【正文】 9 10 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 16 第五章：生鮮毛利管控 一、毛利率的概念 商品理論毛利率：商品銷售價減去商品成本與商品銷售價之比。 按區(qū)域確定競爭單品明細(xì)，即是否為季節(jié)性商品，是否為 top20名商品，是否為民生必須品，要求一個月更新一次。 熟食面包售價確定表 競爭對手： 分店： 商品編號 商品名稱 銷售單位 原料成本出品率 輔料成本 合計成本 商品售價 報損率 理論毛利率 基準(zhǔn)毛利率 參考基準(zhǔn)毛利率 備注 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 14 價 四、生鮮商品的定價審批權(quán)限： 定價毛利減去報損毛利是負(fù)毛利，或者是正毛利，但低于品類毛利要求，由生鮮 區(qū)負(fù)責(zé)人確認(rèn)； 定價毛利減去報損毛利是高于品類毛利要求的，可直接由部類負(fù)責(zé)人確認(rèn)。 生鮮驗收記錄表 生鮮驗收記錄表 日期： 供應(yīng)商晚到記錄表 部門 供應(yīng) 商名稱 應(yīng)到貨時間 實際到貨時間 備注 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 11 缺貨及拒收記錄表 部門 商品編號 商品名稱 訂貨數(shù)量 實際到貨數(shù)量 供應(yīng)商 備注 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 12 第四章：生鮮商品的定價與競爭 一、生鮮商品定價須考慮的主要因素： 商品的進(jìn)貨成本； 商品的損耗； 品類毛利率預(yù)算； 競爭因素； 促銷因素； 清理庫存因素。 驗收完畢的預(yù)驗收單必須當(dāng)日錄入系統(tǒng)，禁止壓單。 錄單員將完整的正式驗收單紅聯(lián)傳供應(yīng)商作為結(jié)算憑證，白聯(lián)和預(yù)驗收單傳門店財務(wù)入賬。 驗收部錄單員核對預(yù)驗收單和正式驗收單內(nèi)容是否相符，確認(rèn)后在正 式驗收單上簽字傳驗收部主管。 填寫完畢的預(yù)驗收單一份傳驗收部錄單員錄入系統(tǒng)，一份傳給供應(yīng)商留底備查。 驗收過程中，由驗收部收貨員登記收貨記錄，驗收完畢對驗收數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總，當(dāng)班防損員在驗收記錄上簽字確認(rèn)。 供應(yīng)商所送商品數(shù)量不得超過訂單的 10％； 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 10 供應(yīng)商所送單品數(shù)量少于訂單 30％以上或少于 3個單品以上應(yīng)按照公司規(guī)定補貨或賠償。 三、生鮮商品驗收流程工作標(biāo)準(zhǔn) 名稱 說明 按照公司生鮮商品驗收標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一執(zhí)行 符合國家安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 符合公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 所需證照齊全。 分 店驗收部主管 審核驗收商品是否與預(yù)驗收單內(nèi)容相符； 審核預(yù)驗收單是否與正式驗收單內(nèi)容相符。 分店驗收部收貨員 檢驗商品質(zhì)量是否合格； 清點數(shù)量； 填寫驗收數(shù)據(jù)。 三、如何使用庫存訂貨卡 填寫部門：是鮮肉課，熟食課還是面包課？ 填寫日期：本周的期間，由 X月 X日到 X月 X日 商品是否促銷商品：便于檢查促銷商品的陳列與訂貨數(shù)量 供應(yīng)商信息：便于與供應(yīng)商聯(lián)系確認(rèn)，按供應(yīng)商來做庫存訂貨卡，每個供應(yīng)商一張 商品信息：將該供應(yīng)商下所有能夠訂貨的所有商品明細(xì)列出來，使用商品定編里的條碼， 禁止使用編外條碼 庫存量：是指在準(zhǔn)備訂貨時，該商品的實際庫存數(shù)，如訂貨時間是在下午 4點鐘，那么訂 貨時，填寫倉庫與賣場的庫存數(shù)（預(yù)估 ） 訂貨：是指下訂單給供應(yīng)商的訂貨數(shù)量 到貨：是指當(dāng)天實際 的到貨數(shù)量，可從收貨區(qū)查到該數(shù)量 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —果蔬 部分 6 消費量：因為訂貨時營業(yè)還沒有結(jié)束，當(dāng)天訂貨時的消費量是指訂貨時預(yù)估當(dāng)天總的消耗 量，包括當(dāng)天的預(yù)估銷售數(shù)量，預(yù)估調(diào)撥數(shù)量，預(yù)估報損數(shù)量 訂貨員簽名：訂貨員在下完訂貨數(shù)量后簽字確認(rèn) 1生鮮區(qū)負(fù)責(zé)人簽名：生鮮區(qū)經(jīng)理或主管檢查訂貨數(shù)量的合理性，是否需要調(diào)整，需要調(diào)整 修改后簽字，傳回訂貨員下訂單；不需要修改，直接傳回給訂貨員下訂單給供應(yīng)商 1如何使用庫存訂貨卡訂貨？ （ 1）訂貨當(dāng)天在訂貨時間查完當(dāng)天的庫存量，實際到貨量，預(yù)估當(dāng)天的消費量； （ 2）訂貨當(dāng)天結(jié)束營業(yè) 后的庫存為：當(dāng)天的庫存＋當(dāng)天到貨－當(dāng)天的消費量； （ 3）正常情況下，次日的訂貨量為：次日的消費量－當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后的庫存； （ 4）檢查次日該商品是否是促銷商品，如果是則根據(jù)以往經(jīng)驗加以修改； （ 5）根據(jù)季節(jié)性、周末、假期等因素調(diào)整訂貨數(shù)量。因此實現(xiàn)以 “生鮮來吸引顧客 ”的前提下，訂單、補貨的質(zhì)量 、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位 ， 達(dá)到“勤進(jìn)快銷”的原則。 生鮮區(qū)經(jīng)營能力較強(qiáng)的超市一定會招來很多顧客，它可以使超市在競爭中處于相對有利的位置。訂貨要掌握 “貨品齊全、不能缺貨、漏品 ”，又要控制達(dá)到 “質(zhì)量好、鮮度足 ”。 二、生鮮商品的分類 基本商品分類 加工商品分類 擴(kuò)展商品分類 三、生鮮商品部門劃分 蔬果干貨部 蔬菜：葉菜類、瓜果類、根莖類、菌類 水果：核果類、仁果類、漿果類、柑桔類、熱帶水果類、瓜類 干貨：五谷雜糧、蛋類 鮮肉部 豬肉類、禽類、牛羊狗、冷凍類、調(diào)味肉類、臘味系列、配菜類 熟食部 烤炸類、鹵類、涼菜類、快餐類、豆制品類 水產(chǎn)部 鮮活類：淡水魚、海水魚、蝦蟹類、爬行類 冰鮮類：冰鮮魚類、水發(fā)系列 凍魚 類：水產(chǎn)干貨 面包部 土司類：餐包類、歐式面包 蛋糕類：奶油蛋糕、生日蛋糕 點心類：中式點心、西式點心 四、生鮮商品與管理的特點 季節(jié)性 及時性 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —果蔬 部分 4 專業(yè)性 設(shè)備投入較大 沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn) 五、生鮮商品的聯(lián)營與自營 為何開發(fā)聯(lián)營：部分商品專業(yè)性太強(qiáng)，要求技術(shù)很高，加工設(shè)備投入很大； 生鮮聯(lián)營主要的品類：涼菜、燒臘、面點、水蒸餃、現(xiàn)削菠蘿、進(jìn)口水果專柜。人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —果蔬 部分 1 生鮮區(qū)學(xué)員 培訓(xùn)手冊 之一 果蔬部分 培訓(xùn)指引 親愛的 同事 ，歡迎您成為人人樂大家庭中新的一員。為了 讓您 更快地 熟悉公司的環(huán)境，掌握您在工作中必須具備的 知識與技能，同時也為了使您能更清晰的了解自身職業(yè) 發(fā)展通道及公司對不同管理層級的能力要求，請您 找到相關(guān)人員學(xué)習(xí)了解 以下內(nèi)容： 培訓(xùn)對象 培訓(xùn)內(nèi)容 員工 課長 主管 經(jīng)理 店總 培訓(xùn)課時 （ H） 培訓(xùn)師資 考核結(jié)果 備注 基礎(chǔ)知識 生鮮區(qū)總則 √ √ 1 庫存訂貨管理 √ √ √ √ √ 6 生鮮商 品的驗收管理 √ √ √ √ 3 生鮮商品的定價與競爭 √ √ √ √ 6 生鮮毛利管控 √ √ √ √ 2 生鮮商品的促銷管理 √ √ √ 4 生鮮調(diào)撥管理 √ √ √ √ 2 損耗管理 √ √ √ √ √ 2 生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé) √ √ √ 2 生鮮食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) √ √ √ √ 3 生鮮盤點流程與分析 √ √ √ √ 6 生鮮顧客服務(wù) √ √ √ √ 1 專業(yè)知識 果蔬部門介紹 √ √ 1 果蔬部人員工作職責(zé) √ √ √ 1 果蔬商品的分類 √ √ 2 果蔬商品驗收標(biāo)準(zhǔn) √ √ √ 10 果蔬商品的鮮度管理 √ √ √ 2 果蔬商品的加工 √ √ 1 果蔬商品的陳列 √ √ √ 2 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —果蔬 部分 2 目 錄 第一部分：基礎(chǔ)知識模塊 第一章：生鮮區(qū)總則 ................................................................................................................ 3 第二章：庫存訂貨管理 ............................................................................................................ 5 第三章：生鮮商品的驗收管理 ................................................................................................ 9 第四章：生鮮商品的定價與競爭 .......................................................................................... 12 第五章：生鮮毛利管控 .......................................................................................................... 16 第六章：生鮮商品的促銷管理 .............................................................................................. 18 第七章：損耗管理 .................................................................................................................. 23 第八章：生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé) ...................................................................................... 28 第九章：生鮮食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ...................................................................................... 31 第十章：生鮮盤點流 程與分析 .............................................................................................. 43 第十一章：生鮮顧客服務(wù) ...................................................................................................... 47 第二部分：專業(yè)知識模塊 第十二章：果蔬部門介紹 ......................................................................................................