【正文】 操作規(guī)范。 生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運作，若生鮮設(shè)備無法維護，小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營業(yè)績，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場作業(yè)）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。 生鮮知識手冊七：設(shè)備保養(yǎng)管理 一、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容 生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機械設(shè)備。 促銷費、快訊費、門店管理費用、財務(wù)費用等按生鮮銷售占門店部銷售收入的比例進行分攤。 共用的物料用品（如連卷袋、電子稱紙等）、共用包裝物（如背心袋等）按生鮮區(qū)銷售收入占減除大家電、服飾 的銷售收入比例進行合理分攤。 生鮮區(qū)發(fā)生費用的分攤 郵電費、差旅費、辦公費、人力成本、低值易耗品攤銷、折舊、事業(yè)性收費、其它等費用均按生鮮區(qū)實際發(fā)生數(shù)進入生鮮區(qū)的費用。盤點完畢后由收貨課、生鮮課、生鮮采購員按 最近一次生鮮商品采購單價協(xié)同確定盤存商品金額后交門店財務(wù)部。 生鮮商品返廠、返倉的操作 操作步驟同生鮮商品入庫時相同，但方向相反。 生鮮移庫時 各生鮮柜組之 間的商品的流轉(zhuǎn)，必須開具移庫單，雙方簽字認可，課長每周統(tǒng)計一次，每周五上交財務(wù)。例：辣椒粉，熟食加工和凈配菜間同時要用，供應(yīng)商送貨必須按各生鮮柜組要求送貨，收貨課每次分開稱重，并按驗收的實際重量分開填寫，商品進倉單必須嚴格按生鮮柜組填寫并注明生鮮柜組號。 生鮮商品（含代銷的生鮮商品）的會計核算 核算目標：按柜組進行分別核算，按每個柜組進行 以存計銷 核算出每個柜組的銷售收入、銷售成本、毛利。以下為具體核算管理辦法： 27 大類自營商品按降龍系統(tǒng)自動結(jié)轉(zhuǎn)的銷售成進行核算，聯(lián)營商品根據(jù)聯(lián)營協(xié)議計算各供應(yīng)商銷售成本及毛利。 變價商品售賣完畢后，將此商品價格變回原價。 變價商品需填寫變價申請單，主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。 （三）變價權(quán)限 變價需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準并簽字確認，若變價幅度超過 20%，需經(jīng)店長批準。 當天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多。但蔬果中的南北干貨、水產(chǎn)肉類中的干貨和凍品，都不屬于變價范圍。 三、變價規(guī)范 明確規(guī)范賣場生鮮商品變價流程，明確責任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價造成的毛利損失，同時降低生鮮商品的損耗。 （ 4）商品損耗率大?。涸谑肇?、售賣過程中，生鮮商品都會產(chǎn)生自然或人為損耗。 （ 3）市場供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。 市場背景依據(jù)來源 （ 1）節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動，如節(jié)慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于良好時…… （ 2） 季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果 。 （ 5） 運用 四舍五入 法，如：￥ 可改為 ￥ ,或 ￥ ￥ 。 （ 3） 競爭對手價格，進行比較并制定對策。 （二）定價依據(jù) 售價的制定有數(shù)字依據(jù)與市場背景依據(jù)： 數(shù)字依據(jù)來源 （ 1） 生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定自己的價格層。 定價配合促銷策略 公司的毛利指標作為定價指導(dǎo)，并不是進價加上毛利指標等于公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。 公司毛利策略 公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略 、費用、成本、以往銷售狀況分析和對自身銷售預(yù)測等方式制定出綜合毛利率要求。通過經(jīng)常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調(diào)低敏感商品價格等方式，在消費者頭腦中建立整體低價的印象。較不敏感品項（水產(chǎn)凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。如農(nóng)村市場由于其生產(chǎn)力 、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場，價格很少受外界干預(yù)起伏波動。要會綜合該地影響價格的種種因素：消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費習慣等來決定自己的價格水平。如：超市賣場面積 3000 平方米以上，品項在 15000以上，定價毛利率較高，在 14～ 25%之間；而量販倉儲店，賣場面積 5000～ 15000平方米，品項數(shù)少于超市，定價毛利率較低，在 6～ 9%之間。 對于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低，是采購經(jīng)營管理者最不可原諒的錯誤。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲 早會被顧客所拋棄。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。 （四）毛利率的取舍依據(jù) 公司附予采購與賣場的毛 利額指標； 了解各競爭對手間價格變動與毛利設(shè)定； 依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻度； 依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻度。 （ 2）部門毛利的貢獻度（大分類毛利的貢獻度）： 部門大分類毛利的貢獻度＝構(gòu)成比毛利率 表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調(diào)整之后對整體毛利的影響（以某店 3月份生鮮為例）。 我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何 取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。 提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率 ① 確實掌握消費者習性及適當選擇商品； ② 依據(jù) DMS 來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； ③ 促銷活動的配合。 降低耗材的使用，控制成本費用的支出。 做好生鮮商品的進、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。 善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本 當生鮮商品剛上市時，質(zhì)尚未成 熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應(yīng)季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，降低成本。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要 經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。損耗值。售價（需求）； 毛利又受何種因素來影響呢？ 聯(lián)華超市股份有限公司最 新董事會成員名單 生鮮知識手冊五：成本核算、定價和變價管理 一、生鮮采購成本核算 （一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍 賣場的經(jīng)營成效，最基本的表示方法就是營業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。 食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個月以內(nèi)的商品 生鮮范疇。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。 依據(jù)市場通路、運銷 流程及價格走勢，制定其商品組合。 大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（ DMS）每三個月作機動調(diào)整。 組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費形態(tài)不同而采取不同客層的組合。依據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運狀況，達到管理的目的。 商品組合分類是針對公司 的營業(yè)方針所采取的商品策略。 日配商品鮮度最佳貯存溫度 生鮮知識手冊四：商品組合 一、組合分類的目的與原則 零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計算機系統(tǒng)是相當重要的管理工作。 定期進行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。 1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。 1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到 少量多次 。 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡 臭、腐爛細菌污染。 進入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封 ：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干燥。 制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。補貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。 熟食經(jīng)過二次加工后。 另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細介紹。 已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。 如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在 15℃以下。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。 冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。 驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。 （二）低溫管理的內(nèi)容 嚴格要求供應(yīng)商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。 冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為 0℃，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。 ② 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當?shù)?處理才能確保水產(chǎn)品的鮮度。 （十四）滯銷商品處理 滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理： 五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。 （十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制 收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限 1/3 則不應(yīng)收貨。 （十）檢查肉類品質(zhì) 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。 （八）控制島柜溫度 冷凍柜溫度應(yīng)控制在－ 18℃以下，冷藏柜溫度就控制在 0～ 5℃。 （六）處理室內(nèi)的溫度要控制在 10～ 15℃左右 肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。冷凍肉類應(yīng)在－ 18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在－ 1～ 1℃之間的冷 藏庫儲存。 （五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。另外在 0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。 （三）保持肉類加工的正確方法 肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責，如按照： （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法 冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法，是以 %左右的冷鹽水，水溫在 0℃左右，浸泡原料肉約 15 分鐘，雞肉 5－ 10 分鐘，內(nèi)臟 10 分鐘，以達到保鮮效果。 （二）盡量縮短肉類加工時間 為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類 在常溫中 20分鐘，其溫度即可上升 2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。宜放置于溫度在 30℃以下，相對濕度以 75%左右，清潔衛(wèi)生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。 C 以下，相對濕度在 60%至 80%之間。堆碼時下墊物料應(yīng)有隔潮措施。 干蔬菜、干豆類生鮮產(chǎn)品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。 農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結(jié)，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。 被撿出的不良品及時處理 （ 1）可以進行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理； （ 2）也可以特價售賣； （ 3）無法售賣的商品再做報損丟棄。 營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當日上貨架蔬果質(zhì)量。 上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。 已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。 ②冰水處理：將水槽盛滿 0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到 7～ 8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。 （二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法 針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。同時也要適宜的濕度，通常宜 有 90～ 95％的濕度，特別是葉菜類。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風味不佳。 呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。運