食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)(編輯修改稿)
2025-06-22 22:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ? 水對蛋白質(zhì)的作用 ? ① 水能改變蛋白質(zhì)的物理化學性質(zhì) ? ② 蛋白質(zhì)的許多功能 取決于水 — 蛋白質(zhì)相互作用（分散性潤濕性，腫脹，溶解性，增稠，粘度，持水能力，膠凝作用，凝結，乳化，起泡） ? ③ 水能同蛋白質(zhì)分子的一些基團相結合 蛋白質(zhì)結合水能力與影響因素 ? 當于蛋白質(zhì)粉與相對濕度為 90~95%水蒸氣達到平衡時，每克蛋白質(zhì)所結合的水的克數(shù)。 ? 蛋白質(zhì)水結合能力 部分地與 AA組成有關，帶電 AA殘基數(shù)越多，水合能力越大 ? 含帶電基團的 AA殘基結合實際 6mol/mol殘基； ? 不帶電的極性殘基結合 2 mol/mol殘基 ? 非極性殘基結合 1 mol/mol殘基 ? 計算水全能力的經(jīng)驗公式 ? a=fc++ ? a:水合能力 g水 /g蛋白質(zhì) ? fc fP fN分別代表蛋白質(zhì)分子中帶電，極性的，非極性的殘基所占的分數(shù) ? 因為亞基與亞基界面蛋白質(zhì)表面部分的埋藏 ；低聚蛋白質(zhì)情況，計算值一般高于實際值 影響蛋白質(zhì)結合水能力的外在因素 ? pH,離子強度，鹽的種類，溫度，蛋白質(zhì)構象 pH ? 蛋白質(zhì)在等電點時，由于蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)相互作用于得到增強而導致最弱的蛋白質(zhì)與水相互作用，所以蛋白質(zhì)水合力最低， ? 而高于或低于 pI， 由于凈電荷和推斥力的增加，使蛋白質(zhì)溶脹，可以結合較多水。 ? 大多數(shù)蛋白質(zhì)結合水能力在 pH=9~10比任何 pH來的大 。 離子強度 ： ? 低濃度（ ） 鹽能提高蛋白質(zhì)的水合力 ? 高濃
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