果蔬品質(zhì)鑒定(編輯修改稿)
2025-02-08 05:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又叫“堿性食品”，而魚、肉、蛋和糧食叫做“酸性食品”。 ? 水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。 三、 果蔬的營養(yǎng)和品質(zhì)及其相關(guān)影響因素 1. 原料的種類及品種 2. 原料的新鮮度 3. 原料的安全性和潔凈度 4. 原料的成熟度與采收期 水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（過熟） 蔬菜：色澤；堅(jiān)實(shí)度；糖及淀粉的含量 采收時(shí)間 成熟與衰老的概念 （ maturation）是指果實(shí)生長的最后階段，在此階段，果實(shí)充分長大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達(dá)到生理成熟。 （ ripening）是指果實(shí)達(dá)到成熟以后，即果實(shí)成熟的后期，果實(shí)內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實(shí)表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達(dá)到最適于食用階段。 （ senescence） Will 等（ 1998）把衰老定義為代謝從合成轉(zhuǎn)向分解，導(dǎo)致老化并且組織最后衰亡的過程。果實(shí)的完熟是從成熟的最后階段開始到衰老的初期。 果品蔬菜的成熟衰老與品質(zhì) ※ 成熟衰老中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化 成熟衰老中細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的變化 1. 膜透性和機(jī)能的變化 2. 細(xì)胞器（葉綠體、線粒體、核糖體、細(xì)胞核、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高 爾基體）的變化 3. 細(xì)胞壁的變化 4. 細(xì)胞間隙的變化 ? 成熟衰老中的直觀變化 ? 顏色的變化 葉綠素 葉綠素降解，葉綠體的片層也受到破壞，果蔬逐漸褪綠。乙烯可誘導(dǎo)葉綠素的降解，赤霉素和 2,4D可抑制葉綠素的分解。 類胡蘿卜素 以 β－胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素等分布較廣。呈現(xiàn)有兩種情況：一是在成熟衰老過程中不繼續(xù)合成類胡蘿卜素，如蘋果、梨、香蕉等果實(shí)，當(dāng)葉綠素分解后，原來已存在的類胡蘿卜素的顏色便顯現(xiàn)出來并成為優(yōu)勢顏色；二是在成熟時(shí)繼續(xù)合成類胡蘿卜素，例如番茄、辣椒、柑橘等。番茄紅素的合成受氣溫的影響較大， 19~24℃ 是番茄紅素合成的最適溫度， 30 ℃ 以上的高溫條件下可合成 β－胡蘿卜素，但不能合成番茄紅素 , 所以番茄高溫下轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色而不能轉(zhuǎn)紅色。乙烯可促進(jìn)溫州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果實(shí)的類胡蘿卜素的顯現(xiàn)或合成，而赤霉素等抑制這一過程。 ? 花色素苷和其它多酚類物質(zhì) ： ? 果實(shí)中的水溶性色素主要是花色素，它們常呈糖苷狀態(tài)，稱為花色素苷。在蘋果、桃、李、葡萄等果皮細(xì)胞中含有花色素苷，使果實(shí)呈紅、紫等顏色。 ? 完熟期間花色素苷的生物合成與碳水化合物的積累密切相關(guān)。果實(shí)在田間發(fā)育期間，足夠的可溶性碳水化合物積累、較大的晝夜溫差和充足的光照才能使果實(shí)著色良好。 果蔬中存在很多種酚類物質(zhì)，
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