【正文】 、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。（二）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。運(yùn)送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫(kù)、退溫等均需防止！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門，而怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。清潔、衛(wèi)生條件作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。C的低溫條件下保鮮.冷凍庫(kù)冷凍將生鮮商品保持在－18～－40176。保鮮膜包裝抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。冷藏蘇生（回生技術(shù)）將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在3～5176。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。%、加上碎冰、使水溫降至0176。冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在低溫狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。生鮮手冊(cè)三：鮮度管理一、鮮度管理鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。洗手后經(jīng)過2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)；男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，胡須；女士不準(zhǔn)濃妝，不準(zhǔn)佩戴金銀手飾，不準(zhǔn)涂指甲油，做到四勤：（勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽）；四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛(wèi)生工作后洗手。上崗前：所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實(shí)的三證和相關(guān)證明材料，必須符合XXX公司對(duì)于供應(yīng)商的所有要求。嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場(chǎng)外交易，一經(jīng)查處，將按XXX公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。聯(lián)營(yíng)生鮮商品所定的售價(jià)不能高于同類同質(zhì)商品的市場(chǎng)價(jià)，否則將XXX公司將依據(jù)《供應(yīng)商管理規(guī)定》予以嚴(yán)肅處罰直至清退，門店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對(duì)聯(lián)營(yíng)生鮮商品的物價(jià)進(jìn)行監(jiān)督。（八）、促銷流程 生鮮課長(zhǎng)或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談，確認(rèn)促銷商品的進(jìn)價(jià)和售價(jià)；二、相關(guān)管理規(guī)定未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商，特別是套用他人柜組號(hào)或商品編碼銷售未和XXX公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實(shí)，將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。進(jìn)價(jià)調(diào)整(1)、代銷商品進(jìn)價(jià)調(diào)整①.供應(yīng)商向商品部（或駐店采購(gòu)員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價(jià)，填制商品進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單；②.總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由門店采購(gòu)主管進(jìn)行審核批準(zhǔn)；③.采購(gòu)經(jīng)理將進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單的一聯(lián)給電腦房錄入，按新進(jìn)價(jià)入庫(kù)。（七）、調(diào)價(jià)流程售價(jià)調(diào)整①.生鮮采購(gòu)經(jīng)理填制售價(jià)調(diào)整通知單，并注明調(diào)價(jià)原因和經(jīng)手人；②.由供應(yīng)商承擔(dān)差價(jià)損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn)；稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。 財(cái)務(wù)憑代銷商品的退貨單扣減供應(yīng)商的往來金額。 由防損課、生鮮課（或倉(cāng)管課）核定退貨商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣場(chǎng)。配送的其余生鮮商品暫按XXX公司其他配送商品的流程入庫(kù)；（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明聯(lián)營(yíng)字樣。門店自采商品由駐店采購(gòu)確認(rèn)進(jìn)價(jià)后，再填制商品進(jìn)貨驗(yàn)收單。聯(lián)營(yíng)柜不要辦理入庫(kù)手續(xù)。（二）、要貨計(jì)劃新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮經(jīng)理下計(jì)劃，其余的補(bǔ)貨計(jì)劃由課長(zhǎng)根據(jù)情況決定，部門經(jīng)理審核。生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn)①.老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料；②.采購(gòu)看樣、洽談，填寫采購(gòu)協(xié)議；③.總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)；④.電腦房根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）；⑤.采購(gòu)書面通知門店倉(cāng)管課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。生鮮手冊(cè)二：操作流程及相關(guān)規(guī)定一、生鮮操作的基本流程（一）、生鮮商品的引進(jìn)分聯(lián)營(yíng)、代銷、自營(yíng)三種經(jīng)營(yíng)方式；生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn)①.新供應(yīng)商向總部商品部或駐店采購(gòu)員提供新品的資料及三證；②.采購(gòu)看樣、洽談，簽署合同，確定引進(jìn)商品的品種、價(jià)格等，填寫采購(gòu)協(xié)議；③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)；④.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營(yíng)類別等進(jìn)行維護(hù)，并將檔案和商品資料傳至指定門店。顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。庫(kù)存規(guī)范 明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費(fèi)者便無心購(gòu)買，讓顧客失去信心是超市最致命的殺傷力。鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立生鮮的形象。商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。操作間內(nèi)禁止吸煙、禁止用餐，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。故申明此生鮮的分類為本XXX公司依據(jù)自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)而定。生鮮產(chǎn)品的分類但由于每個(gè)XXX公司的自身特點(diǎn)及操作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲(chǔ)存及銷售的食品。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上銷售的商品。 生 鮮 手 冊(cè)生鮮手冊(cè)一：生鮮管理總則一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 －18℃以下儲(chǔ)存及銷售的食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。生鮮商品分類 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。如有許多超市把日配類的冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。二、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn)：生鮮品質(zhì)量保證；干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境；生鮮商品的集合性和多樣性；超市整體商品營(yíng)銷組合能力。三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮 衛(wèi)生干凈 提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場(chǎng)（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。質(zhì)量就是生鮮商品的生命，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。它能營(yíng)造整體生鮮賣場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓豐富的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量、價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高效果的要求。商品定價(jià) 天天低價(jià)是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以低價(jià)促銷來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。因此賣場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫(kù)）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。因此在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)買，這樣才能換來顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)買以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。⑤.電腦房根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）；⑥.采購(gòu)書面通知門店倉(cāng)管課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。說明：屬于XXX公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長(zhǎng)和駐店采購(gòu)員共同簽字確認(rèn)，電腦房維護(hù)檔案。（三）、入庫(kù)流程倉(cāng)管課、生鮮課共同對(duì)生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗(yàn)證。代銷商品由倉(cāng)管課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗(yàn)收，并根據(jù)驗(yàn)收商品的實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價(jià)填制商品進(jìn)貨驗(yàn)收單，此單一式三聯(lián)，倉(cāng)管課留一聯(lián)，供應(yīng)商留一聯(lián)，財(cái)務(wù)留一聯(lián)。配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計(jì)劃的商品品種和實(shí)際發(fā)貨數(shù)量填制出庫(kù)單，出庫(kù)單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車到達(dá)門店，門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗(yàn)收并填制手工進(jìn)倉(cāng)單。（五）、退貨流程（聯(lián)營(yíng)、代銷） 柜組促銷員（或理貨員）填寫退貨單，課長(zhǎng)簽字認(rèn)可。退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或倉(cāng)管課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。（六）、結(jié)算流程 嚴(yán)格按XXX公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標(biāo)簽。（2）、自營(yíng)進(jìn)價(jià)調(diào)整 自營(yíng)商品的進(jìn)價(jià)由商品部采購(gòu)經(jīng)理（或駐店采購(gòu)）確認(rèn)后，再填制商品進(jìn)貨驗(yàn)收單。同一商品在同一門店不允許多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)經(jīng)營(yíng)。生鮮商品供應(yīng)商必須嚴(yán)格遵守XXX公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過期商品，否則將依據(jù)XXX公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅處理。代銷商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼，同一供應(yīng)商對(duì)應(yīng)同一個(gè)柜組編碼；同一聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的扣點(diǎn)設(shè)置，食品類聯(lián)營(yíng)商品按照生鮮聯(lián)營(yíng)商品的流程進(jìn)行操作。三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗；二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)；三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手：離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。工作間不得存放個(gè)人用品。鮮度管理的重點(diǎn)如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。（二）商品保鮮的基本方法低溫與濕度管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。C環(huán)境下的處理。強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。冷藏庫(kù)冷藏將生鮮商品保持在0～5176。C凍溫條件下冷凍。冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。生長(zhǎng)：即使已采摘下來蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。如土豆等根莖類，若溫度過高便會(huì)發(fā)芽，而無法銷售；花果類如西紅柿又會(huì)過熱進(jìn)而腐爛。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)?。預(yù)冷降溫：① 剛