食品加工對(duì)蛋白質(zhì)功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(已修改)
2025-01-18 10:06 本頁(yè)面
【正文】 食品加工對(duì)蛋白質(zhì)功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 熱處理的影響 （ 1） 經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚?，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提 高，功能性變劣。 理由一：適當(dāng)?shù)募訜釛l件下，蛋白質(zhì)變性使原有卷曲甚 至成球狀的肽鏈因副鍵的斷裂而造成原來(lái)折疊部分松 散，易受消化酶作用，提高了消化率和必需氨基酸的生 物利用率和生物有效性。 理由二：適當(dāng)熱處理（熱燙或蒸煮）可使食品中的大多 數(shù)酶由于變性而失活（例如脂酶、脂肪氧合酶、蛋白酶及多酚氧化酶等），保證食品在貯藏期間不發(fā)生酸敗、變色、風(fēng)味和質(zhì)地變化以及維生素?fù)p失。 理由三：適當(dāng)加熱處理可使豆類(lèi)和油料種子中常含有的 一些消化酶抑制劑和外源凝集素失活，防止發(fā)生不利于 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化吸收或者其他不利的作用。 ? 消化酶抑制劑：如胰蛋白酶、水解酶、胰凝乳蛋白酶抑制劑。這些抑制劑通過(guò)對(duì)消化酶的作用而降低食物蛋白的吸收率。 ? 外源凝集素（凝血素）：能導(dǎo)致血紅細(xì)胞凝集。 （ 2） 過(guò)度熱處理會(huì)降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品在不添加其他物質(zhì)的情況下，過(guò)度熱處理主要表現(xiàn)在氨基酸結(jié)構(gòu)發(fā)生變化（如脫硫、脫氨、脫羧、異構(gòu)化、水解等），有時(shí)甚至伴隨有毒物質(zhì)產(chǎn)生，導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。 A. 氨基酸脫硫、脫氨等
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