食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)(已修改)
2025-06-07 22:08 本頁(yè)面
【正文】 6 食品蛋白質(zhì)的功能特性 （ Functional Properties of Protein） ? 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：在食品加工，保藏，制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì) ? 溶解性 ? 粘度 ? 水結(jié)合 ? 膠凝作用 ? 成膜性 ? 彈性 ? 乳化 ? 起泡 ? 功能 作用機(jī)制 食品 蛋白質(zhì)類型 溶解性 親水性 飲料 乳清蛋白 粘度 持水性，流體動(dòng)力學(xué)的大小和形狀 湯、調(diào)味汁、色拉調(diào)味汁、甜食 明膠 持水性 氫鍵、離子水合 香腸、蛋糕、面包 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝作用 水的截留和不流動(dòng)性，網(wǎng)絡(luò)的形成 肉、凝膠、蛋糕焙烤食品和奶酪 肌肉蛋白，雞蛋蛋白和牛奶蛋白 粘結(jié) 粘合 疏水作用，離子鍵和氫鍵 肉、香腸、面條、焙烤食品 肌肉蛋白，雞蛋蛋白的乳清蛋白 彈性 疏水鍵，二硫交聯(lián)鍵 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 界面吸附和膜的形成 香腸、大紅腸、湯、蛋糕、甜食 肌肉蛋白，雞蛋蛋白，乳清蛋白 泡沫 界面吸附和膜的
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