【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 可以通過(guò)提高工作效率、提高服務(wù)質(zhì)量、提高菜肴質(zhì)量等措施，使餐座的周轉(zhuǎn)率和人均消費(fèi)水平得到進(jìn)一步提高。因此餐飲部的創(chuàng)收能力顯著，在大多數(shù)星級(jí)飯店中是最大的創(chuàng)收部門。以我國(guó)為例，餐飲部的營(yíng)業(yè)收入占飯店?duì)I業(yè)收入的三分之一左右，在長(zhǎng)三角和珠三角發(fā)達(dá)地區(qū)的飯店，餐飲收入已經(jīng)大大超過(guò)客房部的收入，占飯店總收入的一半以上。 為飯店樹(shù)立良好的社會(huì)形象餐飲部的客流量大，來(lái)源廣泛。不但有旅游觀光客、外地商務(wù)客人、公務(wù)出差人員，而且還有當(dāng)?shù)卣?、本地大公司客戶等尊貴客戶，其消費(fèi)能力和社會(huì)影響力都非常大。因此餐飲部的服務(wù)質(zhì)量給這些客人留下的印象不但影響其對(duì)整個(gè)飯店的評(píng)價(jià)，而且還影響受顧客影響力覆蓋的一大部分社會(huì)公眾和潛在消費(fèi)者對(duì)飯店的評(píng)價(jià)。因此餐飲部還有一重要的宣傳任務(wù)，就是為飯店樹(shù)立良好的社會(huì)形象。3. 餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 餐飲部雖然同其它飯店的部門一樣，主要向客人提供無(wú)形接待服務(wù)，但與幾乎所有的其它飯店部門都不同的是，餐飲部還向客人提供有形的飲食產(chǎn)品，而這一點(diǎn)正好與社會(huì)大多工業(yè)生產(chǎn)部門類似。因此飯店餐飲部的經(jīng)營(yíng)在提供服務(wù)方面類似于酒店其他部門，而在生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品方面，又與工業(yè)生產(chǎn)部門相近。因此決定其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)不能從一個(gè)方面籠而統(tǒng)之的進(jìn)行歸納，而只能從生產(chǎn)、銷售和服務(wù)是個(gè)方面進(jìn)行總結(jié)。 生產(chǎn)方面 餐飲生產(chǎn)屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小 餐廳銷售的菜肴基本上是客人進(jìn)入餐廳后，由客人個(gè)別點(diǎn)菜，然后制作成品。它與工業(yè)生產(chǎn)的大批量、統(tǒng)一規(guī)格生產(chǎn)是不同的。這給餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理和標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一帶來(lái)了一定的難度。 餐飲生產(chǎn)根據(jù)客人到店后的要求制作，隨后立即消費(fèi)，因此生產(chǎn)過(guò)程短暫。這給餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的控制帶來(lái)了很大難度。尤其在餐廳生意好的季節(jié)和時(shí)段，保證客人及時(shí)有餐可用和質(zhì)量穩(wěn)定具有很大難度，通常需要經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師才能滿足賓客需求。 餐飲生產(chǎn)產(chǎn)量難以預(yù)測(cè) 由于餐飲生產(chǎn)絕大多數(shù)是現(xiàn)場(chǎng)式生產(chǎn)，沒(méi)有客人往往就沒(méi)有生產(chǎn)任務(wù)，因此就餐者的到來(lái)時(shí)間、規(guī)模、消費(fèi)要求都很難準(zhǔn)確預(yù)測(cè)，產(chǎn)品生產(chǎn)的隨機(jī)性很大。 餐飲生產(chǎn)原料、產(chǎn)品容易變質(zhì) 餐飲原料和成品大都是鮮活貨，容易變質(zhì)，其質(zhì)量與時(shí)間成反比。因此原料的合理儲(chǔ)備具有極強(qiáng)的科學(xué)性，處理得當(dāng)可以節(jié)約成本，提高餐飲產(chǎn)品質(zhì)量。 餐飲生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大 餐飲部的生產(chǎn)過(guò)程環(huán)節(jié)多（包括原料采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存保管、領(lǐng)用、粗加工、切配、烹飪、銷售服務(wù)、結(jié)賬等）、事情雜（僅管事部都有上千件物品），有些環(huán)節(jié)還具有一定的封閉性（如包廂服務(wù)無(wú)法時(shí)時(shí)對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控），因此管理起來(lái)難度大。 銷售方面 銷售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的制約 由于餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的空間具有剛性特點(diǎn)，一旦確定餐位數(shù)量，其可變動(dòng)的范圍就非常狹小，同時(shí)餐飲銷售量又受就餐人數(shù)的影響，因此銷售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的制約。 餐飲銷售量受就餐時(shí)間的制約 餐飲銷售受時(shí)間的制約，集中在早中晚一般就餐時(shí)間前后一小段時(shí)間。因此，就餐者的就餐時(shí)間長(zhǎng)短影響餐廳周轉(zhuǎn)率，進(jìn)而影響銷售量。 餐飲經(jīng)營(yíng)毛利率高、資金周轉(zhuǎn)較快 飯店餐飲部的毛利率一般都較高。而且飯店檔次越高，毛利率越高。一般而言，三星級(jí)可達(dá)一半左右，而四五星級(jí)甚至可達(dá)七成。如果做好成本控制，會(huì)得到較高的純利潤(rùn)。此外餐飲銷售主要以現(xiàn)金收取為主，而原料多半是當(dāng)天采購(gòu)、當(dāng)天生產(chǎn)，因此資金周轉(zhuǎn)率較快。 餐飲經(jīng)營(yíng)中固定成本占有一定比重，變動(dòng)費(fèi)用的比例也較大 各種餐飲設(shè)備的投資使得餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中固定成本占有相當(dāng)比重。另外，包括員工報(bào)酬、水電氣費(fèi)用、餐飲原料的支出等在內(nèi)的變動(dòng)成本也占相當(dāng)?shù)姆?。因此餐飲工作人員應(yīng)該愛(ài)護(hù)餐飲設(shè)備、盡量減少餐飲原料的浪費(fèi)，降低各種費(fèi)用指標(biāo)，做好成本控制，以實(shí)現(xiàn)增收的目的。 餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 無(wú)形性 作為服務(wù)的一種，餐飲服務(wù)不可觸摸，具有沒(méi)有實(shí)體形象、不可量化。餐飲服務(wù)的無(wú)形性是指餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購(gòu)買并享用了餐飲產(chǎn)品后，憑生理和心里滿足程度來(lái)評(píng)估其質(zhì)量的優(yōu)劣。 一次性 餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次應(yīng)用、當(dāng)場(chǎng)享用。 同步性 餐飲的同步性是指餐飲部的絕大多數(shù)產(chǎn)品其生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程，也就是就餐者的消費(fèi)過(guò)程。 異質(zhì)性 餐飲服務(wù)的異質(zhì)性在指餐飲服務(wù)因提供服務(wù)的人員的素質(zhì)、特點(diǎn)等差異和享有服務(wù)的客人的千人千面、特征迥異而使客人得到的每次服務(wù)都具有不同品質(zhì)和表現(xiàn)。第三節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與部際關(guān)系 任何一個(gè)組織的管理都有一個(gè)共同點(diǎn)，即一旦該組織成立且其目標(biāo)得以確立，就要通過(guò)設(shè)計(jì)任務(wù)結(jié)構(gòu)的權(quán)利關(guān)系來(lái)協(xié)調(diào)各方面人員的行動(dòng)，以確保組織目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，這就是組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)。餐飲部要完成飯店下達(dá)目標(biāo)，同樣需要進(jìn)行餐飲組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)。餐飲部組織結(jié)構(gòu)是餐飲部進(jìn)行生產(chǎn)的基礎(chǔ)，是餐飲部為更好為賓客提供餐飲服務(wù)而建立起的旅游飯店企業(yè)成員間分工和合作機(jī)制。其組織結(jié)構(gòu)直接決定部門、職工間的溝通效率，進(jìn)而決定了餐飲部的生產(chǎn)效率。1．組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的原則 效率原則餐飲部組織結(jié)構(gòu)的建立目的是為了更加高效的完成酒店分配的業(yè)務(wù)，同時(shí)便利部門、職員間的工作溝通，以提高部門的生產(chǎn)效率和盈利水平。因此，效率原則是餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的基本原則。要做到效率原則，餐飲部在進(jìn)行組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：管理跨度 管理跨度（Span of Management）：為一管理學(xué)概念，也稱管理幅度，是指一名領(lǐng)導(dǎo)者直接領(lǐng)導(dǎo)的下級(jí)的數(shù)量。管理跨度和與之相關(guān)的權(quán)利分配也是影響餐飲部組織設(shè)計(jì)的因素，對(duì)餐飲部的執(zhí)行效率有重要影響。管理跨度小意味著直接下屬少，也意味著工作負(fù)荷量較小，效率相應(yīng)增高，但管理跨度太小則會(huì)增加人力資源成本；跨度大則相反。崗位的科學(xué)設(shè)置。首先要做到因事設(shè)崗、因崗設(shè)人，不因人設(shè)崗、因人廢崗，即崗位的設(shè)置不因?yàn)槿藛T的考慮而是根據(jù)業(yè)務(wù)的需要設(shè)立，因人設(shè)崗會(huì)造成人員浪費(fèi)，因人廢崗則會(huì)降低工作效率得不償失。其次，崗位的設(shè)