【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 空氣提供，防止滋生微生物。D – 設(shè)施216。 任何設(shè)施要妥善地使用。216。 如有破損，要立即停止使用并維修。216。 機(jī)械設(shè)備要使用透明蓋子增加透明度，方便日常安全檢查工作。E – 燈光216。 確保工作環(huán)境擁有良好的照明，特別是通道的位置。216。 増加工作間的透明度。F – 空間216。 要有足夠空間。216。 不得阻塞信道。216。 使用識(shí)別系統(tǒng)，張貼合適標(biāo)簽和使用透明蓋子等視覺管理以增加工作場(chǎng)所的透明度。216。 通道嚴(yán)禁堆放垃圾及廢料。216。 所有垃圾應(yīng)存放在廢物箱內(nèi)，并定期清理，以減少因垃圾積聚引致細(xì)菌滋生及蔓延。G．紫外線燈的使用216。 使用紫外線燈的工作場(chǎng)所只限刺身房和明檔，紫外線燈對(duì)人體有害，使用必須遵守以下規(guī)定：216。 使用時(shí)必須在密封的環(huán)境下進(jìn)行216。 開啟時(shí)不能有人留在里面，人進(jìn)入前要先關(guān)閉紫外線燈30分鐘后方可進(jìn)入，以免灼傷人體；216。 開啟時(shí)間定為每晚收市后至早上使用前；216。 要有明顯的警告牌貼在當(dāng)眼處。第四章食物的安全衛(wèi)生確保食物能夠安全食用，從業(yè)人員必須緊記以下每個(gè)環(huán)節(jié)： 要 的 溫 度 指 標(biāo)水煮沸，大部份細(xì)菌已死熱的食物要保持此溫度或以上細(xì)菌開始停止繁殖細(xì)菌開始迅速繁殖(人體溫度)冷藏溫度，細(xì)菌在此溫度以下是靜止?fàn)顟B(tài)水結(jié)冰，細(xì)菌不能生長(zhǎng)繁殖216。 解凍冷藏食物，提前一天放在攝氏0度至4度的雪柜內(nèi)進(jìn)行解凍，較為安全。 216。 食物要徹底煮熟。將食物的每一部份包括中心點(diǎn)都煮至攝氏75度或以上及維持足夠的時(shí)間。烹煮食物的溫度和時(shí)間因食物的種類及其本身的重量有所不同。大塊的食物應(yīng)切成小塊，以便烹煮時(shí)熱力能更容易達(dá)到食物的各部份并能更均勻地煮熟食物。 216。 烹煮好的食物若不即時(shí)進(jìn)食，就要適當(dāng)?shù)刭A存。冷吃的食物：貯存在攝氏4度或以下的雪柜內(nèi)；熱吃的食物：存放在攝氏63度或以上的熱柜內(nèi)。216。 剩余的食物或配料要徹底翻熱，即再煮至攝氏75度以上及維持足夠的時(shí)間，才可食用。毋需即時(shí)使用的生料或容易變壞的食物或配料，應(yīng)存放在雪柜或熱柜內(nèi)。雪柜的溫度應(yīng)經(jīng)常保持在攝氏4度或以下；熱柜的溫度須保持在攝氏63度或以上。低溫可以抑制病菌生長(zhǎng)，而高溫更可以消滅病菌。所以，請(qǐng)緊記保障食物安全的最可靠和有效的方法，就是以恰當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間來控制。1 員工衛(wèi)生及疾病控制指引216。 員工處理或接觸食物原料的生產(chǎn)部范圍必須設(shè)有附有枧液及消毒劑。216。 員工在處理食物前或返回工作岡位前必須清潔及消毒雙手。216。 每3小時(shí)、食后及如廁后必須清潔及消毒雙手。216。 員工如發(fā)現(xiàn)患有會(huì)污染食物之疾病 (如腸胃炎或肝炎等)，必須通知上司并離開需要處理或接觸食物之工作岡位。216。 傷口用防水膠布敷好。藥水膠布，必須用主金屬探測(cè)器可探測(cè)的品種。216。 工場(chǎng)范圍內(nèi)不可吐痰，廁所除外。216。 工場(chǎng)范圍內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲食及食香口膠。216。 指甲要經(jīng)常修剪及保持整潔，不可留長(zhǎng)指甲或使用假手甲、涂指甲油。216。 不可以對(duì)食物咳嗽或打噴嚏2 衣著、首飾及個(gè)人用品指引216。 員工在工場(chǎng)范圍內(nèi)必須佩戴發(fā)網(wǎng)和白色紙帽。216。 留胡須的員工，開工時(shí)必須戴口罩。216。 工衣衫袋內(nèi)不可裝工作以外的物品。最好用沒有袋口的工衣或有魔術(shù)貼的袋口。216。 嚴(yán)禁戴首飾及夸張的手表，婚介除外。216。 工場(chǎng)范圍內(nèi)嚴(yán)禁使用假眼睫毛。216。 不得在工場(chǎng)范圍內(nèi)存放規(guī)定之外的私人物品。216。 開工時(shí)間及工場(chǎng)內(nèi)必須穿由公司提供的工衣并保持清潔。216。 嚴(yán)禁穿著涼鞋及短褲。216。 如需要使用手套，使用前確定是否完整、已清潔及消毒。使用后驗(yàn)查是否完整，如否，請(qǐng)通知上司。216。 為避免產(chǎn)品受污染，工場(chǎng)范圍內(nèi)不得存放任何藥物。如有需要請(qǐng)通知上司領(lǐng)取。3．處理及存放食品216。 所有食物及直接接觸食物的工具不得存放于工場(chǎng)范圍以外。216。 不得坐或踩在任何原材料或成品上。216。 乘載原材料的器皿必須保持清潔，用前要清洗。216。 退貨必須清楚分隔及注明。216。 盛放物品的器皿必須清楚列明物品名稱、生產(chǎn)日期、編批號(hào)或盛載日期。216。 打翻之物品必須即時(shí)清理。216。 廢物及垃圾要每天清理，不可積存。4 處理食品的用具及器皿216。 不可接觸地面及不潔桌面。216。 清楚分別盛載食品及非食品的用具及器皿。216。 不得用木柄用具作攪拌用途。216。 用具及器皿要經(jīng)常驗(yàn)查及消毒避免污染產(chǎn)品。216。 玻璃器皿不宜作處理食品用途。5 訪客、管理階層及供貨商216。 所有訪客、管理階層及供貨商必須遵守良好制作守則標(biāo)準(zhǔn)。216。 所有訪客須在進(jìn)入工場(chǎng)前簽署訪客手冊(cè)。該手冊(cè)須附上良好制作守則標(biāo)準(zhǔn)給訪客參考。6 自我審核216。 每3個(gè)月要進(jìn)行良好制作守則標(biāo)準(zhǔn)自我審核7 培訓(xùn)216。 新員工在正式處理食物前接受良好制作守則培訓(xùn)。216。 員工手冊(cè)(內(nèi)附良好制作守則指引) 必須派發(fā)予每位新員工。216。 定期進(jìn)行良好制作守則培訓(xùn)，以作提醒并記錄出席員工。D. 保持雙手清潔1．下列情況下應(yīng)立即清洗雙手：216。 配制食物前216。 如廁后216。 抽煙、吃喝后216。 觸摸耳、頭發(fā)、嘴或身體其它部位后216。 咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后216。 處理生的食物后216。 處理不潔的設(shè)備或用具后216。 處理垃圾后216。 從事可能污染雙手的活動(dòng)后(例如：接觸金錢、從事清潔工作等)2．洗手六步曲：216。 打開水龍頭先把雙手弄濕；216。 涂上洗手液或消毒液；216。 雙手互搓20秒(徹底洗凈雙手，包括前臂、手腕、手掌、手背、手指和指甲)；如有需要，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲；216。 徹底沖洗雙手；216。 以清潔的抹手紙、抹手布機(jī)供應(yīng)的卷軸式清潔抹手布或電動(dòng)干手機(jī)弄干雙手。216。 最后以抹手紙包裹著水龍頭關(guān)掉水源。E. 使用合適的用 具及保持用具衛(wèi) 生 216。 每次用完砧板、切刀要立刻用清潔劑和清水洗擦。216。 使用獨(dú)立的用具處理生吃的食物或者熟食。這些用具在使用前要清洗和消毒。216。 碎肉機(jī)、切肉機(jī)、攪肉機(jī)等用具用后要徹底清洗碗碟用具要徹底清洗，再消毒和風(fēng)干，存放在防塵防蟲的柜內(nèi)備用，破裂的碗碟要棄掉。216。 刮魚鱗的工具刮大魚鱗時(shí)木柄不銹鋼齒刮小魚鱗時(shí)木柄不銹鋼絲刷216。 雪柜里的食品用膠合分開密閉存放，防止交叉感染；216。 設(shè)有生料柜、半成品柜及熟食柜，分開存放，增強(qiáng)衛(wèi)生保障；216。 熟食晾凍柜用不銹鋼的紗網(wǎng)做門以確保衛(wèi)生安全；216。 傳菜部的待用醬料用保鮮紙封存；216。 食品出樓面的過程中用透明膠蓋封住，以避免飛沫傳播；F. 適當(dāng)?shù)南赐氲椒?216。 將碗碟上的油漬及食物屑抹掉。216。 用熱水及洗潔劑洗擦然后用清水沖洗。216。 洗凈碗碟置于消毒箱中浸入沸水內(nèi)一分鐘以上讓碗碟自行風(fēng)干。216。 放入密封碗柜內(nèi)以防灰塵、害蟲及老鼠沾污G. 化學(xué)藥物消毒碗碟方法 不能用沸水消毒的器皿可用化學(xué)藥物消毒法處理。 216。 食物環(huán)境衛(wèi)生局現(xiàn)已批準(zhǔn)多種消毒劑供飲食業(yè)以消毒碗碟及餐具之用。216。 使用此種消毒劑時(shí)，可依照說明書將消毒劑溶入適量之溫水（攝氏24176。以上），然后將碗碟浸入消毒液內(nèi)至少一分鐘。有關(guān)消毒劑之名單可向食物環(huán)境衛(wèi)生署各分區(qū)環(huán)境衛(wèi)生辦事處查詢。H. 使用洗碗碟機(jī)的方法216。 必須為餐飲業(yè)專用的洗碗碟機(jī)。216。 如需要使用消毒劑,必須為政府批準(zhǔn)的藥物。216。 使用時(shí)，先將碗碟上之食物屑抹除，然后將碗碟、餐具等排列妥當(dāng)才可放入機(jī)內(nèi)。 備注:為確保洗碗碟機(jī)操作正常，應(yīng)定期請(qǐng)維修工人檢查。I. 破裂碗碟 216。 破裂碗碟會(huì)傷害顧客。216。 破裂部份不易洗凈，易藏污納垢，助長(zhǎng)細(xì)菌滋生。216。 切勿使用破裂碗碟盛載食物。216。 同時(shí)本港食物生法例亦禁止飲食業(yè)使用崩裂碗碟用具。216。 毛巾抹布用后要清洗消毒。售賣食物的柜、雪 柜、貯物柜等要經(jīng)常清洗。肉類216。 食物必須洗凈才烹煮216。 生和煮熟的食物要分開處理和貯放216。 解凍深度冷凝肉食應(yīng)在攝氏0度至4度的雪柜或微波爐內(nèi)進(jìn)行，并應(yīng)立即烹調(diào)處理經(jīng)解凍后的肉食，以減低受污染的機(jī)會(huì)； 216。 應(yīng)采用獨(dú)立的用具處理生和熟的肉食，并在用具上適當(dāng)注明，以避免交叉污染；及 216。 肉類必須經(jīng)清洗后，方可放進(jìn)切肉機(jī)或碎肉機(jī)。 備注:不要將肉和內(nèi)臟擺放在地上,，以免存活于內(nèi)臟里的細(xì)菌污染肉食。K. 烹調(diào)食物 食物要徹底煮熟，尤其是肉類和海產(chǎn)。剩余食物在食用前要徹底翻熱。L. 售賣食物 216。 盛載食物的容器必須清潔，不可含有有毒的物質(zhì)。M. 選購(gòu)材料 216。 食物要從可靠供貨商或者持牌肉食公司購(gòu)買216。 留意食物有無異樣、異味或者腐爛，包裝要完整216。 食品的相關(guān)法規(guī)規(guī)定食物制造商及包裝商統(tǒng)一和清楚地列明其產(chǎn)品的資料。除獲得法例豁免或另有特別規(guī)定外，預(yù)先包裝食物的標(biāo)簽須以中文或英文或中英文兼用列出以下各項(xiàng)資料：食物名稱清晰列明食物的名稱，對(duì)食物性質(zhì)之任何方面不得有虛假、誤導(dǎo)或詐騙成份，使消費(fèi)者可充份了解食物的性質(zhì)和類別。注 意 事 項(xiàng)216。 根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，售賣超逾「use by此日期前食用」日期的食物，即屬違法。另外，除食品制造商或包裝商或獲得其書面許可者外，任何人士更改、除去或擦掉標(biāo)簽法例規(guī)定的食物卷標(biāo)資料，亦屬違法。食物類別標(biāo)示字眼日期之標(biāo)示次序 216。 （甲）從微生物學(xué)觀點(diǎn)看，極容易腐壞，因而在一段短時(shí)間后可能對(duì)人類健康構(gòu)成實(shí)時(shí)危險(xiǎn)的預(yù)先包裝食物。例如：巴士德消毒鮮奶、預(yù)先包裝火腿蛋、三文治等。216。 use by216。 此日期前食用216。 日，月（例：25　4（即4月25日））或日，月，年（例：25　4　2001（即2001年4月25日））216。 （乙）除（甲）項(xiàng)外之其它預(yù)先包裝食物。例如：糖果，罐裝飲品等。216。 best before216。 此日期前最佳216。 日，月，年（例：25 6 2002（即2002年6月25日））或216。 如日期不超逾三個(gè)月216。 日，月（例：25 4）216。 （即4月25日）216。 超逾三個(gè)月而不超逾十八個(gè)月216。 end月，年底（例：end 6 2002年216。 （即2002年6月底））216。 超逾十八個(gè)月216。 end月，年底（例：end 12 2003底（即2003年12月底））或end年底（例：end 2003底（即2003年底））第五章工作中工傷意外的急救如有任何意外，應(yīng)及時(shí)通知當(dāng)值部門管理,按工傷流程處理（附工傷流程）。有需要時(shí)叫急護(hù)車。處理完成后。傷口應(yīng)立即處理:216。 用清水小心洗滌傷口。216。 使用消毒藥水洗滌傷口。216。 用消毒敷料或黏性敷料覆蓋傷口。216。 如有需要，應(yīng)就醫(yī)診治。注意:保持傷口清潔，不受感染。216。 即時(shí)致電120急救，送傷者到社保指定的醫(yī)院就診。216。 嚴(yán)重情況時(shí)，盡量制止流血及避免傷口受感染。216。 應(yīng)盡快制止流血。216。 指示傷者躺下,把受傷部位提高。216。 檢查傷口。若傷口沒有異物，用消毒敷料覆蓋傷口，然后用手直接施壓止血。216。 如傷口有異物，不要設(shè)法拔掉，應(yīng)蓋上消毒敷料，用手按壓傷口的兩邊。216