食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)-wenkub
2023-06-10 22:08:49 本頁(yè)面
【正文】 和形狀 湯、調(diào)味汁、色拉調(diào)味汁、甜食 明膠 持水性 氫鍵、離子水合 香腸、蛋糕、面包 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝作用 水的截留和不流動(dòng)性，網(wǎng)絡(luò)的形成 肉、凝膠、蛋糕焙烤食品和奶酪 肌肉蛋白，雞蛋蛋白和牛奶蛋白 粘結(jié) 粘合 疏水作用，離子鍵和氫鍵 肉、香腸、面條、焙烤食品 肌肉蛋白，雞蛋蛋白的乳清蛋白 彈性 疏水鍵，二硫交聯(lián)鍵 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 界面吸附和膜的形成 香腸、大紅腸、湯、蛋糕、甜食 肌肉蛋白，雞蛋蛋白，乳清蛋白 泡沫 界面吸附和膜的形成 攪打頂端配料，冰淇淋、蛋糕、甜食 雞蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和風(fēng)味的結(jié)合 疏水鍵，截面 低脂肪焙烤食品，油炸面圈 牛奶蛋白，雞蛋蛋白，谷物蛋白 食品體系中蛋白的功能作用 食 品 功 能 性 飲料 、 湯 、 沙司 不同 pH時(shí)的溶解性 、 熱穩(wěn)定性 、 粘度 、 乳化作用 、 持水性 形成的面團(tuán)焙烤產(chǎn)品（ 面包 、 蛋糕等 ） 成型和形成粘彈性膜 ， 內(nèi)聚力 ，
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