【正文】 認(rèn)做排面調(diào)整工作 十一、生鮮盤點 盤點日期： 每月 15 日和月底 盤點區(qū)域 ： 銷售區(qū)域及庫存區(qū)域 盤點前的準(zhǔn)備工作： 核實電腦是否完整地記錄移庫資料 根據(jù)電腦部提供的盤點商品清單核實商品是否正確列在相應(yīng)的類別，并就本次盤 點核算庫存的進價錄入電腦 準(zhǔn)備好盤點用的文具、表格、磅稱 做人力安排表，合理調(diào)配班次和工具 盤點步驟： 1． 盤點當(dāng)日的生鮮收貨， 15： 00 點之前要錄入電腦， 15： 00 點以后不接受生鮮收貨，如遇特殊情況需在 15： 00 后收貨的，則盤點當(dāng)日不錄入電腦，同時在貨物上明確注明“未錄入不盤點” 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 14 頁 共 40 頁 2． 盤點當(dāng)日早晨，即把當(dāng)日可能銷售的產(chǎn)品，在冷庫區(qū)及庫存區(qū)移出分開 3． 準(zhǔn)備盤點表和 ALC 列印的商品清單表，于 17： 00 點安排人力盤點庫存，部門主管必須監(jiān)督庫存盤點 4． 冷庫盤點要與帳面庫存進行核對 5． 17： 00 點營運人員檢查價格卡是否齊 全、正確 6． 21： 00 點營業(yè)結(jié)束后，首先進行零星物品的收回工作 7． 主管安排人員盤點賣場銷售區(qū)的商品數(shù)量 8． 將庫存盤點和銷售區(qū)域盤點的結(jié)果相加，次日 9： 00 之前提交ALC 輸入電腦 9． 次日下午由 ALC 列印盤點庫值數(shù)額，送交店長及財務(wù)部 10． 盤點后的第二個工作日，財務(wù)部出盤點分析報告，計算毛利率 11． 本期成本 =期初庫存 +本期進貨 +庫存移轉(zhuǎn) 期末庫存 12． 毛利率 =（本期銷售 本期成本） /本期銷售 實物盤點注意事項： 1． 由主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點 2． 所有盤點結(jié)果都必須正確無誤地列入盤點單中 3． 至少有不同員工盤點的兩次結(jié)果一致， 該數(shù)字才被認(rèn)為是正確的庫存數(shù)字 4． 貨架上盤點由員工完成，排面價格卡整理后，一人盤點，一人錄抄，錄抄時以價格卡貨號為準(zhǔn) 5． 所有已報廢的食品一律不準(zhǔn)按正常商品點入 /稱重 6． 主管及處長須抽查 10%的商品盤點情況，若抽查的差異在 5%以上，則需組織人力重盤 7． 未加工的原料、輔料及生鮮包裝用品一律按進貨的最小單位盤點，不足一個盤點單位的則忽略不計 8． 庫存最終結(jié)果 =庫存區(qū)盤點結(jié)果 +樓面銷售區(qū)域盤點結(jié)果 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 15 頁 共 40 頁 十二、損耗控制 損耗分析及措施 ? 商品本身腐爛變質(zhì) 加強生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時處理變質(zhì)品 ? 冷庫、冷凍（冷藏） 柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時報修，并對產(chǎn)品 采取轉(zhuǎn)移措施 ? 商品過季、積壓 控制好訂貨量，并及時做促銷 ? 須當(dāng)日售完品項，未售完造成損耗 嚴(yán)格 控制訂貨量及陳列數(shù)量 ? 亂拆包、偷竊 加強管理，防拆防偷 ? 員工偷吃 嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西 ? 過磅不準(zhǔn) 每日開店前作磅稱的重量測試 ? 加工技術(shù)不當(dāng)，熟食口味變差 加強員工調(diào)理技能訓(xùn) 練，做到符合上崗條件的才能上崗 ? 耗材浪費，使用不當(dāng) 嚴(yán)格管理耗材的使用 損耗率計算 ? 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可扔掉 ? 每次盤點時，依損耗記錄計算出損耗率 ? 對于某些損耗過大品項，要進行原因分析 ? 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi) 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 16 頁 共 40 頁 十三、生鮮品保質(zhì)期控制 由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康 ,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營至關(guān)重要的一環(huán)。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 ? 工衣，工帽： 工衣和工帽要干凈，無油 污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 ? 皮膚病 ：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品 良好衛(wèi)生習(xí)慣： ? 不隨地吐痰 ? 不亂扔垃圾 ? 場內(nèi)不吸煙 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 18 頁 共 40 頁 ? 外出和從洗手間回來后，要重新洗手、消毒 場地衛(wèi)生 ? 清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用 ? 排水 /通風(fēng)設(shè)施： 1． 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝 2． 通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當(dāng)?shù)臐穸? ? 垃圾清除： 1． 各種垃圾要隨有隨清 2． 生物垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾點 3． 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥 、 無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無破損 ? 建筑環(huán)境清潔 1． 操作間保持清潔 2． 銷售區(qū)域地板保持干凈，無污水、無破包裝散落商品、無 腐爛物品 3． 滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅：設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等 設(shè)備衛(wèi)生 ? 專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品 ? 販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜要隨時保持玻璃透亮、無污點，柜內(nèi)無破包商品殘留，柜身無油污、汗?jié)n ? 工作臺、洗滌容器每日清洗三次，保持臺面干凈 ? 刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用 ? 運送車輛清潔：生鮮送貨 車要保持干凈，每日沖洗 冷庫衛(wèi)生 ? 冷庫內(nèi)的棧板要定期清潔 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 19 頁 共 40 頁 ? 冷庫內(nèi)架子要定期清洗 ? 冷庫的地板保持干凈 注意： ? 生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi) ? 用于清潔的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 20 頁 共 40 頁 第三章 蔬 果 一、蔬果組每日例行工作 早班 ? 早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域 ? 進行蔬菜質(zhì)量挑選 ? 進行包裝、打價、補滿貨架 ? 檢查蔬果的缺貨情況，并補貨 ? 檢查價格是否正確，價簽位置是否正確 ? 清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關(guān)區(qū)域 ? 備好下午補貨的蔬菜 ? 補貨剩余的蔬 果，需及時入冷藏庫 ? 零星物品的收回、檢查、處理 中班 ? 檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨 ? 用早班準(zhǔn)備好的蔬果補貨 ? 清潔展示架及冷藏柜 ? 將品質(zhì)不良品項挑出處理，收回零星物品 ? 清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具 ? 離店前關(guān)閉展示架的門簾、燈 ? 離店前將需入冷藏的品項入冷庫 二 、蔬果的鮮度管理 溫度管理方法 適宜溫度 一般蔬果 50C~80C 香瓜、木瓜 室溫 甘薯 室溫 適宜濕度 一般蔬果 90~95% 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 21 頁 共 40 頁 蕃薯、芋頭 80~85% 柑桔類 濕度較低 冰冷水處理法 將蔬果浸在 00C 的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。 復(fù)活處理法 將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復(fù)活。適用于木瓜、芝果、香蕉、鳳梨、哈密瓜 三、蔬果陳列 蔬果陳列要求 ：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進先出原則 陳列方法： 圓積型 芹排型 交差型 格子型 段積型 投入型 并立型 堆積型 植入型 散置型 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 22 頁 共 40 頁 1 芹積型 1 圍繞型 1 面對面型 1 背向型 1 搭配型 1 組合型 1 階梯型 四、蔬果收貨與驗貨 蔬菜的收貨驗貨 蔬菜的品質(zhì)檢查主要