【正文】 ⑺ 生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。 ⑻ 烤類(lèi)所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另見(jiàn)附件) ⑼ 烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。⑽ 保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。 熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。 ⑵ 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 ⑶ 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。 ⑷ 所使用的器具必須經(jīng)過(guò)消毒后方可使用。 ⑸ 保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。⑹ 生、熟食品分開(kāi)，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。 ⑺ 所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另見(jiàn)附件） ⑻ 制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。 ⑼ 保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。⑽ 將制作的成品放進(jìn)冷藏庫(kù)儲(chǔ)存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。五、日配部崗位責(zé)任制（一）日配部主管工作職責(zé) 每日工作內(nèi)容⑴ 開(kāi)店前① 檢查員工的出勤狀況。② 檢查促銷(xiāo)區(qū)、端架、冷柜、貨架排面陳列是否豐滿(mǎn)及整潔。③ 檢查工作交接及作出工作安排。④ 監(jiān)督并參與員工的補(bǔ)貨和商品質(zhì)量檢查及價(jià)格標(biāo)識(shí)的核對(duì)。⑤ 檢查賣(mài)場(chǎng)是否整齊、清潔、走道是否暢通。⑥ 了解前日部門(mén)銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。⑵ 開(kāi)店后① 了解賣(mài)場(chǎng)缺貨情形，做好追加訂單，并催貨。② 查看報(bào)表，下訂單，并處理日常文件。③ 隨時(shí)檢查賣(mài)場(chǎng)工作及賣(mài)場(chǎng)情形。④ 做好分批用餐安排。⑤ 檢查當(dāng)日到貨情形。 ⑶ 交接班① 檢查晚班出勤與早班遺留工作。② 了解退換貨及破包處理進(jìn)度。③ 了解供應(yīng)商交貨情況。④ 做好晚班工作安排及分批用餐。⑷ 離店① 查看商品銷(xiāo)售情形，做好商品陳列調(diào)整布署。② 巡視賣(mài)場(chǎng)，檢查賣(mài)場(chǎng)工作及商品庫(kù)存。③ 再次檢查商品訂貨品項(xiàng)、數(shù)量。④ 檢查商品補(bǔ)貨情況。⑤ 檢查收貨部周轉(zhuǎn)倉(cāng)有無(wú)商品。⑥ 檢查晚班人員工作，填寫(xiě)交接簿。每周工作內(nèi)容 ⑴ 每周對(duì)員工進(jìn)行一次培訓(xùn)例會(huì)。 ⑵ 每周安排市調(diào)，做好市調(diào)分析，實(shí)施價(jià)格調(diào)整。 ⑶ 參加店內(nèi)每周一次的店務(wù)會(huì)議，了解工作績(jī)效，作出改善方案，同時(shí)溝通公司管理信息。 ⑷ 做好快訊上檔周的工作安排與檢查。 每月工作內(nèi)容 ⑴ 總結(jié)安排每月的盤(pán)點(diǎn)工作。 ⑵ 總結(jié)每月績(jī)效，并作出下月行動(dòng)計(jì)劃。 ⑶ 做好員工的排班表。 ⑷ 參加每月安排的驚爆商品討論會(huì)。 ⑸ 安排每月定期的設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。（二）日配部員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé) ⑴ 開(kāi)店前① 著裝整齊，準(zhǔn)時(shí)上班，參加部門(mén)點(diǎn)名。② 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。③ 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。④ 當(dāng)日到貨商品迅速上架銷(xiāo)售，同時(shí)處理退、換貨，并將補(bǔ)剩冷凍商品及時(shí)移入冷庫(kù)。⑤ 檢查價(jià)格卡、POP及陳列位置是否正確。⑥ 依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。⑦ 對(duì)商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。⑧ 保持通道暢通，準(zhǔn)備開(kāi)店。 ⑵ 開(kāi)店中① 統(tǒng)計(jì)缺貨品項(xiàng)，提醒主管迅速下訂單。② 持續(xù)排面整理、補(bǔ)貨及賣(mài)場(chǎng)清潔。③ 隨時(shí)作散貨回收及破包處理工作。④ 做好分批用餐，保持賣(mài)場(chǎng)留守人員。⑤ 追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。 ⑶ 交接班① 晚班準(zhǔn)時(shí)出勤，參加例會(huì)。② 做好工作交接，檢查早班工作。③ 進(jìn)行全面的商品補(bǔ)貨。④ 做好分批用餐，保持賣(mài)場(chǎng)留守人員。⑤ 處理下午到貨商品，并做好檢查、整理庫(kù)房及存貨，同時(shí)進(jìn)行退、換貨商品處理。 ⑷ 離店① 再次確認(rèn)散貨是否回收。② 進(jìn)行全面的賣(mài)場(chǎng)補(bǔ)貨和賣(mài)場(chǎng)清潔。③ 檢查冷庫(kù)、冷柜溫度，關(guān)好庫(kù)門(mén)、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。④ 經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。 每周工作職責(zé) ⑴ 每周進(jìn)行一次市調(diào)。 ⑵ 做好快訊上檔周的快訊換檔工作。 ⑶ 做好倉(cāng)庫(kù)整理和滯銷(xiāo)商品處理工作。 ⑷ 參加每周一次員工培訓(xùn)。 每月工作職責(zé) ⑴ 做好每月的盤(pán)點(diǎn)工作。 ⑵ 總結(jié)本月工作，分析業(yè)績(jī)并作出下月工作計(jì)劃。 ⑶ 做好每月冷藏、冷凍柜（庫(kù)）及設(shè)備的定期清潔保養(yǎng)工作。第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制一、衛(wèi)生管理 連鎖超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購(gòu)物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿(mǎn)足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對(duì)生鮮區(qū)員工個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對(duì)于賣(mài)場(chǎng)作業(yè)場(chǎng)所，設(shè)備及陳列架，更是要時(shí)時(shí)清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在生鮮區(qū)是相當(dāng)重要的一環(huán)。（一）生鮮個(gè)人衛(wèi)生管理 接觸生鮮商品最多的就是“人”，建立良好的個(gè)人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過(guò)長(zhǎng)或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時(shí)出現(xiàn)異常，個(gè)人皮膚有傷口時(shí)必須包扎完好，無(wú)個(gè)人傳染??；在個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個(gè)人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給于消費(fèi)者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可；在個(gè)人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查核格的證明。 （二）生鮮處理作業(yè)場(chǎng)衛(wèi)生管理 生鮮作業(yè)場(chǎng)為每日工作的場(chǎng)所，作業(yè)墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設(shè)施，作業(yè)場(chǎng)內(nèi)不得堆放與作業(yè)處理無(wú)關(guān)的物品，作業(yè)場(chǎng)要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產(chǎn)生，這些都是每日時(shí)時(shí)、分分、秒秒必須要謹(jǐn)慎注意。（三）生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理 生鮮商品作業(yè)場(chǎng)所需的設(shè)備，每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚(yú)鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺(tái)、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車(chē)等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。（四）生鮮倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理 生鮮倉(cāng)庫(kù)是保存生鮮商品的地方，因此倉(cāng)庫(kù)堆放時(shí)不僅要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來(lái)堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過(guò)高或過(guò)低。（五）生鮮賣(mài)場(chǎng)陳列衛(wèi)生管理陳列架的清潔務(wù)必到位，冷藏、冷凍庫(kù)（柜）每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于5℃－8℃，而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存于冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱柜在60℃以上，冷凍品在－18℃以下，提供安全、衛(wèi)生的商品是本公司超市的責(zé)任與義務(wù)，尤其是消費(fèi)者意識(shí)不斷增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生更應(yīng)該是本公司所堅(jiān)持的，身為本公司員工，必須要責(zé)任到人。二、蔬果部的衛(wèi)生管理 清潔衛(wèi)生的環(huán)境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環(huán)境污染商品，可提升賣(mài)場(chǎng)形象，創(chuàng)造良好的營(yíng)銷(xiāo)氛圍。這里要強(qiáng)調(diào)的是：?jiǎn)T工要能做到隨手清潔。蔬果部衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容：（一）操作間、庫(kù)存區(qū)衛(wèi)生管理 操作間墻面無(wú)污跡、破損處，地面無(wú)積水。加工完畢和營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗，每月消毒一次。 冷藏庫(kù)內(nèi)每周都要徹底清掃一次，貨物分類(lèi)碼放，冷藏庫(kù)每月消毒一次。 報(bào)損商品當(dāng)日處理，不在庫(kù)存區(qū)、操作間堆積。 垃圾隨有隨清，分類(lèi)處理，講求環(huán)保。 加工設(shè)備部門(mén)內(nèi)專(zhuān)用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪?、腐爛，污染成品。 工作臺(tái)、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。 安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。（二）賣(mài)場(chǎng)區(qū)域管理 蔬果陳列架干凈無(wú)污跡，陳列用具每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)沖洗干凈，以備第二天上貨。 腐敗、變質(zhì)蔬果隨時(shí)挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。 稱(chēng)重臺(tái)下不得堆貨，報(bào)損商品、無(wú)關(guān)雜物、廢棄價(jià)格簽不得亂貼亂丟。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理 操作間、庫(kù)存區(qū)、賣(mài)場(chǎng)區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。 員工著工服上班，工服要干凈整潔、無(wú)油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。 員工也要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣(mài)場(chǎng)、庫(kù)區(qū)、操作間吸煙。 男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長(zhǎng)指甲、不化濃妝。 不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。 員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。三、肉類(lèi)部的衛(wèi)生管理（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理 冷藏、冷凍庫(kù)要定期清理及清洗消毒，最好每半個(gè)月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。 肉類(lèi)操作間內(nèi)要有良好的供水及排水系統(tǒng)，以利于清洗肉類(lèi)的各種設(shè)備、工具等。地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍?，這樣更利于排放污水及干燥。 肉類(lèi)操作間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持操作間空氣和適當(dāng)溫度。溫度應(yīng)保持在10－15℃。 操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無(wú)肉屑，無(wú)污水，無(wú)污泥，無(wú)灰網(wǎng)，無(wú)蜘蛛網(wǎng)等。 肉類(lèi)區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類(lèi)等要加裝滅蠅燈滅蠅。 員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類(lèi)區(qū)域衛(wèi)生。 肉類(lèi)區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。（二）機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理 可移動(dòng)的設(shè)備，如工作臺(tái)、砧板，清洗時(shí)要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗消毒。 不可移動(dòng)的設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)，包裝機(jī)，鋸骨機(jī)要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染肉類(lèi)。最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備。 盛裝肉類(lèi)的工具以不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。 包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場(chǎng)所的衛(wèi)生條件。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理 個(gè)人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。 肉類(lèi)加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類(lèi)。 肉類(lèi)部人員不可戴戒指，指環(huán)，不可涂指甲油或留長(zhǎng)發(fā)及長(zhǎng)指甲，禁止隨地吐痰，不亂扔垃圾，賣(mài)場(chǎng)內(nèi)不得吸煙。 工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。 在肉類(lèi)分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。 禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類(lèi)，員工要每年體檢一次。 員工外出或從洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類(lèi)。四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理 經(jīng)我們操作間加工處理出來(lái)的產(chǎn)品供應(yīng)給廣大消費(fèi)者，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系到公司的信譽(yù)形象及消費(fèi)者的健康。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險(xiǎn)。所以良好的衛(wèi)生環(huán)境是確保優(yōu)良品質(zhì)的必要條件。做好衛(wèi)生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚(yú)休的自身分解、細(xì)菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細(xì)菌或污染原的最佳手段則是做好衛(wèi)生管理。 由此可見(jiàn)，做好衛(wèi)生管理是非常重要的。衛(wèi)生管理分為水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理和水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理。（一）水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理 水產(chǎn)部操作間使用的設(shè)備材料及結(jié)構(gòu)須符合以下要求 A．容易拆卸及清洗； B．與食品接觸的表面要光滑無(wú)凹凸及隙縫； C．避免焊接縫口； D．避免銳角，所有連接應(yīng)為圓角； E．不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設(shè)備材料； F．所有水產(chǎn)部設(shè)備的裝置，應(yīng)做到本身及鄰近地區(qū)都易于清洗。 水產(chǎn)部設(shè)備使用時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng) A．經(jīng)常接觸水產(chǎn)品的表面必須經(jīng)常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘?jiān)取?B．已洗凈和消毒好的器具應(yīng)存放在妥善之處，不可以直接放置在地面。 水源衛(wèi)生 A．用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。 B．廢水：廢水及排出物均應(yīng)處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。 其他 A．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時(shí)進(jìn)行清洗，確?？諝馇逍?，環(huán)境清潔； B．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲(chóng)滋生； C．用于清潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放，不得與水產(chǎn)品混放； D．加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除“四害”； E．水族箱、制冰機(jī)、電子稱(chēng)、包裝機(jī)、冷藏（凍）庫(kù)（柜）等設(shè)備都要安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，主管不定時(shí)檢查。 F．嚴(yán)格遵守生、熟商品分開(kāi)分類(lèi)存放或陳列，以防止食品的交叉污染。 G．每日的垃圾應(yīng)及時(shí)加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲(chóng)的宿所。（二）水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理 個(gè)人衛(wèi)生 A．要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。 B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長(zhǎng)指甲，長(zhǎng)頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。 C．經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意： D．養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時(shí)吐痰。 E．工作場(chǎng)所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。 F．個(gè)人衣物要妥善放置，勿成死角。 G．分割水產(chǎn)品時(shí)，（尤其是刺身）盡量避免談話。 H．主管每日上班應(yīng)對(duì)以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。 傷病者的管理 A．每個(gè)員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。 B．凡屬傳染