【文章內(nèi)容簡介】 可以通過提高工作效率、提高服務質量、提高菜肴質量等措施，使餐座的周轉率和人均消費水平得到進一步提高。因此餐飲部的創(chuàng)收能力顯著，在大多數(shù)星級飯店中是最大的創(chuàng)收部門。以我國為例，餐飲部的營業(yè)收入占飯店營業(yè)收入的三分之一左右，在長三角和珠三角發(fā)達地區(qū)的飯店，餐飲收入已經(jīng)大大超過客房部的收入，占飯店總收入的一半以上。 為飯店樹立良好的社會形象餐飲部的客流量大，來源廣泛。不但有旅游觀光客、外地商務客人、公務出差人員，而且還有當?shù)卣?、本地大公司客戶等尊貴客戶，其消費能力和社會影響力都非常大。因此餐飲部的服務質量給這些客人留下的印象不但影響其對整個飯店的評價，而且還影響受顧客影響力覆蓋的一大部分社會公眾和潛在消費者對飯店的評價。因此餐飲部還有一重要的宣傳任務，就是為飯店樹立良好的社會形象。3. 餐飲部的經(jīng)營特點 餐飲部雖然同其它飯店的部門一樣，主要向客人提供無形接待服務，但與幾乎所有的其它飯店部門都不同的是，餐飲部還向客人提供有形的飲食產(chǎn)品，而這一點正好與社會大多工業(yè)生產(chǎn)部門類似。因此飯店餐飲部的經(jīng)營在提供服務方面類似于酒店其他部門，而在生產(chǎn)實物產(chǎn)品方面，又與工業(yè)生產(chǎn)部門相近。因此決定其經(jīng)營特點不能從一個方面籠而統(tǒng)之的進行歸納，而只能從生產(chǎn)、銷售和服務是個方面進行總結。 生產(chǎn)方面 餐飲生產(chǎn)屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小 餐廳銷售的菜肴基本上是客人進入餐廳后，由客人個別點菜，然后制作成品。它與工業(yè)生產(chǎn)的大批量、統(tǒng)一規(guī)格生產(chǎn)是不同的。這給餐飲產(chǎn)品質量管理和標準統(tǒng)一帶來了一定的難度。 餐飲生產(chǎn)根據(jù)客人到店后的要求制作，隨后立即消費，因此生產(chǎn)過程短暫。這給餐飲產(chǎn)品質量的控制帶來了很大難度。尤其在餐廳生意好的季節(jié)和時段，保證客人及時有餐可用和質量穩(wěn)定具有很大難度，通常需要經(jīng)驗豐富的廚師才能滿足賓客需求。 餐飲生產(chǎn)產(chǎn)量難以預測 由于餐飲生產(chǎn)絕大多數(shù)是現(xiàn)場式生產(chǎn)，沒有客人往往就沒有生產(chǎn)任務，因此就餐者的到來時間、規(guī)模、消費要求都很難準確預測，產(chǎn)品生產(chǎn)的隨機性很大。 餐飲生產(chǎn)原料、產(chǎn)品容易變質 餐飲原料和成品大都是鮮活貨，容易變質，其質量與時間成反比。因此原料的合理儲備具有極強的科學性，處理得當可以節(jié)約成本，提高餐飲產(chǎn)品質量。 餐飲生產(chǎn)過程的管理難度大 餐飲部的生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多（包括原料采購驗收、儲存保管、領用、粗加工、切配、烹飪、銷售服務、結賬等）、事情雜（僅管事部都有上千件物品），有些環(huán)節(jié)還具有一定的封閉性（如包廂服務無法時時對服務質量進行監(jiān)控），因此管理起來難度大。 銷售方面 銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的制約 由于餐飲經(jīng)營場所的空間具有剛性特點，一旦確定餐位數(shù)量，其可變動的范圍就非常狹小，同時餐飲銷售量又受就餐人數(shù)的影響，因此銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的制約。 餐飲銷售量受就餐時間的制約 餐飲銷售受時間的制約，集中在早中晚一般就餐時間前后一小段時間。因此，就餐者的就餐時間長短影響餐廳周轉率，進而影響銷售量。 餐飲經(jīng)營毛利率高、資金周轉較快 飯店餐飲部的毛利率一般都較高。而且飯店檔次越高，毛利率越高。一般而言，三星級可達一半左右，而四五星級甚至可達七成。如果做好成本控制，會得到較高的純利潤。此外餐飲銷售主要以現(xiàn)金收取為主，而原料多半是當天采購、當天生產(chǎn)，因此資金周轉率較快。 餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重，變動費用的比例也較大 各種餐飲設備的投資使得餐飲經(jīng)營活動中固定成本占有相當比重。另外，包括員工報酬、水電氣費用、餐飲原料的支出等在內(nèi)的變動成本也占相當?shù)姆?。因此餐飲工作人員應該愛護餐飲設備、盡量減少餐飲原料的浪費，降低各種費用指標，做好成本控制，以實現(xiàn)增收的目的。 餐飲服務的特點 無形性 作為服務的一種，餐飲服務不可觸摸，具有沒有實體形象、不可量化。餐飲服務的無形性是指餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用了餐飲產(chǎn)品后，憑生理和心里滿足程度來評估其質量的優(yōu)劣。 一次性 餐飲服務的一次性是指餐飲服務只能當次應用、當場享用。 同步性 餐飲的同步性是指餐飲部的絕大多數(shù)產(chǎn)品其生產(chǎn)、銷售、消費幾乎是同步的，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，也就是就餐者的消費過程。 異質性 餐飲服務的異質性在指餐飲服務因提供服務的人員的素質、特點等差異和享有服務的客人的千人千面、特征迥異而使客人得到的每次服務都具有不同品質和表現(xiàn)。第三節(jié) 餐飲部的組織結構與部際關系 任何一個組織的管理都有一個共同點，即一旦該組織成立且其目標得以確立，就要通過設計任務結構的權利關系來協(xié)調各方面人員的行動，以確保組織目標的實現(xiàn)，這就是組織結構的設計。餐飲部要完成飯店下達目標，同樣需要進行餐飲組織結構的設計。餐飲部組織結構是餐飲部進行生產(chǎn)的基礎，是餐飲部為更好為賓客提供餐飲服務而建立起的旅游飯店企業(yè)成員間分工和合作機制。其組織結構直接決定部門、職工間的溝通效率，進而決定了餐飲部的生產(chǎn)效率。1．組織結構設置的原則 效率原則餐飲部組織結構的建立目的是為了更加高效的完成酒店分配的業(yè)務，同時便利部門、職員間的工作溝通，以提高部門的生產(chǎn)效率和盈利水平。因此，效率原則是餐飲部組織結構設置的基本原則。要做到效率原則，餐飲部在進行組織結構設計時應注意以下幾點：管理跨度 管理跨度（Span of Management）：為一管理學概念，也稱管理幅度，是指一名領導者直接領導的下級的數(shù)量。管理跨度和與之相關的權利分配也是影響餐飲部組織設計的因素，對餐飲部的執(zhí)行效率有重要影響。管理跨度小意味著直接下屬少，也意味著工作負荷量較小，效率相應增高，但管理跨度太小則會增加人力資源成本；跨度大則相反。崗位的科學設置。首先要做到因事設崗、因崗設人，不因人設崗、因人廢崗，即崗位的設置不因為人員的考慮而是根據(jù)業(yè)務的需要設立，因人設崗會造成人員浪費，因人廢崗則會降低工作效率得不償失。其次，崗位的設