【正文】 方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：收貨—加工處理—包裝—貼價簽—陳列 保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法　 （1）冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉510分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。　 （2）水溫法　 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，℃?！?要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類　　 低溫可以抵制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷1015分鐘。冷凍肉類應(yīng)在18℃以下的冷凍庫儲存，冷藏肉類在11℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則地影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。　 要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品　 肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褪色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存?！? 控制島柜溫度 冷凍柜溫度應(yīng)控制在18℃以下，冷藏柜溫度就控制在05℃。 肉類陳列時，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨取? 陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度?！? 檢查肉類品質(zhì)　 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理?！　? 1減少污染源　 要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降?！? 1生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制　　 收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。 1日進(jìn)日出，天天新鮮　肉類必要時要降價清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。維持鮮度管理的重點在于溫度管理　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　與肉有直接關(guān)系的三個溫度（1）環(huán)境溫度：為空氣溫度，即肉所放置的周圍溫度，在冷藏庫中為0176。C，在作業(yè)室則約18至20176。C，但以15176。C為宜。 （2）肉表面溫度：為肉的表面溫度，其對于環(huán)境溫度的變化最敏感。當(dāng)環(huán)境溫度升高時，立即反應(yīng)到肉表溫度，且隨之很快升高。其中影響最大的是切片肉，因為其表面積率大與空氣接觸多。 （3）肉中心溫度：為肉塊內(nèi)部溫度。肉的溫度測定最重要部分為肉中心溫度，如肉的表面溫度即使升到4176。C時，而肉中心的溫度仍然在0176。C或者冰溫時，對于肉的鮮度影響較??；如果肉中心溫度上升到4176。C時，表明肉已長時間暴露在高溫下，即使立刻放入低溫中，肉中心的溫度也不會馬上下降，如此對于肉的鮮度影響很大，因此在店內(nèi)最好放置一支插入式的溫度計。176。C為最佳、鮮肉在相對濕度8595%之間保存最佳.，須存放在溫度為2度——2度的冷藏柜內(nèi)。 。 ℃左右的冷藏柜內(nèi)為宜 對顧客的建議：在家庭中保存方法 1）長期保存冷凍食品時——使用冰箱上方冷凍庫（不除霜）2）只解凍要吃的部分，因為再次冷凍會失去品質(zhì)、風(fēng)味、營養(yǎng) 3）保存生肉的方法——把肉平擺在盤中，蓋上保鮮膜，使其不易干燥。 冷藏肉類制品的溫度條件品名冷藏溫度（攝氏度）相對濕度周轉(zhuǎn)期白條豬01攝氏度85%90%3天白條羊01攝氏度85%90%3天豬分割肉類01攝氏度85%90%2天豬內(nèi)臟01攝氏度85%90%1天豬骨頭01攝氏度85%90%2天豬肉餡01攝氏度85%90%1天牛肉類01攝氏度88%92%2天牛肉餡01攝氏度88%92%1天肥牛卷18 20攝氏度90%95%6月羊肉01攝氏度85%90%3天羊肉卷18 20攝氏度90%95%6月雞類04攝氏度85%90%2天鴨類04攝氏度85%90%2天冷藏肉丸04攝氏度90%95%2天冷藏香腸04攝氏度90%95%2天 四、收貨與驗貨 收貨程序：核查訂單/運輸工具確認(rèn)價格檢查質(zhì)量數(shù)量確定辦理退/換貨雙方核對確認(rèn) 收貨時應(yīng)注意事項：，且干凈整潔 ，有一定限度的失水重量但不可超過。 ，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗的動作。6. 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 驗貨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：必須符合國家關(guān)于《肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，已包裝及半成品食品必須保證新鮮。 （一）原料肉類 鮮豬肉的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，不沾手，彈性良好，壓后凹陷立即恢復(fù)，具有鮮豬肉正常氣味，無血污，無泥污，肉邊整齊，無碎肉，碎骨，按標(biāo)準(zhǔn)部位分割，精肉無多余脂肪。 鮮牛，羊肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白（羊肉）或淡黃色（牛肉）外表微干或有風(fēng)干膜，觸摸不沾手，彈性好，指壓后凹陷立即恢復(fù)，新鮮牛、羊正常的氣味和泥污，血污，肉邊整齊，無碎肉，碎骨按標(biāo)準(zhǔn)部位分割，無多余脂肪及血管。 鮮雞肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃色或灰白色，肌肉切而發(fā)亮，外表微干或微濕，不沾手，彈性良好，指壓后凹陷立即恢復(fù)，有正常氣味，無長毛及毛，毛根，口腔及宰殺刀口，無血污，雜質(zhì)，無紫斑，淤血，凈腔，禽腹內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口不過長，刀口整齊，當(dāng)天送。 （二） 臟器及副產(chǎn)品1 .豬腸的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn) 乳白色，稍軟，略帶堅韌，外形完整，無變質(zhì)異味，無炎癥潰瘍，淤血，充血，出血，水腫及其他病理現(xiàn)象，無腸頭毛圈，脂肪內(nèi)容物2 .肚的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)乳白色，組織結(jié)實，無異味，外形完整，無潰瘍及其他病變現(xiàn)象，無內(nèi)容物，黏膜，脂肪，無淤血，腸頭，毛圈。3 .腎的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn) 淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結(jié)實，外形完整，無脂肪和腎外膜，無炎癥，膿腫等病變，無異臭，無雜質(zhì)。4 .心的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)淡紅色，脂肪乳白色，稍紅色，結(jié)實，有彈性， 外形完整，心房內(nèi)無淤血，無凝血塊，無病變，氣味正常。5 .肝的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)紅褐色或棕黃色，有光澤，濕潤，略有彈性，組織結(jié)實，微實，肝葉完整，無脂肪，膽囊粗輸，膽管，無寄生蟲，炎癥水泡，薄膜，無膽汁污染，微有魚腥味。6. 口條的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮，外形完整，無根附著的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，無病傷，無異物。7 .豬蹄質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮，去蹄殼，不帶蹄筋，無毛，趾間黑垢，無松香。8 .豬尾質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。9 .雞爪質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)白色或灰白色無黃皮趾殼，外形完整，無斷骨，腳墊上無黑斑或黃斑，無血污，血水。10 .雞翅的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)無殘羽，無黃衣，無傷斑和潰爛，無血水，允許有少數(shù)紅斑點。允許修剪但最大范圍不超過轉(zhuǎn)彎關(guān)節(jié)處，全翅200G左右，翅中100G左右，按部位分割。11 .雞腿質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)無殘羽，無血水，血污，無殘骨，無傷斑，潰爛炎癥，允許有少量紅斑，無多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300G左右，大腿15G左右，周遍修整齊，形如琵琶。12 .雞胸肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)無殘羽，無血水，血污，無殘骨，傷斑，潰爛，炎癥，允許有少量紅斑，無多余脂肪呈白色帶有玫瑰色或紅色，大胸重量大于120G，無小胸夾雜。13 .雞肝質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)外形完整，去膽，無寄生蟲，炎癥，水泡，無膽汁污染，無血跡。外形完整無內(nèi)容物，雞內(nèi)金，腺胃，腸管及脂肪，無出血，淤血，病變。15 .雞脖質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)去頸部皮 ，無殘羽毛，無血污，品質(zhì)新鮮。16 .雞心質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)褐紅色，脂肪稍紅，組織結(jié)實，有彈性，心房內(nèi)無淤血，病變氣味正常。17 .蹄筋質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮，無色透明，表面光亮，無油脂，無精肉，無充血現(xiàn)象，順之，干燥。 五、肉類加工 一、鮮肉的加工處理鮮肉的加工處理是原料肉經(jīng)過收驗貨后，在操作室經(jīng)切割成商品化之過程，其程序分為：原料入庫→一次處理→二次處理→裝盒、包裝→陳列→銷售。 （一）原料入庫處理 豬肉：白條豬和部位肉收驗貨后，應(yīng)立即放入冷藏庫保鮮。如需要加工處理，預(yù)冷15分鐘后再拿出來加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆蓋鮮肉，以免風(fēng)干，冷凍豬肉收驗貨后直接進(jìn)入冷凍庫貯存。 雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰。 牛肉：加工處理時，真空冷藏牛肉應(yīng)防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風(fēng)干，貯存時應(yīng)避免大量堆積，影響品質(zhì)，冷凍牛肉直接進(jìn)入冷凍庫貯存。 （二）一次處理 鮮肉一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過程。 豬肉之部位分切：豬肉的分切時要考慮地區(qū)的消費習(xí)慣，要以提高毛利額為前提。現(xiàn)介紹常用的分解方法：① 肩頸肉：俗稱前槽，前端從第一頸椎，后端由第4與5肋骨之間，與背中線呈直角切斷?？杉?xì)分成前腳、前臀尖、前排等肉。② 背腰肉：俗稱外脊、大排。前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下46cm處平行切開，上部為背腰部。整片豬肉分切前要先取出腰內(nèi)肉。③ 后腿肉：俗稱后丘，從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直線垂直切斷，下端則根據(jù)不同用途進(jìn)行分割：如作分割肉、鮮肉出售，從膝關(guān)節(jié)切斷，剔除腰椎、薦椎骨、股骨、去尾。④ 肋腹肉：俗稱五花，與背腰部分離，切去奶脯即是。⑤ 前頸肉 ：俗稱血脖。從第1～2頸椎處，或3～4頸椎處切斷⑥ 前臂和小腿肉： 俗稱肘子、蹄膀。前臂上從肘關(guān)節(jié)下從腕關(guān)節(jié)切斷，小腿上從膝關(guān)節(jié)下從跗關(guān)節(jié)切斷。白條豬的分割實驗表分割品項分割重量比例銷售價合計分割品項分割重量比例銷售價合計后丘肉%豬骨%前槽肉%豬頭%五花肉%豬腳%內(nèi)里脊%豬舌%外里脊%豬耳%板油%豬尾%肋排%雜料%進(jìn)貨成本銷售金額分割毛利% （三）二次處理 二次處理是指將部位肉再進(jìn)行分切成商品化的過程。執(zhí)行二次處理須使用鋸骨機、切片機、絞肉機等機器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。將細(xì)分成的鮮肉修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀，片狀，絞肉餡等。為提高鮮肉之利用率，減少損耗，可在鮮肉尚未劣變以前，可進(jìn)行再加工，如制作香腸、調(diào)理肉、絞肉餡等。 豬肉分割品 前槽、后丘、五花、上五花、中五花、下五花、五花肉卷、毛排、凈排、脊骨、西施骨、大骨頭、肋排、里脊、小里脊、梅肉、精肉餡、肥肉餡、前蹄、后蹄、前肘、后肘、精品后丘、精品五花塊（絲）、拆骨肉、肉皮、大腸、肝、肚、心、腰子、板油、豬頭、豬耳朵、豬舌頭 牛肉分割品 上腦、眼肉、肩肉、腹肉、腱子、黃瓜條、外脊、牛排、牛肚、大腸、牛尾、牛骨頭、肉餡、拌制牛肉（甜、咸）、牛肉串、牛雜 羊肉分割品羊腿、羊排、腱子、羊腰子、羊雜、上腦、外脊、頸肉（四）鮮肉裝盒、包裝 鮮肉裝盒時不得高于PP盒之高度。 為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化鮮肉。 要注意包裝大小依顧客需求而定。二、成本核算 =仔豬（豬崽）的價格+飼料成本(每頭豬體重增加1KG，平均消耗飼料3KG）+防疫費+人工費2. 活豬（出欄豬）收購價=成本+養(yǎng)殖戶利潤+運輸費+中介費3. 白條批發(fā)價=《活豬（出欄豬）收購價+檢疫屠宰費》/出成率(約70%)4. 零售價=批發(fā)價+損耗+費用（員工費用+物料消耗+稅率+運輸費+水電費+資產(chǎn)折舊費等）進(jìn)入超市后的程序：第一、 進(jìn)貨驗收時，必須把原料對應(yīng)正確的貨號。例如：A廠商進(jìn)的白條，要錄入000101白條（A）的貨號，不可錄入000102白條（B）的貨號。A廠商進(jìn)的部位五花肉，要錄入000103五花肉（A部）等，依次類推。第二、 銷售分割。最初的幾次分割肉都要記錄分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的數(shù)字逐漸穩(wěn)定之后，就可以建立標(biāo)準(zhǔn)的部位肉重量占比。但是，假如更換供應(yīng)商，或是豬種改變或白條等級改變等因素產(chǎn)生的時候，就要重新再建立標(biāo)準(zhǔn)的部位肉占比。為什么要建立部位肉占比呢？主要是要與銷售后的部位肉占比做比較，找出差異點及造成差異的原因。如加工過程中的損耗過大、串號銷售、還是無形的損耗等等。另外可以查出部位肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正確，豬的品種是否優(yōu)良，甚至還可以提供給采購做為議價的依據(jù)。第三、銷售販賣。每一塊肉品銷售時，必須對應(yīng)正確的貨號。例如：銷售A廠商的分割五花肉，其貨號必須為000102五花肉（A分）。這是很重要的，必須嚴(yán)格遵守，否則無法準(zhǔn)確算出毛利率。若有2家以上供應(yīng)白條，必須分開販賣，使用另一套貨號，如B廠商的分割五花肉，其貨號為000104五花肉（B分）。第四、 絞肉