【導(dǎo)讀】中，雞蛋、牛奶等生鮮商品已經(jīng)牢牢地占據(jù)了前十名的位置。國家目前也已經(jīng)明確。新鮮衛(wèi)生、質(zhì)量可靠恰恰是人們對生鮮商品的考核標準。又提升毛利，這就是我們制定這本《生鮮手冊》的目的。損耗，特制定本管理規(guī)定。公司采購部、配送中心及各門店適用。包括日配、果蔬、肉類、水產(chǎn)、面包（糕點）、熟食。5．1．7每周定期巡店，與店鋪及時溝通，解決銷售中出現(xiàn)的問題。5．2．1．4負責各門店生鮮區(qū)域衛(wèi)生及商品品質(zhì)的巡檢及控制。作、肉類的分割、熟食及半成品的制作等；5．2．2．3每日按需制作，保證商品的足量供應(yīng)和新鮮度；5．2．2．4嚴格按照生鮮品質(zhì)標準生鮮采購加工原材料的；5．2．3．2每日回收各門店產(chǎn)生的滯銷商品和損耗商品；5．3．3負責按照生鮮商品規(guī)范操作程序培訓(xùn)員工；5．5．4負責顧客對生鮮商品需求的反饋。

　　

【正文】 核 準 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動力 北京德美動力 修訂日期 Page 36 of 55 文件名稱 文件編號 GH— FR— OP— 005 生效日期 2020 年 5 月 1 日 生鮮部盤點程序 版 次 第 1 版 頁 次 共 2 頁 1． 0 目的 本程序明確了盤點的程序和要求 , 以保證盤點數(shù)據(jù)的準確，從而提供正確 的毛利報告。 2． 0 適用范圍 本程序適用于生鮮部各操作間及各門店生鮮銷售區(qū)域的盤點。 3． 0 相關(guān)文件 (無 ) 4． 0 名詞解釋 (無 ) 5． 0 職責 生鮮采購負責制定各部門目標毛利值。 生鮮加工中心主管負責制定本中心盤點單、核查盤點數(shù)據(jù)，并將其與系統(tǒng)的差異數(shù)量作出報表交營運部督導(dǎo)部。 電腦部錄入員負責將相關(guān)數(shù)據(jù)錄入系統(tǒng)，提交并打印出毛利報告 生鮮部采購、生鮮加工中心主管及各門店店長負責查找實際毛利與目標毛利的差異原因 生鮮加工中心主管及各門店店長負責制作?生鮮部損益表?。 盤點員負責盤點 數(shù)據(jù)的準確 6． 0 盤點程序 6． 1 盤點時間 生鮮商品的盤點定為每月兩次（每月月中、月底） 特殊規(guī)定 生肉、熟食操作間盤點時間為下午 17： 00將開始，僅盤庫里的商品。 6． 2 盤點程序 各操作間人員負責在盤點前一日制作出本操作間的盤點單（注意不要有遺漏） 各操作間于盤點日按照作業(yè)指導(dǎo)書 盤點方法認真盤點，填寫盤點單，盤點員簽字，當日負責盤點的主管核查后在?核查員?處簽字。 Page 37 of 55 主管負責查出盤點單上所有單品在系統(tǒng)中的庫存數(shù)。（注意應(yīng)在確認盤點日所收貨品已全部錄入系統(tǒng)后 進行） 主管負責完成盤點單，交庫存審計。 營運督導(dǎo)部按照盤點單上的?調(diào)整數(shù)量?在系統(tǒng)內(nèi)進行相應(yīng)的核對。 電腦部錄入員負責按照審核后的?調(diào)整數(shù)量?錄入系統(tǒng)，并打印毛利報告交生鮮采購、生鮮加工中心主管及各門店店長。 如報告顯示毛利異常，生鮮采購、生鮮加工中心主管及各門店店長應(yīng)立即查找原因，并應(yīng)于十五日及當月最后一天前將修正值錄入系統(tǒng)。 生鮮加工中心主管及各門店店長于每月 5 日前完成本部門（店）上一月各操作間、門店的生鮮商品的損益表，對于毛利異常的情況應(yīng)作出相應(yīng) 解釋，報告交業(yè)務(wù)副總審批后復(fù)印存檔。 核 準 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動力 北京德美動力 修訂日期 Page 38 of 55 文件名稱 文件編號 GH— FR— WI— 009 生效日期 2020 年 5 月 1 日 各操作間盤點方法 版 次 第 1 版 頁 次 共 2 頁 1． 0 目的 為明確各操作間的盤點方法及要求 , 以保證盤點數(shù)據(jù)的準確性，特制定本規(guī)定。 2． 0 適用范圍 本程序適用于生鮮加工中心各操作間的盤點。 3． 0 相關(guān)文件 （無） 4． 0 名詞解釋 （無） 5． 0 職責 （無） 6． 0 盤點方法 6． 1 盤點方法的種類 盤點方法可分為如下兩三種 : 方法 A適用于生肉間、熟食間的盤點 方法 B適用于包裝材料的盤點 方法 C適用于果蔬間的盤點 6． 2 方法 A 下午 17： 00 開始盤點冷藏庫及冷凍庫內(nèi)的單品； 逐一稱重單品，將重量填寫在相應(yīng)?盤點數(shù)量?欄 對無庫存的單品應(yīng)在其數(shù)量欄填寫? 0?，而不能空著不填 盤點員盤點完成后在?盤點員?一欄簽字，將盤點單交主管核查。 盤點結(jié)束，清潔盤點區(qū)域，將所有庫存單品擺放整齊，以備次日開店。 6． 3 方法 B 于盤點日按照盤點單上所列單品的順序進行清點 按照盤點單上所注單位進行認真清點（一定注意盤點單上每一單品所對應(yīng)的清點單位是?箱?、?個?等） 對無庫存的單品應(yīng)在其數(shù)量欄填寫? 0?，而不能空著不填 盤點員盤點完成后在?盤點員?一欄簽字，將盤點單交主管核查。 盤點結(jié)束，清潔盤點區(qū)域，將所有庫存單品擺放整齊 Page 39 of 55 6． 4 方法 C 晚上 19： 00 將臺面補滿后開始盤點庫里的單品 ，將重量填寫在相應(yīng)?盤點數(shù)量?欄 對無庫存的單品應(yīng)在其數(shù)量欄填寫? 0?，而不能空著不填 盤點員盤點完成后在?盤點員?一欄簽字，將盤點單交主管核查。 當日關(guān)店后或次日開店前盤點臺面上的剩余商品，以? +?的方式補記入盤點單相應(yīng)數(shù)量欄（如一單品庫內(nèi)存貨為 、臺面上剩余存貨重量為 ，則記錄為? +?即可）。 盤點員完成后交主管核查。 盤點結(jié)束，清潔盤點區(qū)域。 核 準 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動力 北京德美動力 修訂日期 Page 40 of 55 文件名稱 文件編號 GH— FR— OP— 007 生效日期 2020 年 5 月 1 日 生鮮部日常巡查程序 版 次 第 1 版 頁 次 共 2 頁 1． 0 目的 本程序規(guī)定了生鮮加工中心主管及門店店長對生鮮區(qū)域日常工作巡查管理的控制要求，以確保生鮮部門各區(qū)域的高標準運行。 2． 0 適用范圍 本程序適用于生鮮各區(qū)域的管理活動。 3． 0 相關(guān)文件 （無） 4． 0 名詞解釋 （無） 5． 0 職責 生鮮加工中心主管責整 個生鮮加工中心及各門店日常巡查工作的管理。 營運督導(dǎo)部負責對各門店日常巡查中的生鮮管理檢查和控制。 門店店長負責每天檢查本門店生鮮商品的品質(zhì)和控制。 6． 0 工作程序 6． 1 檢查頻次和內(nèi)容 生鮮商品日常巡查的頻次規(guī)定為每日四次，具體的巡查時間安排為： 開店檢查 營業(yè)期間不定時的檢查（兩次 /天） 關(guān)店檢查 每日所進行的檢查應(yīng)包括以下幾項工作： 商品質(zhì)量及展示情況 環(huán)境衛(wèi)生 設(shè)備設(shè)施狀況 人員衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量 生鮮加工中心主管將針對不同的檢查范圍及檢查時間制定詳細的?生鮮部日常巡查清單?，明確不同檢查范圍及檢查時間所應(yīng)巡查和確認的內(nèi)容。 生鮮加工中心主管制定的檢查清單應(yīng)按質(zhì)量體系文件控制的要求進行控制。 Page 41 of 55 6． 2 生鮮部日常巡查 生鮮加工中心主管及各門店店長依據(jù)生鮮商品工作檢查清單以及各操作間的工作規(guī)范進行開店前、營業(yè)期間及關(guān)店后的檢查，每日的開店前檢查應(yīng)在正式開店前完成；每天的營業(yè)期間檢查應(yīng)為兩次；每日關(guān)店后的檢查應(yīng)在關(guān)店后進行 生鮮部主管的檢查結(jié) 果將有如下三種情況： 合格（所檢查的每項活動符合相應(yīng)操作規(guī)范）。 不合格，可當場糾正（檢查中發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)范的操作，但現(xiàn)場可立即糾正）。 不合格，需采取糾正和預(yù)防措施（檢查過程中發(fā)現(xiàn)不合格的情況，重復(fù)發(fā)生或當場無法糾正），應(yīng)按照程序文件?糾正和預(yù)防措施?執(zhí)行。 主管在檢查清單中的記錄應(yīng)使用符號，各種記錄符號的規(guī)定如下： ? 合格 ? 現(xiàn)場糾正 * 糾正和預(yù)防措施 主管檢查后應(yīng)將存在的問題填寫在檢查單的相應(yīng) 欄（關(guān)店時發(fā)現(xiàn)的問題請記錄在相應(yīng)操作間的?備注?欄）并在?檢查人簽字?一欄簽字。 6． 3 檢查單的歸檔 門店主管檢查后將檢查單釘在店長辦公室的提示板上。 值班主管將當日的檢查單訂在一起交門店店長的格子內(nèi)，經(jīng)理查閱后歸檔 核 準 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動力 北京德美動力 修訂日期 Page 42 of 55 文件名稱 文件編號 GH— FR— WI— 010 生效日期 2020 年 5 月 1 日 生鮮商品損耗控制規(guī)范 版 次 第 1 版 頁 次 共 4 頁 目的 本程序規(guī)定了在生鮮加工中心及門店各生鮮區(qū)域?qū)ιr商品損耗的控制，以確保生鮮生鮮損耗的有效控制，降低損耗，提升毛利額。 適用范圍 本程序適用于生鮮各區(qū)域的管理活動。 相關(guān)文件 （無） 名詞解釋 4． 1孤兒商品：由于顧客臨時改變決定，不購買某些商品而隨手放下，但沒有歸回原位的商品。 4． 2 稱重商品：某些散裝的商品，如雜糧、糖果等，需要用電子稱來稱重以計算銷售單位的商品，叫做稱重商品。 5． 0 職責 （無） 6． 0 工作程序 6． 1 收貨時的生鮮損耗控制 6． 1． 1 嚴格按照收貨標準收貨； 6． 1． 1 按照實收數(shù)量填寫收貨單； 6． 1． 1 稱重商品要去水。 6． 2 門店的生鮮損耗控制 6． 2． 1 門店應(yīng)加強生鮮商品的巡查與維護。 6． 2． 1． 1 巡查時間：每日四次，具體的巡查時間安排為： A. 開店檢查 B. 營業(yè)期間不定時的檢查（兩次 /天） C. 關(guān)店檢查 6． 2． 1． 2 每日所進行的檢查應(yīng)包括以下幾項工作： A. 商品質(zhì)量及展示情況，發(fā)現(xiàn)損耗，及時處理。 B. 環(huán)境衛(wèi)生，保持良好的衛(wèi)生狀況。 C. 設(shè)備設(shè)施狀況，保持設(shè)備良好的運轉(zhuǎn)，冷凍、冷藏設(shè)備 Page 43 of 55 保持正常溫度。 D. 人員衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量 6． 2． 2 先進先出原則： 理貨員在理貨、補貨時要嚴格按照先進先出的原則，把原來的生鮮商品往外靠。 6． 2． 3 變價： 6． 2． 3． 1 如果超過晚上 20： 00 仍有大量的生鮮商品庫存，店長應(yīng)積極安排包括叫賣等形式的促銷。 6． 2． 3． 2 門店生鮮商品實行實時的店內(nèi)變價，每日晚上 20： 00 要做當天生鮮商品的折價處理或買一贈一，以保證門店的生鮮商品日日新鮮。 6． 2． 3． 3 變價后及時跟進價格牌、 POP 和標簽的更改。 6． 2． 3． 4 門店店長要嚴格控制生鮮降價和買贈行為，生鮮的毛利率將是門店店長的考核指標。 6． 2． 4 稱重商品： 門店理貨員在電子稱上進行稱重商品的稱重時，要嚴格按照商品名稱和單價打價，嚴禁私打價格，或者故意錯價。 6． 2． 5孤兒商品： 理貨員進場理貨，發(fā)現(xiàn)生鮮商品孤兒，應(yīng)在第一時間內(nèi)歸位，防止需冷藏的商品和保質(zhì)期過短的商品因在外停留時間過長而變質(zhì)。 6． 2． 6 掃描： 收銀員掃描時，要正確掃描商品碼，如商品編碼脫落或不清晰，要讓店內(nèi)生鮮理貨員重新確認正確的編碼。 6． 2． 7 保質(zhì)期的管理： 6． 2． 7． 1 對于日配、糕點、面包等標注保質(zhì)期的包裝商品，要嚴格遵循先進先出原則，同時每日檢查商品的保質(zhì)期，確保商品的安全保質(zhì)管理。 6． 2． 7． 2 每次巡檢中發(fā)現(xiàn)有超過保質(zhì)期仍在銷售的商品，將對該門店的生鮮理貨員、生鮮主管進行處罰。 6． 2． 8 科