食品加工對蛋白質(zhì)功能和營養(yǎng)價值的影響-文庫吧
2024-12-22 10:06 本頁面
【正文】 ２ PrCH2SH PrCH2SCH2Pr+H2S↑ 半胱氨酸殘基 PrCH2SH+H2O PrCH2OH+H2S↑ 115℃ 、 27h,將有 50%~60%的半胱氨酸被破壞并產(chǎn)生H2S氣體。 燒烤的肉類風(fēng)味就是由氨基酸分解的硫化氫及其他揮發(fā)性成分組成的。 ?天門冬酰胺和谷氨酰胺會發(fā)生脫氨反應(yīng)： Pr(CH2)2CNH2 Pr(CH2)2COH+NH3↑ 這種反應(yīng)對于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值沒有多大傷害，但釋放出來的氨會導(dǎo)致蛋白質(zhì)電荷性和功能性質(zhì)的改變。 O ‖ O ‖ 脫氨 B. Maillarod反應(yīng)引起褐變。 C. 產(chǎn)生不能被酶水解的物質(zhì) 賴氨酸的末端氨基易與天冬氨酸或谷氨酸羧基之間發(fā)生反應(yīng)，形成新的酰胺鍵即“異肽鍵”。 （教材 P145） 這種反應(yīng)既可以在同一肽鏈中發(fā)生，也可以在鄰近肽鏈中發(fā)生。“異肽鍵”不能被酶水解，影響了賴氨酸和谷氨酸的吸收利用，還會干擾鄰近肽鏈上氨基酸的消化性和利用性。 Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2
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