器，帶面糊打至成功后，按規(guī)定重量，放入相應(yīng)模具，進(jìn)行烘培。好的面及時(shí)取出，用完后清理衛(wèi)生，保持機(jī)器清潔。和面機(jī)用完后，及時(shí)清理衛(wèi)生，保持機(jī)器清潔。和面機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，要蓋好保護(hù)罩，如需添加輔料，應(yīng)從保護(hù)罩小孔加入。打開機(jī)器電源開關(guān)，把稱好的面及配料依次放入面缸，加入稱好的水后，慢速攪拌，攪至面粉成團(tuán)后，按快速按鈕，打至面筋擴(kuò)展，成為成品。需人員進(jìn)行看護(hù)。層爐操作層爐包括內(nèi)照明開關(guān)，上下火溫度表，設(shè)定后可自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度。使用時(shí)將開關(guān)打開，打開小車旋轉(zhuǎn)按鈕，定時(shí)加濕顯示器，加濕在烘烤開始時(shí) 3——5分鐘或最后 2——3分鐘，以便使面包體 … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 52 ~~~ 內(nèi)部資料積膨脹，保持水份。爐用完后要及時(shí)將烤爐和醒發(fā)箱開關(guān)關(guān)閉，關(guān)閉總電閘。面包進(jìn)烤爐前將掛鉤對(duì)準(zhǔn)爐門正中，將車平穩(wěn)推上掛鉤?？緺t在面包烤前 30分鐘預(yù)熱當(dāng)面包醒發(fā)狀態(tài)至八成時(shí)入烤爐，進(jìn)行烘培。密切注意醒發(fā)箱有無缺水情況，及時(shí)添水（每半小時(shí)一次） ，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)控制醒發(fā)箱溫度、濕度，確保產(chǎn)品醒發(fā)量最佳。檢查烤爐及醒箱是否正常，把情況及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，不得擅自拆卸設(shè)備。一、商品的分類：2300主食類230面包 2301 花式類2302丹麥類2303比薩/三明治2310輕油類23面包 2311重油類231蛋糕 2312 裱花類2313蛋撻類2320中式點(diǎn)心232點(diǎn)心2321干點(diǎn)類2390主料239原材料 2391 輔料2391材料二、面包損耗的控制面包的生產(chǎn)計(jì)劃/訂貨計(jì)劃與實(shí)際銷售盡可能相一致，減少因計(jì)劃失誤導(dǎo)致產(chǎn)量過大引起損耗；嚴(yán)格控制生產(chǎn)流程和配方化作業(yè)，減少因生產(chǎn)質(zhì)量問題導(dǎo)致?lián)p耗的加大； 使用相應(yīng)的生產(chǎn)措施，改善面包的品質(zhì)，延長面包的保質(zhì)期； 及時(shí)收回散貨，以免造成太多廢品； 將面包進(jìn)行深加工，可制成保質(zhì)期較長的烘干食品，以減少丟棄； 進(jìn)行促銷活動(dòng)，如買一送一，減少損耗。 使用完畢后應(yīng)停電并清理衛(wèi)生，保持設(shè)備的干凈、整潔。撈取物料時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行操作方法，小心輕放，以免燙傷。炸鍋內(nèi)無物料時(shí)應(yīng)停電，防止干燒鍋。操作人員應(yīng)按規(guī)定著工作服、戴工作帽。如有特殊情況，一定要關(guān)機(jī)。每天待營業(yè)結(jié)束后，由工作人員清理電餅鐺，但必須在關(guān)閉電源后，方可清理。違反規(guī)定操作，造成事故者，責(zé)任自負(fù)。發(fā)現(xiàn)機(jī)器事故，應(yīng)立即查明原因，上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，不得隨意拆卸，更換零件。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作者不得離開工作地點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即停止。四、機(jī)械設(shè)備操作規(guī)范壓面機(jī) … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 48 ~~~ 內(nèi)部資料把壓好的面鏟入壓面機(jī)里，啟動(dòng)開關(guān)，壓第一次時(shí)薄厚距離為松“4” ；第二次時(shí)薄厚距離為“2” ；第三次時(shí)薄厚距離為松“6” ，緊“8”壓 45次，緊到“7” ，待面身手感光滑，把切面開關(guān)（綠色）打開，進(jìn)行切面。有該商品應(yīng)有的外形，造型美觀，使人感覺愉快，刺激人的購買欲望。念 入口即化，不用咀嚼，經(jīng)長時(shí)間加熱而得到的口味。松 入口后咀嚼的抵抗力微小，迎牙而散，吞咽比較舒適。焦味只能在高溫下產(chǎn)生?？谖?口味描述酥 入口立即迎牙而散，產(chǎn)生一種似乎有抵抗而又無阻力的微妙感覺脆 入口后立即迎牙而裂，而且順著裂紋一直劈開，產(chǎn)生一種有抵抗力的感覺?！斑m者為佳” 。 … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 47 ~~~ 內(nèi)部資料味：指食品品嘗時(shí)的口味。香：指商品所產(chǎn)生的香味和香氣。能給人以賞心悅目的感覺，引起人們的食欲。一、商品的分類：2022自制涼菜200冷菜類2022外來涼菜2022烤制品類2022炸制品類201自制品熟食類 2022 鹵制品類2022面類熟食2022中餐食品 2020火腿類2021香腸類202外來熟食類 2022 熟肉類2023 鹵制類20沙拉巴 2024面點(diǎn)熟食2025中餐食品2026烤炸類制品2027豆制品2028臘肉/咸肉類2030面條類203面條禽蛋類2031禽蛋類2090主料 209原材料 2091輔料2092材料二、商品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)熟食的質(zhì)量內(nèi)容主要包括色、香、味、形四個(gè)方面。⊙凈菜工作流程準(zhǔn)備階段：①選菜②洗菜制作階段：①去皮②切菜③配菜包裝成品：①裝盒②打包③打條碼④上柜三、蔬果損耗的控制 合理的蔬果訂貨數(shù)量； 做好蔬果的收貨質(zhì)量檢驗(yàn)工作； … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 45 ~~~ 內(nèi)部資料 蔬果的鮮度管理； 蔬果尾貨及大量庫存的及時(shí)處理； 少量商品的再加工程序。在銷售過程中，及時(shí)檢查排面，如有短缺及時(shí)補(bǔ)貨。上菜的同時(shí)，如有爛菜及時(shí)撿出，放入貨架下的塑料筐里，下午 4：00 后處理。潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和外包裝的良好。 … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 44 ~~~ 內(nèi)部資料外觀質(zhì)量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度、結(jié)構(gòu)等，可通過視覺、觸覺來進(jìn)行判斷。潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和凈菜的比例。外觀質(zhì)量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度等，可通過視覺、觸覺來進(jìn)行判斷。管理重點(diǎn)是鮮度質(zhì)量管理、庫存周轉(zhuǎn)、價(jià)格競(jìng)爭。3）換完水后，很快將留在地下的水擦干，以免顧客因水而滑倒?！雉~缸換水流程1）首先將魚缸后電機(jī)關(guān)掉，然后用水管將循環(huán)水中的臟水抽出，再將魚缸最下層底部的塞子拔開，將水放出（必須將魚擋住，以免魚擋住下水口） ，再用布子將魚缸徹底洗干凈。5）總務(wù)處制冷工每晚 12：00 左右啟動(dòng)制冰機(jī)。3）晚班營業(yè)結(jié)束前，將儲(chǔ)冰柜內(nèi)余水冰盛入運(yùn)冰車內(nèi)存入冷庫并停機(jī)?！镏票鶛C(jī)使用規(guī)程1）每班有專人負(fù)責(zé)清理儲(chǔ)冰柜。3）將魚用水沖干凈，裝袋貼上價(jià)格簽，交給顧客。2）將魚放在殺魚臺(tái)上，把魚鱗刮凈，再用剪刀從魚肛門剪開至魚脖，用手將魚肚中雜物及魚兩腮掏取干凈，用刀刮開魚身兩邊，將魚線取出。3）冰面平整，冰墻要直。四、機(jī)械設(shè)備的操作規(guī)范★打冰床的標(biāo)準(zhǔn)1）冰床高度為 1015厘米，厚度為上寬 7厘米，下寬 10厘米，打冰床時(shí)，冰與水配比 10： 以增強(qiáng)其粘度。3）檢查真空包裝袋內(nèi)是否有異物，是否漏氣，變質(zhì)?！镎婵瞻b凍貨類：1）生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、產(chǎn)地、廠編、品名、標(biāo)準(zhǔn)。2）視覺：無異色，干，有少許鹽漬?！锼l(fā)類：不粘，不松軟（呈海綿狀） ，無異味，泡置于冰中。2）蝦仁類：體表無大量（厚）的積冰。6）鮮蝦類：體表光澤亮，頭發(fā)紅是因溫度高的原因，有彈性7）鮮貝類：無異味，放一空盒中水底有積沙，靜處時(shí)殼自動(dòng)微張，一觸即收，并伴有水噴出。4）嗅覺類：無異味、臭味，代表腥味。2）咸水類：有鱗的魚體表面粘液很重，粘手，無鱗的魚體表面有少許粘液。3）嗅覺無異味?！锘铘~類：1）活魚類（只限淡水魚）捏時(shí)魚體表面內(nèi)體有彈性，不松弛，魚活蹦亂跳，保持活躍狀態(tài)。2）嗅覺上無異味， （腐爛臭味）不代表魚肚肉腥味。它的重點(diǎn)是控制損耗。每次操作完畢，必須保持設(shè)備的內(nèi)外衛(wèi)生干凈。電源及電氣設(shè)備嚴(yán)格防止濺水。 … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 38 ~~~ 內(nèi)部資料按設(shè)備制造說明要求，正確安裝使用絞刀，按要求磨絞刀，防止絞刀損壞。操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備基本構(gòu)造、性能及操作方法。每次操作完畢，必須保持設(shè)備的內(nèi)外衛(wèi)生。電氣設(shè)備部分嚴(yán)格防止濺水。按設(shè)備制造說明要求正確安裝使用刀片，調(diào)整刀片間隙，以防刀片損壞。立式切肉片機(jī)人員應(yīng)熟悉設(shè)備基本構(gòu)造、性能及操作方法。當(dāng)中切不可用力推動(dòng)鋸物，也不可左右扭動(dòng)鋸物，以免將鋸條推斷、扭斷。電源插頭（或打開空檔開關(guān)）將厚度擋板調(diào)到所需的厚度并且卡緊。具有酸敗味或顯著油污在深度腐敗時(shí)有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z黏狀。綿羊脂肪呈白色，并且致密。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時(shí)變?yōu)榉鬯闋睢?在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的腐敗氣味。在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀。切斷面呈暗色、微綠色或灰色。表面灰色或微綠色。新鮮豬、牛、羊胴體的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目 新鮮 次質(zhì)外表表面有干膜 胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)黏，并且表面常常有霉顏色干膜的顏色呈淺粉色或淺紅色。將部分次質(zhì)的商品進(jìn)行深加工。c) 肉類損耗的控制訂貨的數(shù)量，特別是保鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的嚴(yán)格把握溫度控制和肉類商品所有流轉(zhuǎn)過程的清潔衛(wèi)生消 … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 36 ~~~ 內(nèi)部資料毒的工作。相關(guān)人員熟知母豬肉、注水肉、病豬肉主要癥狀，并能準(zhǔn)確鑒別。一證即是有效期內(nèi)的檢疫合格證明。肉的滋味和香氣：有肉特有的香氣和正確的滋味，無異味。a) 商品的分類2400新鮮牛肉240牛肉類 2401 冷凍牛肉2402冷卻牛肉2410新鮮豬肉責(zé)任人正 確 性報(bào)送時(shí)間生鮮核算柜組主管保證盤點(diǎn)分析表的準(zhǔn)確性保證盤點(diǎn)表的準(zhǔn)確性報(bào)送及時(shí)及時(shí)報(bào)送考核辦法對(duì)調(diào)撥單、本月購進(jìn)、分類銷售及相關(guān)數(shù)據(jù)的查詢，保證盤點(diǎn)分析的真實(shí)性。盤點(diǎn)流程： 盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作柜組員工分組進(jìn)行初盤柜組員工分組進(jìn)行復(fù)盤主管、核算進(jìn)行抽盤柜組做盤點(diǎn)表信息課電腦錄入盤點(diǎn)表核算核對(duì)盤點(diǎn)表核算做盤點(diǎn)分析信息課審核盤點(diǎn)單 … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 34 ~~~ 內(nèi)部資料盤點(diǎn)表報(bào)送時(shí)間與考核辦法 肉類營運(yùn) 1001肉類部門在生鮮處扮演著一個(gè)重要的角色，安全優(yōu)質(zhì)的商品成為顧客建立信任度的因素。各柜組主管應(yīng)及時(shí)跟蹤盤點(diǎn)結(jié)果，了解掌握部門盈虧情況 … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 33 ~~~ 內(nèi)部資料對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析。未加工的原料及包裝用品按進(jìn)貨的最小單位盤點(diǎn)，不足一個(gè)盤點(diǎn)單位的則忽略不計(jì)。其他注意事項(xiàng)初盤和復(fù)盤由柜組主管組織進(jìn)行，生鮮核算員和財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)進(jìn)行抽盤，抽盤的比例應(yīng)不小于總數(shù)的10%。盤點(diǎn)前應(yīng)將清倉商品、壞品和退換貨處理完畢，未處理完的應(yīng)記入盤點(diǎn)數(shù)字。各柜組應(yīng)認(rèn)真對(duì)盤點(diǎn)進(jìn)行組織和實(shí)施，確保無錯(cuò)盤、漏盤和混盤，保證盤點(diǎn)結(jié)果的準(zhǔn)確無誤。生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng) … 生 鮮 手 冊(cè) … ~~~ 32 ~~~ 內(nèi)部資料盤點(diǎn)前工作準(zhǔn)備包括：各柜組盤點(diǎn)前應(yīng)對(duì)庫房、冷庫的原料、存貨進(jìn)行整理分類，以保證盤點(diǎn)的順利進(jìn)行。生 鮮 盤 點(diǎn) 程 序生鮮盤點(diǎn)流程及考核辦法◎盤點(diǎn)時(shí)間：每月30日營業(yè)結(jié)束◎盤點(diǎn)地點(diǎn)：生鮮賣場(chǎng)◎盤點(diǎn)部門：生肉組（1001）、水產(chǎn)組（1002）、蔬果組（1003）、沙拉吧1（1004）、面包房（1005）、沙拉吧2（1008）◎盤點(diǎn)目的：通過盤點(diǎn)核算各柜組商品庫存、毛利情況、反映生鮮各柜組在一定時(shí)期內(nèi)的經(jīng)營狀況，為下一期營運(yùn)管理提供有效的數(shù)據(jù)。生鮮損耗的原因：⊙訂貨的損耗；⊙收貨的損耗；⊙單據(jù)的損耗；⊙儲(chǔ)存的損耗；⊙加工的損耗；⊙陳列的損耗；⊙變價(jià)的損