食品原料學(xué)6果蔬組織結(jié)構(gòu)(編輯修改稿)
2025-06-22 22:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 而結(jié)冰，這也是一個(gè)脫水過程，這過程往往是不可逆的，尤其是緩慢的凍結(jié)，其脫水程度更大，原生質(zhì)膠體和蛋白質(zhì)等分子過多失去結(jié)合水，分子受壓凝集，結(jié)構(gòu)破壞；或者由于無機(jī)鹽過于濃縮，產(chǎn)生鹽析作用而使蛋白質(zhì)等變性。這些情況都會(huì)使這些物質(zhì)失掉對(duì)水的親和力，以后水分即不能再與之重新結(jié)合。這樣，當(dāng)凍品解凍時(shí)，冰體融化成水，如果組織又受到了損傷，就會(huì)產(chǎn)生大量 流失液 （ drip），流失液會(huì)帶走各種營養(yǎng)成分，因而影響了風(fēng)味和營養(yǎng)。 ? 與酶有關(guān)的化學(xué)變化 ? 果蔬在凍結(jié)和貯藏過程中出現(xiàn)的化學(xué)變化，一般都與酶的活性和氧的存在相關(guān)。 ? 蔬菜在凍結(jié)前及凍結(jié)凍藏期間，由于加熱、 H+、葉綠素酶、脂肪氧化酶等作用， 使果蔬發(fā)生色變，如葉綠素變成脫鎂葉綠素，由綠色變?yōu)榛揖G色等。 ? 冷凍過程對(duì)果蔬的營養(yǎng)成分也有影響。一般來說，冷凍對(duì)果蔬營養(yǎng)成分有保護(hù)作用，溫度越低，保護(hù)作用越強(qiáng)，因?yàn)橛袡C(jī)物化學(xué)反應(yīng)速率與溫度呈正相關(guān)。產(chǎn)品中一些營養(yǎng)素的損失也是由于冷凍前的預(yù)處理如切分、熱燙造成的。 ? 例：草莓速凍生產(chǎn) ? ①原料要求： 果實(shí)成熟適宜，果面紅色占 2/3，大小均勻堅(jiān)實(shí)，無壓傷，無病蟲害。 ②預(yù)處理： 按果實(shí)的色澤和大小分級(jí)挑選。 原料分級(jí)后，去果蒂，清水清洗。 將 3050%糖液倒入容器中，然后放入草莓。 ③ 凍結(jié)和凍藏： 將浸泡過糖液的草莓迅速冷卻至 15℃ 以下，盡快送入溫度為 35℃ 的速凍機(jī)中凍結(jié)， 10min后草莓中心溫度為 18℃ 。凍結(jié)后的草莓盡快在低溫狀態(tài)下包裝，以防止表面融化而影響產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料采用塑料袋或紙盒。在溫度為 18℃ 的凍藏庫貯藏。 ? 原生質(zhì)體 ? 原生質(zhì)體式細(xì)胞內(nèi)具有生命活性的物質(zhì)，包括細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線粒
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