【正文】 傷病者的管理 A．每個(gè)員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。 G．分割水產(chǎn)品時(shí)，（尤其是刺身）盡量避免談話。 E．工作場(chǎng)所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。 B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長(zhǎng)指甲，長(zhǎng)頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。 G．每日的垃圾應(yīng)及時(shí)加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲(chóng)的宿所。 其他 A．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時(shí)進(jìn)行清洗，確?？諝馇逍?，環(huán)境清潔； B．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲(chóng)滋生； C．用于清潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放，不得與水產(chǎn)品混放； D．加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除“四害”； E．水族箱、制冰機(jī)、電子稱(chēng)、包裝機(jī)、冷藏（凍）庫(kù)（柜）等設(shè)備都要安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，主管不定時(shí)檢查。 水源衛(wèi)生 A．用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。 水產(chǎn)部設(shè)備使用時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng) A．經(jīng)常接觸水產(chǎn)品的表面必須經(jīng)常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘?jiān)?。衛(wèi)生管理分為水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理和水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理。做好衛(wèi)生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚(yú)休的自身分解、細(xì)菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細(xì)菌或污染原的最佳手段則是做好衛(wèi)生管理。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險(xiǎn)。 員工外出或從洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類(lèi)。 在肉類(lèi)分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。 肉類(lèi)部人員不可戴戒指，指環(huán)，不可涂指甲油或留長(zhǎng)發(fā)及長(zhǎng)指甲，禁止隨地吐痰，不亂扔垃圾，賣(mài)場(chǎng)內(nèi)不得吸煙。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理 個(gè)人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。 盛裝肉類(lèi)的工具以不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。 不可移動(dòng)的設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)，包裝機(jī)，鋸骨機(jī)要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染肉類(lèi)。 肉類(lèi)區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。 肉類(lèi)區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類(lèi)等要加裝滅蠅燈滅蠅。溫度應(yīng)保持在10－15℃。地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍?，這樣更利于排放污水及干燥。三、肉類(lèi)部的衛(wèi)生管理（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理 冷藏、冷凍庫(kù)要定期清理及清洗消毒，最好每半個(gè)月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。 不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。 員工也要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣(mài)場(chǎng)、庫(kù)區(qū)、操作間吸煙。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理 操作間、庫(kù)存區(qū)、賣(mài)場(chǎng)區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。 腐敗、變質(zhì)蔬果隨時(shí)挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。 安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。 加工設(shè)備部門(mén)內(nèi)專(zhuān)用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪?、腐爛，污染成品。 報(bào)損商品當(dāng)日處理，不在庫(kù)存區(qū)、操作間堆積。加工完畢和營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗，每月消毒一次。這里要強(qiáng)調(diào)的是：?jiǎn)T工要能做到隨手清潔。（五）生鮮賣(mài)場(chǎng)陳列衛(wèi)生管理陳列架的清潔務(wù)必到位，冷藏、冷凍庫(kù)（柜）每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于5℃－8℃，而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存于冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱柜在60℃以上，冷凍品在－18℃以下，提供安全、衛(wèi)生的商品是本公司超市的責(zé)任與義務(wù)，尤其是消費(fèi)者意識(shí)不斷增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生更應(yīng)該是本公司所堅(jiān)持的，身為本公司員工，必須要責(zé)任到人。（三）生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理 生鮮商品作業(yè)場(chǎng)所需的設(shè)備，每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚(yú)鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺(tái)、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車(chē)等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。（一）生鮮個(gè)人衛(wèi)生管理 接觸生鮮商品最多的就是“人”，建立良好的個(gè)人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過(guò)長(zhǎng)或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時(shí)出現(xiàn)異常，個(gè)人皮膚有傷口時(shí)必須包扎完好，無(wú)個(gè)人傳染病；在個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個(gè)人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給于消費(fèi)者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可；在個(gè)人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查核格的證明。第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制一、衛(wèi)生管理 連鎖超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購(gòu)物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對(duì)生鮮區(qū)員工個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對(duì)于賣(mài)場(chǎng)作業(yè)場(chǎng)所，設(shè)備及陳列架，更是要時(shí)時(shí)清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。 ⑵ 總結(jié)本月工作，分析業(yè)績(jī)并作出下月工作計(jì)劃。 ⑷ 參加每周一次員工培訓(xùn)。 ⑵ 做好快訊上檔周的快訊換檔工作。④ 經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。② 進(jìn)行全面的賣(mài)場(chǎng)補(bǔ)貨和賣(mài)場(chǎng)清潔。⑤ 處理下午到貨商品，并做好檢查、整理庫(kù)房及存貨，同時(shí)進(jìn)行退、換貨商品處理。③ 進(jìn)行全面的商品補(bǔ)貨。 ⑶ 交接班① 晚班準(zhǔn)時(shí)出勤，參加例會(huì)。④ 做好分批用餐，保持賣(mài)場(chǎng)留守人員。② 持續(xù)排面整理、補(bǔ)貨及賣(mài)場(chǎng)清潔。⑧ 保持通道暢通，準(zhǔn)備開(kāi)店。⑥ 依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。④ 當(dāng)日到貨商品迅速上架銷(xiāo)售，同時(shí)處理退、換貨，并將補(bǔ)剩冷凍商品及時(shí)移入冷庫(kù)。② 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。 ⑸ 安排每月定期的設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。 ⑶ 做好員工的排班表。 每月工作內(nèi)容 ⑴ 總結(jié)安排每月的盤(pán)點(diǎn)工作。 ⑶ 參加店內(nèi)每周一次的店務(wù)會(huì)議，了解工作績(jī)效，作出改善方案，同時(shí)溝通公司管理信息。每周工作內(nèi)容 ⑴ 每周對(duì)員工進(jìn)行一次培訓(xùn)例會(huì)。⑤ 檢查收貨部周轉(zhuǎn)倉(cāng)有無(wú)商品。③ 再次檢查商品訂貨品項(xiàng)、數(shù)量。⑷ 離店① 查看商品銷(xiāo)售情形，做好商品陳列調(diào)整布署。③ 了解供應(yīng)商交貨情況。 ⑶ 交接班① 檢查晚班出勤與早班遺留工作。④ 做好分批用餐安排。② 查看報(bào)表，下訂單，并處理日常文件。⑥ 了解前日部門(mén)銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。④ 監(jiān)督并參與員工的補(bǔ)貨和商品質(zhì)量檢查及價(jià)格標(biāo)識(shí)的核對(duì)。② 檢查促銷(xiāo)區(qū)、端架、冷柜、貨架排面陳列是否豐滿及整潔。⑽ 將制作的成品放進(jìn)冷藏庫(kù)儲(chǔ)存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。（食譜卡另見(jiàn)附件） ⑻ 制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。⑹ 生、熟食品分開(kāi)，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。 ⑷ 所使用的器具必須經(jīng)過(guò)消毒后方可使用。 ⑵ 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。⑽ 保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。 ⑻ 烤類(lèi)所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 ⑹ 烤爐必須按正常操作手冊(cè)在操作。 ⑷ 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開(kāi)，做到離爐后不受到污染。 ⑵ 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。⑾ 炸爐晚上必須把油倒出來(lái)進(jìn)行過(guò)濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過(guò)濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。（食譜卡另見(jiàn)附件） ⑼ 油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。 ⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 ⑷ 生、熟食品，生熟工具必須分開(kāi)存放。一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。每天晚上必須用過(guò)濾勺把殘?jiān)^(guò)濾掉，用水燒開(kāi)即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。(從色、澤、味制定) ⑼ 保持鹵制商品不缺貨。 ⑺ 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。 ⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。 ⑷ 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無(wú)異味。必須戴口罩、帽子。 熟食部鹵區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。⑸ 關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱(chēng))；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。 ⑶ 檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣(mài)。 晚班 ⑴ 加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。 ⑷ 將到貨商品進(jìn)倉(cāng)歸位，同時(shí)整理倉(cāng)庫(kù)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；中餐時(shí)間(輪流用餐) ⑸ 用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。 ⑵ 開(kāi)店前臺(tái)面、賣(mài)場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。 ⑷ 快訊商品績(jī)效討論會(huì)與季節(jié)性商品計(jì)劃。要特別注意每個(gè)單品的正確單位（單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類(lèi)、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個(gè)區(qū)域、分類(lèi)分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。 ⑵ 下月工作計(jì)劃：制定下月業(yè)績(jī)指標(biāo)與促銷(xiāo)商品方案，安排員工參加培訓(xùn)，制定員工下月排班表。每周至少到競(jìng)爭(zhēng)超市市調(diào)1～2次，了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣(mài)場(chǎng)布局、賣(mài)場(chǎng)裝飾、促銷(xiāo)品價(jià)格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。 ⑸ 每周清潔計(jì)劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計(jì)劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。 ⑷ 選擇店內(nèi)促銷(xiāo)品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷(xiāo)量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷(xiāo)品項(xiàng)提供給采購(gòu)，以便作促銷(xiāo)活動(dòng)，達(dá)到提高銷(xiāo)量、增加營(yíng)業(yè)額的目的。 ⑶ 每周員工會(huì)議：熟食部是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，主管每周要安排例會(huì)，大家共同討論部門(mén)存在的各種問(wèn)題，檢討上周的工作，作本周工作計(jì)劃。 部門(mén)的業(yè)績(jī)有部分來(lái)自于促銷(xiāo)員，因此對(duì)促銷(xiāo)員的管理很重要。銷(xiāo)售營(yíng)業(yè)額 每周計(jì)算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應(yīng)措施。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。依據(jù)分析結(jié)果，作出本周工作計(jì)劃。 每周工作重點(diǎn) ⑴ 一周業(yè)績(jī)、毛利分析及控制：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食部的業(yè)績(jī)、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績(jī)目標(biāo)。⒃ 下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃。⒁ 確定驗(yàn)收單核對(duì)無(wú)誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。⒀ 下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食部區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。⑾ 檢查商品報(bào)損情況，填寫(xiě)“商品報(bào)損單”，確認(rèn)退貨商品無(wú)誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損，當(dāng)某種商品已無(wú)法銷(xiāo)售、但又不能退貨的，填寫(xiě)“商品報(bào)損單”，報(bào)損并錄入電腦。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。⑻ 安排倉(cāng)庫(kù)的整理及清潔工作：開(kāi)店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉(cāng)庫(kù)，必須分類(lèi)存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個(gè)廠商一個(gè)貨架。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績(jī)的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。 ⑹ 確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日?qǐng)?bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無(wú)誤后，到收銀臺(tái)再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。 ⑸ 檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與POP是否正確：開(kāi)店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開(kāi)店前補(bǔ)滿排面。 ⑷ 控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表的銷(xiāo)售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時(shí)段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷(xiāo)售量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣(mài)要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。四、熟食部崗位責(zé)任制（一）熟食部主管工作職責(zé) 每日工作重點(diǎn) ⑴ 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫(kù)；進(jìn)行清潔工作，清潔對(duì)象包括：地面、冰鮮臺(tái)、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項(xiàng)，并整理好當(dāng)日?qǐng)?bào)廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。加工處理好的商品可入庫(kù)冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不可銷(xiāo)售的商品實(shí)行報(bào)廢或退貨，但要做好記錄；注意殺魚(yú)臺(tái)的干凈、整潔，服務(wù)態(tài)度；隨時(shí)檢查冷藏（凍）庫(kù)（柜）的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；遵守主管安排的時(shí)間用餐；隨著銷(xiāo)售時(shí)間，水產(chǎn)品的鮮度下降，要依來(lái)客數(shù)的布流機(jī)動(dòng)進(jìn)行降價(jià)，叫賣(mài)促銷(xiāo)。（二）水產(chǎn)部員工工作職責(zé) 開(kāi)店前 閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項(xiàng)；冰鮮臺(tái)鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過(guò)濾棉；協(xié)助主管驗(yàn)收到貨，并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處