【正文】 編制：丁海軍 生 鮮 手 冊 生 鮮手冊 第 2 頁 共 49 頁 生鮮手冊一：生鮮管理總則 一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。 初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上銷售的商品。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及 嚴(yán)密包裝在 － 18℃以下儲存及銷售的食品。 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在 7℃以下儲存及銷售的食品。 加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。 生鮮商品分類 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。 生鮮產(chǎn)品的分類 但由于每個(gè) XXX 公司 的自身特點(diǎn)及操作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本 XXX 公司依據(jù)自身經(jīng)營特點(diǎn)而定。 二、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢 一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理 和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn)： 生鮮品質(zhì)量保證； 干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合能力。 抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。 三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮 衛(wèi)生干凈 提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可 能性。操作間內(nèi) 禁止吸煙 、 禁止用餐 ，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。 質(zhì)量就是生鮮商品的生命 ，因此我們對于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。 生 鮮手冊 第 3 頁 共 49 頁 商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓 豐富 的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性 商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡化顧客對商品質(zhì)量、價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或 DMS 安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高效果的要求。 價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立 生鮮 的形象。 商品定價(jià) 天天低價(jià) 是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨 時(shí)以 低價(jià)促銷 來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。 鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣場在營業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費(fèi)者便無心購買，讓顧客失去信心是超市 最致命的殺傷力 。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。 庫存規(guī)范 明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售 、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于 60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。 顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的 創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用 POP 牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換 來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報(bào)。 生鮮手冊二：操作流程及相關(guān)規(guī)定 一、生鮮操作的基本流程 （一）、生鮮商品的引進(jìn) 分聯(lián)營、代銷、自營三種經(jīng)營方式； 生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn) ① .新供應(yīng)商向總部商品部或駐店采購員提供新品的資料及 三證 ； ② .采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進(jìn)商品的品種、價(jià)格等，填寫采購協(xié)議； ③ .商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； ④ .總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營類別等進(jìn)行維護(hù)，并將檔案和商品資料傳至指定門店。 ⑤ .電腦房根據(jù)采購協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放 商品編碼（流水碼）； ⑥ .采購書面通知門店倉管課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。 生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn) ① .老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料； ② .采購看樣、洽談，填寫采購協(xié)議； ③ .總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； ④ .電腦房根據(jù)采購協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑤ .采購書面通知門店倉管課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。 說明：屬于 XXX 公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采 購員共同簽字確認(rèn)，電腦房維護(hù)檔案。 （二）、要貨計(jì)劃 新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮經(jīng)理下計(jì)劃，其余的補(bǔ)貨計(jì)劃由課長根據(jù)情況決定，部門經(jīng)理審核。 （三）、入庫流程 倉管課、生鮮課共同對生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗(yàn)證。 聯(lián)營柜不要辦理入庫手續(xù)。 代銷商品由倉管課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗(yàn)收，并根據(jù)驗(yàn)收商品的實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價(jià)填制 商品進(jìn)貨驗(yàn)收單 ，此單一式三聯(lián)，倉管課留一聯(lián)，供應(yīng)商留一聯(lián)，財(cái)務(wù)留一聯(lián)。 門店自采商品由駐店采購確認(rèn)進(jìn)價(jià)后，再填制商品進(jìn)貨驗(yàn)收單。 配送水果由配送中心根據(jù)門店要 貨計(jì)劃的商品品種和實(shí)際發(fā)貨數(shù)量填制出庫單，出庫單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車到達(dá)門店，門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗(yàn)收并填制手工進(jìn)倉單。 生 鮮手冊 第 4 頁 共 49 頁 配送的其余生鮮商品暫按 XXX公司其他配送商品的流程入庫； （四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明 聯(lián)營 字樣。 （五）、退貨流程（聯(lián)營、代銷） 柜組促銷員（或理貨員）填寫退貨單，課長簽字認(rèn)可。 由防損課、生鮮課（或倉管課）核定退貨商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣場。 退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或倉管課）一聯(lián)，防損課一聯(lián) 。 財(cái)務(wù)憑代銷商品的退貨單扣減供應(yīng)商的往來金額。 （六）、結(jié)算流程 嚴(yán)格按 XXX 公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。 （七）、調(diào)價(jià)流程 售價(jià)調(diào)整 ① .生鮮采購經(jīng)理填制售價(jià)調(diào)整通知單，并注明調(diào)價(jià)原因和經(jīng)手人； ② .由供應(yīng)商承擔(dān)差價(jià)損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn)；稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。 ③ .生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標(biāo)簽。 進(jìn)價(jià)調(diào)整 (1)、代銷商品進(jìn)價(jià)調(diào)整 ① .供應(yīng)商向商品部（或駐店采購員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價(jià)，填制商品進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單； ② .總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整 由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由門店采購主管進(jìn)行審核批準(zhǔn)； ③ .采購經(jīng)理將進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單的一聯(lián)給電腦房錄入，按新進(jìn)價(jià)入庫。 （ 2）、自營進(jìn)價(jià)調(diào)整 自營商品的進(jìn)價(jià)由商品部采購經(jīng)理（或駐店采購）確認(rèn)后，再填制商品進(jìn)貨驗(yàn)收單。 （八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談，確認(rèn)促銷商品的進(jìn)價(jià)和售價(jià)； 二、相關(guān)管理規(guī)定 未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和 XXX 公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實(shí)，將對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。 同一商品在同一門 店不允許多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)經(jīng)營。 聯(lián)營生鮮商品所定的售價(jià)不能高于同類同質(zhì)商品的市場價(jià)，否則將 XXX 公司將依據(jù)《供應(yīng)商管理規(guī)定》予以嚴(yán)肅處罰直至清退，門店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對聯(lián)營生鮮商品的物價(jià)進(jìn)行監(jiān)督。 生鮮商品供應(yīng)商必須嚴(yán)格遵守 XXX 公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過期商品，否則將依據(jù) XXX 公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅處理。 嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場外交易，一經(jīng)查處，將按 XXX公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。 代銷商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼，同一供應(yīng)商對應(yīng)同一個(gè)柜組編碼； 同一 聯(lián)營供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的扣點(diǎn)設(shè)置， 食品類聯(lián)營商品按照生鮮聯(lián)營商品的流程進(jìn)行操作。 所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實(shí)的 三證 和相關(guān)證明材料，必須符合 XXX 公司對于供應(yīng)商的所有要求。 三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定 一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗； 二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)； 三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手： 上崗前： 離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬 菜及不干凈的餐具、容器等之后； 洗手后經(jīng)過 2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)； 男員工不準(zhǔn)留長發(fā)，胡須；女士不準(zhǔn)濃妝，不準(zhǔn)佩戴金銀手飾，不準(zhǔn)涂指甲油，做到四勤：（勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽）； 四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛(wèi)生工作后洗手。 五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。 工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。 工作間不得存放個(gè)人用品。 生鮮手冊三：鮮度管理 一、鮮度管理 鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。 鮮度管理的重點(diǎn) 生 鮮手冊 第 5 頁 共 49 頁 如何長時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 二、保鮮方法 （一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細(xì)菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長最有效 的方法就是將生鮮商品保持在 低溫 狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。 （二）商品保鮮的基本方法 低溫與濕度 管理 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 冰冷水處理 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 冰鹽水處理 提供一個(gè)鹽濃度 %、加上碎冰、使水溫降至 0176。 C 環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備 利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。 冷藏蘇生（回生技術(shù)） 將鮮度 開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在 3～ 5176。 C 低溫及 90～ 95％濕度條件下，方可執(zhí)行。 保鮮膜包裝 抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。 冷藏庫冷藏 將生鮮商品保持在 0～ 5176。 C 的低溫條件下保鮮 . 冷凍庫冷凍