【正文】 將達(dá)到2萬(wàn)億元左右。古希臘人對(duì)餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)主要體現(xiàn)在：1) 發(fā)明了填鵝的方法，即在喂養(yǎng)時(shí)用浸水的谷物填食，與北京填鴨類(lèi)似；2) 約在公元前3世紀(jì)，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤(pán)手推車(chē)。這一時(shí)期的法國(guó)餐飲對(duì)世界餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)主要表現(xiàn)在：1) 法國(guó)人使西餐發(fā)展到頂級(jí)程度，當(dāng)今法式西餐的選料、烹飪甚至服務(wù)都蓋世無(wú)雙；2) 由于路易王朝的好幾位皇帝對(duì)西餐烹飪、服務(wù)的重視和講究，使得法式西餐帶有王宮的華貴、高雅的氣質(zhì)與風(fēng)格。 健康餐飲之路一方面，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的提高，人們對(duì)生活資料的占有增加，人民對(duì)飲食的需要不僅僅停留在吃的飽層面上了。很多人從吃不飽時(shí)代的營(yíng)養(yǎng)不足變成現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。因此人們開(kāi)始講究均衡飲食、合理搭配、平衡營(yíng)養(yǎng)，以達(dá)到身體健康。另一方面，隨著工農(nóng)業(yè)的現(xiàn)代化、環(huán)境也在不斷遭受人類(lèi)的破壞。增肥飼料、增熟藥物、化學(xué)殘留物、動(dòng)物疾病等給我們食品原料的安全帶來(lái)了極大的威脅。這也迫使未來(lái)的餐飲必須走用健康食品維護(hù)人類(lèi)健康之路。我國(guó)加入WTO已今7年，我們的餐飲市場(chǎng)已非常開(kāi)放。人們的選擇越來(lái)越多，那么具有哪些特質(zhì)餐飲企業(yè)能夠最終勝出呢？隨著人們文化素質(zhì)的不斷提高，答案是“文化”。在這個(gè)體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，經(jīng)歷一次與眾不同印象深刻的餐飲消費(fèi)體驗(yàn)比食品的味道重要得多，也是餐飲企業(yè)未來(lái)成敗的分野。隨著人們素質(zhì)的提高和環(huán)境捍衛(wèi)者的呼吁以及環(huán)境立法的逐漸完善，未來(lái)的餐飲將向低能耗、環(huán)保節(jié)能方面轉(zhuǎn)變。因?yàn)槿祟?lèi)正在為環(huán)境的惡化付出慘痛的代價(jià)，我們不得不從宣傳和立法等諸方面為環(huán)境保護(hù)鋪路，為我們的未來(lái)留下一個(gè)更適宜居住的地球。餐飲部作為集采購(gòu)、生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售、服務(wù)于一身的飯店內(nèi)唯一生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品的部門(mén)，有經(jīng)營(yíng)管理環(huán)節(jié)多、管理范圍廣、分工細(xì)、員工數(shù)量多（一般約占飯店總?cè)藬?shù)的1/3）、管理運(yùn)作難度大等特點(diǎn)。1. 餐飲部在飯店的地位 餐飲部是飯店的主要服務(wù)部門(mén)飲食是人們生命維系的重要條件，也是人們最基本的需求。對(duì)于相當(dāng)一部分的住店客人來(lái)講，在飯店內(nèi)用餐既方便有快捷，是其主要的用餐方式。餐飲部的收入在飯店總收入中所占的比重因地、因飯店?duì)顩r而異，受到飯店本身主、客觀條件的影響，就目前國(guó)內(nèi)而言，餐飲部的營(yíng)業(yè)收入約占飯店?duì)I業(yè)收入的三分之一左右。”提供劣質(zhì)服務(wù)是失敗的酒店，而提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的酒店才是成功的酒店。 餐飲部的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是飯店?duì)I銷(xiāo)活動(dòng)的重要組成部分 餐飲部是飯店管理的重要環(huán)節(jié) 餐飲部規(guī)模大、工作環(huán)節(jié)多、用工量大，是飯店中員工最多和工種最多的部門(mén)，因此也是飯店管理的重要環(huán)節(jié)。向賓客提供菜肴、飲料等實(shí)物產(chǎn)品是飯店餐飲部的基本任務(wù)，也是首要任務(wù)。首先餐飲實(shí)物產(chǎn)品需要服務(wù)員傳遞到賓客就餐地點(diǎn)，其次用餐前餐具的擺設(shè)、用餐中的分菜服務(wù)、用餐后的結(jié)賬服務(wù)都是賓客用餐需要順利滿(mǎn)足所必須的。同時(shí)，恰到好處的餐飲服務(wù)還可以大幅增加餐飲產(chǎn)品的附加值，提升飯店檔次。 增收節(jié)支、開(kāi)源節(jié)流，提高飯店經(jīng)濟(jì)效益 獲得經(jīng)濟(jì)利益是飯店企業(yè)的根本目標(biāo)，作為飯店的最重要部門(mén)之一，為飯店贏得經(jīng)濟(jì)利益是餐飲部最根本的任務(wù)。由于客房數(shù)一定、房?jī)r(jià)在一定時(shí)期內(nèi)不會(huì)有大的變動(dòng)，因此客房部的創(chuàng)收能力有限。因此餐飲部的創(chuàng)收能力顯著，在大多數(shù)星級(jí)飯店中是最大的創(chuàng)收部門(mén)。 為飯店樹(shù)立良好的社會(huì)形象餐飲部的客流量大，來(lái)源廣泛。因此餐飲部的服務(wù)質(zhì)量給這些客人留下的印象不但影響其對(duì)整個(gè)飯店的評(píng)價(jià)，而且還影響受顧客影響力覆蓋的一大部分社會(huì)公眾和潛在消費(fèi)者對(duì)飯店的評(píng)價(jià)。3. 餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 餐飲部雖然同其它飯店的部門(mén)一樣，主要向客人提供無(wú)形接待服務(wù)，但與幾乎所有的其它飯店部門(mén)都不同的是，餐飲部還向客人提供有形的飲食產(chǎn)品，而這一點(diǎn)正好與社會(huì)大多工業(yè)生產(chǎn)部門(mén)類(lèi)似。因此決定其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)不能從一個(gè)方面籠而統(tǒng)之的進(jìn)行歸納，而只能從生產(chǎn)、銷(xiāo)售和服務(wù)是個(gè)方面進(jìn)行總結(jié)。它與工業(yè)生產(chǎn)的大批量、統(tǒng)一規(guī)格生產(chǎn)是不同的。 餐飲生產(chǎn)根據(jù)客人到店后的要求制作，隨后立即消費(fèi)，因此生產(chǎn)過(guò)程短暫。尤其在餐廳生意好的季節(jié)和時(shí)段，保證客人及時(shí)有餐可用和質(zhì)量穩(wěn)定具有很大難度，通常需要經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師才能滿(mǎn)足賓客需求。 餐飲生產(chǎn)原料、產(chǎn)品容易變質(zhì) 餐飲原料和成品大都是鮮活貨，容易變質(zhì)，其質(zhì)量與時(shí)間成反比。 餐飲生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大 餐飲部的生產(chǎn)過(guò)程環(huán)節(jié)多（包括原料采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存保管、領(lǐng)用、粗加工、切配、烹飪、銷(xiāo)售服務(wù)、結(jié)賬等）、事情雜（僅管事部都有上千件物品），有些環(huán)節(jié)還具有一定的封閉性（如包廂服務(wù)無(wú)法時(shí)時(shí)對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控），因此管理起來(lái)難度大。 餐飲銷(xiāo)售量受就餐時(shí)間的制約 餐飲銷(xiāo)售受時(shí)間的制約，集中在早中晚一般就餐時(shí)間前后一小段時(shí)間。 餐飲經(jīng)營(yíng)毛利率高、資金周轉(zhuǎn)較快 飯店餐飲部的毛利率一般都較高。一般而言，三星級(jí)可達(dá)一半左右，而四五星級(jí)甚至可達(dá)七成。此外餐飲銷(xiāo)售主要以現(xiàn)金收取為主，而原料多半是當(dāng)天采購(gòu)、當(dāng)天生產(chǎn)，因此資金周轉(zhuǎn)率較快。另外，包括員工報(bào)酬、水電氣費(fèi)用、餐飲原料的支出等在內(nèi)的變動(dòng)成本也占相當(dāng)?shù)姆取?餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 無(wú)形性 作為服務(wù)的一種，餐飲服務(wù)不可觸摸，具有沒(méi)有實(shí)體形象、不可量化。 一次性 餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次應(yīng)用、當(dāng)場(chǎng)享用。 異質(zhì)性 餐飲服務(wù)的異質(zhì)性在指餐飲服務(wù)因提供服務(wù)的人員的素質(zhì)、特點(diǎn)等差異和享有服務(wù)的客人的千人千面、特征迥異而使客人得到的每次服務(wù)都具有不同品質(zhì)和表現(xiàn)。餐飲部要完成飯店下達(dá)目標(biāo)，同樣需要進(jìn)行餐飲組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)。其組織結(jié)構(gòu)直接決定部門(mén)、職工間的溝通效率，進(jìn)而決定了餐飲部的生產(chǎn)效率。因此，效率原則是餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的基本原則。管理跨度小意味著直接下屬少，也意味著工作負(fù)荷量較小，效率相應(yīng)增高，但管理跨度太小則會(huì)增加人力資源成本；跨度大則相反。首先要做到因事設(shè)崗、因崗設(shè)人，不因人設(shè)崗、因人廢崗，即崗位的設(shè)置不因?yàn)槿藛T的考慮而是根據(jù)業(yè)務(wù)的需要設(shè)立，因人設(shè)崗會(huì)造成人員浪費(fèi)，因人廢崗則會(huì)降低工作效率得不償