食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)-預(yù)覽頁
【正文】 質(zhì)結(jié)合水能力在 pH=9~10比任何 pH來的大 。 ? 蛋白質(zhì)水結(jié)合能力 部分地與 AA組成有關(guān)，帶電 AA殘基數(shù)越多，水合能力越大 ? 含帶電基團的 AA殘基結(jié)合實際 6mol/mol殘基； ? 不帶電的極性殘基結(jié)合 2 mol/mol殘基 ? 非極性殘基結(jié)合 1 mol/mol殘基 ? 計算水全能力的經(jīng)驗公式 ? a=fc++ ? a:水合能力 g水 /g蛋白質(zhì) ? fc fP fN分別代表蛋白質(zhì)分子中帶電，極性的，非極性的殘基所占的分數(shù) ? 因為亞基與亞基界面蛋白質(zhì)表面部分的埋藏 ；低聚蛋白質(zhì)情況，計算值一般高于實際值 影響蛋白質(zhì)結(jié)合水能力的外在因素 ? pH,離子強度，鹽的種類，溫度，蛋白質(zhì)構(gòu)象 pH ? 蛋白質(zhì)在等電點時，由于蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)相互作用于得到增強而導致最弱的蛋白質(zhì)與水相互作用，所以蛋白質(zhì)水合力最低， ? 而高于或低于 pI， 由于凈電荷和推斥力的增加，使蛋白質(zhì)溶脹，可以結(jié)合較多水。 ? 被保留的水是指：結(jié)合水，流體動力學水和物理截留水的總和。 影響因素 ? 影響蛋白質(zhì)溶解性的主要相互作用：疏水，離子相互作用 ? 疏水相互作用促進蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)相互作用，使蛋白質(zhì)溶解度下降 ? 離子相互作用促進蛋白質(zhì) 水相互作用，使蛋白質(zhì)溶解度上升 pH和溶解度 ? 在低于和高于 pI的 pH時，蛋白質(zhì)分別帶有凈的正電荷和凈負電荷，則帶電氨基酸殘基的靜電推斥和水合作用促進了蛋白質(zhì)的溶解。 ? 當離子強度 ，鹽對蛋白質(zhì)溶解度有特異的離子效應(yīng)
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