【正文】 買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 （二）商品保鮮的基本方法 低溫與濕度 管理 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 C 環(huán)境下的處理。強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備 利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。 C 低溫及 90～ 95％濕度條件下，方可執(zhí)行。 冷藏庫(kù)冷藏 將生鮮商品保持在 0～ 5176。 C凍溫條件下冷凍。 冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備 防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。 生長(zhǎng)：即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過(guò)程。如土豆等根莖類，若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法銷售；花果類如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。環(huán)境溫度高呼吸旺 盛，溫度低呼吸減緩。一般溫度上升 10℃，呼吸量加大 2 倍。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10℃以上（室溫下即可 18～ 23℃）。蕃薯、山芋等在濕度 80～ 85％即可抑制其呼吸作用。 微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物 污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢? 預(yù)冷降溫： ① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。 復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分， 根部也要浸入，使其復(fù)活。 （三）陳列商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來(lái)。 顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所 以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。 每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。垛高一般不超過(guò)五層，不與有異味的商品混放。故必須放置于干燥、陰涼、防潮 、通風(fēng)的地方。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在 30。 散裝雜糧類的生鮮產(chǎn)品吸濕性強(qiáng)，易發(fā)熱霉變，易陳化，易蟲鼠咬。 四、超市肉類鮮度管理 肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： （一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原 料廠商開始 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。在 37℃下， 5個(gè)小時(shí)可以使 1 個(gè)細(xì)菌增生 10 億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。這種處理方法可以在肉類分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。 冰溫法 利用調(diào)整原料肉的 冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－ ～ 0℃。在加工處理前，都要預(yù)冷 10～ 15 分鐘。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面，須離墻面 5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。 （七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品 肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。 （九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨? 陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 （十一）減少污染源 要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。 （十三）日進(jìn)日出，天天新鮮 肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的 水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。 （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是 低溫管理 ，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為： 敷冰：以碎冰（或片冰 ）覆蓋于魚體，溫度保持在 5℃以內(nèi) ①供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。 ③每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。 冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為－ 18℃以下。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。 水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持 5℃以下。 冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度升高到 0℃左右，然后再進(jìn)行處理。 冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－ 2℃～ 2℃之間，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－ 25℃～－ 18℃之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍（藏）庫(kù)的安全線（送、回風(fēng)口）。另外注意冷凍（藏）庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。 六、超市熟食鮮度管理 考慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類管理 ，若面包房為自營(yíng)，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。 通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。 加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃，冷凍溫度正常情況為－ 18℃。 生 鮮手冊(cè) 第 8 頁(yè) 共 49 頁(yè) 陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為 60℃，冷藏柜正常溫度為 0～ 5℃。 1管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在銷售商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下 2～ 3小時(shí)檢查一次。 七、超市日配的鮮度管理 先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量 檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號(hào)原則，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。根據(jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類與小分類 。 （一）組合分類的目的 生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來(lái)做商品組合。 依據(jù) XXX 公司經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)如超市或倉(cāng)儲(chǔ)（量販），來(lái)區(qū)分商品組合。 完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供應(yīng)商及商品。 依據(jù)品牌知名度及市場(chǎng)占有率制定其商品 廣度。 （二）關(guān)于生鮮與食品相關(guān)商品區(qū)分原則 總的原則 整體包裝即食的商品（帶國(guó)際條碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以上的商品 食品范疇。 特殊分類 （ 1） 米、面、雜糧：包裝 食品 散裝 生鮮 （ 2） 季節(jié)點(diǎn)心（月餅） 屬于生鮮 生鮮手冊(cè)五：成本核算、定價(jià)和變價(jià)管理 一、生鮮采購(gòu)成本核算 （一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍 賣場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)成 效，最基本的表示方法就是營(yíng)業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來(lái)看在營(yíng)業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。 毛利又受何種因素來(lái)影響呢？ 售價(jià)（需求）； 損耗值。舉例來(lái)說(shuō)：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過(guò)分級(jí)、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對(duì)地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，毛利就訂低點(diǎn) ，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。 生 鮮手冊(cè) 第 9 頁(yè) 共 49 頁(yè) 善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來(lái)控制成本 當(dāng)生鮮商品剛上市時(shí)，質(zhì)尚未成熟、價(jià)高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢銷季時(shí)（如西瓜），可大量 進(jìn)貨，降低成本。 做好生鮮商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。 降低耗材的使用，控制成本費(fèi)用的支出。 提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率 ① 確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品； ② 依據(jù) DMS 來(lái)進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； ③ 促銷活動(dòng)的配合。 我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店的生鮮來(lái)舉例）。 （ 2）部門毛利的貢獻(xiàn)度（大分類毛利的貢獻(xiàn)度）： 部門大分類毛利的貢獻(xiàn)度＝構(gòu)成比毛利率 表示該部門或該大分類對(duì)整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級(jí)的貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價(jià)格調(diào)整之后對(duì)整體毛利的影響。 （四）毛利率的取舍依據(jù) XXX 公司附予采購(gòu)與賣場(chǎng)的毛利額指標(biāo)； 了解各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間價(jià)格變動(dòng)與毛利設(shè)定； 依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比 、毛利率與貢獻(xiàn)度； 依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。能夠提供全面性、便宜特價(jià)品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達(dá)到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來(lái)解決問題，那么，賣場(chǎng)遲早會(huì)被顧客所拋棄。若單純以毛利率的多寡來(lái)擬定價(jià)格高低，是采購(gòu)經(jīng)營(yíng)管理者最不可原諒的錯(cuò)誤。 對(duì)于生鮮商品，定價(jià)策略的核心是用低毛利來(lái)刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。如：超市賣場(chǎng)面積 3000平方米以上，品項(xiàng)在 15000 以上，定價(jià)毛利率較高，在 14～ 25%之間；而量販倉(cāng)儲(chǔ)店，賣場(chǎng)面積 5000～ 15000 平方米，品項(xiàng)數(shù)少于超市，定價(jià)毛利率較低，在 6～ 9%之間。要會(huì)綜合該地影響價(jià)格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來(lái)決定自己的價(jià)格水平。如農(nóng)村市場(chǎng)由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場(chǎng)，價(jià)格很少受外界干預(yù) 起伏波動(dòng)。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。通過(guò)經(jīng)常性的促銷，略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)的印象。 XXX 公司毛利策略 XXX 公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、 費(fèi)用、成本、以往銷售狀況分析和對(duì)自身銷售預(yù)測(cè)等方式制定出綜合毛利率要求。 定價(jià)配合促銷策略 XXX 公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于 XXX 公司售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷計(jì)劃。 （二）定價(jià)依據(jù) 售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場(chǎng)背景依據(jù)： 數(shù)字依據(jù)來(lái)源 （ 1） 生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己的價(jià)格層。 （ 3） 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對(duì)策。 （ 5） 運(yùn)用 四舍五入 法，如：￥ 可改為 ￥ ,或 ￥ 改為 ￥ 。 市場(chǎng)背景依據(jù)來(lái)源 （ 1）節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價(jià)格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動(dòng)，如節(jié)慶時(shí)價(jià)格與毛利會(huì)高于平時(shí)；氣候不佳時(shí)高于良好時(shí)?? （ 2）季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出 表現(xiàn)在蔬菜、水果。 （ 3）市場(chǎng)供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。 （ 4）商品損耗率大小：在收貨、銷售過(guò)程中，生鮮商品都會(huì)產(chǎn)生自然或人為損耗。 三、變價(jià)規(guī)范 明確規(guī)范賣場(chǎng)生鮮商品變價(jià)流程，明確責(zé)任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價(jià)造成的毛利損失，同時(shí)降低生鮮商品的損耗。但蔬果中的南北干貨、水產(chǎn)肉類中的干貨和凍品，都不屬于變價(jià)范圍。 當(dāng)天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過(guò)多。 （三）變價(jià)權(quán)限 變價(jià)需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準(zhǔn)并確認(rèn)，若變價(jià)幅度超過(guò) 20%，需經(jīng)店長(zhǎng)批準(zhǔn)。 變價(jià)商品需填寫變價(jià)申