蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能(3)(編輯修改稿)
2025-05-29 13:42 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 殘基具有避開(kāi)水的傾向、彼此在分子內(nèi)聚集所產(chǎn)生的作用力 。這種力是維持蛋白質(zhì)分子穩(wěn)定的主要的作用力。 ? （ 4） 二硫鍵 :兩個(gè)硫原子之間形成的共價(jià)鍵，一般指多肽鏈中的兩個(gè)半胱氨酸殘基側(cè)鏈的硫原子之間形成的共價(jià)鍵。 二硫鍵是某些蛋白質(zhì)維持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的主要因素。 ? 疏水鍵 ? “非極性基團(tuán)被極性水分子排擠相互聚攏 ” 作用力 。 ? 氫鍵 側(cè)鏈間 形成 ? 范德華力 （ 分子間作用力，受彼此距離影響 ） 離子鍵 （或鹽鍵） ? 鍵 能 ? 肽鍵 ? 二硫鍵 ? 離子鍵 ? 氫鍵 ? 疏水鍵 ? 范德華力 90kcal/mol 3kcal/mol 1kcal/mol 1kcal/mol 這四種鍵能遠(yuǎn)小于共價(jià)鍵，稱 次級(jí)鍵 提問(wèn)：次級(jí)鍵微弱但卻是 維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)中主要的作用力 ,原因何在 ? . 蛋白質(zhì)的變性與復(fù)性 ? 蛋白質(zhì)的變性：是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。 蛋白質(zhì)的變性 ? 變性是指蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，而肽鍵不斷裂。變性后的蛋白質(zhì)某些性質(zhì)發(fā)生變化。 蛋白質(zhì)的變性 正常結(jié)構(gòu) 變性后結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)變性的因素 物理因素 (1) 加熱： 加熱是引起蛋白質(zhì)變性的最常見(jiàn)因素 ， 蛋白質(zhì)熱變性后結(jié)構(gòu)伸展變形 。 (2) 低溫： 低溫處理可導(dǎo)致某些蛋白質(zhì)的變性 。 如 :11S大豆蛋白質(zhì) 、 乳蛋白在冷卻或冷凍時(shí)可以發(fā)生凝集和沉淀就是低溫變性的例子 。 (3 ) 機(jī)械處理： 有些機(jī)械處理如揉捏、攪打等，由于剪切力的作用使蛋白質(zhì)分子伸展，破壞了其中的 α 一螺旋，使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)發(fā)生改變而導(dǎo)致變性。面團(tuán)的揉制就是典型的例子。 (4). 其它因素： 如高壓、輻射等處理均能導(dǎo)致蛋白的變性。 化學(xué)因素 (1). pH值 ： pH值的變化會(huì)改變氨基酸殘基側(cè)鏈的離子化狀態(tài)，從而影響蛋白質(zhì)的電荷分布和氫鍵的穩(wěn)定性。 (2). 離液序列離子： Ca2+、 Mg2+離子是 Pr分子中的組成部分，對(duì)穩(wěn)定 Pr構(gòu)象起著重要作用，除去 Ca2+、 Mg2+會(huì)大大地降低 Pr對(duì)熱、酶的穩(wěn)定性； 而 Cu2+、 Fe2+、 Hg2+、 Ag+等易與 Pr分子中的 SH形成穩(wěn)定的化合物，而降低蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。 (3). 有機(jī)溶劑： 有機(jī)溶劑可降低 Pr分子間的靜電斥 ， 導(dǎo)致其變性； 或是進(jìn)入蛋白質(zhì)的疏水性區(qū)域 ， 破壞蛋白質(zhì)分子的疏水相互作用 。 (4). 有機(jī)化合物： 高濃度的脲素和胍鹽 (4～ 8mol／ L)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子中氫鍵的斷裂 ， 因而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性 十二烷基磺酸鈉 ( SDS )能在蛋白質(zhì)的疏水區(qū)和親水區(qū)間起作用 ， 不僅破壞疏水相互作用 ， 還能促使天然蛋白分子伸展 ， 所以是一種很強(qiáng)的變性劑 。 (5). 還原劑： 巰基乙醇 、 半胱氨酸 、 二硫蘇糖醇等還原劑能使Pr分子中存在的二硫鍵還原 ， 從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象 。 蛋白質(zhì)的復(fù)性 ? 除去變性因素，在適當(dāng)條件下變性蛋白質(zhì)可恢復(fù)其天然構(gòu)象和生物活性，這種現(xiàn)
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