【正文】 構(gòu)成比在80%以前之商品屬A級(jí)品，累計(jì)構(gòu)成比在 81%95%之商品屬B級(jí)品，累計(jì)構(gòu)成比在96%以后之商品屬 C級(jí)品。 C級(jí)品則列為淘汰對(duì)象。即“把商品的排面在貨架上作一個(gè)最有效的分配，以書(shū)面表格規(guī)劃出來(lái)。 大陳列量：對(duì)稱為堆箱陳列或山積陳列，在賣(mài)場(chǎng)辟出一個(gè)空間或?qū)⒍? 架拆除，將單一商品或23品項(xiàng)的商品作量化陳列。 客 單 價(jià)：指由店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一段期間總營(yíng)業(yè)除以該期間之 總來(lái)客數(shù)，得出平均每人購(gòu)買(mǎi)金額。 耗損率：指商品在買(mǎi)進(jìn)賣(mài)出過(guò)程中，因管理不當(dāng)或疏忽所造成之損失， 其損失金額占營(yíng)業(yè)額之比例。 8020法則：系重點(diǎn)管理之原則，其意義為：只要掌握住事物的重點(diǎn)（即其中最重要的20%）即可產(chǎn)生大部分的功效（即成果的 80%）”。 貨 號(hào)：為商品依類(lèi)別所編之號(hào)碼。 陳 列：貨品柜設(shè)之方式。 毛 利：售價(jià)減成本。 回 轉(zhuǎn) 率：對(duì)某一類(lèi)別銷(xiāo)貨的進(jìn)度，由此來(lái)判別采購(gòu)商品是否正確， 及追加作業(yè)是否正常，及庫(kù)存數(shù)量是否正常。 永續(xù)訂單：生鮮、日配類(lèi)商品，貨到才確認(rèn)完成訂單，也可用尺碼商 品。棧 板：陳列器材，商品存放及地面隔離之用。，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。 工作區(qū)域衛(wèi)生、消毒地坪和墻面，保持地坪無(wú)污漬、油膩，設(shè)備下方、墻角 無(wú)污垢。，直接可食用食品不得直接放在地上。，保持無(wú)塵、無(wú)污漬、光亮。使用后，需及時(shí)清洗消毒、晾干。、消毒。員工進(jìn)出應(yīng)通過(guò)二次更衣間，貨物進(jìn)出應(yīng)通過(guò)傳遞窗（門(mén)）。 后區(qū)衛(wèi)生：，保持道路暢通。、墻面無(wú)塵、無(wú)漬。、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放，做到生熟分開(kāi)）。 倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生：。、貨架，保持無(wú)塵、無(wú)污漬。 作業(yè)臺(tái)（包括棚架）整理整頓、污染程度、有無(wú)發(fā)霉、生銹、是否擦拭干凈），刀子（清潔程度、有無(wú)損傷、保管場(chǎng)所），數(shù)量（尺寸/使用別） 作 業(yè) 臺(tái)*關(guān)店后，用浸泡過(guò)的抹布擦拭臺(tái)面和臺(tái)下 砧板（清潔程度、有無(wú)損傷、保管場(chǎng)所、平面度、變色），毛巾（清潔程度、破損、味道、變色、分開(kāi)使用） 手 推 車(chē)*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。保持并創(chuàng)造良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)與 利潤(rùn)。三、 市調(diào)重點(diǎn)： 產(chǎn)品差異化。 消費(fèi)者訴求： 籍由市調(diào)工作，了解消費(fèi)者所需求的產(chǎn)品，并提供販?zhǔn)邸?便利性: 由市場(chǎng)調(diào)查獲得軟硬體之優(yōu)劣勢(shì)比較作為提供消費(fèi)者更舒適便利購(gòu)物環(huán)境之修正 依據(jù)。 販促水準(zhǔn):販賣(mài)促銷(xiāo)執(zhí)行的成果，可直接影響賣(mài)場(chǎng)販賣(mài)活力，籍由市調(diào)了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手販促之 方式，可為本身有利之參考。 其它:只要有利于提高商店內(nèi)經(jīng)營(yíng)績(jī)效，而所做任何方向的市調(diào)，均具有正面意義。 由行銷(xiāo)及單店部門(mén)，擬定商品，每周進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)店之價(jià)格、調(diào)查、市調(diào)商品可隨市 場(chǎng)的機(jī)能改變而增減。，價(jià)格起較大撥動(dòng)時(shí)，而進(jìn)行市調(diào)（匯兌，產(chǎn)地欠地收等）。五、市調(diào)表格 訂貨一、訂單種類(lèi)： 電腦訂單：由電腦室根據(jù)供應(yīng)商的交貨天數(shù)，交貨金額，交貨數(shù)量 及根據(jù)商品回轉(zhuǎn)率而制定的電腦自動(dòng)訂貨系統(tǒng)。 緊急手開(kāi)訂單：使用時(shí)機(jī)1）缺貨時(shí)，電腦訂單交貨不及時(shí)。3）促銷(xiāo)時(shí)。二、訂貨方式： 訂貨時(shí)機(jī) 電腦訂單 永續(xù)訂單緊急手開(kāi)訂單 轉(zhuǎn)貨訂單 盯期性 * 缺貨 * * * * 促銷(xiāo) * * * 客訂/大宗 * * 節(jié)慶禮盒 * * 節(jié)慶商品 * *三、了解市場(chǎng)價(jià)格 價(jià)格（季節(jié)、特價(jià)） 規(guī)格鮮度 商品群的組合及數(shù)量 賣(mài)場(chǎng)大小及位置 員工人數(shù)廠商狀態(tài) 服務(wù)態(tài)度 顧客的購(gòu)買(mǎi)力四、商圈客層的需求：多用心了解附近商圈客層、來(lái)店客人、交通工 具商圈的涵蓋范圍及顧客的需求，以便訂貨時(shí)參考依據(jù)。 季節(jié)：在重要節(jié)日，例如中秋節(jié)或農(nóng)歷新年的時(shí)候，貨品價(jià)格及供應(yīng)商均會(huì)波動(dòng)，應(yīng)及早準(zhǔn)備。 數(shù)量：存貨控制很重要，若存貨的控制準(zhǔn)確便不會(huì)存貨過(guò)多或缺貨而影響利潤(rùn)，應(yīng)將重要的資料：如每次交收日期幾數(shù)量，假日及重要節(jié)日等記錄下來(lái)，并評(píng)估促銷(xiāo)活動(dòng)成效及留意同業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)以供參。2． 占60%以上的銷(xiāo)售源于貨架內(nèi)商品，20%以上的銷(xiāo)售源于未端端架（END CAP），故設(shè)計(jì)完整的陳列配置能刺激消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲。4． 不良的陳列配置，常常會(huì)造成不當(dāng)?shù)娜肆速M(fèi)。 １、CLEANLINESS 即是清潔、簡(jiǎn)單的陳列。 ２、便利性。 所謂清潔即是含有清潔度和便于選購(gòu)的兩方面意思。把賣(mài)場(chǎng)明顯的劃分，使顧客能在各位置上選購(gòu)。 顧客與我們所謂的賣(mài)場(chǎng)，即是符合以上所述原則的賣(mài)場(chǎng)，已能了解，但再試著以 更具體的陳列基準(zhǔn)，敘述如下： 明亮的賣(mài)場(chǎng)。 隨時(shí)整理整頓（陳列面要齊全）。 豐富的商品。 明顯的標(biāo)示出價(jià)格。特別是生鮮食品： 1）、 是否遵守陳列的安全線。 4）、ＰＯＰ和商品是否一致（是否有污損）。 十分留意地核對(duì)，若有發(fā)現(xiàn)，則需馬上修正。三、商品陳列配置基本技巧A． 商品不論是依大分類(lèi)（ARTICLE GRIUP）或依小分類(lèi)（SUB 品糧 GROUP）陳列，均須做整體詳細(xì)的規(guī)劃。規(guī) 劃時(shí)應(yīng)考慮陳列之整齊、清潔及邏輯性。D． 原則上體積大且較笨重的商品，以及利潤(rùn)較低的商品應(yīng)陳列在貨架 的下層。F． 促銷(xiāo)商品、新品須陳列在明顯的位置。H． 端架陳列的促銷(xiāo)品，應(yīng)采用大量陳列法。J． 整齊的陳列，清潔的賣(mài)場(chǎng)是陳列配置的基本要件。把商品陳列于貨架之前端，也就等于是顧客走至貨架之前端。 首先只主通道，主通道須遵循下列各項(xiàng)原則： 以主通道的條件而言，通道須寬廣（約3M） 需為直線。 需為逆L字型。 延壁面至內(nèi)部。 入口為左右兩壁（不要在樓面中間）。 主通道的兩側(cè)是陳列能吸引顧客選購(gòu)的商品。以為了誘導(dǎo)顧客經(jīng)由主通道走至最內(nèi)部之賣(mài)場(chǎng)，無(wú)論如何也需誘導(dǎo)顧客走一段長(zhǎng)距離的通道，故而店內(nèi)死角要減少，動(dòng)線要加長(zhǎng)，顧客停滯店中的時(shí)間也要使之拉長(zhǎng)，進(jìn)而也可籍此提高客單價(jià)。例子如以采購(gòu)商品的順序?qū)τ诖岁P(guān)聯(lián)性，加以敘述。六、 磁石賣(mài)場(chǎng)： 所謂磁石賣(mài)場(chǎng)，即是依據(jù)對(duì)顧客負(fù)有魅力的商品配置，使賣(mài)場(chǎng)具有自然誘導(dǎo)顧客采購(gòu)的效果。陳列于主通道的兩側(cè)，能拉引顧客至內(nèi)部賣(mài)場(chǎng)的商品。 為了要使顧客徹底走遍店內(nèi)所做的刺激陳列。┄┄大量展示出季節(jié)感。端架需經(jīng)常使之變化（一周最少兩次）。 第四磁石。此商品為特價(jià)商品、超特價(jià)商品、欲促銷(xiāo)商品。損耗一、損耗的發(fā)生 由于商品管理不當(dāng)而產(chǎn)生損耗的發(fā)生，比起在賣(mài)場(chǎng)產(chǎn)生的商品損耗，庫(kù)存時(shí)、加工時(shí)所產(chǎn)生的損耗更多。二、食肉部門(mén)的損耗計(jì)算的損耗：特別在面對(duì)面販賣(mài)的計(jì)算會(huì)產(chǎn)生問(wèn)題。訂貨的損耗：庫(kù)存或訂貨的不足，或由于鮮度的低落、缺貨，使得能暢銷(xiāo)的商品喪失銷(xiāo)售的時(shí)機(jī)。傳票的損耗：數(shù)量、單價(jià)是否有誤？每人在每日作業(yè)中，努力消減此吞食利益的害蟲(chóng)，是必要的。三、商品=現(xiàn)金、傳票=現(xiàn)金商品=現(xiàn)金 *掉落地板的肉既是金錢(qián)。 *蒸發(fā)掉的肉既是金錢(qián)。也就是在賣(mài)場(chǎng)購(gòu)貨、退貨時(shí)也負(fù)責(zé)交換現(xiàn)金與商品。既是先進(jìn)貨而日后付款，故而要有能替換現(xiàn)金的證明書(shū)。因而進(jìn)貨、退貨傳票是證明公司和供應(yīng)商債權(quán)債務(wù)，而移撥傳票是證明店與店、課與課的債權(quán)債務(wù)。損耗：因商品訂貨過(guò)多或保存不當(dāng)?shù)纫蛩?，?dǎo)致因鮮度不良不能食用而丟棄所發(fā)生的損耗。 所謂損耗即帳面庫(kù)存額與實(shí)際盤(pán)店庫(kù)存額中間的差額大 分 類(lèi) 中 分 類(lèi) 小 分 類(lèi) 一 、 作 業(yè) 錯(cuò) 誤（一）驗(yàn)收不正確1 品名 7 包裝期間2 品號(hào) 8 單位3 數(shù)量、重量 9 標(biāo)價(jià)4 成本價(jià) 10 搭贈(zèng)品5 有效期間 11 發(fā)票金額6 品質(zhì)（二）移貨1 移出式移入式單位未入帳2 移出或移入單位成本認(rèn)定不一定（三）進(jìn)貨退貨1 未及時(shí)處理，以至過(guò)期2 未與財(cái)務(wù)單位付款程序結(jié)合，無(wú)貸 款可扣（四）變價(jià)1 新舊標(biāo)簽同時(shí)存在2 POP或價(jià)格卡與標(biāo)簽的價(jià)格不一致3 促銷(xiāo)后未恢復(fù)原價(jià)4 變價(jià)權(quán)限未管制（五）銷(xiāo)貨退回1 特價(jià)賣(mài)出，原售價(jià)退回2 銷(xiāo)貨退回商品，未能辦理進(jìn)貨退回3 銷(xiāo)貨退回商品，未妥善保管(六)自用品領(lǐng)用1 未登記2 未節(jié)制使用（七）兌換品、贈(zèng)品 管理1 兌換卷未妥善保管、遺失（八）自行現(xiàn)金采購(gòu) 商品1 未經(jīng)正常驗(yàn)收管道（九）外販、外送1 未經(jīng)檢查帶出2 為開(kāi)發(fā)票3 未收現(xiàn)金（十）壞品處理1 未登記2 未確實(shí)驗(yàn)收3 未及時(shí)辦理退貨（十一）收銀錯(cuò)誤1 找錢(qián)錯(cuò)誤（十二）盤(pán)點(diǎn)錯(cuò)誤1 貨號(hào) 3 數(shù)量少盤(pán)2 單位 4 品項(xiàng)漏盤(pán)（十三）有效期間管 理1 進(jìn)貨驗(yàn)收期限未設(shè)定2 販賣(mài)中，有效期限的檢查3 快過(guò)期商品處理規(guī)定欠缺（十四）POS系統(tǒng)的 使用1 電腦主檔價(jià)格與標(biāo)簽不一致2 價(jià)格輸入錯(cuò)誤 二、 偷 竊（一）顧客偷竊1 隨身夾帶 4 換標(biāo)簽（高 低）2 皮包夾帶 5 換包裝盒3 購(gòu)物袋夾帶 6 偷吃（邊買(mǎi)邊吃）(二)廠商偷竊1 隨身夾帶2 隨同退貨夾帶（三）員工偷竊1 隨身夾帶 2 皮包夾帶 3 購(gòu)物袋夾帶4 廢物袋夾帶5 顧客兌換的獎(jiǎng)品、贈(zèng)品據(jù)為已有6 與親友串通，購(gòu)物未結(jié)帳或發(fā)票金 額少打7 利用顧客未取的發(fā)票為作廢發(fā)票8 商品低價(jià)9 偷吃10煙灑柜未上鎖 三、意外損失（一）天然意外事件1 淹水 3 地震2 火災(zāi) 4 停電或故障（二）人為意外事件1 搶劫 2 夜間管理不當(dāng) 3 食物中毒 大 分 類(lèi) 中 分 類(lèi) 小 分 類(lèi)生鮮處理 損耗（一）步留率低1 訓(xùn)練不足2 人員流動(dòng)率高3 未有標(biāo)準(zhǔn)商品制作規(guī)格書(shū) 其 他（一）廠商調(diào)整價(jià)差1 廠商臨時(shí)調(diào)低售價(jià)，致店內(nèi)庫(kù)存損失 （如進(jìn)口煙酒降價(jià)）2 廠商臨時(shí)調(diào)搞成本，店鋪無(wú)法及時(shí)轉(zhuǎn) 價(jià)。二、范圍：店內(nèi)生鮮冷庫(kù)、柜管理均適用于本辦法。四、 作業(yè)內(nèi)容： 冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)管理。，放置整齊。，以便進(jìn)貨、補(bǔ)貨整理。，另規(guī)劃區(qū)域存放。、臺(tái)車(chē)存放。，有否異?；販氐那樾?，立即通知主管與維修處理， 并避免開(kāi)啟庫(kù)門(mén)。，人員不可任意在庫(kù)房逗留。冷藏、冷凍設(shè)備清潔維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：、冷凍設(shè)備、陳列貨品時(shí)須避免擋住出風(fēng)口。、冷藏庫(kù)房時(shí)須將門(mén)關(guān)上。，嚴(yán)禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。，清潔時(shí)須注意避免碰撞以防冷媒外溢。，須通知維修。、變質(zhì)現(xiàn)象。、退貨區(qū)及走道。、鞋。，須立即清除。，冷藏庫(kù)每周清洗一次。、關(guān)門(mén)。A、 品名、數(shù)量依據(jù)表單。C、 測(cè)溫，冷凍180C以下、冷藏20C ~150C。B、 新補(bǔ)貨品由內(nèi)而外，由左而右陳列。，F(xiàn)acing（排面）大小不能更動(dòng)。A、 依退、換貨程序辦理退換貨。生鮮工作計(jì)劃表日期項(xiàng) 目沙拉吧魚(yú)類(lèi)水果／蔬菜面包房鮮肉賣(mài)場(chǎng)清潔商品人力財(cái)務(wù)資產(chǎn)1存貨卡、出貨卡統(tǒng)計(jì)2上月?lián)p益平衡表3上月商品分析占比表4上月耗損統(tǒng)計(jì)表15毛利與營(yíng)業(yè)額調(diào)整20本月庫(kù)存量計(jì)劃23商品計(jì)劃24次月庫(kù)存量計(jì)劃