【文章內(nèi)容簡介】 肉制品加工與包裝216。 在加工之前，人員必須戴口罩、戴工作帽，進行洗手消毒216。 對加工所需的刀具、砧板進行清潔、消毒216。 根據(jù)消費者不同口味調(diào)制不同種類的肉品。216。 當容器需要調(diào)另一種不同肉類時，要進行清潔消毒程序。216。 調(diào)制商品時必須按配方的比例操作。216。 所有容器必須有蓋子。216。 所有容器必須有保質(zhì)期標識。5 熟食加工 熟食加工的基本述語 解凍：將冷凍的食品進行回化的過程。解凍的正確方法是自然解凍或冷水流動方法。 腌制：用調(diào)味料或醬料對原料進行腌泡入味的過程。 瀝干：水分完全滴干，主要是涼菜。 泡發(fā)：將干貨類商品放入水、油中進行吸水漲發(fā)的過程，主要是涼菜。 沸水：將生的肉質(zhì)原料放入沸水中煮一煮。 濾油：將油脂中的雜質(zhì)過濾的過程。 熟食的加工過程 燒烤類商品的加工 燒烤類商品的加工流程216。 流程圖：冷凍制作腌制瀝水清洗解凍成品烤制 燒烤類商品的配方標準操作例：烤雞腿、烤雞翅、烤雞中翅原料加工原料：雞腿/雞翅/雞中翅調(diào)味原料：腌雞料操作地點解凍 將冷凍的商品外箱去除，去掉塑料等包裝。 在解凍水池內(nèi)用流動的冷水解凍。 當商品完全解凍，肉內(nèi)無水，肉質(zhì)柔軟時為止。解凍水池清洗 將解凍好的商品進行清洗，用流動、干凈的冷水 對商品進行挑選、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無異味、變質(zhì)、嚴重脫皮、淤血等解凍水池瀝水 將清洗完畢的商品放在瀝水筐上，讓水分慢慢地滴干。 商品必須將水分完全瀝干后才可以進入下一程序瀝水筐腌制腌制比例：醬料：商品=1：10腌制時間：6—8小時腌制方法： 將瀝干后的商品放入腌制的器皿內(nèi)。 將醬料倒入，均勻地攪拌，直至所有的商品表面均勻涂有醬料。 平整好，并且蓋好蓋，寫上制作時間。 放在冷藏庫中腌制到規(guī)定的時間腌制器皿（帶蓋）燒烤燒烤時間：40—60分鐘燒烤溫度：175—220℃其中，燒雞：40分鐘 180℃燒鴨：60分鐘 200℃叉燒：60分鐘 220℃烤制方法： 檢查商品的腌制是否符合要求 將商品用鐵叉串起，放入旋轉(zhuǎn)的烤爐中，不同商品在同一爐子上燒烤。 按標準的時間、溫度進行燒烤，并注意商品的外觀是否達到熟的質(zhì)量標準成品質(zhì)檢 用目測法檢驗商品是否達到質(zhì)量標準。 品質(zhì)要求：成品色澤金黃、皮脆、咸香可口、有濃郁芝麻香味，營養(yǎng)豐富。 合格的商品陳列在溫度在68℃以上的陳列柜中 用溫度計測肉厚的部位，溫度在82℃以上。陳列熱柜 炸類商品的加工 炸類商品的加工流程216。 流程圖：裹粉汁腌制清洗解凍冷凍原料瀝油成品油炸二次涂粉裹粉汁一次涂粉 炸類商品的配方標準操作 例：炸雞腿/雞翅/雞中翅原料加工原料：雞腿/雞翅/雞中翅調(diào)味原料：腌泡汁 裹粉汁操作地點解凍 將冷凍的商品外箱去除，去掉塑料等包裝。 在解凍水池內(nèi)用流動的冷水解凍。 當商品完全解凍，肉內(nèi)無水，肉質(zhì)柔軟時為止。解凍水池清洗 將解凍好的商品進行清洗，用流動、干凈的冷水 對商品進行挑選、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無異味、變質(zhì)、嚴重脫皮、淤血等解凍水池腌制腌制比例：腌泡汁：水=1：10腌制時間：6—8小時腌制方法： 將商品放入腌制的箱、桶內(nèi)。 按比例配制腌泡的水，將商品放入，均勻攪拌，直至水將所有商品均淹沒。 蓋好蓋子，寫上制作時間。 放在冷藏庫中腌制到規(guī)定的時間腌制器皿（帶蓋）裹粉裹粉方法： 檢查商品的腌制是否符合要求。 將裹粉汁按1：50比例與水配制，商品放入裹粉汁中過濾后，水份稍微濾干后，進行第一次涂粉。 一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中過濾，水分稍微濾干后，進行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均勻達到標準。操作臺油炸油炸溫度：168—175℃油炸時間：雞腿：15分鐘雞翅：10分鐘中翅：7分鐘油炸方法： 檢查炸爐的炸油是否符合標準（顏色、氣味）。 開啟炸爐達到標準的溫度。 將商品放入爐內(nèi)油炸，并在開始時計時。 中間翻動商品以保證均勻油炸。 將符合質(zhì)量標準的商品取出，浮起來，并瀝干油。炸爐成品質(zhì)檢 用目測法檢驗商品是否達到質(zhì)量標準。 品質(zhì)要求：成品色澤金黃、皮脆、咸香可口、有濃郁芝麻香味，營養(yǎng)豐富。 合格的商品陳列在溫度在60℃以上的陳列柜中 用溫度計測肉厚的部位，溫度在82℃以上。陳列熱柜 鹵類商品的加工 鹵水配制A、 鹵水配制的原料藥材：八角、茴香、桂皮、丁香、沙姜、羅漢果、草果、豆蔻、香葉等。調(diào)味料：鹽、糖、料酒等。湯料：豬骨、鮮雞等。B、 鹵水配制的方法：216。 將湯料豬骨、鮮雞等放入鍋中煲到沸水，剔除表面的血味，再瀑2個小時左右，制成鹵水的湯汁；216。 藥材按一定的比例配成藥材包，用紗布包起來，放入湯料中煮。 C鹵水的配方標準操作例如：廣東的紅鹵水A 原料B 原料C 原料鹵水原料名稱 分量豬骨 5kg全雞 2清水 15名稱 分量 名稱 分量清水 10 桂皮 125鹽 草果 125八角 125 花椒 125沙姜 60 甘草 125丁香 125名稱 分量白糖 制作過程將A原料放入鍋中煲至沸水，剔除表面的血沫，再煲2小時左右，制成鹵水的湯汁15加入上湯和清水，將B原料用紗布包起來，放入湯中慢火煲1小時左右；將C原料加熱化開，加入鹵水中 D 鹵水的維護216。 鹵水必須完全加熱至沸騰后，加蓋存放，停止加熱期間，不得加入任何原料，包括冷水、藥材，不得攪動，恒溫環(huán)境存放最佳；216。 鹵水每使用一段時間，需要重新調(diào)制，加入料包；216。 鹵水使用到一定階段，需要用細布過濾以剔除殘渣；216。 鹵水需三天換一次料包，過濾殘渣；；216。 鹵水使用到一定階段，需要加入少量的植物油及白糖，調(diào)節(jié)亮度和顏色，制成糖色。 E 鹵制品的維護：每隔1—，浸泡2—3分鐘，后放入展示柜； 鹵類商品的加工流程216。 流程圖：清水腌制/沸水配制鹵水清洗解凍成品鹵制 鹵類商品的配方標準操作原料加工原料：牛肉/風爪調(diào)味原料：鹵汁操作地點解凍 將冷凍的商品外箱去除，去掉塑料等包裝。 在解凍水池內(nèi)用流動的冷水解凍。 當商品完全解凍，肉內(nèi)無水，肉質(zhì)柔軟時為止。解凍水池清洗 將解凍好的商品進行清洗，用流動、干凈的冷水 對商品進行挑選、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無異味、變質(zhì)、嚴重脫皮、淤血等解凍水池腌制/沸水沸水方法：（風爪為例） 將清水在沸水爐中煮沸； 將干凈的商品投入爐中，加入料酒、姜等； 煮25分鐘后起鍋。腌制方法： 將牛肉放入腌制的盆內(nèi)； 放入少量的鹽、生抽、味精、花椒、大料等，調(diào)成漿狀，與牛肉均勻混合； 蓋好蓋子，寫上制作時間； 放在冷藏庫中腌制到規(guī)定時間。腌制器皿（帶蓋）沸水爐鹵制鹵制方法： 將腌制或沸水好的商品投入鹵水鍋中； 不同的商品應(yīng)用不同的鹵水鍋鹵制； 商品鹵制完畢出鍋后，要將殘渣撈凈。鹵水鍋成品質(zhì)檢 用目測法檢驗商品是否達到質(zhì)量標準，顏色是否良好； 品質(zhì)要求：成品色澤褐色、大小均勻、味咸香可口，營養(yǎng)豐富 品嘗商品是否達到質(zhì)量標準，鹵香味、咸味是否良好，無不熟的現(xiàn)象； 合格的商品陳列在68℃的陳列柜中；熱陳列柜6 快餐的加工流程 基本商品類成品質(zhì)檢烹調(diào)配料蒸飯/煮面 中餐菜商品類成品烹調(diào)質(zhì)檢配菜原料加工原料準備 快餐類商品的配方標準如：時菜三丁飯主料名稱 分量白米飯 5火腿丁 雞肉丁 魚肉丁 配料名稱 分量胡蘿卜 600青瓜 900蒜 少許蔥 少許調(diào)味品名稱 分量鹽 50糖 15蠔油 15生抽 50油 150制作過程： 將胡蘿卜、青瓜切成丁粒狀，放沸水中加鹽、油滾20秒； 將油放鍋中煮沸，放蔥蒜暴香棄去； 放入輔料，加入鹽、糖炒透，繼續(xù)加入主料、調(diào)味品炒，直至熟為止； 攪拌均勻、調(diào)料均勻、松軟鮮香。第五節(jié) 試吃管理1 目的規(guī)范門店試吃管理，提高門店的銷售。2 適用范圍本規(guī)定適用于綜超門店生鮮熟食區(qū)顧客試吃、熟食品品質(zhì)、口味的檢查試吃；3 顧客試吃的管理要求 試吃位的設(shè)置 試吃品應(yīng)展示在關(guān)聯(lián)商品的展示柜上，原則為放置在顯眼和顧客便于試吃的位置； 試吃品正上方須配有POP說明， 252。 新品需要有配套的指引POP和商品知識簡介POP，如下圖 指引POP 商品知識簡介POP主料：制作方法：特點：歡迎試吃辣子雞252。 非新品只須有配套的指引POP即可 試吃品須放置在試吃盒內(nèi)，內(nèi)裝小碗，放置牙簽。 試吃商品的要求 在銷售高峰期員工須向顧客介紹試吃品種，如名稱、價格、口味等； 試吃品的陳列要求252。 保持試吃品的新鮮感，三小時需更換一次252。 保持陳列盒試吃品的量感，保持豐滿度252。 試吃品大小以方便顧客拿取為準 試吃品的衛(wèi)生要求252。 保持試吃位置干凈、整潔，及時清理廢棄的牙簽252。 試吃的位置不能有明顯的污漬 試吃品的選取、更換252。 每個熟食檔口需要做好試吃品種的規(guī)劃，不斷更新試吃品種252。 試吃品種側(cè)重選取新品和重點銷售品種252。 試吃品更換靈活安排，隨銷售變化而變化，原則上新品一周更換一次；非新品兩天更換一次4 品質(zhì)、口味檢查試吃管理要求 試吃的規(guī)則 需作品質(zhì)檢查試吃的商品包括新品、例行的出品抽查、當天未售完的熟食品、顧客投訴的商品； 試吃必須在操作間完成，營業(yè)期間試吃以顧客看不見為準； 試吃殘余商品的處理：合作檔口部分在供應(yīng)商貨款中扣除；自營檔口部分列入門店的成本； 新品試吃的要求 在新品上柜銷售的前兩天必須有兩次試驗性的試吃； 試吃在營業(yè)前完成，根據(jù)試吃的結(jié)果改進新品種的色、香、味； 新品試吃由區(qū)域經(jīng)理負責邀請新品評定小組參加，新品評定小組成員包括：綜超事業(yè)部相關(guān)人員、門店管理人員及檔口師傅； 試吃品由師傅負責核算金額，在試吃登記本表上登記金額； 綜合小組成員試吃后的意見，改進調(diào)制工藝，區(qū)域管理人員在試吃登記本上登記并簽名； 新品上柜銷售的當天不做試吃要求； 例行的出品抽查試吃要求 區(qū)域在