【正文】 ，排面價(jià)格卡整理后，一人盤點(diǎn)，一人錄抄，錄抄時(shí)以價(jià)格卡貨號(hào)為準(zhǔn)5． 所有已報(bào)廢的食品一律不準(zhǔn)按正常商品點(diǎn)入/稱重6． 主管及經(jīng)理須抽查10%的商品盤點(diǎn)情況，若抽查的差異在5%以上，則需組織人力重盤7． 未加工的原料、輔料及生鮮包裝用品一律按進(jìn)貨的最小單位盤點(diǎn)，不足一個(gè)盤點(diǎn)單位的則忽略不計(jì)8． 庫存最終結(jié)果=庫存區(qū)盤點(diǎn)結(jié)果+樓面銷售區(qū)域盤點(diǎn)結(jié)果十二、損耗控制損耗分析及措施190。 同類商品須相鄰陳列190。 清 潔：貨架、冷柜清潔商品陳列計(jì)劃190。 保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售190。 包 裝：建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)十、生鮮陳列商品陳列檢查原則190。 生產(chǎn)加工：符合安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn)190。 原 料：原料必須是高質(zhì)量，經(jīng)過篩選和檢查190。 生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào)190。 包裝標(biāo)準(zhǔn)化190。 生、熟分開操作190。 生鮮品的儲(chǔ)存主要在冷庫完成，所以控制冷庫的正常溫度、除霜溫度及維持生鮮庫的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的九、生鮮加工生鮮食品加工190。 需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間，加工后運(yùn)到樓面銷售190。 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收貨與進(jìn)入冷庫之間的時(shí)間不能超過十分鐘。 稱重重量以華聯(lián)收貨部現(xiàn)場(chǎng)磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)190。 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)不符合標(biāo)準(zhǔn)：冷凍食品：軟化、解凍之品 破損、破碎、變形商品 商品結(jié)霜、結(jié)塊冷藏食品：氣味異常，有腐壞之味 顏色不正，有粘液生鮮收貨過磅：190。 檢查等級(jí)是否對(duì)190。 檢查外包裝（紙箱）190。請(qǐng)?zhí)貏e注意190。 商品收貨簡(jiǎn)便190。 商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)190。 以不斷提高營(yíng)業(yè)額、增加毛利為目標(biāo)來設(shè)定采購(gòu)計(jì)劃190。 應(yīng)在充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下制定銷售計(jì)劃190。 每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購(gòu)、銷售、損耗控制）四、采購(gòu)計(jì)劃 采購(gòu)計(jì)劃的建立190。 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心190。 建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度190。 使用食品和藥物管理部門認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具程序標(biāo)準(zhǔn)190。 員工的個(gè)人清潔要達(dá)標(biāo)190。 商品必須分類別儲(chǔ)存在冷庫清潔標(biāo)準(zhǔn)190。 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售190。 能處理好工作和家庭的時(shí)間關(guān)系商品標(biāo)準(zhǔn)190。 有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進(jìn)步190。 有責(zé)任感190。品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點(diǎn)提供具有特色的各種商品以滿足顧客之需要?？? 口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。 干 凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。益 處：縮短培訓(xùn)時(shí)間統(tǒng)一專業(yè)術(shù)語，便于溝通通過正確有效的工作方法，帶來更多利潤(rùn)對(duì)生鮮部門有全面了解第二單元 生鮮總則一、 生鮮原則生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。目 錄第一單元 前 言第二單元 生鮮總則第三單元 蔬 果第四單元 肉 類第五單元 海 鮮第六單元 日配（面包）第七單元 熟 食第八單元 生鮮表格第一單元 前 言 適用范圍： 本手冊(cè)供北京華聯(lián)綜合超市有限公司及其全國(guó)各門店之 生鮮管理人員學(xué)習(xí)工作職責(zé)之參考。目 的： 學(xué)習(xí)者將通過本手冊(cè)初步建立超市生鮮的概念，了解生 鮮概況，對(duì)快速進(jìn)入工作角色是一個(gè)有效的幫助。1． 新鮮2． 干凈3． 優(yōu)良服務(wù)4． 可口5． 合理的價(jià)格6． 品種豐富新 鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)。合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。二、生鮮食品工作程序采購(gòu)訂單訂貨收貨儲(chǔ)存加工處理包裝陳列 銷售 退貨 顧客購(gòu)買 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 三、生鮮標(biāo)準(zhǔn)選擇員工的原則190。 對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律的約束190。 良好的人際關(guān)系190。 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品190。 價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期190。 商品從收貨至銷售始終是清潔的190。 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔190。 操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化190。 合理的商品銷售和采購(gòu)計(jì)劃利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)190。 每個(gè)部門都建立合理的利潤(rùn)指標(biāo)190。 由生鮮各部門主管完成，部門經(jīng)理審核190。 考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、天氣等因素190。 每周及每日的計(jì)劃，均可參考過去銷售數(shù)據(jù)，制定一個(gè)合理的基準(zhǔn) 采購(gòu)計(jì)劃的實(shí)施結(jié)合前期的銷售狀態(tài)及庫存狀態(tài)，將訂購(gòu)數(shù)量反映在永續(xù)訂單上五、生鮮部下訂單流程采購(gòu)計(jì)劃確認(rèn)訂貨量永續(xù)訂單傳真并電話確認(rèn) 訂貨結(jié)束六、生鮮收貨生鮮商品的收貨原則：190。 商品數(shù)量與訂單相符190。 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔生鮮收貨流程結(jié)束送入樓面輸入電腦雙方核對(duì)確認(rèn) 訂單驗(yàn)貨、過磅樓面做永續(xù)訂單送貨生鮮收貨驗(yàn)質(zhì)： 生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。 優(yōu)先收驗(yàn)生鮮貨物190。 檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期190。 通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良190。 如商品裝在容器、筐子里，過磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn)190。 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入七、生鮮退貨與換貨生鮮退貨：確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量、填退貨單供應(yīng)商送貨時(shí)貨隨單出庫至退貨組退貨組核實(shí)單貨一致退給供應(yīng)商更改庫存退貨結(jié)束生鮮換貨：確定換貨品項(xiàng)、數(shù)量提出換貨申請(qǐng)?zhí)顡Q貨申請(qǐng)單單與貨拉至收貨區(qū)核實(shí)后同廠商換貨換貨結(jié)束八、生鮮儲(chǔ)存190。冷凍品要及時(shí)入冷凍庫，冷藏品要及時(shí)入冷藏庫，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣190。 生鮮的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，庫存上要明示保質(zhì)期及進(jìn)貨日期190。 注意清潔、衛(wèi)生、安全190。 工具、設(shè)備性能良好，隨時(shí)可以使用190。 生產(chǎn)過程強(qiáng)調(diào)質(zhì)量190。 生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素生鮮食品的加工步驟190。 設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門管理，明確區(qū)分190。 人 力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務(wù)相配合190。 標(biāo) 簽：價(jià)格卡（或價(jià)格牌）與商品相符 價(jià)格正確190。 美 觀：陳列美觀，促銷品項(xiàng)貨量充足，無破損、拆包商品190。 依商品銷量的大小決定陳列面積190。 補(bǔ)貨要遵守先進(jìn)先出的原則190。 商品本身腐爛變質(zhì)加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時(shí)處理變質(zhì)品190。 商品過季、積壓 控制好訂貨量，并及時(shí)做促銷190。 亂拆包、偷竊 加強(qiáng)管理，防拆防偷190。 過磅不準(zhǔn) 每日開店前作磅稱的重量測(cè)試190。 耗材浪費(fèi)，使用不當(dāng)嚴(yán)格管理耗材的使用損耗率計(jì)算190。 每次盤點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率190。 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi)十三、生鮮品保質(zhì)期控制 由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營(yíng)至關(guān)重要的一環(huán)。 商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)190。 個(gè)人衛(wèi)生190。 設(shè)備衛(wèi)生190。 手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。 工衣，工帽：工衣和工帽要干凈，無油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則190。 不隨地吐痰190。 場(chǎng)內(nèi)不吸煙190。 清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用190。 垃圾清除：1． 各種垃圾要隨有隨清2． 生物垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾點(diǎn)3． 保持地板、墻壁