【正文】 文檔資料免費(fèi)共享閱讀下載 文檔資料免費(fèi)共享閱讀下 載 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 生鮮手冊(cè) 一九九八年八月 內(nèi)部資料 嚴(yán)禁外傳 編號(hào)： OPSM 08 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 2 頁(yè) 共 66 頁(yè) 目 錄 第一單元 前 言 第二單元 生鮮總則 第三單元 蔬 果 第四單元 肉 類 第五單元 海 鮮 第六單元 日配（面包） 第七單元 熟 食 第八單元 生鮮表格 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 3 頁(yè) 共 66 頁(yè) 第一單元 前 言 適 用范圍： 本手冊(cè)供北京華聯(lián)綜合超市有限公司及其全國(guó)各門店之 生鮮管理人員學(xué)習(xí)工作職責(zé)之參考。 目 的： 學(xué)習(xí)者將通過(guò)本手冊(cè)初步建立超市生鮮的概念，了解生 鮮概況，對(duì)快速進(jìn)入工作角色是一個(gè)有效的幫助。 益 處： 縮短培訓(xùn)時(shí)間 統(tǒng)一專業(yè)術(shù)語(yǔ)，便于溝通 通過(guò)正確有效的工作方法，帶來(lái)更多利潤(rùn) 對(duì)生鮮部門有全面了解 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 4 頁(yè) 共 66 頁(yè) 第二單元 生鮮總則 一、 生鮮原則 生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在， 籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。 1． 新鮮 2． 干凈 3． 優(yōu)良服務(wù) 4． 可口 5． 合理的價(jià)格 6． 品種豐富 新 鮮 ：銷售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。 干 凈 ：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。 優(yōu)良服務(wù) ：?jiǎn)T工熱愛本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)。 可 口 ：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。 合理的價(jià)格 ：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。 品種豐富 ：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點(diǎn)提供具有特色的各種商品以滿足顧客之需要。 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 5 頁(yè) 共 66 頁(yè) 二、 生鮮食品工作程序 采購(gòu)訂單 訂貨 收貨 儲(chǔ)存 加工處理 包裝陳列 銷售 退貨 顧客購(gòu)買 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 6 頁(yè) 共 66 頁(yè) 三、生鮮標(biāo)準(zhǔn) 選擇員工的原則 ? 有責(zé)任 感 ? 對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律的約束 ? 有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂(lè)于進(jìn)步 ? 良好的人際關(guān)系 ? 能處理好工作和家庭的時(shí)間關(guān)系 商品標(biāo)準(zhǔn) ? 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品 ? 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售 ? 價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期 ? 商品必須分類別儲(chǔ)存在冷庫(kù) 清潔標(biāo)準(zhǔn) ? 商品從收貨至銷售始終是清潔的 ? 員工的個(gè)人清潔要達(dá)標(biāo) ? 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔 ? 使用食品和藥物管理部門認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具 程序標(biāo)準(zhǔn) ? 操作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化 ? 建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度 ? 合理的商品銷售和采購(gòu)計(jì)劃 利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn) ? 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中 心 ? 每個(gè)部門都建立合理的利潤(rùn)指標(biāo) ? 每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購(gòu)、銷售、損耗控制） 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 7 頁(yè) 共 66 頁(yè) 四、采購(gòu)計(jì)劃 采購(gòu)計(jì)劃的建立 ? 由生鮮各部門主管完成，部門經(jīng)理審核 ? 應(yīng)在充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下制定銷售計(jì)劃 ? 考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、天氣等因素 ? 以不斷提高營(yíng)業(yè)額、增加毛利為目標(biāo)來(lái)設(shè)定采購(gòu)計(jì)劃 ? 每周及每日的計(jì)劃，均可參考過(guò)去銷售數(shù)據(jù)，制定一個(gè)合理的基準(zhǔn) 采購(gòu)計(jì)劃的實(shí)施 結(jié)合前期的銷售狀態(tài)及庫(kù)存狀態(tài)，將訂購(gòu)數(shù)量反映在永續(xù)訂單 上 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 8 頁(yè) 共 66 頁(yè) 五、生鮮部下訂單流程 采購(gòu)計(jì)劃 確認(rèn)訂貨量 永續(xù)訂單 傳真并電話確認(rèn) 訂貨結(jié)束 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 9 頁(yè) 共 66 頁(yè) 六、生鮮收貨 生鮮商品的收貨原則： ? 商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) ? 商品數(shù)量與訂單相符 ? 商品收貨簡(jiǎn)便 ? 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔 生鮮收貨流程 送貨 樓面做永續(xù)訂單 驗(yàn)貨、過(guò)磅 雙方核對(duì)確認(rèn) 訂單 輸入電腦 送入 樓面 結(jié)束 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 10 頁(yè) 共 66 頁(yè) 生鮮收貨驗(yàn)質(zhì)： 生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。請(qǐng)?zhí)貏e注意 ? 優(yōu)先收驗(yàn)生鮮貨物 ? 檢查外包裝（紙箱） ? 檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 ? 檢查等級(jí)是否對(duì) ? 通過(guò)商品的外觀、顏色、氣味 等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良 ? 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 不符合標(biāo)準(zhǔn)： 冷凍食品 ： 軟化、解凍之品 破損、破碎、變形商品 商品結(jié)霜、結(jié)塊 冷藏食品 ： 氣味異常，有腐壞之味 顏色不正，有粘液 生鮮收貨過(guò)磅： ? 如商品裝在容器、筐子里，過(guò)磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn) ? 稱重重量以華聯(lián)收貨部現(xiàn)場(chǎng)磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) ? 全數(shù)過(guò)磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 11 頁(yè) 共 66 頁(yè) 七、 生鮮退貨與換貨 生鮮退貨： 確認(rèn)退貨 品項(xiàng)、數(shù)量、 填退貨單 供應(yīng)商送貨時(shí) 貨隨單出庫(kù)至 退貨組 退貨組核實(shí)單貨一致 退給供應(yīng)商 更改庫(kù)存 退貨結(jié)束 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 12 頁(yè) 共 66 頁(yè) 生鮮換貨： 確定換貨 品項(xiàng)、數(shù)量 提出換貨申請(qǐng) 填換貨申請(qǐng)單 單與貨拉至收貨區(qū) 核實(shí)后同廠商換貨 換貨結(jié)束 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 13 頁(yè) 共 66 頁(yè) 八、生鮮儲(chǔ)存 ? 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收貨與進(jìn)入冷庫(kù)之間的時(shí)間不能超過(guò)十分鐘。冷凍品要及時(shí)入冷凍庫(kù)，冷藏品要及時(shí)入冷藏庫(kù)，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣 ? 需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間，加工后運(yùn)到樓面銷售 ? 生鮮的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，庫(kù)存上要明示保質(zhì)期及進(jìn)貨日期 ? 生鮮品 的儲(chǔ)存主要在冷庫(kù)完成，所以控制冷庫(kù)的正常溫度、除霜溫度及維持生鮮庫(kù)的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 14 頁(yè) 共 66 頁(yè) 九、生鮮加工 生鮮食品加工 ? 注意清潔、衛(wèi)生、安全 ? 生、熟分開操作 ? 工具、設(shè)備性能良好，隨時(shí)可以使用 ? 包裝標(biāo)準(zhǔn)化 ? 生產(chǎn)過(guò)程強(qiáng)調(diào)質(zhì)量 ? 生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào) ? 生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素 生鮮食品的加工步驟 ? 原 料：原料必須是高質(zhì)量，經(jīng)過(guò)篩選和檢查 ? 設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門管理，明確區(qū)分 ? 生產(chǎn)加工：符合安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn) ? 人 力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務(wù)相配合 ? 包 裝 ： 建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 15 頁(yè) 共 66 頁(yè) 十、生鮮陳列 商品陳列檢查原則 ? 標(biāo) 簽：價(jià)格卡（或價(jià)格牌）與商品相符 價(jià)格正確 ? 保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售 ? 美 觀：陳列美觀，促銷品項(xiàng)貨量充足，無(wú)破損、拆包商品 ? 清 潔：貨架、冷柜清潔 商品陳列計(jì)劃 ? 依商品銷量的大小決定陳列面積 ? 同類商品須相鄰陳列 ? 補(bǔ)貨要遵守先進(jìn)先出的原則 ? 每?jī)尚瞧谟芍鞴芙ㄗh，生鮮部經(jīng)理確認(rèn)做排面調(diào)整工作 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 16 頁(yè) 共 66 頁(yè) 十一、 生鮮盤點(diǎn) 盤點(diǎn)日期： 每月 15 日和月底 盤點(diǎn)區(qū)域 ： 樓面銷售區(qū)域及庫(kù)存區(qū) 域 盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作： 核實(shí)電腦是否完整地記錄移庫(kù)資料 根據(jù)電腦部提供的盤點(diǎn)商品清單核實(shí)商品是否正確列在相應(yīng)的類別，并就本次盤點(diǎn)核算庫(kù)存的進(jìn)價(jià)錄入電腦 準(zhǔn)備好盤點(diǎn)用的文具、表格、磅稱 做人力安排表，合理調(diào)配班次和工具 盤點(diǎn)步驟： 1． 盤點(diǎn)當(dāng)日的生鮮收貨， 15： 00 點(diǎn)之前要錄入電腦， 15： 00 點(diǎn)以后不接受生鮮收貨，如遇特殊情況需在 15： 00 后收貨的，則盤點(diǎn)當(dāng)日不錄入電腦，同時(shí)在貨物上明確注明“未錄入不盤點(diǎn)” 2． 盤點(diǎn)當(dāng)日早晨，即把當(dāng)日可能銷售的產(chǎn)品，在冷庫(kù)區(qū)及庫(kù)存區(qū)移出分開 3． 準(zhǔn)備盤點(diǎn)表和 ALC 列印的 商品清單表，于 17： 00 點(diǎn)安排人力盤點(diǎn)庫(kù)存，部門主管和經(jīng)理必須監(jiān)督庫(kù)存盤點(diǎn) 4． 冷庫(kù)盤點(diǎn)要與帳面庫(kù)存進(jìn)行核對(duì) 5． 17： 00 點(diǎn)樓面人員檢查價(jià)格卡是否齊全、正確 6． 21： 00 點(diǎn)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，首先進(jìn)行零星物品的收回工作 7． 樓面主管安排人員盤點(diǎn)賣場(chǎng)銷售區(qū)的商品數(shù)量 8． 將庫(kù)存盤點(diǎn)和樓面銷售區(qū)域盤點(diǎn)的結(jié)果相加，次日 9： 00 之前提交 ALC 輸入電腦 9． 次日下午由 ALC 列印盤點(diǎn)庫(kù)值數(shù)額，送交店長(zhǎng)及財(cái)務(wù)部 10． 盤點(diǎn)后的第二個(gè)工作日，財(cái)務(wù)部出盤點(diǎn)分析報(bào)告，計(jì)算毛利率 本期成本 =期初庫(kù)存 +本期進(jìn)貨 +庫(kù)存移轉(zhuǎn) 期末庫(kù)存 毛利率 =（本期銷售 本期成本） /本期銷售 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第