【正文】 處理 冷凍柜 冰冷鹽水處理 冷藏柜 切片、塊 生魚片處理 切片、塊 生魚片處理 切片、塊 生魚片處理 加工 處理做法 冷凍、冷藏 冷藏柜 冷藏柜 包裝 陳列銷售 包 裝 陳列銷售 包 裝 陳列銷售 包 裝 陳列銷售 包 裝 陳列銷售 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運(yùn)部 18 . 立即拿好儲存好的冰鋪上臺面； . 擺好冰臺，檢驗(yàn)所有冰鮮魚，丸類的品質(zhì)，確保質(zhì)量好的出 臺，擺放要豐滿、美觀 、整齊，用青菜、瓜果裝飾美化冰臺； . 冰鮮類重新包裝好，配上姜、蔥擺至專柜出售，保證專柜貨量； . 做好收貨前的準(zhǔn)備工作，調(diào)好養(yǎng)蝦水，退貨商品放好，先退 后進(jìn)，收貨按質(zhì)按量收貨，合理扣水份并監(jiān)督稱量； . 盡量將儲備魚缸的魚全部撈出陳列魚缸內(nèi)，按類別分類，貝類，蟹類換水； . 檢查干貨質(zhì)量，有質(zhì)量問題的及時清理出來，補(bǔ)充干貨，擺放整齊。 . 清理通道，保證通道通暢，清潔賣場，用 15 分鐘營業(yè)時間內(nèi)及時將死魚收回殺好，打包出售；。 . 干貨打包； . 做好銷售高峰前的工作準(zhǔn)備，保持全場清潔，隨事做事。 . 完成各項(xiàng)交接班工作，方可準(zhǔn)時下班 ，如沒有完成，加班至完成，由組長檢查后下班，如不完成者下班，按公司規(guī)定處罰。 2. 下午班： . 準(zhǔn)時穿好工衣到達(dá)賣場。 . 冰臺加冰，重?cái)[臺面，補(bǔ)足貨。 . 協(xié)助早班分割應(yīng)分割的死魚，陳列魚缸補(bǔ)貨。 . 做好銷售高峰的準(zhǔn)備工作，并清潔賣場。 . 做好常規(guī)補(bǔ)貨。 . 清潔儲備魚缸，整理清潔賣場，做好第二天的訂貨工作。 . 殺好死魚，打好包儲備好，便于第二天早班用于出臺面。 . 清潔陳列魚缸，做好儲冰工作。 . 做好營業(yè)結(jié)束前的準(zhǔn)備工作。 . 營業(yè)結(jié)束后要完成殺魚臺清潔工作，冰臺徹底清潔干凈，外面用抹布抹干凈，地板清潔好，干貨排整齊，檢查魚缸燈是否關(guān)燈， 關(guān)閉所有應(yīng)關(guān)電源，做好交班記錄。 . 員工必須聽從領(lǐng)班安排，如有不從將受到口頭警告書一份。 十、 生鮮果蔬部處理作業(yè)與管理 生鮮蔬菜、水果品在超市有舉足輕重的地位。消費(fèi)者前往超市購物的主要內(nèi)容品目中，購買生鮮蔬菜、水果類占 12%，而且新鮮果菜是絕大多數(shù)家庭主婦食品預(yù)算中的一個重要項(xiàng)目，幾乎 70%以上均是出自計(jì)劃性購買。銷售占比是占生鮮部銷售 40%左右。 1. 蔬菜大約可分為四大類： . 根莖類 — 胡蘿卜、白蘿卜、馬鈴薯等 . 葉菜類 — 白菜、菠菜、卷心菜、大白菜、小白菜等 . 花果類 — 碗豆、花菜、青椒等 . 調(diào)味類 — 蔥、姜、蒜 2. 蔬菜的陳列 項(xiàng)目包括： . 大白菜、芹菜、菠菜、卷心菜、萵苣菜、馬鈴薯、胡蘿卜、蔥、青椒、花菜等。 3. 基本的水果項(xiàng)目陳列包括： 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運(yùn)部 19 . 橘子、香蕉、蘋果、葡萄、檸檬、西瓜等。 4. 基本的季節(jié)性產(chǎn)品包括 ：梨、木瓜、桃子、櫻桃、李子等。另還有一些水果如雪梨、油桃等僅限于少數(shù)消費(fèi)者喜好，但這些冷門水果卻可把生鮮水果的陳列陪襯得多姿多彩，新奇動力，增強(qiáng)吸引力，增加蔬果銷量。由于蔬果類是一種充滿著生鮮的有機(jī)體，從產(chǎn)生采摘其間經(jīng)過運(yùn)銷的過程；由于無法攝取水份、養(yǎng)分，會將濕氣不斷地排出體外，因此，極容易腐爛。 5. 生鮮蔬果經(jīng)常面臨四種損耗： . 腐懷（腐爛 ） . 干化（枯萎） . 作業(yè)處理不良， . 修剪不當(dāng) . 一般而言，蔬果在陳列前都必須經(jīng)過以下程序： 、 6. 蔬果陳列： . 蔬果類商品最富有色彩變化，其天然鮮艷的色彩，加上種類繁多，在陳列架上，吸引力之大，為其他商品所不及； . 蔬果的陳列，首重“量”感魅力，應(yīng)造成數(shù)量充足，內(nèi)容豐富的感覺； . 以每周為一周期計(jì)，同樣的蔬果應(yīng)力求更換位置，不要一直均陳列于一個地點(diǎn)，未作任何變動； . 其商品策略，往往籍著陳列與排列，強(qiáng)化其色彩，使其形成鮮明對比，以顯示貨色齊全，例如：鮮紅的蘋果與檸檬或香蕉緊鄰陳列，則可活化產(chǎn)品鮮美與 豐富； . 用標(biāo)語、標(biāo)簽 POP 點(diǎn)綴，可增添情趣； . 屬于沖動性購買商品，應(yīng)力求陳列在必需品左右或附近。 7. 蔬果包裝： . 慎選包裝材料 保鮮膜種類很多，其他的包裝材料更多，但僅有少數(shù)可以不必打包、有孔包裝材料就能利于蔬果呼吸的。包裝材料應(yīng)選此一種類； . 適度的包裝 雖然較大的包裝可以無形促使消費(fèi)者購買量增多，但是亦應(yīng)力求適中，因?yàn)榘b如過大，則亦容易使消費(fèi)水平望而卻步。如此，商品腐敗情形必相對增加 ； . 注意與銷售時間緊鄰 為了控制蔬果鮮度，包裝時應(yīng)盡量緊鄰銷售時間； . 果蔬商標(biāo)的應(yīng)用。 8. 蔬果部工作步驟： . 營業(yè)前 . 上班打卡、換工裝、戴工牌 。 . 在指定地點(diǎn)開例會（信息分享、計(jì)劃安排、問題剖析）。 . 各區(qū)域做好營業(yè)前準(zhǔn)備工作。 沖 洗 分 類 分 級 修 剪 包 裝 商品化 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運(yùn)部 20 . 加工房： . 質(zhì)量檢驗(yàn)，收貨 . 準(zhǔn)備原料、加工配菜和肉類半成品 . 打掃清潔衛(wèi)生，區(qū)域整潔 . 售貨區(qū)： . 補(bǔ)充貨品，豐滿貨架 . 打掃貨架衛(wèi)生，處理前一天的貨品或調(diào)撥餐廳 . 檢查電子秤 . 檢查商品、價簽對位情況 . 庫房 . 檢查庫房（冷凍庫、冷藏庫）溫度 . 檢查貨品損壞情況 . 整理庫房，商品分門別類、整齊有序的存放，打掃衛(wèi)生。 . 營業(yè)中 . 加工房： . 根據(jù)每日實(shí)際銷售狀況，繼續(xù)估量加工 . 加工完畢，支援售賣人員，查看售賣情況 . 銷量佳，繼 續(xù)加工，并隨時注意區(qū)域衛(wèi)生 . 售貨區(qū) . 隨時補(bǔ)貨、理貨 . 熱情服務(wù)，注意顧客反饋 . 做好促銷、損耗、索賠工作及時記錄 . 庫房 . 注意商品先進(jìn)先出原則 . 注意庫存情況，及時提出補(bǔ)貨計(jì)劃 . 下午班交接 . 交接完成加工情況 . 查看冷柜、庫房機(jī)器動作情況 . 交接貨品損耗及補(bǔ)貨情況 . 繼續(xù)適量加工 . 繼續(xù)售賣工作 . 閉店后 . 加工房 . 清潔刀具、設(shè)備并保管好 . 檢查水電 . 售貨區(qū) . 清潔衛(wèi)生 . 做好收工檢視工作 . 跟進(jìn)生鮮食品加工間的清洗、分割、包裝生產(chǎn)情況及衛(wèi)生消毒設(shè)施； . 進(jìn)本部門冷藏、冷凍機(jī)器設(shè)備的使用及運(yùn)行情況； 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運(yùn)部 21 . 跟進(jìn)交接班工作，檢查加工房電、水方面 安全。 9. 果蔬部工作流程 . 開業(yè)前 . 到崗、打卡、整理儀表，在指定地點(diǎn)開例行早會。 . 跟時上崗人員到位情況。 . 跟進(jìn)各班次安排人員到位，生產(chǎn)加工情況。 . 加工房 . 根據(jù)加工需要調(diào)貨； . 檢查配菜原料，打掃衛(wèi)生； . 開始加工 . 售貨區(qū) . 補(bǔ)充貨品； . 處理蔬果外觀，打掃 衛(wèi)生擺上架； . 檢查貨簽對號，有無變價，電子秤。 . 庫房 . 跟進(jìn)收貨檢驗(yàn)，核實(shí)單據(jù)； . 檢查庫房環(huán)境，溫、濕度、通風(fēng)，蔬果損壞， . 整理庫房，打掃衛(wèi)生。 . 銷售中 . 加工房 . 估量加工； . 加工完畢，支援銷售高峰期； . 隨時注意區(qū)域衛(wèi)生； . 銷售區(qū) . 隨時補(bǔ)貨，整理貨柜； . 熱情服務(wù)，注意顧 客反應(yīng)； . 跟進(jìn)促銷，損耗、索賠及時記錄； . 庫房 . 跟進(jìn)過期或即將過期貨品； . 跟進(jìn)庫存情況； . 核實(shí)單據(jù)下午送票據(jù)辦； . 與下午班交接 . 加工房 . 跟進(jìn)交接班，完成或加工情況； . 繼續(xù)適量加工； . 注意控制損耗，區(qū)域衛(wèi)生 . 銷售區(qū) . 銷售； . 注意貨架，冷柜環(huán)境； . 庫房 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運(yùn)部 22 . 隨時收貨，記錄。 . 閉店前 . 加工房 . 清潔設(shè)備，收管刀具； . 檢查水、電； . 銷售區(qū) . 銷售日記，補(bǔ)貨； . 清潔衛(wèi)生； . 收工檢視。 . 庫房 . 安排好庫房，并作記錄； . 做好防火防盜工作； . 檢查庫房環(huán)境。 . 與通宵班交接 . 加工清洗，上架； . 加工房整理，繼續(xù)生產(chǎn)； . 清潔設(shè)備； . 準(zhǔn)備次日 全面開張； . 整理區(qū)域； . 與早班交接。 10. 肉類、生鮮品處理作業(yè)與管理 一般消費(fèi)者在超市購買肉類生鮮品的比例為 %。由于肉食品的人工和包裝材料成本占了卻 60%，所以提高效率刻不容緩。 肉類生鮮品在陳列柜的陳列方式，常為了促進(jìn)顧客印象與方便選購，大抵按類分區(qū)陳列，例如：排骨 /肉片 /碎肉、絞肉 /熏肉 /加工肉食品 /里脊肉 /漢堡肉 /家禽肉，也可按家禽、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等類分開陳列。 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運(yùn)部 23 . 肉品進(jìn)、銷、存作業(yè)流程 到貨 到貨 . 溫度管理 生鮮肉類品處理作業(yè)過程中，其溫度管理非常重要，因?yàn)檫m當(dāng)?shù)臏囟扔欣谌馄返木S護(hù)與處理，而且可以減少損耗，延長肉品的銷售時間。 . 冷藏庫的溫度最好控制在攝氏零下 1176。 C至零下 5176。 C 之間； . 切割處理時與肉品包裝區(qū)的溫度最好布攝氏 15176。 C左右； . 陳列柜（冷藏柜）的溫度，應(yīng)維持在攝零下 3176。 C 左右； . 熏肉，加工肉食品區(qū)，則以攝氏 1176。 C 至 2176。 C 為適。 . 通常在適當(dāng)?shù)臏囟裙芾砼c控制下，能使耗損平均降約見 5%左右； . 又經(jīng)由攝氏零下 3176。 C冷凍的肉品，不宜用保鮮膜包裝。 屠 體 加工肉品 調(diào)裝肉品 冷凍品 收貨人部驗(yàn)收 /品檢人員質(zhì)檢 保鮮處理 商品化處理 分級包裝 冷 藏 標(biāo) 價 陳列銷售 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運(yùn)部 24 . 存量管制 除了溫度管理，以降低耗損外，肉品的保鮮度有其一定，因此存量管制愈覺重要，存貨量若過多，則浪費(fèi)成本，存貨太少，又不敷販賣，因此應(yīng)使用各種存量控制方法。 . 鮮肉配菜工作流程 . 訂貨 . 根據(jù)前一天的訂貨量和當(dāng)天的銷售情況及剩余數(shù)量下訂單。 . 周末可要據(jù)上周末的訂貨量和本周的銷售情況訂貨。 . 特定節(jié)假日（如中秋、春節(jié)）可按平時五、六倍下訂單。 . 對于本地的風(fēng)俗習(xí)慣（如鬼節(jié)、清明等）可按當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣訂貨。